Le tri des biodéchets en restauration est obligatoire.
Depuis le 1er janvier 2024, tous les producteurs de biodéchets sont concernés, donc les restaurants commerciaux comme les cuisines collectives. Le cadre français prévoit deux voies : le compostage sur place ou la collecte séparée vers une filière de valorisation adaptée. (agirpourlatransition.ademe.fr)
Ce que la réglementation impose en France
Le socle juridique est l’article L. 541-21-1 du Code de l’environnement. Il impose un tri à la source des biodéchets, puis soit une valorisation sur place, soit une collecte séparée pour permettre leur traitement organique. Le seuil historique de plus de cinq tonnes par an n’est plus un critère d’exemption depuis la généralisation du 1er janvier 2024.
- Les déchets alimentaires doivent être triés à la source en tant que biodéchets dans les restaurants commerciaux comme dans la restauration collective. (entreprendre.service-public.fr)
- Le seuil de cinq tonnes par an correspondait à une centaine de repas par jour en restauration commerciale, mais il ne sert plus à écarter l’obligation depuis 2024.
- Si votre établissement est un ERP et produit plus de 1 100 litres de déchets par semaine, tous flux confondus, il doit aussi proposer un tri séparé des emballages, papiers et biodéchets en salle, en plus de ses obligations au titre de la REP emballages professionnels. (ecologie.gouv.fr)
En pratique, cela veut dire qu’un restaurant ne doit plus considérer les restes de préparation, les déchets de cuisine, les restes d’assiette ou les invendus organiques comme un simple flux résiduel. Ils doivent être identifiés, séparés et orientés vers une valorisation organique. (ecologie.gouv.fr)
Quelles solutions mettre en place en restauration ?
Le ministère distingue deux grandes familles : le compostage en établissement ou en collectif, et la collecte séparée par un prestataire extérieur. Le choix dépend surtout du volume de biodéchets, de l’espace disponible, de l’organisation du personnel et de la solution réellement accessible sur votre territoire.
Si votre activité combine plusieurs formats, du bistrot à la dark kitchen, la logistique de tri peut changer fortement. Dans ce cas, il est utile de raisonner par site et par mode de production, plutôt que de chercher une règle unique pour tous les établissements. Vous pouvez aussi retrouver les différents formats de restauration suivis par le cabinet pour mieux comparer les contraintes d’organisation.
Deux solutions, deux logiques d’organisation
| Solution | Principe | Atouts | Limites et usage conseillé |
|---|---|---|---|
| Compostage en établissement | Les biodéchets sont séparés sur place, puis compostés avec du matériel adapté, par exemple des bioseaux et un composteur. | Moins de transport, valorisation locale, implication visible des équipes. | Demande du temps, un espace dédié et une personne formée. La solution convient surtout aux gisements modestes. |
| Collecte séparée | Les biodéchets sont confiés à un prestataire pour compostage industriel ou méthanisation. | Gestion plus simple, meilleure traçabilité, adaptation possible aux flux importants. | Coût souvent plus élevé et dépendance à l’offre locale. C’est pertinent quand l’espace manque ou quand le volume devient significatif. |
Le ministère précise aussi que le compostage produit un amendement utilisable localement, tandis que la collecte séparée améliore la traçabilité mais suppose une solution disponible sur le territoire. L’ADEME rappelle enfin que ces deux approches peuvent parfois se combiner selon les usages du site.
Quels prestataires choisir pour la collecte et le traitement ?
Pour la collecte, rapprochez-vous d’abord de vos prestataires habituels de déchets ou d’un acteur spécialisé. La fiche officielle de Service-Public rappelle aussi que l’entreprise doit s’assurer que la personne à qui elle remet ses déchets est autorisée à les prendre en charge.
En pratique, le plus important n’est pas seulement le prix, mais la cohérence entre votre site et la solution proposée. Pour comparer les offres, vérifiez au minimum les points suivants :
- Le périmètre de collecte, avec une fréquence compatible avec vos pics de production.
- La destination finale annoncée, compostage ou méthanisation, avec une filière clairement identifiée. (economie-circulaire.ademe.fr)
- La traçabilité fournie, afin de pouvoir justifier le bon traitement des biodéchets en cas de contrôle, en cohérence avec votre plan de maîtrise sanitaire. (entreprendre.service-public.fr)
- Le matériel inclus, comme les bacs, bioseaux ou contenants de transfert, et les conditions de lavage ou de rotation.
Depuis le 12 février 2025, Service-Public indique qu’il n’est plus possible de céder les biodéchets de l’entreprise au service public de collecte de sa collectivité. Cela renforce, dans de nombreux cas, l’intérêt d’un prestataire privé spécialisé.
Combien ça coûte en 2026 ?
Il n’existe pas de barème national unique pour un restaurant. Le ministère et l’ADEME rappellent que le coût varie selon la solution, le territoire et le volume traité. Pour avoir des repères, l’étude ADEME 2022 reste la source la plus utile en 2026, à condition de la lire comme un ordre de grandeur et non comme une grille tarifaire fermée.
- Compostage en bac : environ 80 € d’investissement, 1 775 € par an de fonctionnement, puis un coût global estimé à 600 € par tonne sous 5 tonnes par an et 390 € par tonne entre 5 et 10 tonnes par an.
- Collecte séparée : environ 1 090 € d’investissement, 10 170 € par an de fonctionnement, puis un coût global estimé à 1 210 € par tonne sous 5 tonnes par an, 720 € par tonne entre 5 et 10 tonnes par an, et 630 € par tonne au-delà de 10 tonnes par an.
Ces chiffres doivent être lus avec prudence : l’ADEME précise qu’il s’agit de moyennes issues d’une enquête, avec un biais possible vers des établissements scolaires, et que les prestations de collecte restent encore récentes. En clair, votre devis réel peut être plus bas ou plus haut selon le matériel fourni, le tri en salle, les lavages de bacs, la densité urbaine ou la mutualisation des tournées.
Pour mesurer l’enjeu économique, l’ADEME a aussi publié en 2025 des repères sur la restauration commerciale : un restaurant de 140 m² peut générer environ 2,7 tonnes de biodéchets par an en cuisine d’assemblage, ou 3,9 tonnes en cuisine faite maison, avec un coût matière estimé à 12 300 € ou 33 000 €. Ces montants montrent pourquoi la réduction du gaspillage reste le premier levier financier. (ademe.fr)
Pour alléger l’investissement initial, l’ADEME propose en 2026 une aide aux études pour la gestion des biodéchets par des acteurs économiques. Le dispositif est ouvert jusqu’au 31 décembre 2026 dans plusieurs régions, mais il vise surtout les opérateurs privés de traitement et les projets d’étude liés à la préparation, au compostage autonome ou à l’adaptation d’installations.
Comment comptabiliser le tri des biodéchets ?
Sur le plan comptable, la facture du collecteur ou du prestataire de valorisation est une charge d’exploitation. Le Plan comptable général 2026 distingue les services extérieurs de la classe 61 et les autres services extérieurs de la classe 62 ; la ventilation exacte dépend donc de la nature de la prestation et de votre plan de comptes interne.
Pour un restaurant, le plus utile est souvent de suivre ce poste à part, en analytique, afin d’isoler la collecte, le matériel, les consommables et les éventuels ajustements de fréquence. Vous pouvez ainsi comparer vos coûts d’un mois à l’autre et mesurer si le tri réduit, ou non, la facture globale des déchets résiduels. Si vous avez besoin d’un suivi plus fin, la comptabilité de restaurant permet justement de ventiler proprement ce type de charge.
Les bonnes pratiques de suivi comptable
- Isoler la facture du prestataire dans un compte ou une section analytique dédiée.
- Conserver les justificatifs de collecte et de valorisation pour la traçabilité.
- Suivre le coût par tonne, puis le rapprocher du tonnage réellement produit.
- Réviser la solution si les volumes montent, si l’espace manque ou si la collecte devient trop chère.
Passer à l’action, étape par étape
- Mesurez vos gisements en faisant un tri test de vos ordures résiduelles, afin d’évaluer le volume de biodéchets et les postes les plus générateurs.
- Réduisez d’abord le gaspillage, car le ministère rappelle que le déchet le moins cher reste celui que l’on ne produit pas.
- Choisissez entre compostage sur site et collecte séparée selon l’espace, la main-d’œuvre et le volume.
- Formez les équipes avec des consignes simples sur le contenu des bacs et la fréquence de collecte.
- Conservez les justificatifs du prestataire et suivez vos coûts pour ajuster le dispositif.
FAQ sur le tri des biodéchets en restauration
Quelles sont les obligations de tri des biodéchets pour les restaurants depuis 2024 ?
Depuis le 1er janvier 2024, tous les producteurs de biodéchets sont concernés, y compris les restaurants commerciaux et la restauration collective. La règle est simple : les biodéchets doivent être séparés à la source, puis orientés soit vers une valorisation sur place, soit vers une collecte séparée. L’idée n’est plus de réserver l’obligation aux gros volumes. En restauration, cela couvre les déchets de cuisine, les restes de préparation et, selon l’organisation du site, les restes d’assiette.
Quels volumes déclenchent l’obligation et comment la valorisation s’organise-t-elle ?
Le seuil de cinq tonnes par an a longtemps servi de repère, mais il n’est plus un filtre d’exemption depuis la généralisation de 2024. L’ADEME rappelle qu’il correspondait à environ une centaine de repas par jour en restauration commerciale. Concrètement, la valorisation se fait soit par compostage de proximité ou en établissement, soit par collecte séparée vers une installation de compostage industriel ou de méthanisation. Dans un ERP, la barre des 1 100 litres par semaine ajoute aussi une contrainte de tri en salle pour les emballages et les biodéchets.
Quels prestataires de collecte et de traitement faut-il choisir ?
Le ministère conseille de vous rapprocher de vos prestataires habituels ou d’un spécialiste de la collecte des biodéchets. Le bon prestataire est celui qui vous apporte une collecte adaptée à vos volumes, une destination finale claire et une traçabilité exploitable. Service-Public rappelle aussi que l’entreprise doit s’assurer que le destinataire est autorisé à prendre en charge les déchets. En pratique, comparez surtout la fréquence, le matériel fourni, la traçabilité et l’exutoire réel, plutôt que le seul prix affiché.
Quel coût prévoir et quelles aides peuvent réduire l’impact financier ?
Le coût dépend du volume, du territoire et de la solution. L’ADEME donne, à titre indicatif, des ordres de grandeur très différents entre compostage en bac et collecte séparée. En 2026, l’aide la plus directement utile reste souvent celle destinée aux études de gestion des biodéchets pour les acteurs économiques, ouverte dans plusieurs régions jusqu’au 31 décembre 2026. Elle ne finance pas automatiquement toute la facture de collecte d’un restaurant, mais elle peut aider à structurer un projet avant de l’exécuter.
Comment comptabiliser le tri des biodéchets dans les coûts de l’établissement ?
La facture du prestataire est en principe une charge d’exploitation, à ventiler dans les classes de services extérieurs du Plan comptable général 2026. Le plus utile est de suivre ce poste à part, idéalement en analytique, pour mesurer son poids réel par rapport aux déchets résiduels et aux gains liés à la réduction du gaspillage. Si vous achetez du matériel ou changez d’organisation, un suivi comptable séparé permet aussi de savoir si la solution reste rentable au fil des mois.
Et maintenant ?
Si vous voulez chiffrer l’impact du tri des biodéchets sur vos charges et l’intégrer proprement à votre suivi, commencez par la comptabilité de restaurant, puis consultez les prestations comptables dédiées à la restauration ou revenez à la page d’accueil de Compta Resto pour retrouver le bon point d’entrée. Pour aller plus loin, consultez Compta Resto.