L'affichage des allergènes en restaurant est obligatoire pour les repas consommés sur place. Le client doit recevoir une information écrite, lisible et visible, sans avoir à la demander. (service-public.gouv.fr)
La liste réglementaire repose sur 14 familles d'allergènes définies par le règlement (UE) n° 1169/2011 et reprises par l'administration française. En pratique, il faut donc vérifier chaque recette, pas seulement le nom du plat. (eur-lex.europa.eu)
Ce que la réglementation impose au restaurant
Pour les repas à consommer sur place, l'article R. 412-14 du code de la consommation prévoit que l'information allergènes doit être portée à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible. Le texte autorise soit l'affichage direct de l'information, soit l'indication des modalités selon lesquelles cette information est tenue à disposition, à condition que l'accès soit direct et libre. (legifrance.gouv.fr)
Le consommateur ne doit pas avoir à chercher l'information ni à la demander.
Dans une logique de conformité globale, il est utile de croiser cet affichage avec les autres obligations de salle et de carte. Une checklist des affichages obligatoires en restaurant permet d'éviter les oublis entre allergènes, prix, origine et mentions réglementaires. (service-public.gouv.fr)
Les 14 allergènes à connaître et à signaler
Voici la liste réglementaire complète. Il ne suffit pas d'écrire « allergènes » : le professionnel doit nommer précisément la substance concernée, de manière visible et compréhensible.
Tableau des 14 allergènes réglementaires
| Allergène | Exemples ou précisions utiles | Référence |
|---|---|---|
| Céréales contenant du gluten | Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Khorasan, et produits à base de ces céréales. | Service-Public et EUR-Lex. |
| Crustacés et produits à base de crustacés | Par exemple, crevettes, crabes, langoustines, écrevisses. | Service-Public. (entreprendre.service-public.gouv.fr) |
| Œufs et produits à base d'œufs | Œufs entiers, mayonnaise maison, appareils à quiche, certaines sauces. | Service-Public. |
| Poissons et produits à base de poissons | Poissons, fumets, farces, sauces ou préparations contenant du poisson. | Service-Public. |
| Arachides et produits à base d'arachides | Beurre de cacahuète, sauces, snacks, huiles ou pâtes à base d'arachides. | Service-Public. |
| Soja et produits à base de soja | Tofu, sauce soja, lécithine de soja, certaines margarines ou panures. | Service-Public. |
| Lait et produits à base de lait | Lait, crème, beurre, fromage, lactosérum, lactose, lait en poudre. | Service-Public. |
| Fruits à coque et produits à base de fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, Brésil, Queensland, pistaches. | Service-Public. |
| Céleri et produits à base de céleri | Brunoises, bouillons, fonds, soupes, bases aromatiques, assaisonnements. | Service-Public. |
| Moutarde et produits à base de moutarde | Sauces, vinaigrettes, marinades, condiments, mayo relevée. | Service-Public. |
| Graines de sésame et produits à base de graines de sésame | Pains, buns, tahini, houmous, salades garnies, toppings. | Service-Public. |
| Anhydride sulfureux et sulfites | À signaler au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, notamment dans certains vins, fruits secs ou préparations. | Service-Public. |
| Lupin et produits à base de lupin | Farines, pains, préparations végétales, produits de boulangerie ou de snacking. | Service-Public. |
| Mollusques et produits à base de mollusques | Moules, huîtres, palourdes, seiches, calamars et préparations associées. | Service-Public. |
Deux points pratiques comptent beaucoup. D'abord, les allergènes doivent ressortir clairement dans l'information écrite, par exemple en gras, en souligné ou en italique. Ensuite, il faut nommer l'allergène en toutes lettres, pas sous une forme codée comme un numéro E.
Service-Public rappelle aussi que lorsque le nom du produit rend l'allergène évident, la mention peut parfois être inutile sur l'emballage du produit lui-même. En restaurant, cette logique ne dispense pas de sécuriser la recette finale et l'information client.
Quels formats d'affichage sont acceptés ?
Le texte officiel accepte plusieurs supports, dès lors que l'information reste écrite, accessible et immédiatement consultable. Les exemples donnés par l'administration vont du menu à l'ardoise, en passant par le cahier, la fiche, le tableau affiché en salle ou près de la caisse, et même la tablette tactile dans certains cas.
- Le menu ou la carte, si les allergènes y apparaissent clairement.
- L'ardoise ou le tableau, à condition qu'ils soient visibles du client.
- Le cahier ou le registre, s'il est consultable librement et sans détour.
- Un support numérique, seulement si l'accès reste direct et l'information écrite, lisible et disponible sur place.
On peut en déduire qu'un QR code peut convenir s'il ouvre immédiatement une information écrite disponible sur place, mais ce n'est pas le format explicitement nommé par le texte officiel. Mieux vaut donc le considérer comme une solution pratique à valider, et non comme une garantie juridique automatique.
Sur place, à emporter, livraison : ce qui change
La règle spécifique d'information écrite vise les repas à consommer sur place. Service-Public précise qu'elle ne s'applique pas à la restauration à emporter. En revanche, si le plat est emballé ou préemballé, il relève des règles d'étiquetage des denrées, avec une information allergènes portée sur ou à proximité du produit selon le cas.
Pour la livraison ou les circuits intermédiaires, la vigilance doit aussi être documentaire. L'administration indique que tout intermédiaire, comme un livreur, doit remettre au professionnel un document mentionnant tous les allergènes présents dans chaque produit alimentaire.
Sanctions et risques en cas de manquement
Les infractions aux dispositions prises sur le fondement de l'article L. 412-1 du code de la consommation sont punies comme des contraventions de 5e classe. En pratique, cela expose à une amende pouvant aller jusqu'à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, selon la règle du quintuple applicable aux personnes morales. (legifrance.gouv.fr)
Le risque n'est pas seulement financier. La DGCCRF a déjà relevé des non-conformités importantes sur l'indication des allergènes dans les produits non préemballés, et ses contrôles montrent que le sujet reste surveillé de près. Pour les restaurateurs, cela signifie qu'une carte incomplète, obsolète ou imprécise peut vite devenir un point faible lors d'un contrôle. (economie.gouv.fr)
Si vous voulez anticiper ce type de visite, le guide du contrôle DGCCRF en restaurant aide à visualiser les points souvent vérifiés en salle et sur les supports d'information.
Mettre à jour vos affichages sans stress
La vraie difficulté n'est pas d'imprimer une liste, mais de la garder exacte. Une recette modifiée, un changement de sauce, un nouveau pain ou un autre fournisseur peuvent faire bouger les allergènes présents dans un plat. Le bon réflexe consiste à relier la fiche technique de cuisine, la validation du chef et la version affichée au client. (legifrance.gouv.fr)
La formation de l'équipe est décisive. Le référentiel officiel de la formation spécifique en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale intègre les allergènes à déclaration obligatoire, et la formation aux règles d'hygiène alimentaire est bien obligatoire dans la restauration commerciale. Pour structurer cette vigilance, la formation HACCP obligatoire en restauration reste un repère utile pour la cuisine comme pour le service. (entreprendre.service-public.gouv.fr)
Pour garder une vision plus large de vos obligations, le récapitulatif des obligations légales en restauration permet de remettre l'affichage allergènes dans l'ensemble de vos contrôles internes.
FAQ sur l'affichage des allergènes en restaurant
Quels sont les 14 allergènes à déclarer dans les plats servis dans un restaurant en France et comment les afficher ?
Les 14 allergènes réglementaires sont les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, les sulfites, le lupin et les mollusques. Pour un restaurant, l'information doit être écrite, lisible et visible sur le menu ou sur un support directement consultable par le client. Le plus important reste la précision du libellé et la cohérence entre recette, carte et support d'affichage.
Quels formats d'affichage des allergènes sont autorisés dans la restauration, carte, ardoise, registre, QR code ?
Les formats clairement admis sont le menu, la carte, l'ardoise, le cahier, la fiche ou tout autre système d'information écrit et librement accessible. La DGCCRF cite aussi un tableau en salle ou près de la caisse, une fiche à la caisse, un système de chiffre par allergène et une tablette tactile. Pour le QR code, on peut raisonnablement le considérer comme acceptable seulement s'il renvoie immédiatement à une information écrite disponible sur place. Cette solution doit donc être sécurisée, pas supposée conforme par défaut.
Quelles sont les obligations d'information sur les allergènes lorsque les plats sont servis sur place vs à emporter ?
Pour les repas consommés sur place, l'obligation d'information écrite s'applique pleinement. Service-Public précise en revanche que cette obligation ne s'applique pas à la restauration à emporter. Si le produit est emballé ou préemballé, il faut appliquer les règles d'étiquetage des denrées, et le document transmis par le fournisseur doit permettre d'identifier les allergènes présents. En pratique, le circuit de vente change, mais la traçabilité des ingrédients reste indispensable.
Quelles sanctions prévoient-on en cas d'absence d'affichage des allergènes dans un restaurant en France ?
L'absence d'information conforme relève des infractions visées par le code de la consommation et peut être punie comme une contravention de 5e classe. Le plafond annoncé pour une personne physique est de 1 500 €, et il atteint 7 500 € pour une personne morale par application de la règle du quintuple. Au-delà de l'amende, le vrai sujet est la preuve de maîtrise documentaire lors d'un contrôle.
Comment mettre à jour et vérifier régulièrement le tableau des allergènes et former le personnel pour éviter les contaminations croisées ?
La meilleure méthode consiste à centraliser les fiches techniques, valider chaque changement de recette avant service et mettre à jour immédiatement le support client. La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans la restauration commerciale, et le référentiel officiel rappelle aussi les allergènes à déclaration obligatoire. Pour éviter les contaminations croisées, il faut enfin briefer la salle et la cuisine ensemble, car une carte correcte peut devenir fausse si la pratique quotidienne ne suit pas.
Et maintenant ?
Si vous voulez fiabiliser vos affichages, commencez par relire vos cartes, vos fiches recettes et vos supports clients, puis comparez-les avec vos autres obligations de conformité. Vous pouvez aussi vous appuyer sur la checklist des affichages obligatoires en restaurant et revenir à la page d'accueil de Compta Resto pour explorer les autres ressources utiles aux restaurateurs.