La sécurité incendie d’un restaurant ne se négocie pas.
Dès qu’un établissement reçoit du public, il entre dans la logique des ERP, avec un classement par capacité d’accueil et des contrôles administratifs réguliers, comme le rappelle la fiche officielle sur les catégories d’ERP. Le préfet valide le classement à partir de la proposition du constructeur, du propriétaire ou de l’exploitant.
Pour un restaurant, le type réglementaire est N. Le chapitre N du règlement de sécurité vise les restaurants, cafés, brasseries, débits de boissons et bars, avec des seuils propres en sous-sol, en étage et au total, selon la version en vigueur au 22 août 2026. Le chapitre N sur Légifrance fixe ce cadre.
Comprendre le classement ERP d’un restaurant
Le bon réflexe est de distinguer le type, qui décrit l’activité, et la catégorie, qui décrit la capacité d’accueil. Pour les catégories 1 à 4, les salariés sont comptés avec le public admis; en 5e catégorie, ils ne le sont pas. La capacité d’accueil correspond au nombre de personnes autorisées par le service départemental d’incendie et de secours à être présentes en même temps dans l’établissement.
Les repères officiels à garder sous la main
| Point de contrôle | Règle 2026 | Ce que cela change pour le restaurateur |
|---|---|---|
| Catégorie ERP | 1 : plus de 1 500 personnes; 2 : de 701 à 1 500; 3 : de 301 à 700; 4 : jusqu’à 300; 5 : en dessous des seuils fixés pour la 4e catégorie. | La catégorie fixe le niveau général d’obligations, de suivi et de contrôle. |
| Type N | Le chapitre N vise les restaurants, cafés, brasseries, débits de boissons et bars, quand l’effectif du public atteint 100 personnes en sous-sol, 200 en étage ou 200 au total. | Le type N déclenche les règles spécifiques aux restaurants. |
| Calcul de l’effectif | Restauration assise : 1 personne pour 2 m² sur déclaration contrôlée, sinon 1 personne par m²; restauration debout : 2 personnes par m²; file d’attente : 3 personnes par m². (legifrance.gouv.fr) | La surface et le mobilier influencent directement la capacité autorisée. |
| Visites de la CCDSA | Visites à la construction, à l’ouverture et pendant l’exploitation, en principe tous les 3 ou 5 ans selon l’activité et la catégorie. (entreprendre.service-public.gouv.fr) | Le restaurant doit rester conforme dans la durée, pas seulement au démarrage. |
| Registre de sécurité | Support papier ou numérique, mis à jour à chaque changement et présenté à la CCDSA lors des contrôles. | Il prouve que les vérifications, consignes et contrôles sont suivis. |
| Extincteurs en salle | La défense contre l’incendie repose sur des extincteurs portatifs à eau pulvérisée de 6 litres minimum, avec au moins un appareil pour 200 m², plus des extincteurs adaptés aux risques particuliers. | La répartition des appareils doit coller à la surface et aux risques réels. |
| Cuisine et grandes cuisines | Une grande cuisine est définie au-delà de 20 kW de puissance utile totale, et dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes. (legifrance.gouv.fr) | La zone cuisson demande des protections renforcées, souvent décisives lors du contrôle. |
Exemple simple : une salle assise de 80 m² peut être calculée à 40 personnes si le maître d’ouvrage ou le chef d’établissement déclare le nombre de places assises et reste dans la limite de 1 personne pour 2 m²; sans déclaration contrôlée, la même surface conduirait à 80 personnes.
Cette logique compte directement pour le dossier d’ouverture, pour les contrôles en exploitation et pour le niveau de preuves à conserver. En pratique, plus la salle est grande, plus la capacité, les moyens de secours et les pièces justificatives doivent être structurés. C’est une lecture opérationnelle des textes, pas une règle supplémentaire.
Commission de sécurité, ouverture et visites de contrôle
Lors de l’ouverture, l’exploitant doit demander l’autorisation plus d’un mois avant la date prévue, par courrier, en sollicitant la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité. La procédure officielle d’ouverture d’un ERP précise aussi que l’exploitant doit assister à la visite ou s’y faire représenter par une personne qualifiée.
Le premier responsable reste l’exploitant. Service Public rappelle qu’il doit respecter les règles de sécurité dans son ERP et qu’il est soumis à plusieurs contrôles. La commission se prononce après visite des lieux, le maire ou son représentant est également présent, et les manquements constatés sont relevés.
Si votre restaurant est créé ou modifié, la logique administrative change à peine, mais elle devient plus technique. Dès qu’il y a construction, changement de destination ou travaux significatifs, il faut un dossier spécifique pour vérifier la conformité aux règles d’accessibilité et de sécurité incendie, et parfois un permis de construire. (entreprendre.service-public.gouv.fr)
Pour l’accessibilité, l’attestation doit être produite par un professionnel agréé en catégories 1 à 4, alors qu’en 5e catégorie le propriétaire ou le gestionnaire peut la remplir.
En exploitation, la CCDSA contrôle les ERP tous les 3 ou 5 ans selon l’activité et la catégorie. La fréquence peut être modifiée à la demande du maire ou du préfet, après avis de la commission.
Les équipements incendie à vérifier dans une salle et une cuisine
Au quotidien, un restaurant doit aussi rester cohérent sur les équipements de base : éclairage de sécurité, alarme adaptée à la catégorie et moyens d’alerte vers les sapeurs-pompiers. Les établissements de 1re et de 2e catégorie doivent être pourvus d’un équipement d’alarme du type 3, les autres d’un type 4.
Dans les restaurants du type N, la liaison avec les sapeurs-pompiers doit être assurée par un moyen de communication conforme à l’article MS 70. Des employés spécialement désignés doivent aussi être entraînés à la mise en oeuvre des moyens de secours.
En cuisine, les points qui changent vraiment la donne
La cuisine demande une vigilance renforcée. Le règlement des installations de cuisson précise qu’une grande cuisine existe au-delà de 20 kW de puissance utile totale, et que les grandes cuisines ouvertes ainsi que les îlots de cuisson doivent recevoir des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile à l’aplomb des friteuses ouvertes. Les prescriptions GC sur Légifrance complètent utilement la lecture du chapitre N.
La commission de sécurité peut aussi demander, de façon exceptionnelle, une installation de RIA DN 19/6 dans les établissements situés dans des zones d’accès difficile, dans des ensembles immobiliers complexes ou dans des locaux à distribution intérieure compliquée.
Le registre de sécurité obligatoire
Le registre de sécurité est obligatoire pour l’ERP. Il peut être papier ou dématérialisé, doit être mis à jour dès qu’une information change et est systématiquement présenté à la CCDSA lors d’un contrôle. La fiche sécurité incendie de Service Public récapitule ce point.
- La liste du personnel chargé du service d’incendie.
- Les consignes générales et particulières en cas d’incendie.
- Les consignes d’évacuation qui tiennent compte des différents types de handicap.
- Les dates des contrôles et vérifications, ainsi que les observations qui en résultent.
Concrètement, le registre sert de mémoire du site. Il montre ce qui a été vérifié, ce qui a été corrigé et ce qui doit encore l’être. C’est souvent l’un des premiers documents demandés lors d’un contrôle.
Checklist avant la visite de la commission
- Calculez l’effectif admissible en distinguant les zones assises, debout et les files d’attente, puis rattachez cet effectif à la catégorie d’ERP concernée.
- Vérifiez si votre projet relève d’une création, d’un changement de destination ou de travaux, puis déposez le dossier spécifique de conformité ERP, avec le permis de construire si le cas l’exige.
- Mettez à jour le registre de sécurité, les consignes et les dernières vérifications des équipements.
- Contrôlez l’éclairage de sécurité, l’alarme, les extincteurs et, en cuisine, les protections adaptées aux risques de cuisson.
- Formez les salariés désignés à la mise en oeuvre des moyens de secours et à l’évacuation.
- Préparez la présence de l’exploitant, ou d’une personne qualifiée, le jour de la visite.
- Si votre établissement est en catégorie 1 à 4, prévoyez aussi l’attestation d’accessibilité signée par un professionnel agréé.
Si l’effectif déclaré augmente ou baisse au point de remettre en cause le niveau de sécurité, l’exploitant doit en informer le maire. (legifrance.gouv.fr)
Pour garder vos repères sur les autres sujets de conformité et de gestion du secteur, le blog Compta Resto peut servir de point de veille.
FAQ
Quels sont les critères de classement d’un ERP pour un restaurant et qui décide ce classement ?
Le classement repose sur deux étages. D’abord le type, qui correspond à l’activité, donc N pour un restaurant. Ensuite la catégorie, qui dépend de la capacité d’accueil, avec un classement de 1 à 5. Pour les catégories 1 à 4, les salariés sont comptés avec le public; pour la 5e catégorie, ils ne le sont pas. Le classement est validé par le préfet à partir de la proposition du constructeur, du propriétaire ou de l’exploitant.
Le registre de sécurité est-il obligatoire pour un ERP de type N restaurant et que doit-il contenir exactement ?
Oui, le registre de sécurité est obligatoire. Il peut être tenu sur papier ou de façon dématérialisée, mais il doit rester à jour dès qu’une information change. Il doit contenir la liste du personnel chargé du service d’incendie, les consignes générales et particulières, les consignes d’évacuation adaptées aux différents types de handicap, ainsi que les dates des contrôles et les observations correspondantes. Il est présenté systématiquement à la CCDSA lors d’un contrôle.
Comment se déroule la visite de la commission de sécurité pour l’ouverture d’un restaurant ?
L’exploitant doit demander l’autorisation plus d’un mois avant l’ouverture, par courrier, en sollicitant la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité. Après la visite des lieux, la commission se prononce sur le respect des règles de sécurité incendie et d’accessibilité. L’exploitant, ou une personne qualifiée, doit assister à la visite, et le maire ou son représentant est également présent. Si des travaux ont été faits, le dossier de conformité ERP doit aussi être prêt.
Quelles sont les obligations spécifiques à la sécurité incendie liées à la cuisine d’un restaurant et quel extincteur utiliser ?
Pour la cuisine, le règlement impose une protection renforcée. Dans les restaurants, on trouve au minimum des extincteurs portatifs à eau pulvérisée de 6 litres, avec au moins un appareil pour 200 m², et des extincteurs adaptés aux risques particuliers. Dès qu’il s’agit d’une grande cuisine, la réglementation ajoute des exigences sur l’extinction automatique, notamment à l’aplomb des friteuses ouvertes dans les cuisines ouvertes et les îlots de cuisson.
Comment calculer l’effectif admissible d’un restaurant et quel impact cela a-t-il sur le classement et les visites de sécurité ?
Le calcul dépend de la zone. En restauration assise, la base est de 1 personne pour 2 m² si la capacité assise est déclarée et contrôlée, sinon 1 personne par m². En restauration debout, on compte 2 personnes par m², et dans les files d’attente 3 personnes par m². Cet effectif influe sur la catégorie ERP, donc sur l’intensité des obligations, sur les équipements à prévoir et sur le rythme des visites de contrôle.
Et maintenant ?
Si vous souhaitez garder une vision claire de la gestion du restaurant, vous pouvez consulter la page dédiée à la comptabilité de restaurant ou revenir à l’accueil de Compta Resto pour retrouver les autres ressources du site. Pour aller plus loin, consultez Compta Resto.