Reprendre un restaurant, c’est acheter un outil de travail… et surtout éviter d’acheter des problèmes.

Si vous cherchez une checklist claire pour sécuriser une reprise restaurant, cet article vous guide sur 3 points qui font (très) souvent basculer un dossier : le bail (et ses clauses pièges), les licences/obligations (alcool, hygiène, ERP) et le prix (ce que vous payez vraiment + les frais à prévoir). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

En pratique, une reprise se joue sur des détails : une destination de bail trop restrictive, une licence IV inexistante (ou inutilisable), un prix “fonds inclus” alors que le stock, les travaux et les frais d’acte n’ont pas été budgétés. L’objectif ici : vous donner une trame pour auditer vite, négocier mieux, et signer en comprenant ce qui vous engage.

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1) Avant de parler bail/licences/prix : quel type de reprise restaurant faites-vous ?

Reprise d’un fonds de commerce vs rachat de titres : la différence change tout

Dans la restauration, on retrouve principalement :

• La cession de fonds de commerce : vous achetez un ensemble d’éléments (clientèle, enseigne, droit au bail, matériel… selon l’acte), avec des formalités de publicité, un prix souvent mis sous séquestre et des droits d’enregistrement. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Le rachat de titres (parts/actions) : vous achetez la société qui exploite le restaurant. L’approche “prix” et “risques” est différente (vous reprenez aussi l’historique, potentiellement des engagements, contrats, litiges… selon ce qui existe).

Le présent article se concentre surtout sur les points communs et sur la logique “terrain” de sécurisation. Pour une cession de fonds, les démarches clés (annonces légales, Bodacc, délai d’opposition des créanciers, séquestre du prix…) sont encadrées. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Calendrier réaliste : pourquoi 30 jours “chrono” est rarement une bonne idée

Entre la collecte des documents, l’analyse (bail, bilans, licences), la banque, et les formalités (enregistrement, publicité), un calendrier trop serré augmente le risque d’angles morts. Par exemple :

• En cession de fonds, la publication dans un support d’annonces légales doit intervenir dans les 15 jours suivant la signature. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Le délai d’opposition des créanciers est de 10 jours à compter de la publication au Bodacc, et le prix peut être indisponible/séquestré. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Dans les entreprises de moins de 250 salariés, les salariés doivent être informés au plus tard 2 mois avant la conclusion du contrat de vente (avec des modalités précises). ^{(entreprendre.service-public.fr)}

2) Checklist “Bail” : le cœur du risque en reprise restaurant

Le bail, c’est votre droit d’exploiter au bon endroit, au bon coût, avec les bonnes conditions. Une erreur ici peut ruiner la rentabilité (loyer trop élevé, charges inattendues) ou bloquer votre concept (destination trop limitée).

Durée, renouvellement, indemnité d’éviction : comprendre le “3-6-9”

Le bail commercial est conclu pour 9 ans minimum et le locataire bénéficie d’un droit au renouvellement sous conditions (exploitation effective, immatriculation, propriété du fonds…). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

En cas de refus de renouvellement à l’échéance, le bailleur doit en principe verser une indemnité d’éviction (sauf exceptions). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Loyer : révision triennale, indice (ILC/ILAT) et points de négociation

En cours de bail, le loyer peut notamment être révisé via la révision triennale (à la demande du bailleur ou du locataire) et selon des mécanismes prévus (clause d’échelle mobile, etc.). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

À l’échelle macro, l’indice des loyers commerciaux (ILC) est une référence fréquente : par exemple, au 3e trimestre 2025, l’ILC s’établit à 137,09 (publication Insee du 16 décembre 2025). ^(insee.fr)

Destination, exclusivité, déspécialisation : votre concept est-il autorisé ?

À vérifier noir sur blanc :

• Destination : “restauration”, “petite restauration”, “débit de boissons”, “snacking”, “vente à emporter”… une formulation trop étroite peut vous empêcher d’ajouter un bar à cocktails, une offre de vente à emporter, ou une activité traiteur.
• Clauses d’exclusivité : parfois au profit d’un autre locataire (centre commercial, galerie, immeuble mixte).
• Autorisation de cession / agrément bailleur : certaines clauses rendent la cession plus complexe (conditions, garanties, caution solidaire du cédant, etc.).

Charges, travaux, diagnostics, équipements : qui paie quoi ?

Dans un restaurant, les coûts “hors loyer” peuvent être lourds : extraction, hotte, gaine, électricité tri, gaz, clim, terrasse, conformité ERP, etc. Exigez une vision claire :

• Répartition charges / taxes / travaux (notamment gros travaux, mises en conformité).
• État et conformité de l’extraction (souvent critique en cuisine).
• Inventaire des équipements inclus dans la reprise (et leur état réel).

Bail dérogatoire : utile pour “tester”… mais plus risqué

Le bail dérogatoire (bail de courte durée) permet d’écarter le statut des baux commerciaux, mais sa durée totale ne doit pas dépasser 3 ans. Il peut être intéressant pour tester un emplacement/concept, mais il n’offre pas le même niveau de protection qu’un bail commercial classique. ^{(entreprendre.service-public.fr)}

3) Checklist “Licences & obligations” : alcool, formation, hygiène, ERP

Licence restaurant, licence III, licence IV : ce qu’il vous faut vraiment

Tout établissement qui vend de l’alcool doit posséder une licence adaptée (licence III, licence IV, licence restaurant, licences à emporter). Pour un restaurant :

• Pour servir des alcools aux heures des repas et en accompagnement d’une nourriture, la licence restaurant suffit (et il n’est pas nécessaire d’avoir une licence IV dans ce cas). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• La licence IV permet de vendre des alcools au-delà de 18° (spirits, etc.). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Point clé en reprise : la création de nouvelles licences IV est interdite ; l’ouverture d’un établissement avec licence IV passe donc par l’achat d’une licence existante. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Prix d’une licence IV : comment raisonner sans se faire piéger

Il n’existe pas de “tarif officiel” unique : le prix dépend notamment de la rareté locale et du marché. Ce qu’on peut vérifier en revanche :

• Qu’il s’agit bien d’une licence cessible et mobilisable pour votre projet.
• Que la licence n’a pas été “perdue” : une licence a une validité indéterminée, mais peut être annulée après 5 ans d’arrêt d’exploitation (et en cas de liquidation judiciaire, à la fin de la procédure). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Les contraintes locales : par exemple, le nombre de licences III est limité selon une proportion “débits/ habitants” (règle de proportion). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Conseil pratique : traitez la licence IV comme un actif à sécuriser juridiquement (preuves, historique, validité) plutôt que comme une ligne “bonus” dans l’annonce.

Permis d’exploitation (alcool) : durée, validité et coût

Pour la consommation sur place, l’exploitant doit être titulaire d’un permis d’exploitation obtenu après une formation obligatoire. Cette formation a une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins 3 jours ; le permis est valable 10 ans puis renouvelable via une formation d’au moins 6 heures. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Le coût varie selon l’organisme et la région ; la réglementation précise que la formation est payante et peut aller jusqu’à environ 1 000 € (ordre de grandeur communiqué sur Service-Public). ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Déclaration en mairie/préfecture : délai de 15 jours et Cerfa

La déclaration d’ouverture/mutation/translation d’un restaurant ou débit de boissons se fait via le Cerfa 11542 et doit être transmise au minimum 15 jours avant l’ouverture (ou le changement concerné). Le dossier inclut notamment l’identité et un permis d’exploitation valide (moins de 10 ans). ^{(service-public.gouv.fr)}

Hygiène alimentaire : l’obligation “générale” + le cas spécifique de la restauration commerciale

Le Ministère de l’Agriculture rappelle l’obligation de formation/instructions en hygiène (règlement CE 852/2004) pour les personnes manipulant des denrées. ^{(agriculture.gouv.fr)}

En restauration commerciale, s’ajoute une obligation spécifique : l’article L.233-4 permet de subordonner le fonctionnement à la présence d’au moins une personne formée (ou expérimentée 3 ans comme gestionnaire/exploitant). ^{(legifrance.gouv.fr)}

Sur le contenu/format, plusieurs DRAAF précisent que la formation spécifique en hygiène alimentaire est distincte d’une formation “HACCP” et qu’une durée minimale de 14 heures est évoquée dans le cadre des règles et périodes transitoires récentes (informations 2025, à vérifier selon votre région et la date de formation). ^{(draaf.normandie.agriculture.gouv.fr)}

ERP (établissement recevant du public) : accessibilité et autorisation d’ouverture après travaux

En reprise restaurant, les travaux (même “cosmétiques”) peuvent déclencher des démarches ERP. Après des travaux soumis à permis de construire, l’exploitant doit demander l’ouverture au public plus d’un mois avant la date prévue ; l’autorisation est délivrée après contrôle du respect des règles d’accessibilité et de sécurité incendie. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Côté accessibilité, un registre d’accessibilité doit être mis à disposition du public et contenir un ensemble d’informations (prestations, pièces administratives, pièces techniques, etc.). ^{(entreprendre.service-public.fr)}

4) Checklist “Prix” : ce que vous payez, comment l’estimer, quels frais ajouter

Le prix d’une reprise restaurant n’est pas qu’un chiffre sur l’annonce

Un prix de reprise peut (ou non) inclure :

• Le fonds (clientèle, enseigne, droit au bail, etc.)
• Le matériel et le mobilier (selon inventaire et état)
• Le stock (souvent évalué à part : la valeur du stock n’entre pas automatiquement dans la valeur du fonds et doit être chiffrée séparément) ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Les actifs numériques (site, fiche Google, réseaux sociaux, outils de réservation…) qui peuvent être cédés et valorisés ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}
• Les travaux / remise à niveau / conformité

Éléments transmis (ou non) : évitez les malentendus

En cession de fonds, certains éléments sont typiquement inclus (clientèle, enseigne, droit au bail…), et certains éléments ne le sont pas automatiquement (créances/dettes, immeuble…). Les contrats de travail font partie des éléments transmis dans la logique décrite par Service-Public. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

Méthodes d’estimation : la bonne approche est “multi-angles”

Il n’existe pas de formule universelle “au m²” valable partout. Une estimation sérieuse combine généralement :

• Analyse du chiffre d’affaires (structure : sur place / emporté / livraison / bar)
• Marge brute et ratios achats (cohérence avec le concept)
• EBE / capacité d’autofinancement (la vraie question : le restaurant finance-t-il votre rémunération + la dette ?)
• Poids du loyer (en % du CA) et perspectives d’évolution via l’indice
• Investissements à court terme (cuisine, extraction, ERP, déco, terrasse)

Astuce terrain : demandez systématiquement les éléments qui permettent de reconstituer une activité “normale” (ventilation CA, tickets moyens, jours d’ouverture, masse salariale, coût matière, énergie). En restauration, deux établissements au même CA peuvent avoir des résultats opposés selon la carte, l’équipe et le loyer.

Droits d’enregistrement : un coût “certain” à budgéter dès le départ

En cession de fonds de commerce, l’administration fiscale prévoit des droits d’enregistrement calculés par tranches. Impots.gouv.fr indique notamment :

• 0 % jusqu’à 23 000 €
• 3 % de 23 000 à 200 000 € (selon un cumul de composantes)
• 5 % au-delà de 200 000 €

Et un minimum de perception de 25 € est prévu. ^{(impots.gouv.fr)}

Exemple concret (simplifié) : estimer les droits sur un prix de fonds

Hypothèse : fonds de commerce vendu 180 000 € (hors stock). Selon les tranches :

• 0 % sur 23 000 €
• 3 % sur 157 000 € (180 000 – 23 000) = 4 710 €

À ce montant peuvent s’ajouter des frais liés à l’acte, aux formalités et au séquestre selon l’organisation retenue. (Cet exemple vise uniquement à illustrer le mécanisme des tranches ; le calcul exact dépend des règles applicables et de l’acte.) ^{(impots.gouv.fr)}

Droit de préemption de la commune : impact possible sur le prix et le calendrier

Si le fonds est situé dans un périmètre de sauvegarde, la commune peut disposer d’un droit de préemption. Le maire dispose d’un délai de 2 mois pour l’exercer, ce qui peut impacter le calendrier et la sécurité de la transaction. ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}

5) La checklist “reprise restaurant” à imprimer

Tableau de contrôle : bail, licences, prix, formalités

Repères réglementaires utiles : renouvellement du bail (9 ans minimum) ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}, licences & permis d’exploitation ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}, formalités de cession et séquestre ^{(entreprendre.service-public.gouv.fr)}, obligations ERP/accessibilité ^{(entreprendre.service-public.fr)}, hygiène alimentaire ^{(legifrance.gouv.fr)}.

6) Points de négociation “qui paient” (souvent) en reprise restaurant

• Prix vs travaux : chiffrer les remises à niveau (cuisine, extraction, ERP, déco) et les intégrer à la négociation.
• Inventaire : exiger un inventaire du matériel/ mobilier, et clarifier ce qui est inclus dans l’acte.
• Clause de non-concurrence : utile si le vendeur a plusieurs établissements dans la zone.
• Accompagnement vendeur : quelques semaines de passation (fournisseurs, procédures, équipe) peuvent sécuriser le démarrage.
• Condition suspensive : financement bancaire, accord bailleur, obtention/maintien des autorisations nécessaires.

Conseil pratique : faites une “photo” complète du restaurant à J-0 : bail + licences + conformité + chiffres. Le prix doit refléter la rentabilité future, pas uniquement l’historique passé.

FAQ – Reprise restaurant : questions fréquentes (et réponses concrètes)

Quels documents demander avant de signer une reprise de restaurant ?

Demandez au minimum : le bail (et avenants), les dernières quittances et la répartition charges/taxes, la preuve des licences alcool et du permis d’exploitation, l’inventaire du matériel, et les éléments économiques (bilans/compte de résultat, ventilation du CA, masse salariale, achats). En cession de fonds, exigez aussi le calendrier des formalités (publication, séquestre, oppositions). L’idée n’est pas d’avoir “beaucoup de documents”, mais les bons documents pour confirmer : rentabilité, droit d’exploiter, et conformité.

Peut-on reprendre un restaurant sans licence IV ?

Oui, très souvent. Pour un restaurant qui sert de l’alcool uniquement pendant les repas et en accompagnement d’une nourriture, la licence restaurant peut suffire : il n’est pas nécessaire d’avoir une licence IV dans ce cas. En revanche, si votre modèle économique inclut un bar (cocktails, spiritueux servis hors repas), la licence IV peut devenir stratégique. Avant de payer plus cher “pour une licence”, vérifiez surtout la cohérence avec votre concept, et la réalité administrative (preuves, validité, absence d’annulation liée à l’arrêt d’exploitation).

Combien coûtent les droits d’enregistrement lors d’une reprise de fonds de commerce ?

Ils sont calculés par tranches sur le prix de cession (augmenté, le cas échéant, des charges imposées à l’acquéreur). Un barème usuel prévoit 0 % jusqu’à 23 000 €, 3 % entre 23 000 € et 200 000 €, puis 5 % au-delà, avec un minimum de perception de 25 €. Ces droits sont en principe à la charge de l’acquéreur (sauf clause contraire dans l’acte). Pour éviter les surprises, intégrez-les dès votre plan de financement, au même titre que les frais d’acte et de formalités.

Reprise restaurant : vaut-il mieux acheter un fonds de commerce ou racheter les titres ?

Le fonds de commerce est souvent choisi pour “acheter l’activité” (clientèle, droit au bail, matériel…) avec un cadre de formalités et une séparation plus nette d’avec certains passifs (créances/dettes non transmises par principe). Le rachat de titres revient à acheter la société : cela peut être pertinent si l’entreprise est saine, structurée et que certains contrats/agréments sont plus simples à conserver. En contrepartie, l’analyse des risques (engagements, litiges, passifs potentiels) doit être plus poussée. Dans les deux cas, la clé est une due diligence adaptée.

Quel délai prévoir entre promesse et signature pour une reprise de restaurant ?

1. la collecte/analyse des documents, (
2. la banque, et (
3. les contraintes réglementaires. En cession de fonds, n’oubliez pas des jalons comme la publication dans un support d’annonces légales (dans les 15 jours) et le délai d’opposition des créanciers (10 jours à compter de la publication au Bodacc), qui influencent le séquestre et le déblocage des fonds. Et si l’entreprise a moins de 250 salariés, l’information préalable des salariés peut imposer un cadre de temps (jusqu’à 2 mois, sauf renonciation explicite)

Et maintenant ?

Une reprise restaurant réussie se prépare comme un service : mise en place, contrôle, timing. Si vous voulez sécuriser votre dossier (budget global, lecture des chiffres, points fiscaux et sociaux, cohérence loyer/rentabilité), vous pouvez découvrir les services de Compta Resto et demander une estimation d’accompagnement via la page de demande de devis. Pour en savoir plus sur l’équipe et la spécialisation restauration, consultez aussi à propos.