Reprendre un restaurant sans vérifier les comptes est un pari très risqué.

Avant de signer la moindre promesse de vente, vous devez passer au crible la situation comptable et financière de l’établissement : chiffres d’affaires, marges, dettes, bail commercial, fiscalité… Cet article vous propose une check-list complète des points comptables à contrôler lors d’une reprise de restaurant, avec des exemples concrets et des ressources utiles pour sécuriser votre décision.

Que vous soyez futur restaurateur ou déjà entrepreneur dans un autre secteur, vous y trouverez une méthode claire pour analyser les comptes et éviter les mauvaises surprises après la reprise.

Pourquoi la due diligence comptable est vitale avant de reprendre un restaurant ?

La reprise d’un restaurant reste un projet exigeant : marges souvent serrées, forte intensité de main-d’œuvre, coûts fixes élevés (loyer, énergie, personnel). Une erreur d’analyse sur la rentabilité ou les dettes peut transformer une belle opportunité en fardeau financier.

Selon l’Insee, plus de 1,11 million d’entreprises ont été créées en France en 2024, un nouveau record.insee.fr L’hébergement-restauration fait partie des secteurs très dynamiques, mais aussi exposés aux défaillances en cas de gestion approximative. D’où l’importance de mener une véritable due diligence comptable avant tout rachat.

Concrètement, cette revue approfondie permet :

• de vérifier que les chiffres annoncés (chiffre d’affaires, résultat, trésorerie) sont fiables ;
• d’identifier les risques cachés (dettes sociales, litiges, travaux à venir, licenciements potentiels) ;
• de valider le prix de vente du fonds de commerce ou des parts sociales ;
• d’anticiper la capacité de l’entreprise à rembourser votre futur emprunt.

Un expert-comptable spécialisé dans la restauration, comme l’équipe de Compta Resto, est le mieux placé pour mener cet audit chiffré et vous aider à négocier au plus juste.

Analyser les états financiers du restaurant sur au moins trois exercices

Chiffre d’affaires, saisonnalité et structure de l’activité

Premier réflexe : demander les comptes annuels (bilan, compte de résultat, annexes) des trois derniers exercices et, si possible, les situations intermédiaires les plus récentes.

Points à analyser :

• Évolution du chiffre d’affaires : tendance stable, en hausse ou en baisse ? Une baisse continue doit vous alerter et être expliquée (travaux, COVID, changement de concept, concurrence, etc.).
• Saisonnalité : le restaurant est-il très dépendant de la haute saison (zone touristique, station de ski, bord de mer) ? Un chiffre d’affaires irrégulier suppose une trésorerie très solide en basse saison.
• Répartition des ventes : sur place / à emporter / livraison, bar, groupe, évènementiel… Cette structure influe sur la marge et l’organisation (personnel, horaires, logistique).
• TVA : vérifier que les taux de TVA appliqués sont cohérents avec la nature des ventes (sur place, à emporter, alcool, etc.) et que les déclarations de TVA correspondent bien au chiffre d’affaires comptabilisé.

Marge brute et coût matière

Le coût des marchandises vendues (achats de denrées alimentaires et boissons) est une ligne clé dans un restaurant. Il doit être rapproché du chiffre d’affaires pour apprécier la marge brute.

Vérifiez notamment :

• la cohérence entre les achats, les volumes de vente et les prix pratiqués sur la carte ;
• les variations de marge d’une année sur l’autre (changement de carte, inflation des matières premières, mauvaise maîtrise des pertes ou du gaspillage) ;
• la présence éventuelle de ventes non comptabilisées (écarts anormaux entre achats et ventes, taux de démarque inexpliqué).

Une marge brute dégradée peut traduire une mauvaise gestion des achats ou un problème de contrôle en cuisine et au bar. Elle impactera directement votre capacité à dégager un résultat suffisant pour vous rémunérer et rembourser la dette de reprise.

Résultat d’exploitation, EBE et capacité de remboursement

Au-delà du simple résultat net, intéressez-vous à la performance opérationnelle du restaurant :

• Résultat d’exploitation : reflète la rentabilité de l’activité avant éléments financiers et exceptionnels.
• Excédent brut d’exploitation (EBE) ou équivalent : indicateur de la capacité du restaurant à générer du cash avec son activité courante (avant impôts et remboursements d’emprunts).

L’EBE (ou un indicateur similaire adapté par votre expert-comptable) permettra d’évaluer :

• la capacité du restaurant à absorber vos nouvelles charges (rémunération, loyer renégocié, etc.) ;
• la capacité de remboursement de l’emprunt contracté pour la reprise ;
• la marge de sécurité en cas de baisse temporaire de chiffre d’affaires.

Il est souvent nécessaire de retraiter le résultat (charges non récurrentes, rémunération du dirigeant sortant, avantages en nature, etc.) pour obtenir une vision plus fidèle de la rentabilité réelle.

Examiner la structure financière et les dettes existantes

Endettement bancaire et autres financements

Une lecture attentive du bilan vous permettra d’identifier :

• les emprunts bancaires en cours (capital restant dû, taux, durée, garanties) ;
• les éventuels prêts spécifiques (prêt garanti par l’État, financement du matériel, crédit-bail, location financière) ;
• les dettes envers les fournisseurs ou des prêts accordés par des associés.

Selon que vous reprenez un fonds de commerce ou des titres de société, vous ne reprisez pas les mêmes dettes. Il est donc crucial de bien comprendre ce qui restera à la charge du vendeur et ce qui pourrait, directement ou indirectement, peser sur vous (engagements de caution, nantissements du fonds, etc.).

Dettes fiscales et sociales

Les restaurants emploient souvent une équipe importante : cuisine, salle, bar, plonge, parfois extras réguliers. Les dettes sociales (URSSAF, caisses de retraite, mutuelle, prévoyance) et dettes fiscales (TVA, impôt sur les sociétés, CFE, etc.) doivent être vérifiées avec soin.

Demandez notamment :

• les derniers relevés de compte des organismes sociaux et fiscaux ;
• les avis de vérification ou redressement éventuels ;
• les plans d’apurement en cours et leur respect.

Une dette sociale ou fiscale importante, même si elle ne vous est pas directement transférée dans le cadre d’une cession de fonds, peut impacter la trésorerie de l’entreprise jusqu’à la date de reprise et doit être intégrée dans vos projections.

Engagements hors bilan, litiges et risques cachés

Certains risques n’apparaissent pas directement dans les états financiers :

• contentieux prud’homaux en cours ou potentiels ;
• litiges avec des fournisseurs ou le bailleur ;
• engagements de garantie ou de caution pris par le cédant au nom de la société ;
• non-conformité réglementaire (hygiène, sécurité, accessibilité).

Demandez au cédant :

• un état des procédures en cours ;
• une liste des engagements hors bilan ;
• les derniers rapports de contrôle (DDPP pour l’hygiène, sécurité incendie, etc.).

Votre conseil juridique pourra compléter l’analyse pour sécuriser les clauses de garantie d’actif et de passif lors de la signature.

Vérifier les éléments spécifiques au fonds de commerce de restauration

Bail commercial et droit au bail

Le bail commercial est l’un des actifs les plus sensibles dans une reprise de restaurant. Quelques points essentiels :

• Durée restante du bail et date de renouvellement prochaine ;
• Montant du loyer et des charges (taxe foncière refacturée, indexation, charges communes) ;
• Destination des locaux : la restauration est-elle explicitement autorisée ? Y a-t-il des restrictions (terrasse, horaires, cuisson, extraction) ?
• Travaux imposés (mise aux normes, gros travaux à la charge du locataire) ;
• Présence éventuelle d’un nantissement du droit au bail au profit d’une banque.

Le bail doit être analysé à la fois sur le plan juridique et économique : un loyer trop élevé par rapport au chiffre d’affaires fragilisera immédiatement votre exploitation.

Licence, autorisations administratives et conformité

Assurez-vous que le restaurant dispose de toutes les autorisations nécessaires et qu’elles sont valides :

• licence restaurant et/ou licence de débit de boissons adaptée à l’activité ;
• déclaration en mairie si vente d’alcool ;
• formation obligatoire du dirigeant ou d’un salarié (permis d’exploitation, hygiène alimentaire, etc.) ;
• autorisations de terrasse, enseigne, éventuelle diffusion de musique.

Vérifiez également la conformité aux règles d’hygiène et de sécurité (plan de maîtrise sanitaire, registre de sécurité, extincteurs, issues de secours) : une mise en conformité imprévue peut coûter cher et doit être budgétée.

Inventaire du matériel et du stock

Le fonds de commerce comprend des éléments incorporels (clientèle, enseigne, nom commercial, droit au bail, licences) et des éléments corporels (mobilier, matériel, outillage).impots.gouv.fr Il est recommandé de dresser un inventaire précis de ces biens avec leur état et leur valeur estimée.

Le stock de marchandises (denrées alimentaires, boissons) est généralement évalué à part, souvent le jour de la signature, et payé en complément du prix principal.entreprendre.service-public.gouv.fr Pour un restaurant, ce point est important car des stocks périssables ou obsolètes ne doivent pas être repris au même prix que des marchandises neuves et vendables.

Contrôler la qualité de l’information comptable

Comptes annuels déposés et respect des obligations légales

Si le restaurant est exploité via une société (SARL, SAS, etc.), le dirigeant doit déposer chaque année les comptes annuels au greffe du tribunal de commerce après leur approbation.entreprendre.service-public.gouv.fr

À vérifier :

• les comptes ont-ils bien été approuvés et déposés dans les délais ?
• les bilans communiqués par le cédant correspondent-ils exactement à ceux déposés au greffe ?
• les éventuelles options de confidentialité ou de présentation simplifiée n’empêchent-elles pas une analyse correcte ?

Des retards ou des incohérences peuvent être un signal d’alerte sur la rigueur de la gestion ou sur une volonté de masquer certaines difficultés.

Pièces justificatives, caisse et système d’encaissement

Dans un restaurant, le système de caisse est le cœur de la traçabilité du chiffre d’affaires. Contrôlez notamment :

• l’utilisation d’un logiciel ou système de caisse conforme à la réglementation anti-fraude à la TVA (certification ou attestation éditeur) ;
• la concordance entre les journaux de caisse, les encaissements bancaires et la comptabilité ;
• la présence d’archives fiables (Z de caisse, duplicatas de tickets, etc.) ;
• la cohérence entre nombre de couverts, ticket moyen et chiffre d’affaires déclaré.

Un examen par sondage des factures fournisseurs (alimentaires et boissons) et leur rapprochement avec les ventes permet aussi de détecter des anomalies éventuelles.

Organisation administrative et fiabilité des données

Un restaurant peut être rentable sur le papier mais difficile à piloter au quotidien si l’organisation administrative est défaillante :

• classement des factures et relevés bancaires ;
• suivi des congés et heures supplémentaires du personnel ;
• mise à jour des contrats (fournisseurs, maintenance, assurances) ;
• tableaux de bord (ventes, coûts matières, masse salariale).

Plus l’organisation existante est structurée, plus la transition sera fluide. À l’inverse, un manque de suivi peut nécessiter un investissement important en temps (et parfois en honoraires) après la reprise pour remettre les choses en ordre.

Valorisation du restaurant et impact fiscal de la reprise

Méthodes de valorisation courantes en restauration

La valorisation d’un restaurant repose souvent sur plusieurs approches complémentaires :

• une approche par les flux futurs (capacité du restaurant à générer des résultats et du cash à l’avenir) ;
• l’analyse des multiples (par exemple un multiple du résultat ou d’un indicateur de performance retraité) en tenant compte des spécificités du fonds (emplacement, concept, dépendance au dirigeant, etc.) ;
• la valeur de remplacement des actifs (matériel, aménagements, droit au bail).

Il est indispensable de retraiter les comptes (rémunération du dirigeant sortant, loyers intragroupe, charges personnelles, travaux exceptionnels, etc.) pour obtenir une base de calcul pertinente. Un expert-comptable habitué aux dossiers de restauration, comme Compta Resto et ses services aux restaurateurs, peut vous proposer un chiffrage réaliste et argumenté.

Droits d’enregistrement et fiscalité de la cession

En France, la cession d’un fonds de commerce (dont un restaurant) donne lieu à des droits d’enregistrement calculés sur le prix de cession. À la date de rédaction de cet article, le barème usuel est de :

• 0 % jusqu’à 23 000 € ;
• 3 % pour la fraction du prix entre 23 001 € et 200 000 € ;
• 5 % pour la fraction au-delà de 200 000 € (avec un minimum de perception).entreprendre.service-public.fr

Ces droits sont en principe à la charge de l’acquéreur, mais un autre partage peut être prévu dans l’acte. D’éventuels abattements peuvent s’appliquer dans certains cas (cession au salarié ou à un membre de la famille, sous conditions).entreprendre.service-public.fr

Votre expert-comptable et votre conseil juridique vous aideront à arbitrer entre reprise de fonds ou reprise de titres de société, qui emportent des conséquences fiscales différentes.

Checklist pratique des points comptables à contrôler avant de signer

Tableau de synthèse des vérifications comptables

Se faire accompagner pour réussir la reprise de votre restaurant

La lecture d’un bilan ou d’un compte de résultat ne suffit pas : l’enjeu est de traduire les chiffres en décisions (prix de rachat, travaux à prévoir, effectif à ajuster, financement à rechercher, etc.).

Un cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration, comme Compta Resto et son équipe dédiée, vous accompagne à chaque étape :

• analyse des comptes et des indicateurs clés (marges, masse salariale, endettement) ;
• retraitement des résultats pour obtenir une vision économique fidèle ;
• construction du business plan de reprise et simulation de différents scénarios ;
• échanges avec la banque pour sécuriser le plan de financement.

En vous appuyant sur un partenaire qui connaît intimement les réalités du métier, vous réduisez fortement le risque d’erreur et gagnez en crédibilité auprès de vos financeurs.

Questions fréquentes sur les points comptables à vérifier lors d’une reprise de restaurant

Quels documents comptables demander avant de reprendre un restaurant ?

Au minimum, demandez les comptes annuels complets (bilan, compte de résultat, annexes) des trois derniers exercices, ainsi que les situations intermédiaires récentes si la dernière clôture est éloignée. Ajoutez à cela les journaux de ventes, relevés bancaires, registres de caisse, inventaires de stock, contrats de bail, principaux contrats fournisseurs et de travail. Les attestations de régularité fiscale et sociale sont également précieuses. Votre expert-comptable pourra établir une liste détaillée adaptée à la cible (fonds de commerce ou société) et à la taille du restaurant.

Comment savoir si le prix de vente du restaurant est cohérent avec ses comptes ?

Un prix de vente pertinent doit refléter la rentabilité réelle du restaurant (après retraitement des charges exceptionnelles et de la rémunération du dirigeant sortant), la qualité de l’emplacement et l’état des actifs (matériel, travaux récents). On croise généralement plusieurs approches : flux futurs, multiples d’indicateurs de résultat, valeur des actifs. Si le prix demandé implique des hypothèses très optimistes de chiffre d’affaires ou de marges, la reprise est sans doute trop risquée. Un expert-comptable spécialisé pourra vous donner une fourchette argumentée et vous aider à négocier.

Combien de temps faut-il pour réaliser un audit comptable avant une reprise ?

La durée d’un audit comptable dépend de la taille du restaurant, de la qualité de sa comptabilité et de la disponibilité des documents. Pour un établissement de taille « classique », comptez souvent entre 2 et 4 semaines entre la collecte des pièces, l’analyse et la restitution avec recommandations. Si les comptes sont en retard, mal tenus ou si des points complexes apparaissent (litiges, restructurations récentes), le délai peut s’allonger. Il est donc important d’anticiper et d’intégrer ce temps d’audit dans votre calendrier de négociation et de signature.

Faut-il toujours faire appel à un expert-comptable pour reprendre un restaurant ?

Rien ne vous y oblige légalement, mais en pratique, reprendre un restaurant sans expert-comptable expérimenté est très risqué. Au-delà de la lecture des bilans, il faut savoir interpréter les marges, la masse salariale, la trésorerie et les impacts fiscaux de la reprise. Un spécialiste de la restauration saura repérer les signaux faibles (coût matière mal maîtrisé, sur-effectif, loyer trop élevé) et chiffrer leurs conséquences sur votre projet. Il pourra aussi bâtir le business plan à présenter aux banques. Vu l’enjeu financier, ses honoraires sont généralement amortis par une meilleure négociation et une sécurisation du projet.

Et maintenant ?

Si vous envisagez sérieusement la reprise d’un restaurant, c’est le moment de structurer votre démarche : collecte des documents, analyse des comptes, simulations financières, échanges avec les banques. L’équipe de Compta Resto peut vous accompagner de A à Z, de l’audit comptable au business plan, en passant par la structuration juridique et sociale de votre future entreprise.

Pour parler concrètement de votre projet et obtenir un premier avis, vous pouvez dès maintenant demander une étude et un devis personnalisés. Vous garderez ainsi l’esprit libre pour vous concentrer sur l’essentiel : bâtir un restaurant durablement rentable et agréable à faire vivre.