La rentabilité d’un restaurant : ratios clés à surveiller. Voici l’essentiel pour piloter votre marge, votre trésorerie et votre croissance au quotidien.

Dans la restauration, quelques indicateurs simples suffisent à objectiver ce qui marche, ce qui dérape et où agir en priorité. Ce guide pratique explique, pas à pas, comment calculer les ratios indispensables (matières, masse salariale, marge, point mort, productivité), comment les interpréter et à quelle fréquence les suivre. Vous y trouverez des formules prêtes à l’emploi, un exemple chiffré, un tableau de bord type, ainsi que des ressources fiables pour vous comparer au marché.

En bref

• Identifiez 8–12 KPI vraiment utiles: coût matières, masse salariale, prime cost, marge, ticket moyen, RevPASH, seuil de rentabilité, rotation de stock.
• Mesurez-les avec rigueur: fiches techniques à jour, inventaires réguliers, export POS, ventilation charges fixes/variables.
• Analysez chaque semaine: dérives sur matières et personnel d’abord; chaque mois: point mort, marge, cash.
• Comparez-vous: utilisez les référentiels publics et vos historiques pour fixer vos seuils d’alerte.
• Agissez vite: ajustez prix, mix, achats, planification des équipes; formalisez un rituel de pilotage.

Pourquoi suivre ses ratios change tout

Sans indicateurs, la performance reste une impression. Avec des ratios standardisés, vous transformez chaque ticket, chaque inventaire et chaque planning en décisions concrètes: tarifer juste, acheter au bon prix, planifier les heures utiles, sécuriser la marge et anticiper la trésorerie. Cette discipline crée de la stabilité, rassure vos financeurs et vous permet d’investir au bon moment.

Les meilleurs restaurants ne laissent pas la rentabilité au hasard: ils la mesurent, la lisent et la pilotent toutes les semaines.

Pour un accompagnement structuré et des tableaux de bord adaptés à votre concept, l’équipe de Compta Resto met en place des outils de suivi simples et actionnables.

Les ratios de marge et de coût matière

Marge brute et coût des matières (Food Cost)

• Définition: coût des matières consommées (achats ± variation de stock) rapporté au chiffre d’affaires HT.
• Formule: Coût matières / CA HT.
• Utilité: détecte les écarts de prix d’achat, de portions, de casse et de remises.
• Bonnes pratiques:
• Fiches techniques ingrédientées et prix d’achat actualisés.
• Inventaire fin de mois (voire hebdo sur produits volatils).
• Suivi par famille: bar, cuisine, café, vins, softs.

Taux de marge et taux de marque

• Taux de marge: (Prix de vente HT – Coût de revient) / Coût de revient.
• Taux de marque: (Prix de vente HT – Coût de revient) / Prix de vente HT.
• Utilité: vérifier l’alignement des prix de vente sur les objectifs de marge par catégorie (plat du jour, menu, alcool).

Prime cost (Matières + Personnel)

• Définition: coût des matières consommées + coût du personnel (salaires + charges) rapporté au CA HT.
• Intérêt: indicateur n°1 en restauration assise et rapide; il concentre les deux postes les plus lourds.
• Le suivre au moins hebdomadairement pour corriger vite la production et le staffing.

Productivité et revenus par client

Ticket moyen et mix produit

• Ticket moyen: CA TTC / nombre de couverts (ou commandes).
• À analyser par service (midi/soir), canal (sur place, livraison), famille produit.
• Action: upsell raisonné, menuboard efficace, placement d’entrées/desserts à forte marge.

Taux d’occupation et RevPASH

• Taux d’occupation: couverts servis / (places assises × créneaux).
• RevPASH (Revenue per Available Seat Hour): CA / (places × heures d’ouverture).
• Objectif: optimiser lissage des flux (réservations, turns), adapter l’équipe aux pics.

Rotation des tables

• Nombre de fois où une table est utilisée durant un service.
• Leviers: parcours client fluide, carte resserrée, coordination salle/cuisine.

Masse salariale et organisation

Ratio masse salariale/CA

• Formule: (salaires + charges + extras + intérim) / CA HT.
• À décliner par service et par fonction (cuisine/salle/manager).
• Outils: planification basée sur les ventes prévues et un coût horaire complet.

Heures productives et coût horaire réel

• Calculez le coût horaire réel (salaire chargé + primes + avantages + congés payés).
• Mesurez la part d’heures “productives” (service, mise en place) vs “non productives” (formation, inventaire) pour agir sur l’efficacité.

Planification et pointe

• Contrôlez l’adéquation heures vs affluence: décaler plutôt qu’ajouter, polyvalence des postes, fermeture partielle en creux si nécessaire.

Structure de charges et seuil de rentabilité

Charges fixes vs variables

• Fixes: loyers, assurances, abonnements, salaires cadres, amortissements.
• Variables: matières, consommables, heures supplémentaires, livraison.
• L’enjeu: augmenter la part de charges variables pour absorber la saisonnalité.

Calcul du seuil de rentabilité (point mort)

• Formules:
• Taux de marge sur coûts variables (TMCV) = (CA – charges variables) / CA.
• Seuil de rentabilité (en CA) = Charges fixes / TMCV.
• Point mort (en jours) = Seuil / CA moyen journalier.
• Exemple (hypothèse illustrative):
• CA mensuel 100 000 €; variables 60 000 €; TMCV = 40%.
• Charges fixes 30 000 €; Seuil = 30 000 / 0,40 = 75 000 €.
• Si CA/jour 3 300 €, point mort ≈ 23 jours.
• Ressources utiles: méthode et simulateur sur Bpifrance Création.

Trésorerie, stocks et délais de paiement

Rotation des stocks et casse

• Rotation: Coût matières annuel / Stock moyen.
• Visez des inventaires fréquents sur périssables; traquez les écarts (pertes, sur-portions, vols).

Besoin en fonds de roulement (BFR)

• BFR = Stocks + Créances – Dettes fournisseurs.
• En restauration, les encaissements sont souvent immédiats, d’où un BFR surtout tiré par les stocks. Négociez les délais fournisseurs et optimisez la fréquence de commande.

Encaissements, DSO et DPO

• DSO (clients) faible voire nul sur place; attention aux plateformes (délais de versement).
• DPO (fournisseurs): équilibrez délais et escompte; surveillez votre cash burn en période creuse.

Tableau de bord des ratios essentiels

Titre: Tableau synthétique des ratios clés pour piloter un restaurant

Pour un cadrage “métiers” et des benchmarks par code NAF (56 – Restauration), consultez les données publiques de la Banque de France et de l’INSEE.

Conjoncture et cadre: ce qui impacte vos ratios

• Matières premières et inflation: en 2023, l’inflation moyenne en France s’est établie autour de 4,9% (source OCDE). Voir les séries actualisées sur l’OCDE – Inflation CPI.
• TVA en restauration: taux réduits et normal selon la nature des ventes (alcool, sur place, à emporter). Référentiel officiel sur Service-Public.fr.
• SMIC, charges et conventions: suivez les mises à jour sur le site du Ministère du Travail, elles influencent directement le coût horaire.
• Obligations d’affichage des prix et notes: rappels et contrôles sur economie.gouv.fr – DGCCRF.

Besoin d’un diagnostic personnalisé et d’un plan d’actions priorisé? Découvrez nos services d’accompagnement comptable, social et fiscal.

Comment mettre en place un suivi efficace

Collecte de données fiable

• POS/logiciel de caisse: exports quotidiens par famille, canal et TVA.
• Fiches techniques: standardisez les recettes, convertissez en coûts unitaires.
• Inventaires: hebdomadaires sur périssables; mensuels sur secs, vins et spiritueux.

Rituels de pilotage

• Hebdomadaire: matières, masse salariale, prime cost, couverts, ticket moyen.
• Mensuel: marge, seuil de rentabilité, EBE, cash, rotation de stock.
• Trimestriel: renégociation achats, révision carte, stratégie prix.

Tableau de bord et alertes

• Limitez-vous à 10–12 KPI lisibles.
• Codes couleurs et seuils d’alerte; commentaires obligatoires en cas d’écart > x points.
• Centralisez dans un outil simple; nous paramétrons des dashboards adaptés à votre concept via Compta Resto.

Erreurs fréquentes à éviter

• Mesurer le coût matières sur les achats et non les consommations (oublier la variation de stock).
• Sous-estimer le coût horaire réel (charges, primes, congés, extras).
• Étirer la carte: complexité, casse, lenteurs… et marges qui s’érodent.
• Ne pas distinguer services (midi/soir) et canaux (sur place, livraison) dans l’analyse.
• Ajuster les prix sans tenir compte du mix et des élasticités.

Exemple pratique: calcul express du point mort

Hypothèses pédagogiques pour un bistrot de quartier:

1. CA HT mensuel cible: 80 000 €. Charges variables (matières, consommables, commissions livraison): 48 000 €.
2. TMCV = (80 000 – 48
3. / 80 000 = 40%.
4. Charges fixes (loyer, assurances, abonnements, encadrement, amortissements): 24 000 €.
5. Seuil de rentabilité = 24 000 / 0,40 = 60 000 € de CA HT.
6. Si CA/jour ouvré ≈ 2 900 €, point mort atteint autour du 21e jour.
   Interprétation: vous devez sécuriser vos marges matières et votre planification pour garantir ce seuil dès la troisième semaine.

Pour simuler votre propre seuil et identifier vos leviers (prix, mix, achats, staffing), nos experts peuvent structurer votre modèle et vos scénarios via nos services.

FAQ

Quels sont les KPI prioritaires pour un premier suivi de rentabilité ?

Commencez par cinq indicateurs simples et robustes: 1) coût des matières (sur consommations, pas uniquement sur achats),

2. masse salariale/CA (par service et par fonction),
3. prime cost (matières + personnel),
4. ticket moyen et couverts (par canal),
5. seuil de rentabilité et point mort mensuel. Ajoutez ensuite RevPASH et rotation de stock. L’essentiel est de fiabiliser les données (inventaires, fiches techniques, exports caisse) et d’installer un rituel hebdomadaire de lecture et d’actions correctives.

À quelle fréquence dois-je mesurer mes ratios en restauration ?

Le rythme dépend de votre volume et de votre variabilité. Recommandation pragmatique: hebdomadaire pour matières, masse salariale et prime cost (réactivité), mensuel pour marge globale, point mort, rotation de stock (tendance), trimestriel pour renégociation fournisseurs et révision de carte (stratégie). En cas de forte saisonnalité, passez en pilotage hebdo renforcé en haute saison. Un dashboard simple avec seuils d’alerte vous évitera la “surdose” de chiffres.

Comment fixer mes objectifs de marge sans données “standards” fiables ?

Appuyez-vous d’abord sur votre historique: identifiez vos meilleurs mois/services et prenez-les comme référence. Complétez avec des sources publiques (Banque de France pour les ratios sectoriels, INSEE pour la conjoncture) et votre positionnement (qualitatif, brasserie, fast casual, gastronomique). Selon le mix produit, la marge “cuisine” et “bar” diffèrent fortement: fixez des objectifs par famille, pas une moyenne globale. Testez et itérez à petite échelle avant de généraliser.

Comment l’inflation et la TVA impactent-elles mes KPI ?

L’inflation renchérit matières et salaires; en 2023, l’inflation moyenne en France s’est située autour de 4,9% (source OCDE). Répercutez de façon mesurée via la carte, travaillez les portions et le mix (entrées, accompagnements à forte marge). La TVA affecte directement vos prix TTC et vos comparaisons: analysez toujours vos ratios en HT et vérifiez l’application correcte des taux selon les produits (alcool, sur place, à emporter). Référentiels: OCDE – inflation et Service-Public.

L’essentiel à retenir

• Concentrez-vous sur 8–12 KPI: matières, personnel, prime cost, marge, ticket moyen, RevPASH, point mort, stocks.
• Mesurez à la bonne cadence: hebdo pour réagir, mensuel pour piloter, trimestriel pour décider.
• Comparez-vous à votre historique et aux référentiels publics (Banque de France, INSEE).
• Agissez là où l’impact est immédiat: fiches techniques, achats, planification, pricing/mix.
• Installez un tableau de bord clair avec seuils d’alerte et responsabilités assignées.
• Besoin d’un diagnostic et d’outils prêts à l’emploi? Contactez nos experts via la demande de devis ou découvrez Compta Resto et notre approche.