Maîtriser votre point mort change la donne.
Le point mort (souvent recherché comme break-even restaurant) correspond au moment où votre restaurant couvre exactement l’ensemble de ses charges : ni perte, ni bénéfice. Concrètement, on le calcule d’abord en seuil de rentabilité (un chiffre d’affaires HT à atteindre), puis on le traduit en nombre de jours d’activité nécessaires pour l’atteindre.
Dans cet article, vous trouverez : une méthode simple, des repères sectoriels utiles, un exemple de calcul et un tableau 2026 prêt à copier-coller pour suivre votre break-even au fil de l’année.
Break-even restaurant : définition (seuil de rentabilité vs point mort)
Le seuil de rentabilité : “combien de CA dois-je faire ?”
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires (CA) HT minimum à réaliser pour couvrir vos charges fixes, grâce à la marge générée sur vos ventes (après charges variables). (credit-agricole.fr)
Le point mort : “à partir de quelle date je commence à gagner de l’argent ?”
Le point mort est une conversion du seuil de rentabilité en temps : le nombre de jours (ou la date dans l’année) à partir desquels votre restaurant passe “au-dessus de zéro”. (credit-agricole.fr)
Calcul express du point mort d’un restaurant (méthode en 3 étapes)
Étape 1 — Séparer charges fixes et charges variables
La fiabilité de votre break-even restaurant dépend d’une seule chose : bien classer les charges.
- Charges variables (évoluent avec le volume de ventes) : achats de matières premières, emballages, commissions de plateformes de livraison, consommables directement liés au service, etc. (credit-agricole.fr)
- Charges fixes (peu sensibles au volume à court terme) : loyer, assurances, honoraires, abonnements, une partie des salaires “structure” (ex. manager), amortissements, etc. (credit-agricole.fr)
Repère utile en CHR : certains tableaux de bord sectoriels suivent souvent des ordres de grandeur (ex. consommations matières 25–35% du CA HT, personnel 30–40%, frais généraux 10–15%). Ces fourchettes servent de point de comparaison, pas de vérité universelle. (lhotellerie-restauration.fr)
Étape 2 — Calculer la marge sur coûts variables (MCV) et son taux
La logique est simple : vos ventes génèrent une marge sur coûts variables qui sert d’abord à payer vos charges fixes. (thebusinessplanshop.com)
- MCV = CA – Charges variables (academy.kpulse.fr)
- Taux de MCV = (CA – Charges variables) / CA (credit-agricole.fr)
Étape 3 — Calculer le seuil de rentabilité, puis le point mort
- Seuil de rentabilité (en € de CA) = Charges fixes / Taux de MCV (credit-agricole.fr)
- Point mort (en jours) = (Seuil de rentabilité / CA annuel prévisionnel) × 365 (credit-agricole.fr)
Exemple concret : calcul du point mort d’un restaurant (pédagogique)
Voici un exemple fictif (purement pédagogique) pour voir le mécanisme. Ajustez avec vos chiffres (issus de votre prévisionnel, de votre caisse et de vos factures).
- CA annuel prévisionnel HT : 480 000 €
- Charges variables annuelles (matières, packaging, commissions, etc.) : 160 000 €
- Charges fixes annuelles (loyer, assurances, salaires structure, etc.) : 240 000 €
- MCV = 480 000 – 160 000 = 320 000 €
- Taux de MCV = 320 000 / 480 000 = 66,7%
- Seuil de rentabilité = 240 000 / 0,667 = ≈ 360 000 € de CA HT
- Point mort = (360 000 / 480 000) × 365 = ≈ 274 jours
Lecture : dans cet exemple, le restaurant commence à générer un résultat positif après environ 274 jours d’activité “au rythme prévu”. Si votre saisonnalité est forte, l’approche la plus utile consiste à suivre le seuil mois par mois (voir tableau 2026 ci-dessous).
Ce qui change (ou pèse) en 2026 : les points de vigilance utiles pour votre break-even
Salaires : SMIC revalorisé au 1er janvier 2026
Au 1er janvier 2026, le SMIC est revalorisé : 12,02 € brut/heure et 1 823,03 € brut mensuel (35h). Cela impacte mécaniquement votre point mort si vos grilles et minima suivent le SMIC. (travail-emploi.gouv.fr)
Charges : paramètres sociaux et réduction générale
Des évolutions de paramètres (plafond de la sécurité sociale, ajustements de taux, refonte/évolution de la réduction générale, etc.) peuvent modifier le coût employeur et donc votre seuil de rentabilité. (travail-emploi.gouv.fr)
Prix & environnement : suivre l’évolution du secteur
Pour contextualiser vos hypothèses de vente et de prix, vous pouvez suivre les publications de l’Insee sur les prix et la dynamique “hébergement et restauration”. Par exemple, l’Insee publie des indicateurs trimestriels de prix de production des services, avec une ligne dédiée au secteur. (insee.fr)
TVA en restauration : ne pas fausser votre calcul de point mort
Le break-even restaurant se pilote le plus souvent en HT, surtout si vous comparez CA et charges HT. La TVA, elle, se gère en parallèle (encaissement/décaissement), mais une mauvaise ventilation peut aussi dégrader votre marge “réelle”.
- Restauration sur place : le taux réduit de 10% s’applique, hors boissons alcooliques. (bofip.impots.gouv.fr)
- Boissons alcoolisées : 20% (taux normal). (bofip.impots.gouv.fr)
- À emporter / à livrer : selon la nature (consommation immédiate vs différée), les taux peuvent varier (repères détaillés disponibles sur le BOFiP et Service Public Entreprendre). (bofip.impots.gouv.fr)
Pour aller plus loin sur ces sujets de gestion (et éviter les erreurs qui “gonflent” artificiellement le CA ou masquent des coûts), vous pouvez consulter le site Compta Resto et découvrir l’approche du cabinet sur son histoire et son expertise restauration.
Tableau 2026 : suivi mensuel du point mort (à copier-coller)
L’intérêt d’un tableau “2026” est de transformer un calcul annuel en outil de pilotage : vous suivez la marge sur coûts variables, vos charges fixes, puis l’écart au seuil (et vous réagissez vite : carte, achats, planning, mix de ventes, etc.).
Tableau de calcul du break-even restaurant (mensuel)
| Mois 2026 | CA HT (réalisé ou prévu) | Charges variables HT | MCV (CA – CV) | Taux de MCV | Charges fixes HT | Résultat (MCV – CF) | Cumul résultat | Point mort atteint ? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Janvier | ||||||||
| Février | ||||||||
| Mars | ||||||||
| Avril | ||||||||
| Mai | ||||||||
| Juin | ||||||||
| Juillet | ||||||||
| Août | ||||||||
| Septembre | ||||||||
| Octobre | ||||||||
| Novembre | ||||||||
| Décembre |
Astuce : si vous avez une forte saisonnalité, calculez un “point mort” réaliste en travaillant par mois (ou par service) plutôt qu’en lissant sur 365 jours. Le calcul annuel en jours reste utile, mais il peut être trompeur si votre CA est concentré sur quelques périodes.
Les erreurs fréquentes qui faussent le point mort d’un restaurant
1) Mettre “tout le personnel” en fixe ou “tout le personnel” en variable
En restauration, une partie des équipes est “structure” (fixe à court terme) et une autre est modulable (variable). Un classement trop simpliste fait dériver votre taux de MCV et votre seuil de rentabilité.
2) Oublier les commissions et frais liés aux canaux de vente
Livraison, marketplace, click & collect, réservation : ces coûts sont souvent variables et peuvent réduire la MCV sans que cela se voie si vous ne les isolez pas.
3) Travailler en TTC au lieu de HT (ou l’inverse) sans cohérence
L’important n’est pas “HT ou TTC”, mais la cohérence : CA et charges comparés doivent être dans la même logique. Et la TVA doit être correctement ventilée (notamment alcool vs hors alcool). (bofip.impots.gouv.fr)
4) Sous-estimer les charges fixes “silencieuses”
Abonnements, maintenance, assurances, petits contrats, amortissements, honoraires… Individuellement faibles, ils pèsent fortement cumulés, et augmentent votre break-even restaurant.
FAQ – Point mort / break-even restaurant
Comment calculer le point mort d’un restaurant en nombre de couverts ?
- calculez votre MCV unitaire = prix moyen HT par couvert – coût variable moyen par couvert (matières, packaging, commission, etc.) ; (
- point mort en couverts = charges fixes / MCV unitaire. Ensuite, vous pouvez le décliner en couverts par jour (selon jours d’ouverture). Cette approche est très utile pour piloter une carte et un planning, car elle parle “opérationnel”. ( thebusinessplanshop.com )
Quelle différence entre “break-even” et “seuil de rentabilité” en restauration ?
Dans la pratique, break-even et seuil de rentabilité sont souvent utilisés comme synonymes. Techniquement, le seuil de rentabilité est le niveau de CA à atteindre pour arriver à un résultat nul, tandis que le point mort exprime ce seuil en temps (nombre de jours dans l’année). L’un sert à fixer un objectif de ventes, l’autre aide à visualiser “à partir de quand” l’activité commence à dégager du résultat. (credit-agricole.fr)
Quels ratios utiliser pour estimer les charges variables et fixes quand on ouvre un restaurant ?
Quand vous démarrez, vous pouvez vous appuyer sur des repères sectoriels pour “tester” la cohérence de votre prévisionnel, puis affiner avec vos devis, votre carte et vos fiches techniques. Par exemple, en CHR on voit souvent (selon concept) des consommations matières autour de 25–35% du CA HT et des charges de personnel autour de 30–40%. L’important est d’adapter à votre modèle (brasserie, fast casual, gastro, livraison…) et à votre zone (loyer, salaires, flux). (lhotellerie-restauration.fr)
Dois-je intégrer la TVA dans mon calcul de point mort ?
Le point mort se calcule généralement en HT, car vos charges (achats, loyers, honoraires) sont souvent suivies en HT et la TVA est un mécanisme fiscal séparé. En revanche, la TVA influe sur votre trésorerie et votre conformité : une mauvaise ventilation (par exemple alcool au taux normal vs reste au taux réduit) peut créer des écarts et masquer un problème de marge. L’idéal : calculez votre break-even en HT, puis suivez la TVA à part avec des règles claires de ventilation. (bofip.impots.gouv.fr)
Et maintenant ?
Un point mort bien calculé n’est pas un “chiffre de plus” : c’est un outil de décision (prix, carte, achats, planning, canaux de vente). Si vous souhaitez sécuriser votre prévisionnel 2026, fiabiliser vos charges fixes/variables et mettre en place un suivi simple, découvrez les services de Compta Resto ou faites une demande de devis. Pour comprendre l’ADN du cabinet et son expertise dédiée aux restaurateurs, vous pouvez aussi consulter la page À propos.
