Obligations légales hygiène et comptabilité restauration : voici l’essentiel pour rester 100% conforme. Vous ouvrez, gérez ou développez un restaurant ? Cette fiche pratique vous donne, point par point, les normes d’hygiène à respecter, les règles comptables à ne pas manquer et les bonnes pratiques pour anticiper les contrôles. Objectif: zéro risque, une gestion carrée et plus de temps pour vos clients.

En bref

• Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme HACCP et tenir des enregistrements à jour.
• Informer clairement sur les allergènes et assurer la traçabilité des denrées du fournisseur à l’assiette.
• Tenir une comptabilité régulière (pièces justificatives, livre-journal, grand-livre) et conserver 10 ans.
• Sécuriser la caisse (tickets Z, piste d’audit) et appliquer les bons taux de TVA selon les ventes.
• Formaliser un calendrier: contrôles d’hygiène au quotidien, TVA et clôture au fil de l’année.

Le cadre légal de l’hygiène en restauration

PMS et méthode HACCP: le socle incontournable

Le “Paquet Hygiène” européen impose un PMS documenté fondé sur la méthode HACCP: analyse des dangers, points critiques, limites, surveillances et actions correctives. Concrètement, vous devez écrire vos procédures (réception, stockage, préparation, service, nettoyage, maintenance) et conserver les preuves d’exécution (relevés de températures, plans de nettoyage, bons de réception).

Un PMS vivant = des procédures adaptées à votre cuisine + des enregistrements simples mais réguliers.

Pour une vision d’ensemble des règles, consultez la synthèse du Ministère de l’Agriculture sur l’hygiène des aliments: hygiène des aliments.

Traçabilité et contrôles officiels

Vous devez être capable de retracer l’origine des denrées (fournisseur, lot, date) et, si besoin, de retirer un produit du service. Les contrôles officiels peuvent porter sur vos locaux, vos procédures et vos preuves (autocontrôles). Une non-conformité formelle se corrige, l’absence de maîtrise des risques peut conduire à des mesures immédiates.

Pour les bonnes pratiques en salle et en cuisine, voir la page DGCCRF “Hygiène dans les établissements de restauration”: règles d’hygiène.

Formation hygiène alimentaire obligatoire

En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit justifier d’une formation spécifique en hygiène alimentaire ou d’une expérience équivalente reconnue. Cette formation permet de déployer efficacement le PMS, de limiter les risques (TIAC) et d’aligner l’équipe sur les bons réflexes.

Astuce: intégrez un module “onboarding hygiène” pour chaque nouvelle recrue, même si la formation réglementaire est déjà couverte.

Information du consommateur et allergènes

L’information sur les allergènes est obligatoire pour les denrées proposées non préemballées. Les 14 allergènes majeurs doivent être portés à la connaissance du client par un support accessible et exact (carte, chevalet, QR code fiable). Mettez à jour à chaque changement de recette et formez l’équipe à répondre aux questions.

Références et conseils pratiques: fiche DGCCRF dédiée aux allergènes alimentaires: allergènes, ce qu’il faut savoir.

Froid, cuisson, nettoyage: les basiques qui évitent 80% des soucis

• Chaîne du froid: contrôlez et tracez les températures à la réception, en chambre froide et en service. Agissez vite en cas d’écart.
• Cuisson et maintien: respectez les températures cibles et les durées. Utilisez des thermomètres étalonnés.
• Nettoyage-désinfection: plan écrit, produits homologués, enregistrements simples (qui, quoi, quand).
• Déchets et nuisibles: circuits séparés, évacuation régulière, contrat de dératisation/désinsectisation si besoin.

Obligations comptables et fiscales spécifiques aux restaurants

Tenue comptable: pièces, livres et conservation

Toute entreprise doit tenir une comptabilité régulière et sincère: enregistrement chronologique des opérations, pièces justificatives associées, rapprochements bancaires. Les documents (pièces, journaux, grand-livre, inventaire, comptes annuels) se conservent 10 ans (Code de commerce).

Bon réflexe: dématérialisez les factures et tickets d’achat en “piste d’audit fiable” pour relier chaque paiement à sa pièce. Un cabinet comme Compta Resto peut mettre en place des outils de capture automatique et d’archivage.

Caisse, facturation et TVA: sécuriser la recette

Si vous utilisez un logiciel ou système de caisse, il doit être sécurisé/certifié afin de garantir l’inaltérabilité et la traçabilité des données (obligation applicable aux assujettis à la TVA). Conservez les tickets Z quotidiens et verrouillez les clôtures.

• Facturation: mentions légales, numérotation continue, conservation intégrale.
• TVA: appliquez le bon taux selon la nature du produit et le mode de vente (sur place/à emporter). Vérifiez les mixtes (menus, boissons alcoolisées). Basez-vous sur la doctrine officielle: taux de TVA, repères.
• Périmètre de l’obligation caisse: précisions et FAQ sur le site de l’administration fiscale: logiciels et systèmes de caisse.

Déclarations et échéances: ne rien rater

Selon votre régime, vous déclarez la TVA mensuellement ou trimestriellement, puis vos résultats (IS/IR) à la clôture avec la liasse fiscale. Les sociétés commerciales déposent leurs comptes au greffe après approbation. Les acomptes d’IS, régularisations et taxes locales s’inscrivent dans un calendrier annuel.

Un accompagnement dédié restauration facilite la planification et l’anticipation: découvrez nos services.

Archivage et données clients (RGPD basique)

• Conservez 10 ans les documents comptables et pièces justificatives.
• Limitez les données personnelles collectées (réservations, programmes fidélité), sécurisez-les et définissez une durée de conservation proportionnée. Informez vos clients et respectez leurs droits.

Procédures concrètes et checklists

Routine hygiène quotidienne et hebdomadaire

• À l’ouverture: contrôle températures frigos, propreté des zones, DLC à risque.
• En service: respect des séparations cru/cuit, allergènes, remises en température.
• À la fermeture: ticket Z, relevé matières sensibles, nettoyage-désinfection, évacuation des déchets.
• Chaque semaine: inventaires tournants, vérification thermomètres, révision plan de nettoyage, audit express du PMS (10 minutes).

Routine comptable et calendrier annuel

• Quotidien: rapprocher la caisse, scanner les factures d’achat, noter les pertes/avoirs.
• Hebdomadaire: contrôle des marges par famille (boissons, plats), lettrage fournisseurs.
• Mensuel/trimestriel: déclaration de TVA, analyse des écarts, mise à jour des immobilisations.
• Annuel: inventaire physique, clôture, liasse fiscale et dépôt des comptes.

Pour structurer ces étapes avec des outils adaptés, prenez contact avec notre équipe: demande de devis.

Risques, sanctions et bonnes pratiques

Ce que vous risquez en cas de manquements

• Hygiène: avertissements, mises en demeure, fermetures administratives en cas de danger, publication des mesures, amendes.
• Comptable/fiscal: rejet de comptabilité, rappels de TVA et d’IS, amendes pour factures non conformes, pénalités de retard.

La meilleure défense, c’est la preuve: procédures écrites, enregistrements réguliers, pièces justificatives accessibles et horodatées.

Se préparer à un contrôle

• Hygiène: dossier PMS à jour, formation prouvée, enregistrements accessibles, chambres froides conformes et propres.
• Fiscalité/compta: piste d’audit fiable documentée, caisse sécurisée, pièces classées par mois, contrats/fournisseurs à jour.
• Communication: une personne référente sait où se trouvent les documents et répond factuellement.

Besoin d’un partenaire rompu aux réalités de votre métier ? Découvrez qui nous sommes et notre méthode d’accompagnement sur à propos.

Comment Compta Resto vous accompagne

• Mise en place et mise à jour du PMS, trames d’enregistrements, préparation aux contrôles.
• Choix et paramétrage des outils (caisse, facturation, scan factures), automatisations comptables.
• Suivi TVA, clôture et analyse de performance (coût matière, marge, TR).
• Accompagnement création/financement, audit légal et certification des comptes selon vos seuils.

Nos experts dédiés restauration s’appuient sur 20 ans d’expérience pour alléger votre charge mentale et sécuriser votre conformité. Envie d’en savoir plus ? Visitez Compta Resto.

Tableau récapitulatif (synthèse courte)

Sources utiles: Ministère de l’Agriculture • DGCCRF – Hygiène resto • Impôts – Logiciels de caisse • Repères taux de TVA

FAQ

Faut-il obligatoirement avoir une formation en hygiène alimentaire dans un restaurant ?

Oui. En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit justifier d’une formation en hygiène alimentaire ou d’une expérience reconnue équivalente. Au-delà de l’obligation, cette formation structure votre PMS et améliore les réflexes de l’équipe (réceptions, DLC, allergènes, nettoyages). Conservez l’attestation et intégrez un rappel des fondamentaux dans votre livret d’accueil. En pratique, formez aussi vos seconds et responsables de salle pour garantir la continuité en cas d’absence.

Quels documents d’hygiène présenter lors d’un contrôle ?

On vous demandera généralement: le PMS (procédures écrites), les enregistrements (températures, nettoyages, traçabilité), les preuves de formation, les plans de lutte nuisibles, les fiches techniques/allergènes à jour, et des bons de réception. Rangez-les par rubriques, datés et signés. En cuisine, affichez les procédures clés (lavage des mains, plan de nettoyage, courbes de refroidissement). Une organisation claire fait gagner du temps et rassure le contrôleur.

Quelles sont les obligations de caisse et de facturation en restauration ?

Si vous utilisez un logiciel/système de caisse et êtes assujetti à la TVA, il doit être certifié/sécurisé pour garantir l’inaltérabilité des données. Éditez un ticket Z quotidien, verrouillez les clôtures et conservez la piste d’audit. Vos factures doivent comporter toutes les mentions légales et une numérotation continue. En cas de vente à des professionnels, la facture est obligatoire; pour les particuliers, le ticket suffit sauf demande spécifique.

Combien de temps conserver les factures et documents comptables d’un restaurant ?

Conservez 10 ans les pièces comptables et les documents liés aux comptes annuels (factures d’achat, de vente, journaux, grand-livre, inventaires, états de rapprochement). Cette durée répond au Code de commerce et facilite les contrôles fiscaux éventuels. En parallèle, gardez les documents d’hygiène (PMS, enregistrements, autocontrôles) pendant des durées cohérentes avec la vie des produits et les recommandations de votre guide de bonnes pratiques, avec un minimum de plusieurs mois.

À retenir

• Un PMS clair, appliqué et tracé, est votre meilleure assurance hygiène.
• La caisse sécurisée et la facturation conforme protègent vos recettes et votre TVA.
• La comptabilité rigoureuse et l’archivage 10 ans évitent pénalités et redressements.
• Des routines quotidiennes et un calendrier annuel simplifient la conformité.
• Préparez vos contrôles: documents classés, référent formé, données rapidement accessibles.
• Besoin d’un accompagnement clé en main ? Contactez nos experts restauration via la demande de devis ou découvrez nos services.