Gestion de la trésorerie : 5 indicateurs à suivre chaque mois, pour piloter votre restaurant sans stress. Dès maintenant, vous allez découvrir les repères concrets à suivre tous les mois, avec des formules simples, des exemples et des actions rapides pour sécuriser votre caisse, éviter les tensions et anticiper les pics ou creux d’activité.

En restauration, les flux d’encaissements et de décaissements sont quotidiens, mais les décisions se prennent au mois. Voici les 5 indicateurs mensuels incontournables, comment les calculer et les interpréter, et comment les intégrer dans un plan de trésorerie réaliste. Si vous voulez aller plus loin, Compta Resto vous accompagne avec des outils et un suivi adaptés aux spécificités du secteur.

En un clin d’œil

• 5 indicateurs mensuels, 1 routine de 30 minutes pour prévenir les trous d’air de trésorerie.
• Des formules claires + un tableau de synthèse pour passer de la donnée à l’action.
• Focus restauration: stocks, plateformes de livraison, titres-restaurant, TVA.
• Objectif: anticiper les décaissements (fournisseurs, paie, URSSAF, TVA) et sécuriser un matelas de trésorerie.
• Outils utiles: plan de trésorerie, rapprochement ventes/encaisses, suivi DSO-DPO-BFR.

Pourquoi suivre des indicateurs de trésorerie quand on est restaurateur

La rentabilité comptable ne suffit pas: c’est votre capacité à payer à temps vos charges, salaires et fournisseurs qui fait la différence. Suivre des indicateurs mensuels de cash permet d’anticiper les décaissements lourds (URSSAF, TVA, congés payés), de piloter les achats et d’optimiser les délais de règlement.

Chez Compta Resto, nous constatons que les établissements qui structurent leur routine mensuelle de trésorerie réduisent drastiquement les alertes de caisse et gagnent en sérénité. Découvrez notre approche et notre expérience sectorielle sur Compta Resto et apprenez-en plus sur notre histoire et notre ADN.

Pilotez au cash, pas au seul résultat: une marge positive ne sert à rien si la trésorerie ne suit pas.

Les 5 indicateurs mensuels indispensables

1) Trésorerie disponible et jours de couverture

• Ce que c’est: la trésorerie disponible (banques + caisse – découverts utilisés) et le nombre de jours de charges fixes qu’elle peut couvrir.
• Formule: Jours de couverture = Trésorerie disponible / Charges fixes mensuelles moyennes × 30.
• Exemple: 40 000 € en banque, 20 000 € de charges fixes/mois (loyer, salaires nets + charges, abonnements) ⇒ 60 jours de couverture.
• À suivre: chaque fin de mois et en moyenne glissante sur 3 mois pour lisser la saisonnalité.
• Actions rapides: lisser les achats, décaler les investissements non urgents, sécuriser une ligne court terme si besoin (voyez les ressources de la Banque de France).

2) Flux de trésorerie opérationnel mensuel (cash net du mois)

• Ce que c’est: encaissements d’exploitation du mois – décaissements d’exploitation du mois (hors investissements et financements).
• Pourquoi c’est clé: il révèle si votre activité « fabrique » du cash une fois les charges payées.
• Méthode: partez de vos ventes encaissées (CB, espèces, plateformes, titres-restaurant remboursés) et soustrayez salaires + charges, achats réglés, loyers, énergie, transport.
• Exemple: encaissements 180 000 € – décaissements 165 000 € ⇒ +15 000 € de cash opérationnel.
• Outils: un plan de trésorerie simple sous Excel/Sheets ou gabarit dédié (voir les guides pratiques de Bpifrance Création).

3) Besoin en fonds de roulement (BFR) en jours de chiffre d’affaires

• Ce que c’est: le décalage de trésorerie lié aux stocks, aux délais clients et fournisseurs.
• Formule simplifiée: BFR = Stocks + Créances clients – Dettes fournisseurs. BFR en jours = (BFR / CA HT mensuel) × 30.
• Spécificités restauration: peu de créances clients en salle, mais des stocks périssables, des remboursements titres-restaurant et plateformes à quelques jours, et des fournisseurs souvent à 30 jours.
• Exemple: Stocks 30 000 € + Clients 12 000 € – Fournisseurs 25 000 € = BFR 17 000 €. Avec 300 000 € HT de CA mensuel ⇒ 1,7 jour de CA.
• Actions: réduire le stock dormant, négocier les délais fournisseurs en restant conforme au cadre légal (voir l’Observatoire des délais de paiement) et suivre les indices de coût via l’INSEE.

4) Délai moyen d’encaissement clients et écarts de caisse

• Ce que c’est: le nombre de jours entre la vente et l’encaissement effectif + la détection des écarts entre ventes et encaissements.
• Formule DSO mensuel: DSO = (Créances clients / Ventes TTC du mois) × 30. Ajustez selon votre mode d’encaissement: salle (quasi immédiat), titres-restaurant (remboursements périodiques), plateformes de livraison (virements différés).
• Bon réflexe: rapprocher quotidiennement les ventes du POS avec les encaissements CB/espèces et les virements plateformes; pointer les litiges et avoirs.
• Objectif: limiter les pertes de caisse et accélérer les remboursements (dossiers complets, envois hebdomadaires).
• Ressources: cadre juridique et obligations sur Service-Public Pro.

5) Délai moyen de paiement fournisseurs (DPO) et échéancier social/fiscal

• Ce que c’est: le délai moyen de règlement des fournisseurs et la visibilité sur vos échéances URSSAF, TVA, impôts.
• Formule DPO mensuel: DPO = (Dettes fournisseurs / Achats HT du mois) × 30.
• Bon à savoir: les délais sont encadrés (généralement 30 jours fin de mois, plafond 60 jours) — voir l’Observatoire des délais de paiement. Respectez aussi vos échéances URSSAF et TVA.
• Actions: consolider un échéancier unique (fournisseurs, social, fiscal), anticiper les gros décaissements, négocier des dates de valeur adaptées à votre saisonnalité.

Checklist mensuelle des 5 indicateurs de trésorerie (restauration)

Méthode de suivi: 30 minutes efficaces par mois

1. Sortez vos exports bancaires et de caisse, et mettez à jour votre plan de trésorerie. Utilisez un modèle simple ou un outil dédié (voir Bpifrance Création).
2. Calculez les 5 indicateurs avec vos chiffres du mois et comparez à la moyenne des 3 derniers mois (pour lisser les effets saisonniers).
3. Analysez les écarts significatifs: stocks, délais de remboursement TR/plateformes, achats exceptionnels, paie, énergie.
4. Mettez à jour votre échéancier fournisseurs + social/fiscal (consultez URSSAF et la page TVA des professionnels).
5. Décidez 3 actions concrètes pour le mois suivant: négociation délais, plan promos pour accélérer le cash, étalement d’un règlement. Pour une mise en place clé en main, découvrez nos services.

Où se former et s’informer

• Référentiels macro et délais de paiement: Banque de France et Observatoire des délais de paiement.
• Cadre légal et démarches pro: Service-Public pour les entreprises.
• Indicateurs économiques et prix: INSEE.
• Suivi des obligations sociales et fiscales: URSSAF et impots.gouv.fr – TVA.

FAQ — Questions fréquentes

Comment adapter ces indicateurs si mon restaurant est très saisonnier ?

Gardez la même base d’indicateurs, mais interprétez-les en dynamique. Comparez chaque mois à la moyenne des trois mêmes mois des années précédentes (ex: juillet N vs moyenne juillet N-1/N-2) plutôt qu’au mois précédent. Calculez des jours de couverture de trésorerie avant la haute saison, puis fixez un objectif de reconstitution de cash après le pic. Enfin, anticipez les gros décaissements (URSSAF, TVA, 13e mois/congés) dans votre plan de trésorerie. Les ressources de Service-Public Pro et de la Banque de France peuvent vous aider à cadrer vos prévisions.

Quelle différence entre bénéfice et trésorerie, et pourquoi ça compte ?

Le bénéfice est un résultat comptable sur une période (produits – charges), tandis que la trésorerie est l’argent réellement disponible en banque et en caisse. Vous pouvez afficher un bénéfice tout en manquant de cash si vos clients paient plus tard, si vos stocks augmentent, ou si des investissements ont été réalisés. À l’inverse, un creux de bénéfice ponctuel peut coexister avec une bonne trésorerie. C’est pourquoi il est essentiel de suivre le flux de trésorerie opérationnel, le BFR et l’échéancier des dettes sociales/fiscales. Voir aussi les repères pratiques de Bpifrance Création.

Quels outils simples pour construire un plan de trésorerie mensuel fiable ?

Un tableur bien structuré suffit si vous respectez une méthode: onglet encaissements (ventes par moyen de paiement, remboursements TR/plateformes), onglet décaissements (fournisseurs, paie, URSSAF, TVA, loyers, énergie), et synthèse par semaine puis par mois. Bloquez un créneau fixe pour la mise à jour et le rapprochement bancaire. Pour des modèles prêts à l’emploi et des conseils, consultez Bpifrance Création et le portail entreprises de la Banque de France. Besoin d’un paramétrage clé en main adapté restauration? Voyez nos services.

Que faire si ma trésorerie est négative plusieurs mois de suite ?

Commencez par un diagnostic factuel: flux opérationnel, BFR, DSO/DPO, calendrier social/fiscal. Actionnez des leviers rapides: accélérer les encaissements (promotions ciblées, acomptes), réduire les stocks, lisser les achats, négocier des délais fournisseurs dans le respect du cadre légal et solliciter si nécessaire des plans d’apurement (voir URSSAF). Évaluez aussi les financements court terme (découvert autorisé, affacturage si part B2B, PGE restant) et mettez en place un suivi mensuel rigoureux. En cas de difficultés, les pages dédiées aux entreprises de Service-Public Pro orientent vers les dispositifs d’accompagnement.

À retenir

• Suivez chaque mois 5 repères: trésorerie disponible, flux de cash opérationnel, BFR, DSO/écarts de caisse, DPO/échéancier social-fiscal.
• Lissez la saisonnalité avec une moyenne glissante 3 mois et comparez à vos historiques.
• Anticipez les gros décaissements et sécurisez un matelas de trésorerie.
• Outillez-vous: plan de trésorerie, rapprochement ventes/encaisses, échéancier unique.
• Appuyez-vous sur des sources fiables (Banque de France, INSEE, Service-Public, URSSAF, impots.gouv).
• Besoin d’un tableau de bord mensuel prêt à l’emploi et adapté à votre concept? Contactez Compta Resto pour un accompagnement sur-mesure: demander un devis.