Un compte de résultat de restaurant, ça se lit comme un tableau de bord de rentabilité.
En 2026, entre inflation, tensions sur la masse salariale, commissions des plateformes et énergie, savoir “où part l’argent” n’est plus une option : le compte de résultat (P&L) vous permet de mesurer la performance de votre établissement sur une période (mois, trimestre, année) et d’identifier les leviers concrets d’amélioration (marge, charges, résultat net).
Dans cet article, vous trouverez : un modèle de compte de résultat restaurant (structure prête à copier), une méthode simple pour le lire, des repères sectoriels 2024 (Banque de France) et les erreurs fréquentes à éviter.
Pour aller plus loin sur l’accompagnement comptable dédié aux CHR, vous pouvez aussi découvrir Compta Resto, cabinet spécialisé restauration.
Compte de résultat d’un restaurant : à quoi ça sert (vraiment) ?
1) Mesurer la rentabilité sur une période
Le compte de résultat récapitule tous les produits (ventes) et toutes les charges (achats, salaires, loyer, énergie, etc.) sur un exercice, sans tenir compte de la date d’encaissement ou de paiement. C’est le document qui aboutit à un chiffre très simple : bénéfice ou perte. (economie.gouv.fr)
2) Piloter les bons leviers (marge, personnel, charges externes)
En restauration, les décisions opérationnelles (carte, prix, fiches techniques, planning, ouverture/fermeture de services, livraison, menus, promo) ont un impact direct sur :
- le coût matière (food cost / achats consommés),
- la masse salariale (charges de personnel),
- les charges externes (loyer, énergie, logiciels, commissions, entretien…),
- le résultat d’exploitation (ce que “génère” l’activité courante).
3) Répondre aux obligations comptables et dialoguer avec vos partenaires
Le compte de résultat fait partie des comptes annuels (avec le bilan et l’annexe) et s’inscrit dans le cadre du Plan comptable général (PCG). (anc.gouv.fr)
Il sert aussi de base à de nombreux échanges : banque (financement), bailleur, investisseurs, cession/reprise, et bien sûr fiscalité (résultat fiscal vs résultat comptable).
Comprendre la structure d’un compte de résultat (PCG) appliquée à un restaurant
Un compte de résultat “classique” se lit souvent en trois étages : (economie.gouv.fr)
- Résultat d’exploitation : l’activité courante (cuisine, salle, bar, livraison…).
- Résultat financier : intérêts d’emprunt, produits financiers.
- Résultat exceptionnel : opérations non courantes (ex. cession de matériel, pénalités exceptionnelles…).
Et au final : Résultat net (bénéfice/perte) = exploitation + financier + exceptionnel – impôts (IS, le cas échéant).
À retenir (restauration) : un restaurant peut afficher un chiffre d’affaires correct, mais un résultat net faible si la marge matière est mal tenue, si la masse salariale dérive, ou si les charges fixes (loyer, énergie) sont trop lourdes.
Modèle 2026 : compte de résultat restaurant (à copier)
Le modèle ci-dessous reprend une structure lisible, proche de ce que vous retrouvez en comptabilité, mais pensée “pilotage” (et donc pratique pour un restaurateur). Adaptez les libellés selon votre activité : sur place, vente à emporter, livraison, bar, traiteur, événementiel.
Modèle de compte de résultat restaurant (structure)
| Rubrique | Ce que ça regroupe | Formule de lecture (simplifiée) | Conseil restauration |
|---|---|---|---|
| Chiffre d’affaires (CA) HT | Ventes sur place / à emporter / livraison / bar | Somme des ventes HT | Ventilez par canal (sur place vs livraison) pour voir les effets “commissions”. |
| Achats consommés (matières & boissons) | Achats de denrées + boissons, ajustés des variations de stock | Achats ± variation de stock | Faites un inventaire régulier (au minimum mensuel) pour fiabiliser. |
| Marge brute | Ce qui reste après la matière | CA HT – Achats consommés | Indicateur “cœur” (carte, prix, pertes, portionnage). |
| Charges externes | Loyer, énergie, eau, assurances, maintenance, logiciels, commissions… | Somme des charges externes | Suivez séparément énergie + commissions plateformes. |
| Charges de personnel | Salaires + charges sociales + extras/intérim | Somme des charges de personnel | Pilotez par heure travaillée et par service (midi/soir). |
| EBE (Excédent brut d’exploitation) | Performance avant amortissements et financier | Marge brute – charges externes – charges de personnel (approche “pilotage”) | Excellent indicateur de “respiration” économique. |
| Dotations (amortissements) | Usure du matériel (cuisine, mobilier), travaux immobilisés | Dotations annuelles | Souvent sous-estimées lors d’une reprise après gros investissements. |
| Résultat d’exploitation | Résultat de l’activité courante | EBE – dotations ± autres produits/charges d’exploitation | Base de lecture “qualité” du modèle. |
| Résultat financier | Intérêts d’emprunts, agios, produits financiers | Produits financiers – charges financières | À surveiller si dettes élevées (PGE, travaux, rachat fonds…). |
| Résultat exceptionnel | Événements non récurrents | Produits exceptionnels – charges exceptionnelles | Ne “jugez” pas la rentabilité sur l’exceptionnel. |
| Impôt sur les sociétés (si concerné) | IS dû par la société | Selon résultat fiscal | Le résultat fiscal peut différer du résultat comptable. |
| Résultat net | Bénéfice / perte | Exploitation + financier + exceptionnel – impôts | À rapprocher de la trésorerie (mais ce n’est pas la même chose). |
Lecture 2026 : comment analyser un compte de résultat de restaurant en 10 minutes
Étape 1 — Vérifier le CA (HT) et le mix (sur place / emporter / livraison)
Avant même de parler marge, vérifiez :
- CA HT (et non TTC),
- répartition par canal (livraison vs sur place),
- poids du bar (souvent marge plus élevée),
- évolution vs N-1 et vs budget.
Étape 2 — Calculer le coût matière “réel” (avec variations de stock)
Le piège n°1 : analyser les achats sans corriger la variation de stock. Exemple : vous “achetez beaucoup” en fin de mois (stock qui monte), votre marge semble se dégrader… alors que la matière n’est pas consommée.
Formule pratique : Achats consommés = Achats de la période + Stock initial – Stock final.
Étape 3 — Mesurer la marge / la valeur ajoutée avec des repères sectoriels (Banque de France)
Pour situer votre performance, les fascicules sectoriels de la Banque de France donnent des distributions de ratios sur la division 56 – Restauration (entreprises à l’IS, données FIBEN). (banque-france.fr)
- En 2024, le fascicule “56 – Restauration” indique notamment un taux de valeur ajoutée médian autour de 46,7% (Q2) et un taux de marge commerciale médian autour de 70,2% (Q2), selon les définitions Banque de France. (banque-france.fr)
- Le même document présente aussi un taux d’excédent brut global médian à 8,8% (Q2) en 2024. (banque-france.fr)
Important : ces ratios sont calculés avec une méthodologie précise (FIBEN, entreprises à l’IS, conditions d’échantillon, etc.). Utilisez-les comme repères, pas comme une norme universelle. (banque-france.fr)
Étape 4 — Contrôler la masse salariale (et surtout la productivité)
Au-delà du % du CA, posez-vous 2 questions simples :
- Combien me coûte 1 heure ouverte ? (équipe + extras)
- Combien génère 1 heure travaillée ? (CA/heure, VA/heure, couverts/heure)
Un restaurant “plein” peut perdre de l’argent si la productivité est faible (sur-effectif, mauvaise organisation, pics mal gérés, horaires trop larges).
Étape 5 — Isoler les charges externes “compressibles”
Listez les charges externes par familles et identifiez ce qui est :
- fixe (loyer, assurances),
- variable (commissions de livraison, emballages),
- renégociable (énergie, contrats de maintenance, télécoms, logiciels).
Étape 6 — Lire l’EBE (le vrai “thermomètre” du modèle)
L’EBE (excédent brut d’exploitation) sert à mesurer la capacité de l’activité à générer de la ressource avant amortissements et financier. C’est un indicateur central en analyse financière. (economie.gouv.fr)
Étape 7 — Vérifier l’impact des amortissements (travaux, matériel, reprise)
Un compte de résultat peut “se dégrader” après des travaux ou une reprise, simplement parce que les amortissements augmentent. Ce n’est pas forcément mauvais (investissement utile), mais il faut l’anticiper dans votre pricing et votre volume d’activité.
Étape 8 — Mettre sous contrôle le financier (intérêts, agios)
Si vous avez de la dette (travaux, rachat de fonds, PGE), le résultat financier peut tirer le résultat net vers le bas. Une bonne pratique consiste à suivre : intérêts / EBE et l’évolution du besoin en fonds de roulement.
Étape 9 — “Nettoyer” l’exceptionnel pour juger l’exploitation
Une plus-value de cession de matériel, une pénalité, un litige… L’exceptionnel ne doit pas masquer la réalité : un restaurant sain est d’abord rentable en exploitation.
Étape 10 — Relier résultat net et trésorerie (sans les confondre)
Le résultat net ne dit pas tout de la trésorerie : décalages de TVA, dettes fournisseurs, encaissements CB, investissements… Pour piloter, on rapproche souvent compte de résultat + suivi de trésorerie.
TVA en restauration : l’impact concret sur votre compte de résultat
Votre compte de résultat se pilote majoritairement en HT. Pourtant, en restauration, la TVA varie selon le type de vente (sur place/à emporter), le conditionnement, et les boissons alcoolisées.
Repère simple : il existe notamment des taux à 5,5%, 10% et 20% selon les cas. (entreprendre.service-public.gouv.fr)
Tableau récapitulatif (repères TVA restauration)
| Cas fréquent | Taux (repère) | Remarque |
|---|---|---|
| Consommation sur place (restauration) | 10% | Règle générale, hors boissons alcoolisées. (bofip.impots.gouv.fr) |
| Vente à emporter / à livrer | 5,5% ou 10% | Dépend notamment de la notion de “consommation immédiate” (couverts, préparation, etc.). (bofip.impots.gouv.fr) |
| Boissons alcoolisées | 20% | Taux normal “en toutes circonstances”. (bofip.impots.gouv.fr) |
Conseil : une mauvaise ventilation TVA n’impacte pas seulement la déclaration, elle fausse aussi vos analyses (CA HT, marge par canal, performance bar vs cuisine).
Repères chiffrés (année 2024) : où se situe le secteur “Restauration” ?
Pour disposer de repères solides, la Banque de France publie des fascicules d’indicateurs sectoriels. Pour la division 56 – Restauration (fascicule “année 2024”), on retrouve par exemple :
- 8 768 entreprises dans l’échantillon 2023–2024,
- CA 2024 : 40,2 Md€ (dans le périmètre défini),
- valeur ajoutée 2024 : 18,5 Md€ (même périmètre),
- des ratios en quartiles/médiane (Q1/Q2/Q3) : valeur ajoutée, marge, délais fournisseurs, etc.
Source : Banque de France, fascicule sectoriel “Restauration 56”, année 2024 (données disponibles en octobre 2025). (banque-france.fr)
Pour la compréhension business, l’idée n’est pas de “copier” une médiane, mais de comparer votre restaurant à activité comparable (traditionnel, rapide, bar, brasserie, saisonnier) et de suivre surtout votre tendance mois après mois.
Les erreurs les plus fréquentes sur un compte de résultat restaurant
- Analyser du TTC au lieu du HT : surtout si vous mixez sur place, à emporter, livraison et bar.
- Oublier la variation de stock : marge “fantôme” (trop belle ou trop mauvaise).
- Mélanger achats et immobilisations : un petit matériel en charge vs un équipement de cuisine immobilisé (amortissements).
- Ne pas isoler les commissions plateformes : elles dégradent la marge réelle du canal livraison.
- Confondre résultat comptable et résultat fiscal : certaines charges peuvent être non déductibles ou déductibles sous conditions. (economie.gouv.fr)
- Se fier au résultat net annuel uniquement : sans pilotage mensuel, vous découvrez les dérives trop tard.
Mise en pratique : mini-cas (illustratif) pour “lire” une baisse de résultat
Exemple fictif : votre CA HT du mois est stable, mais le résultat baisse.
- Les achats augmentent : une partie vient d’un stock final plus élevé (sur-achat) et une partie d’un portionnage moins maîtrisé.
- La masse salariale grimpe : un planning trop large sur des services creux réduit la productivité.
- La livraison progresse : mais la commission absorbe une part de la marge, et les emballages augmentent.
Lecture : avant d’augmenter les prix “en bloc”, vous avez 3 leviers rapides : inventaire + fiches techniques + organisation RH (et, si besoin, réajuster votre stratégie livraison).
FAQ — Compte de résultat restaurant (questions fréquentes)
Quelle est la différence entre compte de résultat et compte d’exploitation restaurant ?
Le compte de résultat est un document comptable normalisé (PCG) qui présente produits et charges sur une période et aboutit à un résultat. Le compte d’exploitation, lui, désigne souvent un format “pilotage” (mensuel, par activité, par canal, par site) plus détaillé : marge par famille (boissons, entrées, plats), commissions plateformes, ratios RH, etc. Les deux sont complémentaires : le compte de résultat sécurise la vision officielle, le compte d’exploitation accélère la décision au quotidien. (economie.gouv.fr)
Comment calculer le food cost à partir du compte de résultat ?
Le plus fiable est de partir des achats consommés, pas seulement des achats. En pratique : Achats consommés = achats de denrées + stock initial – stock final (et idem boissons si vous suivez séparément). Ensuite, vous comparez au CA HT sur la même période : Food cost (%) = Achats consommés / CA HT. Si vous mixez sur place, vente à emporter et livraison, l’idéal est de calculer le ratio par canal ou par famille de produits, car la structure de prix et de coûts diffère.
Peut-on faire un compte de résultat mensuel pour un restaurant ?
Oui, et c’est même une excellente pratique de gestion. On parle souvent de “clôture mensuelle” : vous sortez un compte de résultat provisoire chaque mois, avec des contrôles clés (inventaire, cut-off fournisseurs, ventilation TVA, séparation commissions, suivi RH). L’objectif n’est pas la perfection au centime, mais une lecture stable permettant de détecter rapidement une dérive de marge ou de charges. Ensuite, la clôture annuelle vient sécuriser et ajuster les écritures (amortissements, provisions, régularisations).
Comment comptabiliser Uber Eats / Deliveroo dans le compte de résultat ?
- le CA HT réellement généré par le canal livraison, (
- les commissions et frais (charges externes), (
- les emballages (souvent en achats/consommables), et (
- les éventuels remboursements/avoirs. Si vous mélangez tout, vous surestimez la marge. Le bon réflexe est d’avoir une ventilation claire par canal et de suivre la marge “après commissions” pour décider si la livraison est un levier rentable ou seulement un levier de volume
Que signifie l’EBE sur un compte de résultat de restaurant ?
L’EBE (excédent brut d’exploitation) mesure la performance économique de l’activité courante avant amortissements et résultat financier. Il sert à répondre à une question simple : est-ce que mon exploitation génère assez pour financer le matériel, rembourser les dettes et absorber les imprévus ? C’est un indicateur très utilisé en analyse financière, car il reflète la “capacité” du restaurant à produire de la ressource avec son modèle (marge, charges externes, personnel). (economie.gouv.fr)
Et maintenant ?
Si vous voulez un compte de résultat vraiment utile (pas seulement “fait pour la clôture”), l’enjeu est d’avoir une comptabilité bien ventilée et des indicateurs adaptés à la restauration. Vous pouvez découvrir les services de Compta Resto, en savoir plus sur leur approche et leur histoire, ou faire une demande de devis pour mettre en place un suivi clair de votre activité.
