Pourquoi la trésorerie est vitale pour un commerçant-restaurateur

La trésorerie, c’est la survie de votre commerce. Pour un restaurant, un bar ou un commerce de bouche, quelques semaines de tension de caisse peuvent suffire à tout faire basculer.

Les chiffres confirment cette réalité : en 2024, 3 577 établissements de restauration traditionnelle et 3 243 de restauration rapide ont fait l’objet d’une procédure collective en France, soit une hausse respectivement de 6 % et 12 % par rapport à 2023.(lhotellerie-restauration.fr) Le secteur cafés-hôtels-restaurants (CHR) fait partie des plus touchés par les défaillances depuis 2023, notamment en raison de la hausse des charges (matières premières, énergie, salaires) et du ralentissement de la demande.(ghr.fr)

Dans la majorité des cas, la cessation de paiement ne vient pas d’un manque de clients à l’année, mais d’un décalage entre encaissements et décaissements mal anticipé. Autrement dit : un problème de trésorerie avant d’être un problème de rentabilité.

Cet article a pour objectif de vous aider, en tant que commerçant-restaurateur, à structurer une comptabilité orientée trésorerie, à choisir les bons indicateurs et à mettre en place un suivi simple, réaliste et actionnable au quotidien.

En tant que cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration, Compta Resto accompagne chaque jour des gérants confrontés à ces enjeux. Nous vous proposons ici une synthèse pragmatique de bonnes pratiques issues du terrain.

Les bases de la comptabilité du commerçant appliquées à la trésorerie

Résultat comptable vs trésorerie : deux réalités différentes

Un réflexe fréquent consiste à regarder uniquement le chiffre d’affaires et le résultat du compte de résultat. Or, un restaurant peut être rentable sur l’année et pourtant se retrouver en cessation de paiement au printemps, faute de liquidités suffisantes pour payer les charges sociales, le loyer ou les fournisseurs.

Deux raisons principales expliquent cet écart :

• La comptabilité d’engagement (régime réel) enregistre les factures à la date d’émission, même si elles ne sont pas encore payées.
• Les décalages de flux : vous payez vos fournisseurs parfois à 30 jours, vos salariés en fin de mois, vos loyers d’avance… alors que vos encaissements sont plus étalés, voire décalés (plateformes de livraison, titres-restaurant, entreprises, événements…).

C’est pourquoi un suivi de trésorerie dédié, en complément de votre comptabilité, est indispensable pour un commerçant.

Fonds de roulement, BFR et trésorerie : les notions à connaître

Pour piloter sa trésorerie, trois indicateurs financiers sont particulièrement utiles :

• Le fonds de roulement (FR) : ce sont vos ressources à long terme (capitaux propres + emprunts) disponibles pour financer l’activité courante.
• Le besoin en fonds de roulement (BFR) : il mesure le besoin de trésorerie lié au décalage entre ce que vous devez payer (stocks, charges, fournisseurs) et ce que vous encaissez plus tard (créances clients, paiements différés).(sage.com)
• La trésorerie nette : c’est votre cash immédiatement disponible (banque + caisse) après prise en compte du fonds de roulement et du BFR.

La relation clé est la suivante : Trésorerie = Fonds de roulement – BFR.(business-builder.cci.fr) Si votre BFR augmente (stocks trop élevés, délais clients trop longs) sans que votre fonds de roulement ne suive, votre trésorerie se tend mécaniquement.

Pour un restaurant, où les achats de matières et la masse salariale pèsent lourd, une petite dérive du BFR (stock inutile, carte trop large, délais de paiement mal négociés) peut rapidement se traduire par un découvert bancaire coûteux.

Mettre en place un suivi de trésorerie simple et efficace

Étape 1 : cartographier vos flux de trésorerie

Avant d’ouvrir un fichier Excel ou un outil de gestion, commencez par recenser tous vos flux de trésorerie, en distinguant clairement :

• Les encaissements : ventes comptant (espèces, CB), ventes via plateformes (Uber Eats, Deliveroo…), titres-restaurant, acomptes de groupes, subventions, apports en compte courant, prêts bancaires…
• Les décaissements : achats de marchandises, salaires et charges sociales, loyers, énergie, assurances, remboursement d’emprunts, TVA, impôts, honoraires, redevances de franchise, investissements (travaux, matériel)…

L’objectif est de visualiser tous les postes qui consomment ou génèrent du cash, ainsi que leur rythme (hebdomadaire, mensuel, trimestriel, annuel) et leurs dates d’exigibilité.

Exemple de flux de trésorerie typiques dans un restaurant

Étape 2 : construire un plan de trésorerie mensuel

Une fois les flux identifiés, l’outil central est le plan de trésorerie prévisionnel. Les chambres de commerce (CCI) recommandent de bâtir un tableau qui reprend, mois par mois, les encaissements et décaissements attendus, afin d’anticiper les périodes de tension et de corriger la trajectoire à l’avance.(business-builder.cci.fr)

Concrètement, votre plan de trésorerie mensuel doit comporter :

• Une ligne de trésorerie d’ouverture (solde bancaire + caisse au 1er du mois).
• Le détail des encaissements prévus (CA TTC, remboursements de TVA, apports, prêts…).
• Le détail des décaissements prévus (achats, salaires et charges, loyers, abonnements, échéances d’emprunts, impôts, TVA…).
• La trésorerie de clôture : trésorerie d’ouverture + encaissements – décaissements.

Pour un commerçant, un suivi glissant sur 6 à 12 mois permet déjà de repérer les creux (travaux, saison basse, forte échéance fiscale) et de négocier à temps avec la banque ou les fournisseurs plutôt que de subir le découvert.

Étape 3 : automatiser le suivi avec les bons outils

Vous pouvez débuter avec un simple tableur (Excel, Google Sheets), mais à partir d’un certain volume de flux, l’automatisation devient vite rentable :

• Connexion bancaire automatique pour récupérer les mouvements.
• Catégorisation des encaissements/décaissements par poste (CA, matières, personnel, loyer…).
• Mise à jour automatique des soldes et alertes en cas de franchissement d’un seuil.

Les CCI et de nombreux organismes de formation insistent sur l’intérêt d’outils simples de pilotage de trésorerie, accessibles même aux TPE, avec des tableaux de bord visuels.(dordogne.cci.fr) Si vous travaillez déjà avec un expert-comptable, il peut souvent vous proposer un reporting adapté à la restauration.

Chez Compta Resto, nos services intègrent ce type de tableaux de bord financiers pour aider les gérants à suivre leurs flux de trésorerie au plus près de la réalité de leur établissement.

Les indicateurs clés pour piloter la trésorerie d’un commerçant

Solde de trésorerie et trésorerie prévisionnelle

Le premier indicateur est évidemment votre solde de trésorerie disponible : montant en banque + caisse – découverts. L’erreur serait de ne regarder que le solde du jour. L’enjeu est de savoir où vous serez :

• À 7 jours (très court terme : risque de rejet de prélèvement, paie, loyers).
• À 30 jours (échéances sociales et fiscales à venir).
• À 3–6 mois (haute/basse saison, travaux, remboursement d’emprunt, renouvellement de matériel).

C’est la comparaison entre trésorerie actuelle et trésorerie prévisionnelle qui permet d’anticiper les difficultés au lieu de les subir.

Délais de paiement et BFR d’exploitation

Le BFR se traduit dans le quotidien d’un commerçant par trois indicateurs opérationnels :

• Délai de rotation des stocks : combien de jours de stock en moyenne pour chaque famille de produits (frais, surgelés, boissons, cave).
• Délai de règlement clients : surtout si vous travaillez avec des entreprises (groupes, séminaires, traiteurs) ou des plateformes.
• Délai de paiement fournisseurs : conditions obtenues pour les matières premières, boissons, loyers de matériel, etc.

La finance d’entreprise rappelle que réduire son BFR (diminuer les stocks, raccourcir les délais clients, allonger raisonnablement les délais fournisseurs) est l’un des leviers les plus efficaces pour améliorer la trésorerie sans recourir immédiatement à l’endettement bancaire.(lafinancepourtous.com)

Seuil de trésorerie d’alerte

Nous recommandons à chaque commerçant de définir un seuil de trésorerie minimum : c’est le niveau sous lequel vous ne souhaitez pas descendre, car il ne vous permettrait plus de faire face aux charges fixes du mois suivant (salaires, loyer, charges sociales, fournisseurs essentiels).

En pratique :

• Calculez vos charges fixes mensuelles incompressibles.
• Déterminez un « matelas de sécurité » (souvent 1 à 1,5 mois de charges fixes pour un restaurant, selon la saisonnalité).
• Programmez des alertes (via votre outil, votre banque ou votre expert-comptable) lorsqu’on s’en approche.

Le rôle de votre expert-comptable, en particulier s’il connaît bien la restauration, est de vous aider à fixer ce seuil réaliste et à le traduire en décisions concrètes (réduction temporaire des charges variables, rééchelonnement d’un emprunt, ajustement des prélèvements du dirigeant…).

Bonnes pratiques pour améliorer durablement la trésorerie de votre restaurant

Agir sur les ventes et le mix produit

Améliorer la trésorerie n’est pas seulement une question de coût ; c’est aussi une question de qualité du chiffre d’affaires. Quelques pistes :

• Travailler votre mix produit pour privilégier les plats à marge forte et rotation rapide.
• Mettre en place des offres ciblées sur les périodes creuses (formule déjeuner, happy hour, menu du soir limité).
• Tester des réservations avec acompte pour les groupes et événements, afin de sécuriser des encaissements en amont.
• Suivre de près l’impact des remises et promotions sur la trésorerie, pas seulement sur le chiffre d’affaires.

Optimiser les achats, les stocks et les charges

Sur les charges, le plus gros levier de trésorerie reste souvent la gestion des achats et des stocks :

• Limiter les stocks dormants (références peu vendues, cave surdimensionnée, produits fragiles). Chaque carton en réserve immobilise de la trésorerie.
• Négocier des conditions fournisseurs adaptées à votre activité : franco de port, délais de paiement, quantités minimales.
• Adapter la taille de la carte à votre volume de clients réel pour réduire le gaspillage et la perte matière.
• Revoir régulièrement les contrats d’énergie, de téléphonie, d’assurance pour éviter les surcoûts.

Les CCI et Bpifrance publient régulièrement des guides pratiques sur la gestion de trésorerie et le plan de trésorerie, avec des exemples concrets d’actions sur la politique commerciale et les achats.(business-builder.cci.fr) Ces ressources complètent utilement l’accompagnement de votre expert-comptable.

Négocier avec votre banque et vos partenaires financiers

Lorsque la tension de trésorerie est identifiée suffisamment tôt, il est souvent possible de négocier :

• Un découvert autorisé adapté à la saisonnalité de votre activité.
• Un rééchelonnement d’emprunts pour lisser la charge mensuelle.
• Une ligne de crédit court terme (type Dailly, affacturage sur créances entreprises) pour financer des décalages spécifiques.

Les formations proposées par les CCI insistent sur la nécessité de « parler le langage du banquier » : présenter des tableaux de trésorerie prévisionnels sérieux, des hypothèses argumentées et des indicateurs clés rassurants.(auvergne-rhone-alpes.cci.fr) Un expert-comptable spécialisé dans l’hôtellerie-restauration peut jouer un rôle déterminant dans cette relation.

Pour en savoir plus sur l’approche de Compta Resto et notre expérience métier, vous pouvez consulter la page À propos.

Questions fréquentes sur la comptabilité commerçant et le suivi de trésorerie

Comment créer un tableau de trésorerie quand on est petit commerçant ?

Commencez par un outil simple, même sur Excel. En colonnes, faites figurer les mois à venir (au moins 6 à 12). En lignes, listez d’abord vos encaissements (chiffre d’affaires TTC, remboursements de TVA, apports, prêts), puis vos décaissements (achats, salaires et charges, loyers, emprunts, impôts, TVA, prélèvements du dirigeant). Ajoutez une ligne « trésorerie de début de mois » et « trésorerie de fin de mois ». Il ne s’agit pas d’être parfaitement précis au centime près, mais de disposer d’une vision globale permettant d’anticiper les mois rouges et de prendre des décisions à l’avance (réduction de charges, négociation de délais, renforcement des fonds propres).

À quelle fréquence un restaurateur doit-il suivre sa trésorerie ?

En pratique, la fréquence dépend de la taille de l’établissement et de la volatilité de l’activité, mais pour un restaurant ou un bar, un suivi hebdomadaire est souvent un bon standard. Il permet de suivre les encaissements réels (CA, plateformes, titres-restaurant) et de vérifier que les prévisions tiennent toujours. Une mise à jour mensuelle du plan de trésorerie est également indispensable pour intégrer les nouvelles informations (charges, investissements, fiscalité). En période de tension (baisse d’activité, hausses de coûts, travaux), passer à un suivi quasi quotidien des flux bancaires peut être utile pour garder la main sur les décisions urgentes (report d’achat, relance de clients professionnels, ajustement de la masse salariale flexible).

Quelle est la différence entre comptabilité de trésorerie et comptabilité d’engagement pour un commerçant ?

La comptabilité de trésorerie enregistre uniquement les encaissements et décaissements au moment où l’argent entre ou sort du compte bancaire ou de la caisse. Elle est utilisée par certains régimes simplifiés, notamment en début d’activité ou pour les très petites structures. La comptabilité d’engagement, plus fréquente pour les restaurants au réel, enregistre les factures à la date de leur émission ou de leur réception, indépendamment du règlement. Elle offre une vision plus précise du résultat comptable, mais masque parfois la réalité de trésorerie. C’est pourquoi, même en comptabilité d’engagement, il reste indispensable de tenir un tableau de trésorerie complémentaire qui raisonne en flux de cash réels.

Comment anticiper un creux de trésorerie lié à la saison basse ?

La clé est l’anticipation, idéalement 6 à 12 mois avant la période creuse. À partir de vos historiques, estimez le chiffre d’affaires par mois et faites un plan de trésorerie saisonnalisé. Ensuite, lissez certaines charges : négociez éventuellement des reports d’échéances fiscales ou sociales, étalez des investissements sur la haute saison, adaptez votre effectif (contrats saisonniers, modulation du temps de travail), ajustez vos prélèvements en tant que dirigeant. Enfin, préparez des offres spéciales ou événements pour limiter la baisse de fréquentation. Présenter ce travail chiffré à votre banquier ou à votre expert-comptable augmente fortement vos chances d’obtenir les financements adaptés à cette période sensible.

Quand faire appel à un expert-comptable pour la gestion de trésorerie de son commerce ?

Idéalement, l’expert-comptable intervient dès la création ou la reprise du commerce, pour intégrer la trésorerie (BFR, saisonnalité, plan de financement) dans le business plan. Ensuite, son accompagnement devient particulièrement précieux dans trois situations : lors d’une phase de croissance rapide (ouverture d’un deuxième point de vente, extension), en cas de tension de trésorerie récurrente (découverts fréquents, rejets de prélèvements, retards de paiement) et avant toute renégociation bancaire ou restructuration de dette. Un cabinet spécialisé dans la restauration connaît déjà les ratios du secteur et les attentes des financeurs, ce qui permet de gagner du temps et de sécuriser vos décisions.

Et maintenant, comment sécuriser la trésorerie de votre commerce ?

Si vous n’avez aujourd’hui ni plan de trésorerie prévisionnel, ni indicateurs de suivi pour votre restaurant ou votre commerce, le meilleur moment pour vous y mettre, c’est maintenant. Commencez simplement, sur un tableur, puis faites-vous accompagner pour fiabiliser vos chiffres, choisir les bons leviers (BFR, charges, financement) et dialoguer efficacement avec votre banque.

L’équipe de Compta Resto accompagne depuis plus de 20 ans les professionnels de la restauration sur ces sujets. Pour aller plus loin, découvrez nos services dédiés aux restaurateurs ou contactez-nous pour un accompagnement sur-mesure en remplissant une demande de devis. Vous gagnerez du temps, de la visibilité… et surtout de la sérénité sur votre trésorerie.