Comment préparer un contrôle fiscal dans la restauration, sans stress et sans surprise. Vous allez découvrir quoi préparer, comment structur­er vos justificatifs (caisse, FEC, TVA), quelles vérifications faire en amont et comment vous comporter le jour J. L’objectif: réduire le risque de redressement, gagner du temps et entrer dans un dialogue serein et contradictoire avec l’administration.

En bref

• Centralisez vos pièces: caisse (Z journaliers), factures, FEC, inventaires, contrats, relevés bancaires.
• Vérifiez la cohérence chiffre d’affaires–achats–TVA avec des auto-contrôles simples.
• Sécurisez les points sensibles de la restauration: logiciel de caisse conforme, ventilation TVA (10%/20%), livraisons plateformes.
• Anticipez le déroulé: avis de vérification, remise du FEC, échanges contradictoires.
• Faites-vous accompagner dès l’avis: un expert-comptable habitué à la restauration fluidifie le contrôle.

Comprendre le contrôle fiscal en restauration

Pourquoi les restaurants sont particulièrement examinés

Les restaurants manipulent beaucoup d’espèces, des flux rapides et des taux de TVA différents. L’administration se focalise donc sur la fiabilité de la caisse, la ventilation des taux, et la cohérence entre achats matières et ventes. Elle utilise des contrôles sur pièces, des vérifications de comptabilité et, en cas de besoin, des contrôles inopinés en établissement.

Mieux vaut prévenir que subir: une comptabilité claire et traçable rassure et accélère le contrôle.

Pour connaître vos droits (débat oral et contradictoire, assistance d’un conseil), appuyez-vous sur la Charte du contribuable vérifié publiée par la DGFiP Charte du contribuable vérifié.

Le déroulé type d’un contrôle

• Avis de vérification: vous recevez un courrier précisant la période contrôlée et la date de première rencontre.
• Remise du FEC: depuis 2014, vous devez fournir le Fichier des Écritures Comptables sur demande du vérificateur (FEC – obligations et format).
• Entretiens et demandes de pièces: échanges, questions, tests de cohérence, visites sur place possibles.
• Proposition de rectification ou absence de suite: vous pouvez répondre et contester si besoin, dans des délais encadrés (voir le cadre général sur Service-Public Pro – Contrôle fiscal).

Mettre ses fondamentaux comptables au carré

Tenue de caisse et logiciel certifié

Depuis le 1er janvier 2018, si vous utilisez un système de caisse, il doit être conforme aux exigences anti-fraude TVA (inaltérabilité, sécurisation, conservation, archivage). Conservez l’attestation éditeur et les manuels d’utilisation. Vérifiez que:

• les Z de caisse sont édités, archivés et concordent avec la comptabilité;
• les numérotations sont continues et sans trous;
• les corrections (annulations, retours, offerts) sont tracées.

Pour les obligations liées au logiciel de caisse, référez-vous à la fiche officielle Service-Public – Logiciels de caisse.

FEC propre et pistes d’audit fiables

Le FEC doit respecter une structure précise (champs, codage, encodage). Avant tout contrôle, validez-le techniquement et analytiquement:

• unicité des écritures, lettrage clients/fournisseurs;
• pas d’écritures datées en dehors de l’exercice;
• journaux cohérents (OD, banque, ventes, achats).

Les exigences et contrôles possibles sont détaillés par l’administration (voir la doctrine BOFiP via FEC – obligations et format).

TVA en restauration: sécuriser la ventilation

• 10%: restauration sur place et à emporter, hors boissons alcooliques.
• 20%: boissons alcooliques.
  Selon les cas (produits revendus non préparés, ventes spécifiques), d’autres règles peuvent s’appliquer. Documentez vos paramétrages et conservez les grilles de TVA en vigueur avec leurs sources officielles (Taux de TVA – Service-Public Pro).

Préparer vos pièces et votre data

Dossiers et justificatifs à rassembler

• Caisse: Z journaliers/mensuels, journaux détaillés, duplicatas de notes, paramétrage des taux, attestation de conformité.
• Ventes: contrats plateformes (Uber Eats, Deliveroo…), rapports de ventes, commissions, virements.
• Achats: factures fournisseurs (denrées, boissons), avoirs, bons de livraison sensibles (alcool).
• Bancaire: relevés, justificatifs de dépôts espèces, rapprochements.
• Inventaires: stocks de début/fin, procédures, valorisations.
• Administratif: Kbis, baux, contrats, licences débit de boissons.
• Social: plannings, service compris, politique pourboires (si impact sur TVA/encaissements).

Check-list de préparation (documents, conservation, objectif)

Organisation et conservation

Classez en dossiers annuels, puis mensuels, avec un index commun (caisse, banque, achats, ventes, social). Nommez vos fichiers de façon standard (YYYY-MM-DD_Type_Pièce_Numéro.pdf). Conservez une copie immuable (WORM, coffre-fort numérique) et une sauvegarde externe. En cas de demande, vous gagnez en réactivité et crédibilité.

Données dématérialisées: sauvegarde et accès

Centralisez les accès aux portails (banque, plateformes de livraison, logiciels). Documentez la procédure d’export des rapports (ventes, commissions) et vérifiez que les fichiers exportés sont horodatés. Prévoyez un dossier “Contrôle fiscal” prêt à être partagé.

Se mettre en situation: auto-contrôles avant l’arrivée du vérificateur

Tests de cohérence incontournables

• Ventes vs dépôts d’espèces: rapprochez vos Z de caisse et les remises en banque.
• TVA: reconstituez la collecte par taux et comparez à vos déclarations CA3/CA12.
• Achats matières vs ventes: calculez vos ratios clés (coût matière/CA, marge brute) par famille (bar, cuisine).
• Chronologie: recherchez les ruptures de séquence (tickets, factures).

Méthode simple: partez de vos achats HT, appliquez des coefficients de rendement/marge réalistes et comparez au chiffre d’affaires déclaré. En cas d’écarts persistants, documentez les explications (offerts, casse, dégustations, pertes).

Reconstitutions de recettes: un indispensable

Les vérificateurs peuvent reconstituer les recettes (contrôle des liquides, ratios café/paquet, rendement fûts). Faites-le vous-même:

• Bar: suivez les sorties par contenants (bouteilles, fûts), tenez un registre des pertes/casse.
• Cuisine: mettez à jour vos fiches techniques et prix de revient.
• Plateformes: rapprochez factures plateformes, rapports ventes et virements nets de commission.

Appuyez-vous sur les bonnes pratiques publiées par l’administration quand elles existent et conservez vos modes de calcul pour pouvoir les présenter.

Revue des flux « sensibles »

• Annulations/remises: justifiez-les (note de service, motif, bon signé).
• Offerts/repas du personnel: procédure et comptabilisation dédiées.
• Titres-restaurant: piste d’audit (remise à l’organisme, frais).
• Bons cadeaux, avoirs, acomptes: tracez la TVA selon l’exigibilité applicable.
• Livraisons: preuve de livraison, commissions, TVA collectée au bon taux.

Pendant le contrôle: adopter les bons réflexes

Cadre, droits et échanges

Relisez la Charte du contribuable vérifié avant la première réunion (Charte DGFiP). Préparez une salle, les accès et un interlocuteur dédié. Répondez précisément, sans extrapoler. Demandez les points d’attention du vérificateur et fixez un calendrier réaliste pour les remises de pièces. Tenez un journal des demandes et des réponses.

Le rôle de votre expert-comptable

Un spécialiste de la restauration sait parler la même langue que le vérificateur: FEC, piste d’audit, caisses, TVA multi-taux, plateformes. Il centralise, argumente, sécurise. Si vous n’êtes pas accompagné, découvrez l’approche et l’équipe de Compta Resto, leur histoire et leurs valeurs sur À propos, et leur offre de services (comptabilité, fiscalité, social, audit).

En cas de redressement: répondre et contester

Vous recevez une proposition de rectification: analysez les motifs, chiffrages et pénalités. Vous pouvez présenter des observations, solliciter des remises de pénalités de bonne foi, et le cas échéant saisir la commission départementale compétente sur des questions de fait. Pour le cadre et les voies de recours, consultez la fiche officielle Contester un redressement fiscal.

Erreurs fréquentes en restauration et comment les éviter

Écarts de caisse et Z manquants

Absence de Z, incohérences de numérotation ou écarts non expliqués alimentent les doutes. Mettez en place:

• un contrôle quotidien du Z par le gérant;
• un rapprochement hebdomadaire Z–banque;
• une procédure d’incident (erreur de caisse) tracée et cosignée.

Mauvaise ventilation des taux de TVA

Le paramétrage des familles d’articles est souvent la cause n°1 des erreurs. Vérifiez:

• articles “bar” à 20% si alcool;
• menus à 10% sauf suppléments alcool;
• ventes plateformes alignées sur votre carte. Documentez vos choix avec des extraits de la doctrine (Taux de TVA – Service-Public Pro).

FEC non conforme ou non remis

Le défaut de remise du FEC ou un FEC non conforme peut être sanctionné (amende pouvant atteindre 5 000 € ou taxation d’office selon les cas, selon la notice officielle, voir FEC – obligations). Testez votre FEC avant tout contrôle et corrigez les anomalies (dates, lettrage, libellés).

Outils et ressources utiles

• Charte du contribuable vérifié (droits et devoirs): impots.gouv.fr – Charte
• Fichier des Écritures Comptables (format, remise, sanctions): Service-Public Pro – FEC
• Logiciels/systèmes de caisse conformes: Service-Public – Logiciels de caisse
• Taux de TVA applicables: Service-Public Pro – Taux de TVA
• Conservation des documents: Économie – Durées légales

Pour un accompagnement opérationnel et des outils adaptés aux restaurateurs (check-lists, paramétrages TVA, audit de caisse), découvrez nos services dédiés et contactez-nous via la demande de devis.

FAQ

Que se passe-t-il si je n’ai pas de FEC ou s’il est illisible ?

Le FEC est obligatoire en cas de vérification de comptabilité depuis 2014. Si vous ne pouvez pas le remettre ou s’il est non conforme, l’administration peut appliquer une amende (montant fixé par les textes) et/ou procéder à une rectification sur la base d’une reconstitution. Pour éviter cela, demandez à votre éditeur de logiciel ou à votre expert-comptable de produire un FEC au bon format, de le tester et de corriger les anomalies (dates incohérentes, caractères interdits, journaux absents).

Comment prouver l’exhaustivité de mes encaissements espèces ?

Trois leviers: 1) Z journaliers complets et numérotés sans rupture;

2. rapprochements réguliers Z–banque (dépôts espèces) avec une piste d’audit documentaire;
3. justification des opérations atypiques (annulations, offerts) via des notes signées. Complétez par une procédure écrite de clôture de caisse (double comptage, signature, coffre) et conservez-la. Présenter un processus stable et documenté limite les extrapolations du vérificateur.

Comment sécuriser la TVA sur les ventes via Uber Eats/Deliveroo & co. ?

Paramétrez vos articles avec les bons taux dans la caisse et alignez la carte des plateformes. Rapprochez chaque mois: rapport de ventes plateforme, facture de commissions, virements bancaires. Assurez-vous que la TVA collectée est bien déclarée (au bon taux) et que les commissions sont déduites en HT. Conservez contrats, conditions tarifaires et rapports d’export pour la piste d’audit. En cas d’écarts, documentez les justifications et corrigez rapidement.

Dois-je fournir les fiches techniques de cuisine et les rendements bar ?

Elles ne sont pas systématiquement exigées, mais elles deviennent essentielles si le vérificateur reconstitue vos recettes à partir des achats. Disposer de fiches techniques, de taux de pertes et d’un inventaire fiable permet d’expliquer les écarts et de crédibiliser vos chiffres. Tenez ces documents à jour, signez-les, et archivez-les par période. Cela peut faire la différence lors d’un débat contradictoire.

Puis-je me faire assister pendant toutes les étapes du contrôle ?

Oui. La Charte du contribuable vérifié confirme votre droit à être assisté. Un expert-comptable spécialisé en restauration vous aide à préparer les pièces, répondre aux questions, et proposer des solutions en cas d’écart. Impliquez-le dès l’avis de vérification pour cadrer le calendrier, fiabiliser le FEC et les ventilations de TVA, et conduire les échanges techniques avec l’administration.

À retenir

• Anticipation: FEC testé, caisse conforme, TVA ventilée et documentée.
• Organisation: pièces classées, accès centralisés, sauvegardes prêtes.
• Auto-contrôles: cohérences CA–achats–TVA, rapprochements bancaires, inventaires.
• Transparence: procédures écrites (annulations, offerts, titres-restaurant).
• Accompagnement: un spécialiste restauration sécurise et accélère le contrôle.
• Action: vous souhaitez un diagnostic express de vos risques fiscaux? Parlez-en à Compta Resto ou décrivez votre besoin via la demande de devis.