Maîtriser vos coûts matières, c’est protéger la marge de votre restaurant. Dans un contexte de hausse du prix des denrées et de concurrence forte, savoir calculer, suivre et optimiser ce poste est devenu vital pour la rentabilité de tout établissement de restauration.

Dans cet article, nous allons voir concrètement comment piloter vos coûts matières : définition, formules clés, méthodes de calcul par plat, leviers d’optimisation, outils de suivi… avec des conseils issus du terrain et l’expérience d’un cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration comme Compta Resto.

1. Coût matière : de quoi parle-t-on exactement ?

Les composants du coût matière en restauration

Le « coût matière » (souvent appelé food cost) regroupe l’ensemble des achats consommés pour produire ce que vous vendez :

• Denrées alimentaires : produits frais, surgelés, épicerie, pain, pâtisserie, etc.
• Boissons : alcoolisées et non alcoolisées, café, thé, sirops, eau, etc.
• Consommables liés au service : condiments offerts, pain/couverts, emballages à emporter, etc.
• Éventuellement certains produits annexes (sachets, serviettes de présentation) lorsque leur coût est significatif.

Ce poste n’inclut pas les charges de personnel, le loyer, l’énergie ou les frais marketing : il s’agit uniquement des matières premières et consommables directement liés aux ventes.

Comment le coût matière impacte la rentabilité

Plus votre coût matière est élevé, moins il reste de marge brute pour financer le reste : salaires, charges sociales, loyers, impôts, amortissements… Un coût matière mal maîtrisé peut suffire à transformer un restaurant rentable sur le papier en activité déficitaire.

On parle souvent du taux de coût matière, exprimé en pourcentage du chiffre d’affaires HT. Par exemple, si en 2024 votre restaurant réalise 500 000 € de chiffre d’affaires HT et supporte 150 000 € de coût matière, votre taux de coût matière est de 30 % et votre marge brute de 70 %.

Ce pourcentage est un indicateur clé à suivre mois par mois, mais aussi par famille de produits (bar, cuisine, vente à emporter…) et si possible par plat.

2. Calculer et suivre son coût matière comme un(e) pro

Mettre en place un inventaire fiable

On ne peut pas piloter ce qu’on ne mesure pas. La première étape est donc de structurer votre inventaire :

• Liste de tous les produits utilisés en cuisine et au bar avec unité (kg, litre, pièce, etc.).
• Prix d’achat unitaire mis à jour à chaque modification tarifaire fournisseur.
• Stock initial valorisé en début de période (mois, trimestre).
• Stock final valorisé en fin de période, sur la même base de prix.

Un inventaire rigoureux, même mensuel, permet de corriger les écarts entre achats et consommations réelles (pertes, vols, erreurs de portion, etc.). Vous pouvez commencer avec un simple tableau, puis passer à un logiciel spécialisé lorsque le volume augmente.

Les formules de base pour calculer le coût matière

Pour une période donnée (par exemple un mois), les formules classiques sont :

1) Coût matière consommé

Coût matière consommé = Stock initial + Achats de la période − Stock final

2) Taux de coût matière

Taux de coût matière = (Coût matière consommé / Chiffre d’affaires HT) × 100

Ce calcul doit être réalisé avec des données cohérentes (toutes HT, même périmètre d’activité). En suivant ce taux sur plusieurs mois, vous repérez rapidement les dérives : hausses de prix, gaspillage, mauvaise maîtrise des portions, etc.

Exemple pratique de calcul du coût matière

Vous pouvez décliner ce tableau par famille (restauration sur place, bar, vente à emporter) pour un pilotage plus fin.

Conseil de Compta Resto : faites au minimum un inventaire complet à la fin de chaque mois et un inventaire simplifié hebdomadaire sur les produits à fort enjeu (viandes, poissons, alcools).

3. Fixer les bons prix grâce au food cost

Calculer le coût matière par plat

Pour aller plus loin, il faut calculer le coût matière par recette. Cela passe par la mise en place de fiches techniques :

• Liste exhaustive des ingrédients de chaque plat.
• Quantité par portion (en grammes, ml ou pièces).
• Prix d’achat unitaire à jour.
• Coût matière total du plat (somme des ingrédients).

Par exemple, si votre plat de pâtes coûte 2,40 € de matières premières (pâtes, garniture, sauce, condiments, pain), c’est ce montant qui servira de base au calcul de votre prix de vente.

Déterminer un prix de vente cohérent

Le prix de vente doit couvrir non seulement le coût matière, mais aussi les charges de personnel, les frais généraux (loyer, énergie, assurances, entretien…), les impôts et bien sûr la marge nette souhaitée.

Une méthode simple consiste à fixer un taux de coût matière cible (par exemple 28–32 % pour un restaurant traditionnel, à adapter à votre concept), puis à calculer le prix théorique :

Prix de vente HT = Coût matière du plat / Taux de coût matière cible

Ensuite, vous ajustez en fonction du positionnement, de la concurrence et de la psychologie des prix (seuils psychologiques, menus, formules).

Adapter la carte à votre modèle économique

Une carte rentable n’est pas seulement une succession de prix justes, c’est un équilibre global :

• Certains plats à coût matière élevé, mais très attractifs, jouent le rôle de produits d’appel.
• D’autres, à coût matière plus faible, compensent en apportant plus de marge.
• Les menus et formules doivent être construits pour favoriser les combinaisons les plus rentables.

Un travail de « menu engineering » permet d’identifier, grâce aux ventes et aux marges de chaque plat, ceux à pousser, à retravailler ou à retirer de la carte.

4. Agir sur les principaux leviers de réduction des coûts matières

Optimiser les achats et la relation fournisseurs

Le premier levier de maîtrise du coût matière se situe souvent au niveau des achats :

• Négocier les conditions (remises, franco de port, délais de paiement) en vous appuyant sur vos volumes et votre régularité.
• Comparer plusieurs fournisseurs au moins une fois par an pour les familles de produits majeures.
• Privilégier les produits de saison, généralement plus stables en prix et de meilleure qualité.
• Adapter les grammages et les conditionnements à votre volume réel pour limiter les pertes.
• Standardiser vos références pour éviter la multiplication de produits similaires peu utilisés.

Sur le plan réglementaire (TVA, fiches d’achats, mentions obligatoires sur les factures), le site officiel service-public.fr fournit des informations fiables et à jour pour les professionnels.

Mieux gérer les stocks et les pertes

Une bonne gestion des stocks permet de limiter les pertes, le gaspillage et les vols :

• Appliquer la règle FIFO / FEFO (premier entré, premier sorti / première date d’expiration, premier sorti).
• Contrôler systématiquement les livraisons (quantité, qualité, température).
• Adapter la fréquence de commande au rythme de vente pour éviter les surstocks.
• Mettre en place des contrôles simples sur les produits sensibles (alcools forts, viandes nobles).
• Suivre quotidiennement les casses et pertes (plat renvoyé, produit avarié, erreur de production).

La simplification visuelle du stock (moins de références, zones de rangement clairement identifiées, étiquetage lisible) aide aussi vos équipes à mieux gérer le quotidien.

Standardiser les recettes et les portions

Les variations de portions sont l’une des sources les plus fréquentes de dérive du coût matière. Pour y remédier :

• Formalisez des fiches techniques claires avec photos et grammages.
• Équipez la cuisine avec des balances, doseurs, bacs GN adaptés.
• Formez chaque nouveau collaborateur à la standardisation des portions.
• Contrôlez régulièrement les productions en comparant poids théoriques et réels.

Ce travail améliore aussi l’expérience client : des portions régulières rassurent la clientèle et renforcent votre image de professionnalisme.

Réduire le gaspillage alimentaire sans nuire à l’expérience client

Réduire le gaspillage alimentaire est à la fois un enjeu économique, éthique et environnemental. L’Agence de la transition écologique ADEME publie régulièrement des ressources pratiques sur le sujet pour la restauration.

Quelques pistes concrètes :

• Analyser les retours d’assiettes pour adapter les garnitures ou proposer des portions différenciées.
• Repenser la mise en place pour éviter de produire trop en amont sur les produits fragiles.
• Valoriser certains surplus via des plats du jour ou des desserts maison (dans le respect des règles d’hygiène).
• Proposer systématiquement le doggy bag lorsque c’est possible.

La réduction du gaspillage est souvent l’un des leviers les plus rapides pour regagner quelques points de marge sans toucher à la qualité.

5. Piloter vos coûts matières dans la durée

Mettre en place des indicateurs et des seuils d’alerte

Pour que vos efforts paient, il faut suivre quelques indicateurs simples de manière régulière :

• Taux de coût matière global cuisine + bar, mois par mois.
• Taux de coût matière par grande famille (viande, poisson, boisson, vente à emporter…).
• Marge brute par plat best-seller.
• Taux de pertes / casses rapporté aux achats.

Fixez pour chaque indicateur un objectif cible et un seuil d’alerte. Dès qu’un seuil est dépassé, analysez les causes : hausse fournisseur, erreur de prix de vente, problème de portion, fuite ou vol, etc.

Intégrer les coûts matières dans votre gestion globale

Le coût matière ne doit pas être piloté isolément. Il s’intègre dans une vision d’ensemble :

• Marge brute (chiffre d’affaires − coût matière).
• Taux de masse salariale (charges de personnel / CA).
• Charges fixes (loyer, énergie, assurances…).
• Résultat d’exploitation et capacité d’autofinancement.

Un léger relâchement sur les coûts matières peut parfois se justifier si, en contrepartie, il permet d’augmenter le ticket moyen ou le volume de clients (par exemple en améliorant la qualité produit). L’essentiel est d’anticiper l’impact global sur votre rentabilité.

Travailler avec un expert-comptable spécialisé dans la restauration

Le pilotage des coûts matières gagne en efficacité lorsqu’il est intégré à votre comptabilité et à votre reporting financier. Un cabinet spécialisé comme Compta Resto connaît les spécificités du secteur : saisonnalité des ventes, poids de la masse salariale, TVA multiples, licences, droits de terrasse, etc.

Grâce à une comptabilité tenue en temps réel et à des tableaux de bord dédiés à la restauration, il devient plus simple de :

• Comparer vos ratios à ceux d’établissements similaires.
• Suivre l’impact d’un changement de carte ou de fournisseur.
• Préparer un business plan réaliste avant une extension ou une rénovation.
• Échanger régulièrement sur les décisions structurantes (recrutement, investissement, repositionnement).

Ce dialogue régulier entre vos chiffres et votre réalité opérationnelle est un atout majeur pour sécuriser la rentabilité de votre restaurant à moyen et long terme.

Questions fréquentes sur la gestion des coûts matières en restauration

Quel est le pourcentage idéal de coût matière pour un restaurant ?

Il n’existe pas de « pourcentage magique » valable pour tous les restaurants. Le taux de coût matière dépend de votre positionnement (bistrot, gastronomique, fast casual, traiteur), de votre niveau de service et de votre localisation. De nombreux professionnels de la restauration considèrent un ordre de grandeur situé entre 25 % et 35 % du chiffre d’affaires HT pour un restaurant traditionnel, mais ce n’est qu’un repère. L’important est surtout la cohérence entre coût matière, masse salariale et charges fixes, afin de dégager une marge suffisante pour rémunérer le dirigeant et financer les investissements.

Comment calculer le coût matière d’un plat de restaurant ?

Pour calculer le coût matière d’un plat, partez de la fiche technique. Listez tous les ingrédients utilisés pour une portion (y compris l’huile de cuisson, les sauces, le pain, la garniture). Indiquez pour chaque produit la quantité par portion et son prix d’achat unitaire HT. Multipliez quantité × prix unitaire, puis additionnez tous les ingrédients : vous obtenez le coût matière du plat. Comparez ensuite ce montant à votre prix de vente HT pour calculer le taux de coût matière du plat. Cet outil vous aide à ajuster la recette, la portion ou le prix pour retrouver une marge suffisante.

Quels outils utiliser pour suivre ses coûts matières au quotidien ?

Vous pouvez commencer avec un simple tableur (type Excel ou équivalent) pour l’inventaire, les fiches techniques et le suivi des achats. Au-delà d’un certain volume ou d’une carte complexe, il devient pertinent d’envisager un logiciel de gestion dédié à la restauration : intégration automatique des factures fournisseurs, mise à jour des prix, suivi des stocks et des écarts, tableaux de bord par famille de produits. L’important est que l’outil soit réellement utilisé par vos équipes et relié, autant que possible, à votre comptabilité, afin que les données financières et opérationnelles se recoupent.

À quelle fréquence faut-il analyser ses coûts matières ?

L’idéal est de suivre certains indicateurs au quotidien (achats, ticket moyen, couverts, principaux écarts) et de réaliser une analyse complète au moins une fois par mois. Chaque fin de mois, faites un inventaire, calculez votre coût matière et comparez-le aux mois précédents. Lors des périodes sensibles (haute saison, lancement de nouvelle carte, forte inflation), un suivi hebdomadaire des produits à fort enjeu est recommandé. L’essentiel est de repérer rapidement les dérives pour pouvoir corriger le tir avant que la marge ne se dégrade durablement.

Comment réduire ses coûts matières sans dégrader la qualité perçue par les clients ?

La réduction des coûts matières ne doit pas se traduire par une baisse de qualité visible pour les clients. Il est souvent plus efficace d’agir d’abord sur le gaspillage (meilleure gestion des stocks, portions ajustées, valorisation des surplus) et sur l’optimisation des achats (saisonnalité, négociation, rationalisation des références). Vous pouvez aussi retravailler certains plats en choisissant des morceaux moins onéreux mais bien préparés, ou en simplifiant la carte pour augmenter la rotation des produits. L’objectif est de préserver, voire d’améliorer, l’expérience client tout en regagnant quelques points de marge.

Et maintenant, comment passer à l’action ?

Pour que la gestion de vos coûts matières devienne un véritable levier de rentabilité, il est souvent utile de se faire accompagner. En tant que cabinet d’expertise comptable dédié aux professionnels de la restauration, Compta Resto peut vous aider à structurer vos indicateurs, analyser vos marges et mettre en place un suivi adapté à votre établissement. Vous souhaitez faire le point sur votre situation ou obtenir un diagnostic personnalisé ? N’hésitez pas à demander un devis et à échanger avec un expert qui connaît déjà les réalités du terrain.