Comment calculer et suivre le seuil de rentabilité de son restaurant : voici la méthode. Vous verrez comment déterminer votre point mort, l’exprimer en chiffre d’affaires et en nombre de couverts, puis le piloter au quotidien pour sécuriser votre trésorerie et vos décisions de prix.

En bref

• Identifiez vos charges fixes et vos coûts variables, puis calculez votre marge sur coût variable (MCV).
• Calculez le seuil de rentabilité en chiffre d’affaires: Charges fixes / Taux de MCV.
• Convertissez-le en couverts: Charges fixes / Marge unitaire par couvert.
• Suivez-le chaque mois via un tableau de bord (CA, coût matière, MCV, point mort en jours).
• Ajustez: fiches techniques, prix/menu engineering, achats, organisation et énergie.

Comprendre le seuil de rentabilité et le point mort

Définitions utiles

Le seuil de rentabilité (break-even) est le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel votre restaurant couvre l’ensemble de ses charges et commence à générer du résultat. Le point mort exprime ce même seuil en temps (jours/mois) ou en volume (nombre de couverts, plats ou commandes). Ces notions sont des fondamentaux de la gestion financière, recommandés par les organismes d’accompagnement à la création et à la reprise d’entreprise, comme Bpifrance Création et le portail Service-Public Pro.

Ce que cela vous dit sur votre business

• Votre prix et votre mix produits couvrent-ils vos charges actuelles ?
• Combien de couverts/commandes devez-vous réaliser par jour pour être à l’équilibre ?
• Quel est l’impact d’une hausse des coûts matières ou de l’énergie sur votre rentabilité ?
• À partir de quelle date du mois passez-vous dans le vert (point mort en jours) ?

Un seuil maîtrisé = des décisions plus rapides sur les prix, la carte, les horaires, le staffing et les promotions.

Rassembler vos données: coûts fixes, variables et prix de vente

Charges fixes d’un restaurant

Les charges fixes ne varient pas (ou peu) avec l’activité: loyers, assurances, redevances, abonnements (logiciels, musique, télécoms), amortissements, et une part de salaires (encadrement, administratifs) et charges patronales associées. Vérifiez vos éléments de paie et vos taux de cotisations via l’Urssaf. Pour le bail et ses clauses, consultez le portail des professionnels de Service-Public.

Charges variables et coût matière

Les coûts variables évoluent avec les ventes: matières premières (food & boissons), consommables, commissions de livraison/plateformes, pourboires redistribués, une part des salaires en salle/cuisine (heures supplémentaires). Mettez à jour vos fiches techniques et contrôlez l’effet de l’inflation alimentaire; l’Insee publie des indicateurs conjoncturels utiles (IPC, coûts). Pour limiter le gaspillage et optimiser les achats/énergie, les ressources de l’ADEME sont précieuses.

Ticket moyen, mix produits et prix de vente

• Ticket moyen: CA TTC / nombre de couverts (ou commandes). Suivez-le par service et canal (sur place, emporté, livraison).
• Mix produits: part de chaque plat/boisson dans les ventes. Un mix orienté vers les produits à forte marge réduit le seuil.
• Prix: définissez un objectif de marge sur coût variable par plat, puis ajustez la carte (ingénierie de menu) et les portions.
  Pour la stratégie de prix et l’outillage numérique, consultez les guides de France Num.

Tableau – Les données indispensables au calcul

Calculer le seuil de rentabilité: formules et exemple pas à pas

Méthode 1 – Seuil en chiffre d’affaires

• Taux de marge sur coût variable (TMCV) = 1 – (Coûts variables / CA).
• Seuil de rentabilité (en CA) = Charges fixes / TMCV.
  Cette approche vous donne un objectif de chiffre d’affaires mensuel/anuel pour couvrir toutes les charges. Les méthodes et définitions sont cohérentes avec les pratiques présentées par Bpifrance Création.

Méthode 2 – Seuil en volumes (couverts/commandes)

• Marge unitaire = Prix de vente HT – coût variable unitaire.
• Seuil en unités = Charges fixes / Marge unitaire.
• Conversion en jours: Point mort (jours) = Seuil en CA / CA moyen journalier.
  Cette lecture “terrain” est idéale pour briefer l’équipe: combien de couverts par jour pour passer le cap du point mort.

Exemple chiffré complet (illustratif)

Hypothèses mensuelles (exemple pédagogique, à adapter à votre établissement):

• Charges fixes (CF): 13 000 €.
• Coûts variables: matières 32% CA, consommables 1,5%, commissions 5% → CV = 38,5% du CA.
• TMCV = 61,5%.
• Seuil de rentabilité (CA) = 13 000 € / 0,615 ≈ 21 138 €.
• Ticket moyen: 24 € TTC (~22 € HT). Coût matière par couvert: 7,0 € HT. Marge unitaire ≈ 15 € HT.
• Seuil en couverts = 13 000 € / 15 € ≈ 867 couverts/mois.
• Si vous êtes ouverts 26 jours/mois: point mort ≈ 867 / 26 ≈ 33 couverts/jour.
  Interprétez: en visant 40–45 couverts/jour (moyenne), vous créez une marge de sécurité pour les jours creux.

Pensez à recalculer dès qu’un poste évolue sensiblement (matières, salaires, énergie, horaires). Le Ministère du Travail publie les mises à jour sociales/paie: travail-emploi.gouv.fr.

Suivre et piloter votre seuil au quotidien

Un tableau de bord simple et actionnable

Construisez un reporting mensuel (voire hebdomadaire en haute saison) avec:

• CA HT, couverts, ticket moyen par canal (salle, emporté, livraison).
• Coût matière réel vs fiches techniques, écarts et démarque.
• MCV et TMCV, seuil de rentabilité (CA et couverts), point mort (jours).
• Trésorerie, dettes fournisseurs, charges sociales.
  Un expert-comptable spécialisé peut consolider vos flux de caisse/logiciel de caisse pour fiabiliser ces indicateurs. Découvrez l’accompagnement de Compta Resto.

Fréquence et routines de suivi

• Hebdomadaire: ventes par famille, coût matière, top/bad sellers, casse/gaspillage.
• Mensuel: calcul du seuil, analyse des écarts, mise à jour des fiches techniques et des prix si besoin.
• Trimestriel: renégociation fournisseurs, énergie, bail (indexation), optimisation des plannings.
  Pour la réglementation et bonnes pratiques conso, la DGCCRF diffuse des ressources utiles.

Outils pratiques

• Tableur (Google Sheets/Excel) avec liens à votre caisse: suffisant pour démarrer.
• POS et back-office: rapports de ventes, mix produits, inventaires.
• Comptabilité analytique: ventilation des charges par service/famille.
  L’équipe de Compta Resto s’appuie sur des outils modernes pour automatiser le suivi et fiabiliser vos chiffres, en s’inscrivant dans une démarche pédagogique et sur-mesure. Vous pouvez aussi découvrir notre histoire et notre approche.

Tableau – Exemple de tableau de bord mensuel restaurant

Agir si votre seuil est trop élevé: leviers concrets

Baisser les coûts variables sans dégrader l’expérience

• Fiches techniques: standardisez grammages et pertes, mettez à jour les coûts fournisseurs.
• Achats: mutualisez volumes, ajustez cahier des charges, testez alternatives. Suivez les tendances de prix via l’Insee.
• Anti-gaspillage: carte courte, batch cooking, valorisation des invendus; ressources ADEME.
• Livraison: optimisez la part des commandes en direct vs plateformes pour réduire les commissions.

Optimiser la carte, les prix et le mix

• Ingénierie de menu: mettez en avant les best-sellers à forte marge, repositionnez/retirez les “plombs”.
• Pricing: augmentez progressivement sur les plats à forte valeur perçue; créez des menus combo protecteurs de marge.
• Horaires et offre: étendez aux créneaux rentables (brunch, AP), réduisez ceux déficitaires.
  Pour l’appui méthodologique et digital, consultez les ressources de France Num.

Maîtriser les charges fixes

• Bail: vérifiez indexations, charges récupérables, travaux. Le portail Service-Public Pro recense les repères juridiques.
• Énergie: contrats, puissance souscrite, écogestes en cuisine (froid, cuisson, ventilation).
• Organisation: productivité des shifts, annualisation/contrats adaptés. Référez-vous aux informations du Ministère du Travail.

Objectif: gagner 1–3 points de MCV, ce qui peut réduire votre seuil de plusieurs milliers d’euros par mois selon le niveau de charges fixes.

Comment Compta Resto peut aider

• Mise en place de votre comptabilité analytique et de vos tableaux de bord.
• Construction et mise à jour de votre calcul de seuil (mensuel/saisonnier).
• Formation de l’équipe à la lecture d’indicateurs (CA, MCV, point mort).
• Accompagnement création/reprise, paie et obligations sociales, déclarations fiscales, audit légal.
  Parlez-nous de votre projet via la page Nos services ou découvrez qui nous sommes.

FAQ – Vos questions sur le seuil de rentabilité en restauration

Quelle est la différence entre seuil de rentabilité et point mort ?

Le seuil de rentabilité est un montant: le chiffre d’affaires à atteindre pour couvrir l’ensemble des charges. Le point mort traduit ce même équilibre en temps (nombre de jours dans le mois pour atteindre ce seuil) ou en volume (nombre de couverts/commandes). Concrètement, si votre seuil mensuel est de 60 000 € et votre CA moyen quotidien de 3 000 €, votre point mort se situe au 20e jour. Utilisez les deux: le seuil pour fixer vos objectifs, le point mort pour piloter vos ventes au fil du mois.

Comment calculer le seuil pour un restaurant de livraison et à emporter ?

La méthode reste la même, mais segmentez par canal. Intégrez les commissions plateformes et les emballages dans les coûts variables, et calculez une MCV spécifique “livraison” vs “sur place”. Comparez ensuite deux seuils: l’un pour la salle, l’autre pour la livraison. Vous pourrez arbitrer vos promos et votre carte selon la marge réelle par canal. Un suivi dédié dans votre POS et vos fiches techniques facilite ces calculs et améliore vos décisions.

À quelle fréquence mettre à jour le coût matière pour un calcul fiable ?

Au minimum mensuellement, et immédiatement en cas de variation significative d’un ingrédient clé (ex. viande, huile, fromage). Mettez à jour les fiches techniques, contrôlez les prix d’achats sur les factures et mesurez l’écart théorique vs réel (démarque, pertes). En période de volatilité (observée encore en 2024 selon l’Insee), un suivi hebdomadaire des familles sensibles est pertinent. L’objectif est de tenir un TMCV à jour pour un seuil de rentabilité réaliste.

Quel outil utiliser pour suivre mon point mort au quotidien ?

Un tableur bien construit est suffisant pour démarrer: imports de ventes, calculs automatiques (MCV, seuil, point mort, écarts). Si votre caisse propose un module analytique, activez le mix produits et les rapports de marge. L’idéal est un flux automatisé vers votre comptabilité pour fiabiliser les charges et la trésorerie. Un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut vous proposer un tableau de bord prêt à l’emploi et adapté à votre modèle.

Comment intégrer la saisonnalité dans le calcul du seuil ?

Calculez un seuil mensuel différencié, avec des hypothèses de CA et de coûts adaptées à chaque période (haute/basse saison). Ajustez les charges variables (heures, matières) et, si possible, une partie des charges fixes (fermetures techniques, modulation d’abonnements). Utilisez des budgets glissants et comparez vos résultats aux N-1. Transformez ensuite ce seuil en point mort en jours pour comprendre rapidement l’avancement mensuel, notamment pendant les périodes creuses.

À retenir

• Le “break-even” = Charges fixes / Taux de MCV; convertissez-le aussi en couverts et en jours.
• Données propres et à jour (fiches techniques, paie, loyers) = calcul fiable et décisions justes.
• Pilotez chaque mois via un tableau de bord simple: CA, MCV, seuil, point mort, écarts.
• Agissez sur trois leviers: achats/matières, carte/prix/mix, et organisation/énergie/bail.
• Révisez votre seuil dès qu’un poste bouge (matières, salaires, énergie, horaires).
• Besoin d’un accompagnement concret et sectoriel ? Demandez un échange à Compta Resto.