Fixer le bon prix, c’est protéger votre marge.
Si vous cherchez une méthode claire pour le calcul du prix de vente restaurant, l’objectif est toujours le même : partir de vos coûts réels (matières, pertes, emballages, main-d’œuvre), viser une marge cohérente avec votre modèle, puis convertir correctement en prix TTC (TVA, affichage, service compris). Dans cet article, vous avez une démarche pas-à-pas, des formules, un exemple chiffré et des repères concrets pour éviter de “vendre à perte”… ou de vous positionner trop haut.
Compta Resto accompagne des restaurateurs depuis plus de 20 ans sur les sujets de rentabilité, pilotage et fiscalité. Découvrez le cabinet sur le site Compta Resto.
Pourquoi le calcul du prix de vente est si souvent “faux” en restauration ?
En pratique, beaucoup de cartes sont construites à l’instinct (ou “comme les voisins”), avec deux effets classiques :
- Sous-prix sur les plats “généreux” (viande, poisson, fromages, desserts maison) : vous remplissez la salle… mais la marge ne suit pas.
- Sur-prix sur des plats à faible valeur perçue : vous dégradez le volume et l’image prix.
La cause n°1 : on confond marge, taux de marge et taux de marque, et on oublie des coûts “invisibles” (pertes, repas du personnel, offerts, casse, variations de stock, commissions plateformes, etc.).
Étape 1 — Calculer votre coût de revient par plat (la base)
Ce qu’il faut inclure dans le “coût matière” (au-delà des ingrédients)
Pour un calcul exploitable, le coût matière d’un plat ne se limite pas à la liste d’ingrédients :
- Ingrédients (au grammage/portion), idéalement en HT pour raisonner correctement sur les marges.
- Pertes et rendements : épluchage, parage, cuisson, évaporation, casse, DLC dépassées.
- Emballages (surtout si vente à emporter/livraison) : boîte, sac, serviette, couverts, scellé, etc.
- Offerts et repas du personnel si vous les intégrez au pilotage “matières consommées”.
- Variation de stock (pour analyser le ratio matière au global).
Astuce gestion : distinguez solides (cuisine) et liquides (bar), car les logiques de marge et de pertes sont souvent très différentes.
Fiche technique : l’outil simple qui change tout
La fiche technique (recipe costing) permet de figer :
- les quantités par portion,
- le coût unitaire (mis à jour au fil des hausses fournisseurs),
- le coût matière portion,
- et, si besoin, une part “emballages” et “pertes”.
Sans fiche technique, vous calculez une fois… puis vous perdez le contrôle dès que les prix d’achat bougent.
Étape 2 — Choisir une logique de prix : food cost, marge brute ou “prime cost”
Les 3 indicateurs à connaître (avec les bonnes formules)
- Marge brute (€) = Prix de vente HT − Coût matière HT
- Taux de marque (%) = (Prix de vente HT − Coût matière HT) ÷ Prix de vente HT
- Food cost (%) = Coût matière HT ÷ Prix de vente HT
À retenir : taux de marque + food cost = 100%. Exemple : si vous visez 70% de taux de marque, votre food cost “cible” est 30%.
Repères de ratios (à adapter à votre concept)
Pour vous situer, la presse professionnelle CHR donne souvent ces ordres de grandeur sur le pilotage global :
- Consommations de matières : environ 25% à 35% du CA HT (service compris).
- Charges de personnel : environ 30% à 40% du CA HT (service compris).
Ces valeurs varient fortement selon votre modèle (brasserie, gastronomique, fast casual, vente à emporter, saisonnalité), mais elles donnent un cadre pour éviter de viser un food cost irréaliste.
Source (repères CHR) : Fiche pratique ratios & indicateurs de gestion en CHR.
Étape 3 — Calculer un prix de vente HT (méthode simple en 3 formules)
Méthode A : partir d’un food cost cible (la plus rapide)
Vous fixez un objectif de food cost (ex. 30%), puis :
Prix de vente HT = Coût matière HT ÷ Food cost cible
Exemple : coût matière = 4,20 € ; food cost cible = 30% → PV HT = 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 € HT.
Méthode B : partir d’un taux de marque (logique “marge brute”)
Vous fixez un taux de marque (ex. 70%), puis :
Prix de vente HT = Coût matière HT ÷ (1 − Taux de marque)
Méthode C : utiliser un coefficient multiplicateur (équivalent, mais plus intuitif)
Le coefficient multiplicateur revient à faire :
Coefficient = Prix de vente HT ÷ Coût matière HT
Donc :
Prix de vente HT = Coût matière HT × Coefficient
Et si votre food cost cible est 30%, alors le coefficient “mathématique” est 1 ÷ 0,30 = 3,33.
Étape 4 — Passer du HT au TTC : TVA en restauration (attention aux exceptions)
En restauration, la TVA dépend notamment de la nature du produit (alcool / non alcool) et du mode de consommation (immédiate vs conditionnée pour conservation). Une erreur ici fausse vos prix TTC et peut compliquer votre ventilation comptable.
TVA en restauration : tableau récapitulatif utile
| Vente | Taux de TVA | À retenir |
|---|---|---|
| Plats servis en restauration | 10% | Règle générale pour la restauration (consommation immédiate) |
| Boissons non alcoolisées servies au verre/gobelet (conso immédiate) | 10% | Contenant non hermétique = consommation immédiate |
| Boissons alcoolisées (sur place / à emporter / livrées) | 20% | Alcool = taux normal, quel que soit le mode de vente |
| Denrées / boissons non alcoolisées en conditionnement hermétique (conservation) | 5,5% | Cas fréquent en vente “épicerie”, plus rare en service classique |
Sources officielles : Service-Public (TVA produits alimentaires et boissons) et BOFiP (ventes à consommer sur place, taux 10% hors alcool).
Conversion HT → TTC (rappel) :
- Prix TTC = Prix HT × (1 + TVA)
- Ex. à 10% : TTC = HT × 1,10
- Ex. à 20% : TTC = HT × 1,20
Étape 5 — Vérifier la cohérence économique : vos charges fixes doivent “rentrer”
Un bon calcul de prix ne s’arrête pas au food cost. Vous devez aussi couvrir :
- les charges de personnel (cuisine + salle + charges sociales),
- le loyer et les coûts d’occupation,
- l’énergie,
- les assurances, l’entretien, la comptabilité,
- les commissions (livraison, réservation),
- et votre résultat (sinon, vous financez l’activité à perte).
Contexte macro : l’Insee publie régulièrement l’évolution des prix et rappelle, par exemple, qu’en décembre 2025 l’IPC (ensemble des ménages) progresse de 0,8% sur un an. Cela n’est pas “la” hausse de vos coûts, mais c’est un repère pour comprendre un marché où les arbitrages clients sont sensibles au prix.
Source : Insee, IPC définitif décembre 2025 (publié le 15/01/2026).
Exemple complet de calcul (plat + TVA) : une méthode reproductible
Exemple fictif (pour la méthode) : vous voulez fixer le prix d’un plat servi sur place (TVA 10%).
Exemple chiffré : du coût matière au prix affiché
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| 1) Coût matière HT (portion) | Somme ingrédients + emballage éventuel | 4,20 € |
| 2) Food cost cible | Objectif (ex. 30%) | 30% |
| 3) Prix de vente HT | 4,20 ÷ 0,30 | 14,00 € HT |
| 4) TVA (sur place, hors alcool) | 14,00 × 10% | 1,40 € |
| 5) Prix TTC affiché | 14,00 × 1,10 | 15,40 € TTC |
Ensuite, vous testez la cohérence marché : valeur perçue, prix psychologique, concurrence locale, et surtout équilibre global de la carte (tous les plats ne doivent pas viser le même food cost, sinon vous perdez l’effet “locomotive” / “signature”).
Obligations d’affichage : vos prix sont (presque toujours) TTC et service compris
En France, les prix doivent être affichés à l’intérieur et à l’extérieur et, en restauration avec service, le prix affiché inclut taxes et service (mention “prix service compris”).
Source : DGCCRF – Restaurants : droits et obligations des professionnels (10/02/2025).
Erreurs fréquentes qui ruinent la marge (et comment les corriger)
- Raisonner en TTC pour calculer vos ratios : pilotez plutôt en HT (les coûts fournisseurs sont souvent en HT et la TVA est neutre comptablement si vous la récupérez/déclarez correctement).
- Oublier les pertes : un bon rendement matière (et une carte adaptée) peut valoir plus qu’une hausse de prix.
- Sous-estimer l’impact livraison : commissions + packaging + promos = votre food cost “réel” explose si vous ne faites pas un prix (ou une offre) spécifique.
- Ne pas re-pricer : si vos achats augmentent, vos prix doivent être revus (ou votre gramme/portion, ou votre recette).
- Carte trop large : plus de références = plus de pertes et plus de complexité (stock, DLC, formation).
FAQ — Calcul prix de vente restaurant : questions fréquentes
Quel coefficient multiplicateur utiliser pour calculer un prix de vente en restauration ?
Le “bon” coefficient dépend surtout de votre food cost cible. Mathématiquement, si vous visez 30% de food cost, votre coefficient est 1 ÷ 0,30 = 3,33. À 25%, il passe à 4,00. À 35%, il descend à 2,86. L’important est de ne pas appliquer un coefficient unique à toute la carte : un plat d’appel peut avoir un coefficient plus faible, alors qu’une boisson ou un dessert peut compenser. Suivez vos fiches techniques et vérifiez l’équilibre global (matières, personnel, frais généraux).
Comment calculer le prix d’un plat en tenant compte de la TVA (HT/TTC) ?
Commencez par calculer votre prix de vente HT à partir du coût matière HT et de votre marge (ou food cost). Ensuite, appliquez la TVA : Prix TTC = Prix HT × (1 + TVA). En restauration, les plats servis (hors alcool) sont généralement à 10%, tandis que les boissons alcoolisées sont à 20% (même à emporter/livrées). En cas de menu avec alcool, il faut souvent ventiler les éléments pour appliquer le bon taux. Appuyez-vous sur les sources officielles (Service-Public / BOFiP) pour sécuriser votre paramétrage.
Quel est un bon food cost en restauration traditionnelle ?
Il n’existe pas un chiffre universel, mais beaucoup d’établissements pilotent un ratio matières dans une fourchette de 25% à 35% du chiffre d’affaires HT (service compris), selon le concept, la gamme et le volume. L’essentiel est la cohérence : si votre food cost est bas mais que la valeur perçue ne suit pas, vous perdez en fréquentation ; s’il est trop haut, votre marge ne couvre plus vos charges (personnel, loyer, énergie). Le bon réflexe : mesurer, plat par plat, puis contrôler le ratio global “matières consommées”.
Comment fixer le prix des boissons (softs, vin, bière) sans se tromper ?
Les boissons sont souvent un levier majeur de marge… à condition de respecter la réglementation de TVA et d’affichage. D’abord, vérifiez le taux : alcool = 20%, softs souvent à 10% en consommation immédiate. Ensuite, raisonnez en “valeur perçue” : un prix trop agressif peut freiner les ventes additionnelles (apéritif, bouteille, café). Enfin, surveillez les pertes (casse, coulages) et les volumes servis (cl/mesures). Une carte courte et bien calibrée est souvent plus rentable qu’un bar “catalogue”.
Et maintenant ?
Un prix juste, ce n’est pas seulement une formule : c’est un pilotage (fiches techniques, ratios, TVA, organisation, suivi mensuel). Si vous voulez sécuriser vos marges et structurer votre gestion (comptabilité, fiscalité, social/paie, tableaux de bord), vous pouvez découvrir nos services, en savoir plus sur Compta Resto, ou faire une demande de devis pour un accompagnement adapté à votre établissement.
