Pourquoi le business plan est vital pour un restaurant

Ouvrir un restaurant sans business plan, c’est cuisiner sans recette.

Un établissement de restauration évolue sur un marché porteur mais très concurrentiel : en France, l’hébergement-restauration représente plusieurs centaines de milliers d’entreprises et près des trois quarts du chiffre d’affaires du secteur proviennent de la restauration.insee.fr Dans le même temps, l’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs où les défaillances d’entreprises augmentent le plus ces dernières années.lemonde.fr

Dans ce contexte, un business plan de restaurant bien construit permet de :

• valider la viabilité du concept (bistrot, brasserie, dark kitchen, bar à tapas, food truck, etc.) ;
• anticiper les besoins de trésorerie, souvent sous-estimés en restauration ;
• convaincre les banques, investisseurs ou plateformes de crowdfunding ;
• piloter ensuite l’activité avec des repères chiffrés (ticket moyen, taux de remplissage, coût matière, masse salariale…).

Les pouvoirs publics rappellent d’ailleurs que le plan d’affaires est l’outil central pour présenter un projet de création d’entreprise aux financeurs et partenaires.economie.gouv.fr

Spécialiste des métiers de bouche, le cabinet Compta Resto accompagne depuis plus de 20 ans des centaines de restaurateurs dans l’élaboration de leur business plan, la structuration du prévisionnel et la recherche de financements. Cette expérience terrain nourrit les conseils pratiques présentés dans ce guide.

Les grandes parties d’un business plan de restaurant

Un business plan de restaurant suit la même logique qu’un plan d’affaires classique, mais avec des spécificités fortes : contraintes réglementaires, saisonnalité, intensité en main-d’œuvre, volatilité du coût des matières premières, etc. Voici la structure recommandée.

1. Résumé exécutif (executive summary)

Le résumé exécutif tient en 1 à 2 pages maximum. Il doit donner envie d’aller plus loin à un banquier ou à un investisseur en répondant clairement à quelques questions clés :

• Quel type de restaurant (concept) et à quel emplacement ?
• Pour quelle clientèle cible et avec quelle proposition de valeur différenciante ?
• Quel chiffre d’affaires prévisionnel, quelle rentabilité et sous quelles hypothèses ?
• Quel besoin de financement global et pour financer quoi (travaux, matériel, droit au bail, trésorerie de départ…) ?

On rédige généralement ce résumé à la fin, une fois tout le dossier chiffré.

2. Vous et votre équipe

En restauration, le projet repose souvent sur la personne du chef, du gérant ou du duo associé salle/cuisine. Les financeurs regardent de près :

• votre expérience en cuisine, en gestion ou en management d’équipe ;
• vos formations (CAP, BTS, écoles hôtelières, formations HACCP, permis d’exploitation…) ;
• la complémentarité de l’équipe (cuisine, gestion, marketing, service) ;
• vos références (exemples d’établissements gérés, concours, distinctions, expériences à l’étranger…).

Utilisez des exemples concrets : “Ancien chef de partie dans un gastro 1 étoile pendant 3 ans”, “Responsable de salle dans une brasserie de 120 couverts/jour”, etc. Cela rassure beaucoup plus qu’un CV générique.

3. Concept, positionnement et offre

Cette partie décrit précisément ce que vous allez vendre et comment vous vous positionnez par rapport au marché.

• Type d’établissement : bistronomie, cantine healthy, pizzeria de quartier, bar à cocktails, restaurant de spécialités, dark kitchen, etc.
• Style culinaire et carte (exemples de plats, formule midi, carte courte / longue, options végétariennes, etc.).
• Positionnement prix : ticket moyen visé le midi / soir, gamme de prix par catégorie (entrées, plats, desserts, boissons).
• Expérience client : ambiance, décoration, musique, service, temps moyen de repas, prise de réservation, digitalisation.
• Différenciation : sourcing local, fait maison, concept original, créneau horaire atypique, proposition de valeur forte (rapidité, qualité, convivialité, terroir…).

Astuce : testez votre concept auprès de futurs clients (pop-up, soirée privée, tests sur réseaux sociaux) et mentionnez ces retours dans le business plan.

4. Étude de marché et analyse de la concurrence

Votre étude de marché doit combiner données macro (tendances nationales) et analyse fine de votre zone de chalandise.

• Tendances nationales : évolution des dépenses des ménages en hébergement-restauration, impact de l’inflation, montée de la livraison, essor du snacking qualitatif…ge-rh.expert
• Zone de chalandise : population résidente, flux de travailleurs, tourisme, pouvoir d’achat, habitudes de consommation.
• Concurrence directe et indirecte : restaurants similaires, offres de restauration rapide, dark kitchens, plateformes de livraison, commerces de bouche.
• Analyse des concurrents clés : type de clientèle, ticket moyen, forces/faiblesses visibles, niveau de remplissage, avis en ligne.

Appuyez-vous sur des sources fiables : fiches sectorielles Bpifrance Création, études de l’Insee, données des chambres de commerce, plateformes de réservation, etc.insee.fr

Terminez par une synthèse : opportunités, risques identifiés et justification claire de l’emplacement et du concept.

5. Stratégie commerciale et marketing

Cette partie montre comment vous allez remplir votre salle, votre terrasse ou votre file de commandes à emporter.

• Stratégie de lancement : soft opening, soirée d’inauguration, invitations locales, offres de lancement.
• Canaux d’acquisition : bouche-à-oreille, Google Business Profile, réseaux sociaux, plateformes de réservation/livraison, partenariats locaux (hôtels, entreprises, offices de tourisme…).
• Politique de prix et de promotions : formules midi, menus dégustation, offres “early bird”, happy hours.
• Fidélisation : base de données clients, carte de fidélité, newsletters, programmes ambassadeurs.
• Stratégie digitale : site web, avis clients, gestion de la e-réputation, contenu sur Instagram, TikTok, Facebook.

Indiquez des objectifs chiffrés : nombre de couverts visés par service, taux de remplissage, part de CA via livraison, etc.

6. Organisation opérationnelle et contraintes réglementaires

Un restaurant est une machine opérationnelle complexe. Votre business plan doit prouver que vous avez anticipé les aspects clés :

• Local et agencement : surface, capacité de la salle, cuisine, réserves, extraction, terrasse éventuelle.
• Horaires et jours d’ouverture (et logique derrière : clientèle de bureau, quartier résidentiel, zone touristique…).
• Process en cuisine : organisation de la production, gestion des stocks, mise en place, fiches techniques, ratio coût matière.
• Équipe : organigramme, fiches de poste, plannings, recours à l’intérim ou extras.
• Systèmes : caisse, logiciel de réservation, outils de gestion des stocks, contrôle des ratios.

Sur le plan réglementaire, vous devez intégrer dans le projet les obligations relatives à l’hygiène (HACCP), aux licences de débit de boissons, à l’affichage des prix et des allergènes, à la sécurité du public, etc.service-public.fr Ces contraintes ont un impact direct sur vos investissements et vos charges (travaux, formation, matériel).

7. Prévisions financières : le cœur du business plan

Les prévisions financières d’un business plan de restaurant reposent sur des hypothèses opérationnelles très concrètes.

• Chiffre d’affaires : nombre de couverts par service × ticket moyen × jours d’ouverture, en différenciant midi/soir, semaine/week-end, sur place/à emporter/livraison.
• Coût des matières premières (food cost) : généralement présenté en % du CA, par famille de produits.
• Masse salariale : salaires bruts, charges sociales, extras, primes, coûts de remplacement.
• Charges fixes : loyers, énergie, assurances, honoraires, redevances de franchise éventuelles, logiciels, communication.
• Investissements : travaux, cuisine, mobilier, informatique, droit au bail, dépôt de garantie.

Le plan d’affaires doit au minimum comprendre un compte de résultat prévisionnel, un plan de financement, un plan de trésorerie et le calcul du seuil de rentabilité.bpifrance-creation.fr

Tableau récapitulatif des principaux postes du compte de résultat prévisionnel

8. Besoin de financement et montage du dossier bancaire

Votre business plan doit aboutir à un plan de financement clair :

• Besoins : reprise de fonds de commerce, travaux, matériels, stocks de départ, dépôt de garantie, frais de création, trésorerie de sécurité.
• Ressources : apport personnel, prêts bancaires, aides publiques, prêts d’honneur, financement participatif, associés investisseurs.
• Capacité de remboursement : simulations d’annuités d’emprunt, marges de sécurité, scénarios pessimistes (baisse de CA, hausse des charges).

Des acteurs comme Bpifrance proposent des ressources pour structurer le plan d’affaires et identifier les financements adaptés à un projet de restaurant, bar ou café.tousnosprojets-bpifrance.fr

Méthodologie pas à pas pour construire votre business plan de restaurant

Étape 1 : Clarifier votre projet et vos objectifs personnels

Avant les chiffres, clarifiez vos motivations et contraintes :

• Pourquoi ce projet maintenant (reconversion, montée en gamme, reprise d’un établissement existant…) ?
• Quel rythme de travail acceptez-vous ? Combien de services par jour, combien de jours d’ouverture ?
• Quel niveau de rémunération ciblez-vous à 2–3 ans ?
• Êtes-vous prêt à gérer du personnel nombreux ou visez-vous un petit format (3–4 personnes maximum) ?

Cette réflexion oriente le choix du concept, de la taille du restaurant et du niveau de risque financier acceptable.

Étape 2 : Mener l’étude de marché terrain

Une vraie étude de marché en restauration ne se fait pas uniquement en ligne. Combinez :

• Observations sur place : comptage de flux, fréquentation des restaurants concurrents, prix affichés, jours et heures de pleine activité.
• Entretiens informels : avec des commerçants du quartier, riverains, entreprises proches, touristes.
• Analyse digitale : avis clients, cartes en ligne, volumes de recherche Google sur certaines requêtes locales.
• Données publiques : Insee, CCI, observatoires locaux du commerce, sites institutionnels.insee.fr

Résumez vos conclusions dans 3 à 5 pages maximum, en mettant l’accent sur les chiffres utiles pour votre prévisionnel (potentiel de couverts, saisonnalité, segments de clientèle).

Étape 3 : Construire le modèle économique (business model)

Votre modèle économique doit répondre à ces questions :

• Quelle part de CA vient du midi, du soir, des boissons, de la livraison, de l’événementiel ?
• Quels ratios ciblez-vous ? (coût matière, masse salariale, loyer, marge d’exploitation).
• Comment gérez-vous la saisonnalité ? (terrasse, tourisme, évènements d’entreprise, privatisations).
• Quel est votre point mort (CA minimum mensuel pour couvrir toutes les charges) ?

C’est sur cette base que se construisent vos tableaux financiers.

Étape 4 : Élaborer le prévisionnel financier sur 3 ans

Travaillez d’abord en “physique” (couverts, prix moyens), puis traduisez en euros. Pour chaque année, établissez :

• un compte de résultat prévisionnel ;
• un plan de trésorerie mensuel la première année, puis trimestriel ;
• un plan de financement initial (investissements, apports, dettes) et éventuellement un plan de financement à 3 ans.

Prévoyez au moins un scénario prudent (CA plus faible, charges plus élevées, délai de montée en puissance plus long). Les financeurs y seront très sensibles en 2024–2025, dans un contexte de hausse des défaillances d’entreprises.lemonde.fr

Étape 5 : Mettre en forme le dossier et préparer votre pitch

Un bon business plan de restaurant est clair, aéré, sans jargon inutile. Inspirez-vous des guides méthodologiques proposés par le Ministère de l’Économie et Bpifrance Création pour la structure générale.economie.gouv.fr

Préparez en parallèle :

• un pitch de 5–10 minutes pour les rendez-vous bancaires ou investisseurs ;
• un tableau de bord synthétique de vos KPI (food cost, masse salariale, ticket moyen, taux d’occupation…) ;
• un planning détaillé des étapes de lancement (signature bail, travaux, recrutement, formation, pré-ouverture, ouverture).

Erreurs fréquentes à éviter dans un business plan de restaurant

1. Sous-estimer les charges et surestimer le chiffre d’affaires

C’est l’erreur numéro un. Beaucoup de projets partent sur des hypothèses de remplissage irréalistes (salle pleine dès le deuxième mois, pas de saison creuse, aucun no-show). Ajoutez toujours une marge de sécurité :

• prévoir une montée en puissance progressive sur 12 à 18 mois ;
• intégrer des charges “oubliées” (maintenance, uniformes, blanchisserie, frais bancaires, commissions plateformes, petit matériel…).

2. Négliger la trésorerie et le besoin en fonds de roulement

Un restaurant peut être rentable sur le papier et tomber en difficulté faute de trésorerie suffisante. Prévoyez :

• un besoin en fonds de roulement pour les premiers mois (stocks, décalage TVA, délais de règlement) ;
• une réserve de trésorerie de sécurité (plusieurs mois de charges fixes si possible) ;
• un suivi mensuel de la trésorerie avec des scénarios de stress.

3. Ignorer les contraintes réglementaires dans le budget

Les mises aux normes (accessibilité, sécurité, hygiène, extraction, licences de débit de boisson) peuvent représenter des montants élevés. Si vous reprenez un fonds de commerce, faites auditer le local et le bail pour identifier les travaux potentiels et les coûts associés avant de finaliser votre plan de financement.service-public.fr

4. Ne pas se faire accompagner

La construction d’un business plan de restaurant implique à la fois des compétences métiers (restauration) et financières (comptabilité, fiscalité, prévisionnel). Beaucoup de porteurs de projet gagnent en crédibilité et en temps en se faisant accompagner par un expert-comptable spécialisé dans la restauration, un réseau d’accompagnement ou leur chambre de commerce.

Le cabinet Compta Resto propose des services complets : aide à la création (business plan, statuts, financements), tenue comptable et fiscale, gestion sociale (paie, masse salariale), ainsi qu’audit légal quand nécessaire.

FAQ – Business plan pour restaurant

Quel budget prévoir pour ouvrir un restaurant et comment l’intégrer au business plan ?

Le budget d’ouverture varie fortement selon la taille, la ville, l’état du local et le concept (reprise clé en main vs création avec gros travaux). On raisonne en général en grandes enveloppes : droit au bail ou fonds de commerce, travaux et mise aux normes, matériel de cuisine et de salle, dépôt de garantie, stocks de départ et trésorerie de sécurité. Dans le business plan, ces montants figurent dans le plan de financement initial et se retrouvent dans votre amortissement et vos charges financières. L’important est de justifier chaque poste par des devis ou estimations réalistes.

Comment faire un business plan de restaurant quand on n’a pas encore de chiffres réels ?

La clé est de partir d’hypothèses opérationnelles observables : capacité de la salle, nombre de couverts raisonnable par service, ticket moyen aligné sur le quartier, nombre de jours d’ouverture, saisonnalité. Vous pouvez compléter en benchmarkant des établissements comparables (prix, remplissage, carte) et en utilisant des ordres de grandeur sectoriels (poids du coût matière, masse salariale, loyer) issus de sources publiques ou d’un expert-comptable spécialisé. Le business plan n’est jamais une vérité absolue : précisez que vous avez construit au moins deux scénarios (prudent et central) et expliquez vos hypothèses.

Un business plan est-il obligatoire pour ouvrir un restaurant ?

Juridiquement, vous pouvez immatriculer une entreprise sans business plan. En pratique, il est quasi indispensable pour obtenir un financement bancaire, convaincre des investisseurs, ou simplement vérifier la viabilité de votre projet. Les institutions publiques insistent sur le rôle central du plan d’affaires pour structurer un projet et sécuriser les partenaires financiers.economie.gouv.fr Sans business plan, vous risquez de sous-estimer les charges, de mal dimensionner le financement et de découvrir trop tard que le modèle économique n’est pas équilibré.

Combien de temps faut-il pour réaliser un business plan de restaurant sérieux ?

Comptez généralement plusieurs semaines à quelques mois. La durée dépend de votre maturité sur le projet, de la facilité à obtenir les informations (local identifié ou non, devis travaux, conditions de financement) et du temps que vous pouvez y consacrer. La partie la plus longue est souvent l’étude de marché et la négociation du local. Le travail sur le prévisionnel financier peut être plus rapide si vous êtes accompagné. L’essentiel est de ne pas bâcler l’exercice : un business plan solide vous fera gagner du temps (et de l’argent) sur les premières années d’exploitation.

Peut-on adapter un modèle de business plan générique à un restaurant ?

Oui, mais avec prudence. Les modèles génériques de business plan sont de bons points de départ pour la structure et la présentation. En revanche, il est indispensable de les adapter aux spécificités de la restauration : forte intensité en main-d’œuvre, contraintes réglementaires, importance du coût matière, place de la livraison, saisonnalité. Les guides et modèles fournis par des organismes publics comme Bpifrance Création ou les chambres de commerce vous aideront à personnaliser correctement votre dossier.bpifrance-creation.fr

Et maintenant ? Passez à l’action avec un business plan solide

Vous avez désormais une vision claire de ce que doit contenir un business plan de restaurant et des étapes pour le construire. La différence entre un dossier moyen et un dossier convaincant tient souvent à la qualité des hypothèses financières et à la maîtrise des spécificités du métier.

Pour sécuriser votre projet, vous pouvez en savoir plus sur l’histoire et l’expertise de Compta Resto ou demander un devis ou un rendez-vous afin d’être accompagné dans la construction de votre business plan, la recherche de financements et la mise en place de vos outils de gestion. Avec un partenaire spécialisé à vos côtés, vous vous concentrez sur l’essentiel : faire tourner votre restaurant et satisfaire vos clients.