Maîtriser le temps de travail en restauration évite les litiges et sécurise la paie.
En 2026, un restaurant relevant de la convention collective HCR (Hôtels, Cafés, Restaurants – IDCC 1979) jongle entre durée légale (35 h), durée conventionnelle (39 h), plafonds hebdomadaires, repos obligatoires et majorations d’heures supplémentaires. Dans cet article, on vous donne un cadre clair et actionnable, avec les textes officiels en référence.
Ce qu’il faut retenir en 2026 (en 2 minutes)
- Durée légale : 35 h/semaine (seuil de déclenchement des heures supplémentaires) – voir la fiche du Code du travail numérique.
- En HCR, la durée hebdomadaire “de branche” est fixée à 39 h (sauf durée inférieure appliquée dans l’entreprise) – Avenant HCR du 5 février 2007, article 3.
- Plafonds HCR (hors travailleurs de nuit) : 46 h de moyenne sur 12 semaines et 48 h maximum sur une semaine “isolée” – Avenant HCR du 5 février 2007, article 6.
- Majorations HCR des heures supplémentaires (décompte hebdomadaire) : 36e–39e (+10%), 40e–43e (+20%), à partir de la 44e (+50%) – Avenant HCR du 5 février 2007, article 4.
- Repos quotidien : en principe 11 h consécutives – Ministère du Travail (et la CCN HCR prévoit un cas de réduction à 10 h sous conditions, avec contrepartie) – CCN HCR, article 21.
- Repos hebdomadaire : principe de 24 h + 11 h (soit 35 h consécutives) – Ministère du Travail. En HCR, la CCN organise 2 jours de repos hebdomadaire selon des modalités précises – CCN HCR, article 21.
Temps de travail en restauration : le cadre légal (Code du travail)
Durée légale, heures supplémentaires et plafonds
Pour un salarié à temps complet, la durée légale est 35 heures par semaine (durée de référence, pas un maximum). Au-delà, on parle en principe d’heures supplémentaires.
À ne pas confondre avec les durées maximales : un salarié ne peut pas travailler “sans limite”. Le cadre général (ordre public) rappelle notamment :
- 48 h maximum sur une semaine (durée maximale hebdomadaire “absolue”) – Ministère du Travail.
- 44 h en moyenne sur 12 semaines consécutives, avec possibilité d’aller jusqu’à 46 h par accord – Ministère du Travail.
- 10 h maximum par jour (avec exceptions encadrées, et plafond possible à 12 h dans certains cas) – Service-Public.fr.
Pauses et repos : les incontournables
- Pause : dès que le salarié atteint 6 h de travail consécutives, il doit bénéficier d’au moins 20 minutes de pause – Service-Public.fr.
- Repos quotidien : 11 h consécutives (principe) – Ministère du Travail.
- Repos hebdomadaire : au minimum 24 h consécutives + repos quotidien (donc, en général, 35 h consécutives) – Ministère du Travail.
Bon réflexe en restauration : les règles sur les repos et les durées maximales sont souvent celles qui “dérapent” avec les doubles services, les extras et les pics d’activité. Les cadrer par une organisation d’horaires réaliste coûte souvent moins cher que de régulariser après contrôle ou contentieux.
Spécificités HCR en 2026 : ce que la convention change pour un restaurant
Durée conventionnelle : 39 h/semaine (base HCR)
La convention collective HCR fixe une durée hebdomadaire de travail à 39 heures (les entreprises pouvant retenir une durée inférieure) – Avenant HCR du 5 février 2007, article 3.
En paie, on parle souvent de 169 h/mois comme équivalent mensuel d’une base 39 h (calcul : 39 h × 52 / 12 ≈ 169 h). L’important, c’est surtout de sécuriser : planning, décompte hebdomadaire et bulletin de paie.
Tableau récapitulatif 2026 : durées légales vs durées HCR (restauration)
| Thème | Règle “socle” (Code du travail) | Spécificité HCR (IDCC 1979) | Source |
|---|---|---|---|
| Durée de référence | 35 h/semaine | 39 h/semaine (durée de branche, sauf durée inférieure appliquée) |
Code du travail numérique ; Légifrance (HCR) |
| Max hebdo “semaine isolée” | 48 h | 48 h (hors travailleurs de nuit) |
Ministère du Travail ; Légifrance (HCR) |
| Max hebdo sur 12 semaines | 44 h (jusqu’à 46 h par accord) | 46 h sur toute période de 12 semaines (hors travailleurs de nuit) |
Ministère du Travail ; Légifrance (HCR) |
| Max journalier | 10 h (dérogations possibles) | Selon la catégorie : 10 h (admin hors site), 11 h (cuisinier), 11 h 30 (autre), 12 h (réception) |
Service-Public.fr ; Légifrance (HCR) |
Heures supplémentaires en HCR : majorations et repos compensateur de remplacement
En HCR, les heures supplémentaires sont les heures effectuées au-delà de 35 h, décomptées par semaine (sauf aménagement du temps de travail sur une période plus longue).
Majorations HCR (décompte hebdomadaire) :
- de la 36e à la 39e heure : +10%
- de la 40e à la 43e heure : +20%
- à partir de la 44e heure : +50%
Référence : Avenant HCR du 5 février 2007, article 4.
La convention prévoit aussi que le paiement (et ses majorations) peut être remplacé, en tout ou partie, par un repos compensateur de remplacement :
- 110% pour les 4 premières heures,
- 120% pour les 4 suivantes,
- 150% pour les autres.
Référence : Avenant HCR du 5 février 2007, article 5.
Tableau : majorations HCR (semaine) + exemple concret
| Heures hebdomadaires réalisées | Nature | Majoration HCR | Exemple de calcul (taux horaire fictif 12 €) |
|---|---|---|---|
| 0–35 h | Heures “normales” | 0% | 35 h × 12 € = 420 € |
| 36–39 h | Heures supplémentaires | +10% | 4 h × 12 € × 1,10 = 52,80 € |
| 40–43 h | Heures supplémentaires | +20% | 4 h × 12 € × 1,20 = 57,60 € |
| 44 h et + | Heures supplémentaires | +50% | 1 h × 12 € × 1,50 = 18,00 € (par heure) |
Important : les plafonds (46 h de moyenne / 48 h sur une semaine) restent à respecter, même si l’activité “pousse” à faire plus – Avenant HCR du 5 février 2007, article 6.
Aménagement du temps de travail (annualisation) : le cas fréquent des restaurants “saisonniers”
Beaucoup d’établissements veulent lisser les périodes creuses et les périodes de rush. Le Code du travail encadre l’aménagement du temps de travail sur une période supérieure à la semaine, notamment sur l’année, avec un décompte des heures supplémentaires à l’issue de la période de référence – Ministère du Travail.
En HCR, en cas de décompte sur 12 mois, les heures au-delà de 1 607 heures deviennent des heures supplémentaires, avec un barème de majorations (dont une tranche à 25% autour de la 43e heure “moyenne”) – Avenant HCR n°19 du 29 septembre 2014, article 7.
Contingent d’heures supplémentaires : le plafond “sans autorisation” à connaître
Les heures supplémentaires sont aussi encadrées par un contingent. Le Code du travail numérique (spécifique HCR) rappelle que la branche fixe :
- 360 h/an dans les établissements permanents,
- 90 h par trimestre civil dans les établissements saisonniers.
Référence : Code du travail numérique – HCR : heures supplémentaires.
Organisation des horaires en restauration : pauses, coupures et amplitude
Pause obligatoire : 20 minutes après 6 heures consécutives
En salle comme en cuisine, le rythme peut être intense. Pourtant, la pause minimum reste obligatoire : 20 minutes consécutives dès que le temps de travail atteint 6 heures – Service-Public.fr.
À noter : une convention collective peut prévoir plus favorable. Et si, pour des raisons d’organisation, le salarié ne peut pas vaquer librement à ses occupations, le temps peut être requalifié en temps de travail effectif (à manier avec prudence et à sécuriser par écrit, selon les cas).
La “coupure” (split shift) : attention au temps partiel
La coupure est un sujet classique en restauration (service du midi, pause, service du soir). La convention HCR encadre strictement le temps partiel :
- la journée de travail d’un salarié à temps partiel ne peut comporter qu’une seule interruption d’activité (hors temps de repas),
- cette interruption ne peut pas dépasser 5 heures,
- si la coupure est supérieure à 2 heures (dans la limite de 5 h), des contreparties s’appliquent ; à défaut d’accord d’entreprise, chaque séquence doit faire au moins 3 h consécutives.
Référence : Avenant HCR du 5 février 2007, article 13.5 (temps partiel).
Indicateur terrain : combien d’heures travaille-t-on dans le secteur ?
Pour remettre les chiffres en perspective, l’Insee publie des données par secteur : en 2024, la durée habituelle hebdomadaire est de 39,0 heures dans “Hébergement et restauration” (salariés à temps complet), pour une durée annuelle effective de 1 749 heures – Insee, enquête Emploi 2024.
Repos en restauration (HCR) : quotidien, hebdomadaire et cas saisonniers
Repos quotidien : 11 h en principe, dérogation HCR à 10 h sous conditions
Le principe général est clair : 11 heures consécutives de repos – Ministère du Travail.
La CCN HCR précise également :
- 11 h pour l’ensemble du personnel (et 12 h pour les jeunes de moins de 18 ans),
- possibilité de ramener le repos à 10 h pour certains salariés (notamment saisonniers) sous conditions (logement par l’employeur ou trajet très court),
- avec une contrepartie : 20 minutes de repos compensateur à chaque recours, à prendre dans le mois suivant (sinon payé).
Référence : CCN HCR, article 21 (temps de repos entre 2 jours de travail).
Repos hebdomadaire : 2 jours en HCR (mais pas forcément consécutifs)
Le Code du travail rappelle le socle du repos hebdomadaire (24 h + repos quotidien), généralement 35 h consécutives – Ministère du Travail.
En HCR, la convention organise 2 jours de repos hebdomadaire et détaille des modalités très concrètes (établissements permanents vs saisonniers), dont :
- possibilité d’attribuer 1,5 jour + une demi-journée (avec règles de cumul),
- si un jour de repos est isolé : interruption minimale de 35 h consécutives entre 2 journées de travail,
- en saisonnier : un minimum d’1 jour par semaine et mécanismes de report/compensation.
Référence : CCN HCR, article 21 (repos hebdomadaire et organisation).
À noter également : le Ministère du Travail a mis en avant une actualité jurisprudentielle (arrêt du 13 novembre 2025) sur l’articulation des règles “6 jours par semaine” et repos dominical, qui peut impacter l’organisation des plannings dans certains cas de dérogations – Ministère du Travail (mise à jour 28/11/2025).
Travail de nuit en restauration HCR : définition, statut et contreparties
Définition : 22h à 7h
En HCR, est considéré comme travail de nuit tout travail entre 22 h et 7 h – Avenant HCR du 13 juillet 2004, article 16.1.
Quand un salarié devient “travailleur de nuit” ?
Le statut de “travailleur de nuit” est notamment atteint si le salarié accomplit :
- au moins 2 fois par semaine 3 h de travail effectif quotidien sur la plage de nuit, ou
- au moins 280 h sur l’année civile (établissements permanents), ou
- 70 h sur un trimestre civil (établissements saisonniers ou salariés saisonniers d’établissements permanents).
Référence : Avenant HCR du 13 juillet 2004, article 16.2.
Contreparties : repos compensateur (et pause sur poste long)
- Si le poste de nuit dure 6 h ou plus : pause d’au moins 20 minutes (avec assimilation possible à du temps de travail effectif si le salarié ne peut vaquer librement) – Avenant HCR du 13 juillet 2004, article 16.3.
- Contreparties : 1% de repos par heure de nuit (calcul au trimestre), avec un forfait de 2 jours/an pour les temps pleins présents toute l’année sur la période de nuit – Avenant HCR du 13 juillet 2004, article 16.4.
Enfin, la branche fixe une durée hebdomadaire de travail des travailleurs de nuit (moyenne sur 12 semaines) à 44 h – Avenant HCR du 5 février 2007 (travailleurs de nuit).
Temps partiel, extras, saisonniers : ce qui “coince” le plus souvent
Heures complémentaires (temps partiel) : plafond et majorations HCR
Pour un salarié à temps partiel, on ne parle pas d’heures supplémentaires, mais d’heures complémentaires. En HCR :
- plafond : jusqu’à 1/3 de la durée contractuelle (sur la semaine ou le mois),
- majoration : +5% dans la limite de 1/10 de la durée contractuelle ; puis +25% au-delà de 1/10.
Référence : Avenant HCR du 5 février 2007, article 13.4.
Sécuriser le décompte : planning, feuilles d’heures, bulletin de paie
En restauration, l’enjeu n’est pas seulement “combien d’heures”, mais comment vous le prouvez : planning affiché, pointage, feuilles d’heures signées, etc.
Et côté paie, le bulletin doit distinguer le nombre d’heures au taux normal et celles avec majoration, en mentionnant les taux : c’est une mention obligatoire – Code du travail numérique, article R3243-1.
FAQ – Temps de travail restauration (HCR) : les questions fréquentes
En HCR, le temps de travail est-il 35h ou 39h ?
Les deux coexistent. La durée légale reste 35 h/semaine (seuil de calcul des heures supplémentaires), mais la convention collective HCR fixe une durée hebdomadaire à 39 h pour la branche (sauf si votre entreprise applique une durée inférieure). Concrètement, dès qu’un salarié dépasse 35 h, il peut y avoir des heures supplémentaires, avec des majorations spécifiques HCR (10% puis 20% puis 50%). Le plus important est d’aligner contrat, planning et paie sur l’organisation réellement pratiquée.
Comment calculer les heures supplémentaires en restauration HCR ?
Le calcul “standard” se fait à la semaine. En HCR, les heures au-delà de 35 h sont des heures supplémentaires et sont majorées par tranches : 36e–39e (+10%), 40e–43e (+20%), puis à partir de la 44e (+50%). Vous pouvez aussi remplacer tout ou partie du paiement par du repos compensateur de remplacement (110%/120%/150% selon la tranche). Si votre entreprise annualise le temps de travail, le décompte peut se faire en fin de période de référence (ex. au-delà de 1 607 h/an).
Peut-on faire une coupure (pause longue) entre deux services ?
Oui, c’est courant en restauration (midi/soir). Mais attention : pour les salariés à temps partiel, la convention HCR limite fortement l’organisation. La journée ne peut comporter qu’une seule interruption d’activité (hors repas), d’une durée maximale de 5 heures. Si la coupure dépasse 2 heures, des contreparties sont prévues ; à défaut d’accord d’entreprise, chaque séquence de travail doit durer au moins 3 heures consécutives. En pratique, cela doit se réfléchir dès la construction des contrats et des plannings.
Quel repos minimum entre deux services en restauration ?
Le principe général est un repos quotidien de 11 heures consécutives. La CCN HCR reprend ce cadre et prévoit un cas de réduction à 10 heures dans des situations ciblées (notamment saisonniers), avec conditions (logement par l’employeur ou temps de trajet très court) et une contrepartie : 20 minutes de repos compensateur à chaque utilisation, à prendre dans le mois suivant (sinon payé). Pour les jeunes travailleurs, les durées minimales de repos sont plus protectrices.
Le travail de nuit est-il automatiquement majoré en restauration HCR ?
Pas automatiquement “en salaire” par la seule convention HCR. En revanche, la convention encadre le travail de nuit (22h–7h), définit le statut de travailleur de nuit (notamment 280 h/an en établissement permanent) et prévoit des contreparties en repos : 1% de repos par heure de nuit (calcul au trimestre), avec un forfait de 2 jours/an pour certains temps pleins. Selon votre entreprise, un accord interne peut aussi prévoir une majoration salariale spécifique : il faut donc vérifier la convention, l’accord d’entreprise et le contrat.
Et maintenant ? (mettre votre restaurant en conformité sans y passer vos soirées)
Entre la convention HCR, le Code du travail, les plannings réels et la paie, la conformité du temps de travail en restauration se joue sur les détails : organisation des services, suivi des heures, paramétrage des majorations, gestion des repos et des saisonniers. Chez Compta Resto, notre métier est d’aider les restaurateurs à sécuriser leur gestion sociale et financière, avec une approche concrète et orientée terrain. Découvrez le cabinet sur https://comptaresto.com/, consultez nos services, et si vous souhaitez un accompagnement, vous pouvez faire une demande de devis (ou en savoir plus sur notre histoire).
