Piloter un restaurant sans indicateurs, c’est avancer à l’aveugle.

Un tableau de bord restaurant (ou tableau de pilotage) sert à transformer vos données de caisse, d’achats, de planning et de banque en décisions rapides : ajuster une équipe, corriger un prix, réduire une perte matière, relancer une action commerciale… bref, garder la main sur la rentabilité au quotidien.

Dans cet article, vous trouverez 12 KPI simples à suivre, leurs formules, la fréquence recommandée et des repères concrets pour construire un tableau de bord utile (pas un fichier de plus).

Pour aller plus loin sur la gestion et le pilotage financier en restauration, vous pouvez aussi découvrir le cabinet Compta Resto, spécialisé dans l’accompagnement des restaurateurs.

Pourquoi un tableau de bord est indispensable en restauration

La restauration cumule trois difficultés : des coûts variables (matières, énergie), une masse salariale sensible (saisonnalité, absences, heures sup) et des marges qui se jouent sur des détails (pertes, portions, mix produit, remises, no-show, etc.).

Deux rappels chiffrés montrent pourquoi le suivi est vital :

• Coûts alimentaires volatils : en France, l’Insee a mesuré une hausse des prix de l’alimentation de +14,8% sur un an en février 2023 (indice des prix à la consommation). (insee.fr)
• Rentabilité sous pression : d’après la Banque de France (échantillon FIBEN, division 56 – restauration), la médiane du taux de marge (EBE / valeur ajoutée) du secteur est de 16,5% en 2024. (banque-france.fr)

Conclusion : si vous attendez le bilan annuel pour “voir où vous en êtes”, vous risquez de découvrir le problème trop tard. Un tableau de bord restaurant met en évidence les dérives dès la semaine en cours.

Les principes d’un bon tableau de bord restaurant (simple, actionnable, régulier)

1) Un tableau de bord = peu d’indicateurs, mais les bons

Un bon dashboard tient sur une page et répond à 3 questions :

• Vends-je assez ? (trafic, ticket moyen, CA, mix)
• Est-ce rentable ? (coût matière, masse salariale, prime cost, marge brute)
• Ai-je du cash ? (trésorerie, BFR, stock, délais)

2) Une fréquence de suivi claire (sinon, ça ne vit pas)

En pratique :

• Quotidien : CA, couverts, ticket moyen, taux de remplissage, rotation, alertes (annulations, remises anormales).
• Hebdomadaire : food cost, masse salariale, productivité, prime cost, stock.
• Mensuel : coût d’occupation, charges fixes, analyse par canal (sur place / livraison), tendances.

3) Des données fiables : caisse, achats, planning, banque, comptabilité

Le plus gros “bug” d’un tableau de bord n’est pas Excel : c’est la donnée. L’objectif est de réconcilier :

• les ventes (logiciel de caisse / POS),
• les achats (factures fournisseurs),
• la production (stocks, fiches techniques),
• le social (planning, heures, paie),
• le cash (banque, encaissements, TVA).

Les 12 KPI à suivre dans votre tableau de bord restaurant

Tableau récapitulatif des 12 KPI du tableau de bord restaurant

1) Chiffre d’affaires (CA) par service et par canal

Le CA est la base, mais il doit être découpé : midi/soir, semaine/week-end, sur place/à emporter/livraison, et si possible par famille (boissons, entrées, plats…).

• Formule : CA jour (idéalement HT) + sous-totaux par service/canal.
• À surveiller : dérive du mix (ex. baisse des boissons) et dépendance à un canal.

Astuce : ajoutez une comparaison “J vs J-7” et “J vs N-1” : c’est souvent plus parlant qu’un cumul mensuel.

2) Nombre de couverts (ou nombre de tickets)

Indicateur de trafic. En restauration à table, on parle souvent de couverts ; en vente au comptoir, on suit plutôt les tickets.

• Formule : couverts (ou tickets) par service.
• À surveiller : chute de fréquentation malgré une bonne note en ligne = problème d’offre, d’horaires, de visibilité ou de réservation.

3) Ticket moyen

Le ticket moyen relie le volume (couverts) au CA. C’est un levier rapide via le mix produit, l’upsell (boissons, desserts), les formules, ou la politique de remise.

• Formule : ticket moyen = CA / couverts (ou CA / tickets).

Exemple : si vous faites 2 400 € sur un service pour 80 couverts, le ticket moyen est de 30 €.

4) Taux de remplissage (occupation)

Le taux de remplissage aide à mesurer si votre capacité (salle + terrasse) est bien utilisée, et si votre stratégie de réservation est efficace.

• Formule : taux de remplissage = couverts servis / capacité théorique (places x rotations possibles).
• À surveiller : pics non anticipés (service “cassé”) ou creux récurrents (créneaux à relancer).

5) Rotation des tables

La rotation répond à une question simple : combien de fois vendez-vous une place sur un service (ou une journée) ?

• Formule (simple) : couverts / nombre de places assises.
• À surveiller : temps d’attente cuisine, lenteur d’encaissement, plan de salle mal optimisé.

Bon réflexe : suivez la rotation séparément sur les jours forts (vendredi/samedi) et sur les services “à relancer”.

6) Coût matière (food cost) en % du CA

Le food cost (ou coût matière) est souvent le premier poste “silencieux” qui dérive : sur-portionnage, pertes, vols, achats mal négociés, hausse fournisseur, carte trop large.

• Formule : coût matière = (achats de la période + stock initial – stock final) / CA.
• Point d’attention : si vous calculez “achats / CA” sans stock, vous pouvez vous tromper (surtout si vous stockez beaucoup).

Pour un repère d’ordre de grandeur, une étude basée sur plus de 900 restaurants aux États-Unis indique un coût nourriture + boissons non alcoolisées médian d’environ 32% du CA en 2024 (full-service et limited-service). (restaurant.org)

7) Marge brute (ou marge sur coûts matières)

La marge brute traduit si vos prix de vente et votre food cost “laissent de la place” pour payer le personnel, le loyer, les charges, puis dégager un résultat.

• Formule : marge brute = (CA – coût matière) / CA.
• À surveiller : un best-seller peu margé peut “faire du volume” mais abîmer le résultat.

8) Masse salariale en % du CA

La masse salariale est le deuxième grand poste à piloter. L’objectif n’est pas de “couper” : c’est d’adapter les heures au volume et d’optimiser l’organisation (prépa, envoi, plonge, caisse).

• Formule : masse salariale % = coût du personnel (salaires + charges + extras/intérim si pertinent) / CA.
• À surveiller : dérive les jours faibles, ou sous-effectif les jours forts (qui dégrade l’expérience et le ticket moyen).

À titre de repère (marché américain), le ratio médian “salaires + avantages” des restaurants full-service était de 36,5% des ventes en 2024. (restaurant.org)

9) Productivité : CA par heure travaillée

Indicateur redoutablement utile pour relier planning et activité. Il permet de comparer des jours différents, même si les équipes et les volumes changent.

• Formule : productivité = CA / heures travaillées (ou CA / heures payées selon votre choix, l’important est d’être cohérent).
• À surveiller : baisse durable = sur-effectif, mauvaise répartition des postes, ou process à revoir.

10) Prime cost (coût matière + coût main d’œuvre) en %

Le prime cost est le KPI synthèse : il additionne ce que vous consommez (matières) et ce que vous produisez (heures de travail). C’est souvent l’indicateur le plus “actionnable” chaque semaine.

• Formule : prime cost % = (coût matière + masse salariale) / CA.

Dans une publication 2025 fondée sur les données 2024 (États-Unis), l’association nationale des restaurateurs indique que les “prime costs” du segment limited-service représentent une médiane d’environ 65 cents par dollar de vente. (restaurant.org)

11) Coût d’occupation (loyer + charges) en % du CA

Le coût d’occupation est un KPI “lourd” : difficile à corriger vite, mais indispensable à suivre pour vérifier si le modèle est viable à moyen terme.

• Formule : coût d’occupation % = (loyer + charges locatives + éventuellement taxes/assurances liées au local) / CA.
• À surveiller : un coût fixe qui “mange” la marge, surtout en cas de baisse de fréquentation.

Repère externe (États-Unis) : la médiane des coûts d’occupation était d’environ 5,7% des ventes en 2024 pour les restaurants full-service. (restaurant.org)

12) Trésorerie & BFR : cash, stock (jours) et délais

Deux restaurants peuvent être “rentables” sur le papier… et l’un des deux peut être en difficulté de cash. D’où l’importance de suivre :

• Trésorerie : solde bancaire + caisse (avec une vue à 2–4 semaines).
• Stock en jours : stock / CA ou stock / consommation (selon votre méthode).
• Délais : règlement fournisseurs et clients.

Exemple de repère sectoriel : dans le fascicule Banque de France “56 – Restauration” (année 2024), le délai net de règlement aux fournisseurs a une médiane de 37,6 jours et le poids des stocks une médiane de 3,9 jours (approche en “jours” rapportée au chiffre d’affaires). (banque-france.fr)

Comment mettre en place un tableau de bord restaurant (sans y passer vos dimanches)

Étape 1 : définissez 1 responsable + 1 rituel

Le tableau de bord ne doit pas dépendre d’une seule personne “qui sait”. Fixez un rituel :

• Chaque matin : CA, couverts, ticket moyen, remplissage, rotation (10 minutes).
• Chaque semaine : food cost, masse salariale, productivité, prime cost, stock (30–60 minutes).
• Chaque mois : analyse canaux, marges, charges fixes, plan d’action (60–90 minutes).

Étape 2 : automatisez la collecte (au maximum)

Objectif : éviter la ressaisie. Exportez depuis la caisse (ventes, couverts, remises), récupérez les heures depuis le planning, et centralisez les achats (idéalement avec des factures bien classées).

Étape 3 : reliez pilotage et comptabilité

Un tableau de bord de gestion est plus efficace lorsqu’il “parle la même langue” que votre suivi comptable (TVA, ventilation CA, catégories d’achats, charges). Si vous souhaitez structurer cette partie, vous pouvez consulter les services Compta Resto : l’objectif est d’obtenir des chiffres fiables et exploitables, pas seulement un bilan annuel.

Bonnes pratiques (et erreurs fréquentes) avec un tableau de bord restaurant

• Bonne pratique : suivre des KPI “miroirs”. Exemple : si le ticket moyen baisse, regardez le mix boissons/desserts et le taux de remise.
• Erreur fréquente : comparer des semaines différentes sans tenir compte des jours (jours fériés, météo, événements, privatisations).
• Bonne pratique : documenter les actions. Un KPI sans action associée n’a pas de valeur.
• Erreur fréquente : multiplier les indicateurs. Mieux vaut 12 KPI suivis toutes les semaines que 40 KPI regardés une fois par trimestre.

FAQ – Tableau de bord restaurant (questions fréquentes)

Quel tableau de bord restaurant pour un petit établissement indépendant ?

Pour un restaurant indépendant, l’objectif est la simplicité : CA par service, couverts, ticket moyen, food cost, masse salariale, prime cost et trésorerie. En pratique, vous pouvez tenir cela dans un tableur avec 1 onglet “quotidien” et 1 onglet “hebdo”. Le point clé est la régularité : 10 minutes par jour et une revue hebdomadaire. Si vous devez choisir, privilégiez les indicateurs qui déclenchent une action immédiate (planning, achats, carte, prix, promos).

À quelle fréquence mettre à jour un tableau de bord restaurant ?

La bonne fréquence dépend de l’indicateur. Les KPI de ventes (CA, couverts, ticket moyen, remplissage) se suivent idéalement chaque jour, car ils réagissent vite. Les KPI de coûts (food cost, prime cost, productivité) se suivent plutôt chaque semaine, car ils nécessitent des factures/temps consolidés. Les charges fixes (loyer, abonnements, assurances) se suivent chaque mois. L’important est d’avoir une routine fixe, sinon les chiffres arrivent toujours trop tard pour corriger.

Comment calculer correctement le food cost (sans se tromper) ?

Le calcul le plus robuste inclut la variation de stock : consommation = achats + stock initial – stock final, puis food cost % = consommation / CA. Sans stock, vous pouvez surestimer ou sous-estimer le coût matière selon que vous avez “rempli” ou “vidé” les réserves. Pour fiabiliser le calcul, limitez les écarts en faisant des inventaires partiels (produits sensibles) toutes les semaines, et un inventaire complet mensuel. Les fiches techniques et le contrôle des pertes font souvent la différence.

Quels KPI suivre en priorité en restauration rapide (take-away / livraison) ?

1. remplacez “couverts” par “tickets”, (
2. suivez le CA par canal (sur place, click & collect, plateformes) et les commissions, (
3. complétez la lecture du ticket moyen par le taux d’add-on (boisson, dessert, option). Les enjeux sont souvent la vitesse de production, la cohérence du packaging, et la rentabilité par canal. Un tableau de bord qui sépare clairement les canaux évite de “faire du CA” non rentable

Et maintenant ?

Un tableau de bord restaurant efficace ne sert pas à produire des chiffres : il sert à décider (carte, prix, achats, planning, investissement) avec une vision claire de la rentabilité et de la trésorerie. Si vous voulez structurer votre pilotage, fiabiliser vos indicateurs (TVA, marges, charges, social) et gagner du temps au quotidien, vous pouvez demander un accompagnement via la demande de devis. Pour mieux connaître l’ADN et l’expérience du cabinet, vous pouvez aussi consulter à propos de Compta Resto.