Un restaurant rentable, c’est un restaurant qui atteint (vite) son seuil de rentabilité.
Si vous cherchez à baisser votre seuil de rentabilité restaurant, l’objectif est simple : diminuer vos charges fixes, améliorer votre marge sur vos ventes, et piloter l’activité plus finement pour atteindre l’équilibre avec moins de chiffre d’affaires.
Dans cet article, vous trouverez :
- la méthode de calcul (sans jargon inutile) ;
- des repères sectoriels récents ;
- 5 leviers activables en restauration (traditionnelle, rapide, brasserie, etc.) ;
- une FAQ avec des cas fréquents (TVA, livraison, point mort…).
Comprendre le seuil de rentabilité d’un restaurant (et pourquoi il “monte” vite)
Définition : le chiffre d’affaires minimum pour ne pas perdre d’argent
Le seuil de rentabilité correspond au montant de chiffre d’affaires à réaliser pour couvrir l’ensemble de vos charges (fixes + variables). Au-delà, vous commencez à dégager un résultat positif. (bpifrance-creation.fr)
La formule (simple) à connaître
La méthode la plus utilisée en gestion (et la plus pratique en restauration) est :
Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables (bpifrance-creation.fr)
Avec :
- Charges fixes : loyer, salaires “structure” (une partie), assurances, abonnements, honoraires, amortissements… (elles existent même si vous servez 0 couvert).
- Charges variables : matières premières, emballages, commissions de livraison, une part des extras/renforts, consommables… (elles augmentent avec les ventes). (bpifrance-creation.fr)
- Taux de marge sur coûts variables = (marge sur coûts variables / chiffre d’affaires) × 100. (bpifrance-creation.fr)
Seuil de rentabilité vs point mort : la traduction “calendrier”
Une fois votre seuil de rentabilité calculé en euros, vous pouvez le convertir en point mort (le moment où vous atteignez l’équilibre dans l’année) :
Point mort (en jours) = (Seuil de rentabilité / CA annuel) × 365. (bpifrance-creation.fr)
En restaurant, c’est souvent plus parlant de le traduire en :
- CA par jour à atteindre ;
- nombre de couverts / tickets (avec un ticket moyen réaliste) ;
- nombre de services nécessaires.
Exemple de calcul (pédagogique) avec un mini-compte d’exploitation
L’exemple ci-dessous est volontairement simplifié : il sert à comprendre le mécanisme et à visualiser ce qui fait vraiment baisser le seuil.
Tableau – Exemple de calcul du seuil de rentabilité (restaurant)
Étape Calcul Résultat 1) Chiffre d’affaires (CA) Hypothèse 600 000 € 2) Charges variables Matières + emballages + commissions… 210 000 € 3) Marge sur coûts variables CA − charges variables 390 000 € 4) Taux de marge sur coûts variables 390 000 / 600 000 65% 5) Charges fixes Loyer + salaires fixes + assurances… 320 000 € 6) Seuil de rentabilité 320 000 / 0,65 492 308 € À retenir : pour baisser votre seuil, vous avez 2 grands leviers : réduire les charges fixes et/ou augmenter le taux de marge sur coûts variables. Augmenter le CA “sans marge” (ex. plateformes mal maîtrisées) peut au contraire le dégrader.
Repères sectoriels : des ordres de grandeur pour se situer
La Banque de France publie des fascicules de résultats sectoriels (base FIBEN) avec des distributions par quartiles. Pour la division 56 – Restauration, le fascicule “année 2024” donne notamment des ratios de structure et de rentabilité (entreprises soumises à l’IS, échantillon couvrant une part importante des effectifs salariés). (banque-france.fr)
Tableau – Quelques indicateurs Banque de France (Restauration, année 2024)
Indicateur (division 56 – Restauration) Lecture Valeur “médiane” (Q2) Effectif par entreprise Taille “typique” observée 21 Chiffre d’affaires par entreprise En milliers d’€ 2 327 Taux de valeur ajoutée VA / (Production + ventes de marchandises) 46,7% Taux de marge EBE / VA 16,5% “Personnel” (répartition des revenus) Part de la VA allant au personnel (approche macro) 77,5% Ces repères ne remplacent pas votre réalité (concept, zone, amplitude horaire, saisonnalité), mais ils confirment une chose : la masse salariale et la productivité pèsent très lourd dans l’équation du seuil de rentabilité. (banque-france.fr)
Baisser son seuil de rentabilité restaurant : 5 leviers qui font une vraie différence
Levier 1 – Augmenter la marge (sans “tuer” le volume) : menu, achats, fiches techniques
Améliorer le taux de marge sur coûts variables est souvent le levier le plus rapide, car il agit “en continu” sur chaque service. (bpifrance-creation.fr)
- Fiches techniques & grammages : standardiser les portions, suivre les rendements, limiter les surdosages “à la main”.
- Menu engineering : pousser les plats à bonne marge (placement carte, suggestion, formules), retirer les “stars” peu rentables.
- Achats : renégocier, multi-sourcer, sécuriser les prix sur les best-sellers, revoir la fréquence de livraison.
- Réduction des pertes : casse, DLC, surproduction, retours assiette.
Sur la réduction des pertes, il existe un gisement massif : en France, le gaspillage alimentaire représente plusieurs millions de tonnes, et la consommation hors domicile en constitue une part significative selon les publications publiques. (agriculture.gouv.fr)
Concrètement, en restaurant, chaque point de marge récupéré via les fiches techniques (au lieu d’augmenter les prix) baisse mécaniquement le seuil, car votre “marge de contribution” couvre plus vite les charges fixes.
Levier 2 – Optimiser la masse salariale (planning, productivité, aides) plutôt que “couper” à l’aveugle
En restauration, la masse salariale est structurante : il faut viser une organisation qui absorbe les pics sans sur-staffer les creux.
- Planning au quart d’heure et analyse par créneau (prépa, service, plonge, fermeture).
- Polyvalence (cuisine/plonge, salle/encaissement), pour lisser les besoins.
- Indicateurs utiles : CA par heure travaillée, couverts par serveur, temps moyen par ticket, taux de no-show (si réservation).
Côté charges sociales, certaines entreprises peuvent bénéficier de la réduction générale des cotisations patronales. Attention : les modalités évoluent au 1er janvier 2026 (réforme mentionnée par l’administration). (economie.gouv.fr)
L’idée n’est pas de “faire de la paie” dans son coin : c’est d’intégrer ces paramètres dans une stratégie de coût complet par service et par canal de vente.
Levier 3 – Baisser les charges fixes (ou les rendre variables) : loyer, énergie, abonnements, structure
Les charges fixes font “monter” votre seuil de rentabilité : plus elles sont élevées, plus il faut de CA pour atteindre l’équilibre.
- Loyer : renégociation, franchise temporaire, indexation, sous-location autorisée (si contrat le permet), exploitation de l’espace (privatisations).
- Énergie : inventaire des équipements énergivores, maintenance, optimisation des horaires de chauffe/froid, renégociation contrats.
- Abonnements & frais fixes invisibles : terminaux de paiement, logiciels, téléphonie, maintenance, petits contrats cumulés.
En parallèle, gardez en tête le contexte prix : les statistiques publiques montrent que les prix des services de restauration ont continué d’évoluer (même si la dynamique d’inflation ralentit selon les années). (insee.fr)
Objectif : éviter que la hausse des charges fixes “mange” vos efforts de marge.
Levier 4 – Augmenter le CA “utile” (celui qui améliore la marge) : ticket moyen, mix, rotation
Augmenter le chiffre d’affaires baisse le point mort si vous ne dégradez pas votre marge et si vous ne créez pas une nouvelle structure de coûts fixes.
- Ticket moyen : ventes additionnelles (boissons, desserts, cafés), propositions simples, formation des équipes.
- Mix produit : mettre en avant les plats à bonne contribution (pas forcément les plus chers).
- Rotation : optimiser la prise de commande, l’encaissement, la gestion de réservation, la mise en place.
- Canaux : livraison / à emporter oui, mais en intégrant toutes les charges variables (commissions, packaging, remises).
Point de vigilance : selon les produits et conditions, la TVA peut varier (sur place, à emporter, alcool). Les textes fiscaux et les pages officielles détaillent notamment la restauration sur place à 10% et certains cas à emporter/livrer. (economie.gouv.fr)
Levier 5 – Mettre en place un pilotage mensuel : stocks, marges, seuil, trésorerie
Le seuil de rentabilité n’est pas un chiffre à regarder une fois par an : en restaurant, il faut le suivre au mois (et parfois au service) pour corriger vite.
- Contrôle des stocks : inventaires tournants, écarts théoriques/réels, valorisation, DLC.
- Suivi marge par famille (entrées, plats, boissons chaudes, alcool, livraison…).
- Tableau de bord : CA, marge, masse salariale, charges fixes, seuil actualisé, trésorerie à 30/60 jours.
- Prévisionnel glissant : ajuster au fil de l’eau (météo, saison, événements, travaux, concurrence).
C’est typiquement là que l’accompagnement d’un cabinet spécialisé restauration fait gagner du temps : transformer vos données (caisse, achats, paie, compta) en décisions d’exploitation.
Checklist action (sans théorie) pour faire baisser le seuil en 30 jours
- Calculer votre seuil et votre point mort sur les 3 derniers mois (pas uniquement sur l’année).
- Isoler 10 postes de charges fixes “négociables” (loyer, contrats, abonnements, maintenance…).
- Mesurer la marge réelle de 15 produits clés (best-sellers + produits à problème) via fiches techniques.
- Comparer le planning vs le CA par créneau (identifier les heures “perdues”).
- Décider 3 actions simples : 1 sur achats, 1 sur carte, 1 sur organisation salle/cuisine.
FAQ – Seuil de rentabilité en restauration : questions fréquentes
Quelle est la différence entre seuil de rentabilité et point mort pour un restaurant ?
Le seuil de rentabilité est un montant de chiffre d’affaires (en €) à atteindre pour couvrir vos charges. Le point mort est la traduction du seuil dans le temps : à quelle date (ou après combien de jours) vous atteignez l’équilibre dans l’année. La formule courante consiste à faire (seuil / CA annuel) × 365. En restauration, le point mort est souvent plus parlant, car il se convertit ensuite en CA/jour, nombre de couverts, ou nombre de services nécessaires. (bpifrance-creation.fr)
Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant avec de la vente sur place et à emporter (TVA différente) ?
Le calcul du seuil se fait d’abord en HT (et surtout par distinction fixes/variables). La complexité vient du fait que la restauration peut combiner plusieurs règles de TVA selon les produits et les conditions (sur place, emporter/livrer, alcool). Pour éviter de fausser la marge, l’idéal est de suivre la contribution par canal et par famille (sur place vs livraison, boissons alcoolisées vs non alcoolisées…). Les ressources fiscales officielles détaillent les cas et taux, ce qui aide à paramétrer correctement caisse et facturation. (economie.gouv.fr)
Quel est un “bon” niveau de marge en restauration ?
Il n’existe pas un seul bon chiffre, car tout dépend du concept, de la zone, du loyer, de l’amplitude horaire et du mix (boissons, alcool, livraison). Cela dit, des repères sectoriels existent : la Banque de France publie des ratios pour la division 56 – Restauration ; sur l’année 2024, le fascicule sectoriel présente notamment un taux de marge (EBE/VA) médian à 16,5% (Q2). C’est un point de comparaison utile, à interpréter avec prudence selon votre statut et votre modèle. (banque-france.fr)
La livraison via plateformes fait-elle baisser ou monter le seuil de rentabilité ?
Elle peut faire les deux. La livraison augmente le CA, mais elle ajoute souvent des charges variables (commissions, packaging, remises, litiges) qui peuvent réduire la marge sur coûts variables. Si votre taux de marge sur coûts variables baisse, votre seuil peut monter même avec plus de ventes. La bonne pratique est de calculer une marge “plateforme” par produit (prix, commission, emballage, temps de production) puis de décider : hausse de prix dédiée, carte spécifique livraison, ou limitation des créneaux. L’objectif : que chaque canal contribue réellement aux charges fixes.
Et maintenant ?
Si vous voulez aller plus loin, l’enjeu est de transformer votre seuil de rentabilité en outil de pilotage mensuel (marge, stocks, masse salariale, trésorerie) avec des indicateurs adaptés à la restauration. Compta Resto accompagne les restaurateurs sur ces sujets, de la structuration à la gestion courante : découvrez l’approche du cabinet sur le site Compta Resto, consultez les services dédiés aux professionnels de la restauration, et si vous souhaitez être recontacté, vous pouvez déposer une demande de devis. Pour mieux connaître l’équipe et l’ADN du cabinet, vous pouvez aussi lire l’histoire de Compta Resto.
