Un prévisionnel financier de restaurant, ça se construit.
- présenter des tableaux lisibles à votre banque/partenaires (business plan, financement, reprise) et (
- piloter votre activité au mois le mois (trésorerie, marge, masse salariale, TVA). Dans cet article, vous trouverez une méthode pas-à-pas, un modèle prêt à recopier dans Excel/Google Sheets, et les points de vigilance spécifiques à la restauration
Pourquoi faire un prévisionnel financier restaurant (et pas “juste un budget”) ?
En restauration, un bon emplacement et une carte séduisante ne suffisent pas : votre rentabilité se joue sur des variables très “opérationnelles” (fréquentation, ticket moyen, ratios achats, planning équipe, saisonnalité, délais de paiement, TVA). Un prévisionnel financier sert à transformer ces hypothèses concrètes en chiffres : résultat, trésorerie, besoin de financement, capacité de remboursement.
Le contexte rappelle aussi l’importance d’anticiper : la Banque de France publie régulièrement des statistiques de défaillances par secteur, et l’hébergement-restauration fait partie des secteurs suivis de près (données mensuelles, cumul 12 mois).
De quoi est composé un prévisionnel financier “complet” (version simple, mais solide) ?
Pour un restaurant, on retient généralement 4 tableaux (c’est aussi la structure la plus comprise par les financeurs) :
- Plan de financement initial : vos besoins (travaux, matériel, droit au bail, trésorerie de départ, BFR…) et vos ressources (apport, emprunt, aides…).
- Compte de résultat prévisionnel (souvent sur 3 ans) : chiffre d’affaires, charges, résultat.
- Plan de trésorerie (mensuel sur 12 mois) : encaissements/décaissements et solde de trésorerie, en tenant compte des décalages de paiement.
- Seuil de rentabilité / point mort : le CA minimum à atteindre, et à quel moment dans l’année vous passez “au-dessus” du seuil.
Étape 1 — Poser des hypothèses de chiffre d’affaires crédibles
La formule de base (simple et efficace)
Le plus robuste est de partir du terrain :
- Nombre de services (déjeuners/dîners) et jours d’ouverture
- Nombre de couverts moyen par service (ou taux de remplissage)
- Ticket moyen TTC (ou panier moyen), idéalement par typologie (sur place / vente à emporter / livraison / boissons)
CA TTC mensuel = (couverts/service × services/jour × jours d’ouverture) × ticket moyen TTC
TVA en restauration : ne pas mélanger les taux (sinon votre trésorerie souffre)
En pratique, vous pouvez avoir plusieurs taux de TVA selon ce que vous vendez et le mode de consommation. À titre de repère :
- 10% : produits vendus pour une consommation immédiate (au restaurant, par exemple).
- 5,5% : certains produits alimentaires/boissons conditionnés permettant une conservation (consommation “différée”, selon les cas).
- 20% : boissons alcoolisées, quel que soit le mode de vente (sur place / à emporter).
Conseil méthode : dans votre fichier, séparez au minimum CA alcool vs CA non-alcool, et idéalement sur place vs à emporter/livraison. Ça rend votre estimation de TVA collectée beaucoup plus fiable.
Étape 2 — Estimer les coûts variables (et sécuriser la marge)
Les coûts variables évoluent avec le CA. En restauration, on retrouve notamment :
- Achats de matières premières (food, boissons)
- Emballages (si vente à emporter/livraison)
- Commissions plateformes (si livraison via intermédiaires)
- Frais bancaires variables (commissions CB) et remises commerciales
Objectif : obtenir une marge sur coûts variables suffisamment confortable pour absorber les charges fixes (loyer, salaires, énergie…). C’est cette marge qui sert au calcul du seuil de rentabilité.
Exemple chiffré fictif (pédagogique) : si vous prévoyez 60 000 € de CA HT sur un mois et 18 000 € d’achats (HT), votre marge brute “matière” est de 42 000 € HT. Ce n’est pas une moyenne sectorielle : c’est un exemple pour illustrer le mécanisme de calcul.
Étape 3 — Chiffrer les charges fixes (sans oublier les “petites lignes”)
Les charges fixes sont celles qui tombent même si la salle est vide. Exemple (à adapter à votre concept) :
- Loyer, charges locatives, taxe foncière refacturée (si prévu au bail)
- Énergie (électricité/gaz), eau
- Assurances (RC pro, multirisque)
- Abonnements (caisse, réservation, musique, internet/téléphonie)
- Communication (photos, réseaux, flyers, partenariats)
- Entretien, petits équipements, blanchisserie (selon activité)
- Honoraires (juridique, comptabilité), frais bancaires fixes
Pour poser une hypothèse macro (sans “inventer” un taux), vous pouvez vous appuyer sur des indicateurs publics : l’INSEE publie l’évolution mensuelle de l’indice des prix à la consommation (IPC), utile pour justifier une hypothèse d’augmentation de certains postes (énergie, services) dans un prévisionnel.
Étape 4 — Masse salariale 2026 : points d’attention (SMIC, charges, allègements)
SMIC au 1er janvier 2026 : à intégrer dans vos hypothèses
Au 1er janvier 2026, le SMIC est revalorisé : 12,02 € brut/heure et 1 823,03 € brut mensuel (base 35h).
Dans votre prévisionnel, faites un onglet “Équipe” avec :
- Postes (cuisine / salle / plonge / manager)
- Contrats (35h, extras, temps partiel)
- Brut mensuel, primes, avantages, et coût employeur
Allègements de charges : ce qui change en janvier 2026
Les règles d’allègement de cotisations patronales évoluent au 1er janvier 2026 (réforme de la réduction générale, renommée “réduction générale dégressive unique” selon Service-Public Entreprendre).
Bon réflexe : dans un modèle “simple”, vous pouvez travailler avec un taux de charges patronales moyen par profil, puis affiner avec votre expert-comptable une fois l’effectif, les rémunérations et l’organisation stabilisés.
Modèle simple 2026 : les tableaux à recopier (Excel / Google Sheets)
Ci-dessous, un modèle “lisible banque” et “pilotable” : il est volontairement simple, mais couvre l’essentiel (CA, marge, charges, TVA, trésorerie).
Tableau 1 — Compte de résultat prévisionnel (structure simple sur 12 mois, à annualiser)
| Poste | Hypothèse (à renseigner) | Montant mensuel HT (€) | Commentaire |
|---|---|---|---|
| Chiffre d’affaires restauration (HT) | couverts × ticket moyen × jours | À renseigner | À ventiler si besoin : sur place / VAE / livraison |
| Chiffre d’affaires boissons alcool (HT) | ventes alcool TTC / 1,20 | À renseigner | TVA à 20% sur alcool |
| Total CA (HT) | Somme | À renseigner | |
| Achats matières premières (HT) | % du CA ou coût recette | À renseigner | À séparer food / boissons si possible |
| Emballages & commissions (HT) | Selon VAE/livraison | À renseigner | Important si plateformes |
| Marge sur coûts variables | CA – coûts variables | Calcul | Base du seuil de rentabilité |
| Salaires bruts | Planning équipe | À renseigner | Penser saisonnalité |
| Charges patronales | Taux moyen + ajustements | À renseigner | Allègements 2026 à prendre en compte |
| Loyer & charges | Bail commercial | À renseigner | |
| Énergie / eau | Contrats + historique | À renseigner | Poste sensible : suivre mensuellement |
| Assurances, abonnements, honoraires | Contrats | À renseigner | |
| Dotations aux amortissements | Investissements / durée | À renseigner | Non décaissé (impact résultat, pas trésorerie) |
| Résultat net (approx.) | Produits – charges | Calcul | À affiner avec votre expert-comptable |
Tableau 2 — Plan de trésorerie mensuel (12 mois)
Le plan de trésorerie sert à visualiser les décalages entre encaissements et décaissements (TVA, charges sociales, fournisseurs, etc.). C’est un tableau central dans un business plan financier.
| Flux | Mois 1 | Mois 2 | Mois 3 | … | Mois 12 |
|---|---|---|---|---|---|
| Trésorerie initiale | À renseigner | Calcul | Calcul | … | Calcul |
| Encaissements (TTC) | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| Décaissements fournisseurs (TTC) | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| Salaires (net) + charges sociales | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| Loyer / énergie / autres charges | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| TVA à décaisser (ou crédit de TVA) | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| Remboursement emprunt (si applicable) | À renseigner | À renseigner | À renseigner | … | À renseigner |
| Solde mensuel | Calcul | Calcul | Calcul | … | Calcul |
| Trésorerie finale | Calcul | Calcul | Calcul | … | Calcul |
Seuil de rentabilité : transformer votre prévisionnel en objectif “couverts/jour”
Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires à réaliser pour couvrir l’ensemble des charges. Il se calcule classiquement par : charges fixes / taux de marge sur coûts variables.
En restauration, l’intérêt est de le convertir en objectifs opérationnels :
- CA minimum mensuel
- CA minimum par service
- Nombre moyen de couverts/jour (avec votre ticket moyen)
Vous pouvez aussi calculer le point mort (le moment dans l’année où le seuil est atteint).
Erreurs fréquentes (et coûteuses) dans un prévisionnel financier de restaurant
- Oublier la TVA (ou appliquer un taux unique) : la trésorerie devient incohérente.
- Sous-estimer la masse salariale : heures de pointe, extras, congés, turnover, formation.
- Ne pas prévoir la saisonnalité : certains mois “portent” l’année, d’autres la fragilisent.
- Confondre résultat et cash : amortissements, TVA, décalages fournisseurs…
- Oublier le BFR : stock initial, avances, dépôts, délais d’encaissement/décaissement (même en restauration, il existe).
Bonnes sources pour justifier vos hypothèses (banque, investisseurs, associés)
Quand vous documentez votre business plan, privilégiez des sources officielles et stables :
- TVA sur produits alimentaires/boissons (règles et exemples) : Service-Public Entreprendre.
- Textes et précisions TVA restauration : BOFiP (impots.gouv.fr).
- SMIC au 1er janvier 2026 : info.gouv.fr et travail-emploi.gouv.fr.
- Indicateurs macro (IPC) : INSEE.
- Défaillances d’entreprises (par secteur) : Banque de France.
- Méthodologie des tableaux (plan de trésorerie, plan de financement, seuil) : Bpifrance Création.
Comment Compta Resto peut vous aider (création, reprise, pilotage)
Un modèle simple est un excellent point de départ, mais un prévisionnel de restaurant devient vraiment utile quand il colle à votre réalité (concept, carte, staffing, saisonnalité, TVA, investissements, financement). Chez Compta Resto, cabinet spécialisé dans la restauration (filiale du cabinet CEG), l’accompagnement peut couvrir la construction du business plan et du prévisionnel, la structuration de l’entreprise, puis la comptabilité, la fiscalité et le social au quotidien.
Pour mieux comprendre notre approche et notre histoire, vous pouvez consulter la page À propos, ou découvrir l’ensemble de nos services dédiés aux restaurateurs.
FAQ — Prévisionnel financier restaurant (questions fréquentes)
Quel est le meilleur format de prévisionnel financier pour un restaurant en 2026 ?
Le format le plus efficace (et le plus “compréhensible” pour une banque) regroupe : un plan de financement initial, un compte de résultat prévisionnel (souvent sur 3 ans), un plan de trésorerie mensuel sur 12 mois et un calcul de seuil de rentabilité. En 2026, l’enjeu est d’être particulièrement rigoureux sur la masse salariale (SMIC revalorisé au 1er janvier 2026) et sur la TVA (plusieurs taux possibles selon ventes). Gardez une version simple, puis une version détaillée pour piloter.
Comment calculer un chiffre d’affaires prévisionnel réaliste quand on ouvre un restaurant ?
La méthode la plus robuste consiste à partir des volumes : jours d’ouverture, nombre de services, capacité/rotation, taux de remplissage cible, puis ticket moyen. Ensuite, appliquez une saisonnalité mensuelle (même légère) et distinguez les canaux (sur place, vente à emporter, livraison) car les coûts et la TVA peuvent différer. Enfin, testez 2 scénarios : “prudent” et “objectif”. Un prévisionnel utile n’est pas celui qui “fait rêver”, c’est celui qui vous alerte tôt si la trajectoire dévie.
Faut-il intégrer la TVA dans le prévisionnel financier d’un restaurant ?
Oui, absolument, surtout dans le plan de trésorerie. La TVA impacte directement votre cash car vous encaissez du TTC mais vous reversez ensuite la TVA collectée, après déduction de la TVA sur vos achats (selon votre régime). En restauration, le point clé est de ne pas appliquer un taux unique : par exemple, les boissons alcoolisées relèvent du taux normal (20%), alors que la consommation immédiate est souvent à 10% (selon la nature du produit). Une mauvaise TVA fausse vos besoins de trésorerie.
Comment intégrer les salaires (et les charges) dans un prévisionnel restaurant ?
Commencez par un tableau “planning” : nombre de personnes par poste et par service, puis convertissez en heures mensuelles par contrat (CDI, temps partiel, extras). Appliquez ensuite les rémunérations brutes (en tenant compte du SMIC applicable au 1er janvier 2026) et estimez le coût employeur. Comme les règles d’allègements peuvent évoluer, gardez une hypothèse simple dans la première version et prévoyez une étape d’affinage avec votre expert-comptable pour sécuriser le coût global et éviter les mauvaises surprises.
Et maintenant ?
Si vous souhaitez transformer ce modèle simple 2026 en un prévisionnel “banquable” et pilotable (TVA, trésorerie, RH, investissements, financement), vous pouvez vous faire accompagner par Compta Resto. Le plus simple est de passer par la demande de devis / prise de contact pour orienter votre besoin (création, reprise, financement, suivi comptable et social).
