Un stock mal tenu coûte cher.

Si vous cherchez une méthode claire pour améliorer la gestion des stocks restaurant (moins de gaspillage, moins de ruptures, meilleure marge), vous êtes au bon endroit : voici une démarche simple, opérationnelle et applicable dès cette semaine, même sans logiciel complexe. L’objectif est de reprendre le contrôle sur vos achats, votre rotation, vos DLC/DDM, et vos écarts d’inventaire, sans y passer vos nuits.

Compta Resto accompagne depuis plus de 20 ans des restaurateurs sur leurs sujets de pilotage (marge, organisation, process). Retrouvez notre approche sur le site Compta Resto.

Pourquoi la gestion des stocks est (souvent) le levier n°1 en restauration

En restauration, une grande partie du résultat se joue sur ce qui entre (achats), ce qui reste (stock), et ce qui sort réellement (ventes + pertes + offerts + erreurs). Quand le stock est flou, vous cumulez :

• Surstock (immobilisation de trésorerie, péremption, casse),
• Ruptures (ventes perdues, carte amputée, stress en service),
• Écarts (erreurs de réception, portions non maîtrisées, vols, pertes non déclarées),
• Gaspillage (préparations jetées, DLC dépassées, invendus).

À l’échelle mondiale, le gaspillage est massif : selon le Food Waste Index Report 2024 (UNEP), 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées en 2022 (environ 19% au niveau consommateur), dont une part significative liée à la restauration et aux services alimentaires. Autre ordre de grandeur utile : la FAO rappelle qu’environ un tiers de la nourriture produite pour l’alimentation humaine est perdue ou gaspillée (estimation de 2011 dans Global Food Losses and Food Waste).

Avant de commencer : 3 règles qui rendent la méthode “facile”

1) Vous n’avez pas besoin de tout suivre

Commencez par les familles à enjeu : viandes/poissons, BOF (beurre, œufs, fromage/crème), alcool & softs, produits à forte volatilité (truffe, homard…), et vos “best sellers”. L’idée : obtenir vite 80% de l’impact avec 20% des références.

2) Un process simple vaut mieux qu’un fichier parfait

La meilleure feuille de calcul du monde ne compensera jamais une réception non contrôlée ou des sorties non tracées. On cherche un système tenable par l’équipe.

3) La conformité sanitaire fait partie de la gestion de stock

Gestion des stocks = aussi gestion des températures, dates et rotations. Sur la chaîne du froid, le Ministère de l’Agriculture rappelle les principes et renvoie aux textes de référence (notamment le règlement (CE) 853/2004) : sécurité sanitaire des aliments : chaîne du froid. Sur les dates, la DGCCRF explique clairement la différence entre DLC et DDM (fiche mise à jour le 17/12/2025) : DLC vs DDM : ce que vous devez savoir.

La méthode simple en 7 étapes pour une gestion des stocks restaurant efficace

Étape 1 — Classer vos produits et définir vos zones de stockage

Objectif : que chaque produit ait une place logique (et une seule). Créez un plan simple :

• Sec (épicerie, conserves, boissons, emballages),
• Froid positif (BOF, viandes/poissons, mise en place),
• Froid négatif (surgelés),
• Cave / bar (vins, spiritueux),
• Produits d’entretien (séparés des denrées).

Astuce terrain : étiquetez les étagères (catégorie + sens de rotation) et fixez une règle “on ne pose rien au hasard”. Cela réduit immédiatement les pertes et accélère les inventaires.

Étape 2 — Fixer des fiches produits “minimum” (sans usine à gaz)

Pour chaque produit suivi, documentez juste l’essentiel :

• Nom / référence + unité (kg, pièce, litre),
• Fournisseur principal (et secours),
• Prix d’achat (dernière facture),
• Zone de stockage,
• Durée de vie (DLC/DDM ou règle interne),
• Conditionnement (ex : carton de 6 x 1L).

But : pouvoir compter et valoriser, et savoir où chercher et quoi commander.

Étape 3 — Mettre en place un “min/max” et un stock de sécurité

La plupart des ruptures viennent d’un manque de règles simples. Définissez :

• Stock minimum = niveau qui déclenche une commande,
• Stock maximum = niveau à ne pas dépasser,
• Stock de sécurité = tampon (livraisons irrégulières, week-end, météo, événement local).

Exemple concret : un bistrot qui vend 35 portions de frites/jour et consomme ~6 kg de pommes de terre/jour. Si délai fournisseur = 2 jours, vous dimensionnez le minimum sur la conso + un tampon (sans surstocker 4 sacs “au cas où”).

Étape 4 — Sécuriser la réception (c’est là que les erreurs coûtent le plus)

Une réception contrôlée = moins d’écarts et moins de litiges. Standardisez en 5 points :

1. Quantité : conforme au bon de commande ?
2. Qualité : aspect, DLC, intégrité des emballages.
3. Température/chaîne du froid : cohérence avec la nature des produits (référez-vous à vos procédures HACCP et aux rappels officiels sur la chaîne du froid).
4. Prix : conforme au tarif négocié / à la dernière facture ?
5. Rangement immédiat : pas de “on verra après le coup de feu”.

Conseil : désignez 1 ou 2 personnes “habilitées réception”. Moins il y a d’acteurs, plus le process est fiable.

Étape 5 — Organiser la rotation (FIFO/FEFO) + gérer DLC/DDM

Deux règles simples, très efficaces :

• FIFO (First In, First Out) : le premier entré doit être le premier sorti.
• FEFO (First Expired, First Out) : le produit qui expire le plus tôt sort en premier (idéal quand les dates priment).

Sur les dates, gardez un rappel clair : la DLC ne doit pas être dépassée (risque sanitaire), la DDM est indicative (qualité) selon la DGCCRF. Appuyez-vous sur la fiche officielle : bien comprendre DLC et DDM.

Astuce terrain : un code couleur (étiquette) pour les préparations maison (date/heure + responsable) réduit fortement la casse et les oublis.

Étape 6 — Faire l’inventaire “utile” (et surtout exploitable)

L’inventaire n’est pas un rituel comptable : c’est un outil de pilotage. Deux niveaux :

• Inventaire tournant (hebdo) : 30 à 60 minutes sur les produits à enjeu (viandes, BOF, bar).
• Inventaire complet (mensuel) : tout le stock, avec valorisation.

Pour éviter les erreurs :

• Comptez toujours dans la même unité (ex : kg ou pièces, pas “1 bac”).
• Notez les entamés (ex : bidons, poches, bacs gastro) avec une règle simple (ex : 1/4, 1/2, 3/4).
• Faites compter à deux (un compte, un note).

Tableau de pilotage : les indicateurs simples à suivre

Étape 7 — Exploiter les écarts et corriger (process, portions, achats)

Une bonne gestion des stocks restaurant ne s’arrête pas au comptage : elle transforme les écarts en actions concrètes. Quelques “diagnostics rapides” :

• Écart récurrent sur une viande : portions non standardisées, pertes à la cuisson, fiche technique absente → pesez une semaine, fixez un grammage, formez l’équipe.
• Écart sur BOF : produits utilisés hors fiches, “cuillères généreuses”, préparations non tracées → imposez une unité de sortie (ex : portionneur, louche, pesée).
• Surstock fin de mois : commandes “au feeling” → mettez un min/max et un rituel de commande.
• Ruptures fréquentes : seuil mini trop bas, délai fournisseur mal intégré → ajustez stock de sécurité.

Bonnes pratiques qui font gagner du temps (et de la marge) au quotidien

Rituel hebdo “30 minutes”

• Inventaire tournant des produits à enjeu
• Contrôle des dates à 7 jours (ce qui arrive en limite)
• Plan anti-gaspi : plat du jour, suggestion, transformation, congélation si autorisée et maîtrisée

Standardiser les fiches techniques et les portions

Sans fiches techniques, le stock théorique ne peut pas coller au réel. Même une fiche “light” aide : ingrédients, grammages, pertes (parage), et coût matière indicatif. C’est aussi un outil de formation et de constance qualité.

Ne pas oublier l’obligation de tri des biodéchets (France)

Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé (professionnels et particuliers). Le Ministère de la Transition écologique détaille le cadre et les solutions : tri à la source des biodéchets : obligation et solutions. Au-delà du juridique, c’est un excellent déclencheur pour mesurer vos pertes (épluchures, retours assiettes, invendus) et les réduire.

Outils : Excel, logiciel, ou caisse… que choisir ?

Il n’y a pas une réponse unique. Choisissez selon votre volume, votre équipe, et votre capacité à tenir le process :

• Tableur (Excel/Google Sheets) : très bien pour démarrer, inventaire mensuel + suivi produits clés.
• Solution de gestion de stock : utile si beaucoup de références, multi-sites, ou besoin de lien achats/recettes.
• Intégration avec la caisse (POS) : intéressant si vos fiches techniques sont fiables (sinon, le théorique sera faux).

Le bon outil est celui que l’équipe utilise tous les jours, pas celui qui fait le plus de graphiques.

FAQ — Gestion des stocks restaurant : vos questions fréquentes

À quelle fréquence faire l’inventaire dans un restaurant ?

Dans la pratique, le meilleur compromis est souvent un inventaire tournant hebdomadaire (sur les produits chers et sensibles : viandes, BOF, bar) et un inventaire complet mensuel pour valoriser le stock et analyser les écarts. L’hebdomadaire vous permet de corriger vite (portions, réception, surstock) avant que la dérive ne devienne coûteuse. Le mensuel sert de base de pilotage et de suivi de performance. L’essentiel : tenir un rythme réaliste, avec une méthode de comptage stable.

Comment calculer un écart de stock et l’interpréter ?

L’écart compare stock théorique et stock réel. Le théorique correspond à : stock de départ + achats − consommations prévues (selon ventes et fiches techniques). Le réel est votre inventaire. Un écart récurrent sur un produit indique souvent une cause structurelle : portions non standardisées, pertes non déclarées (casse, cuisson, retours), erreurs de réception, ou sorties non tracées (offerts, repas staff). La bonne approche est d’isoler 5 à 10 produits “à problème” et de tester des corrections simples sur 2 semaines.

Comment gérer les DLC et DDM en cuisine sans se tromper ?

La règle est simple : une DLC est impérative (à ne pas dépasser), alors qu’une DDM est indicative (le produit peut perdre en qualité sans être dangereux si l’emballage est intact). Pour éviter les erreurs, mettez en place le FEFO (le plus proche de la date sort en premier), étiquetez les préparations maison (date/heure + responsable) et faites un contrôle “J+7” une fois par semaine. Pour cadrer le vocabulaire et les obligations, appuyez-vous sur la fiche officielle DGCCRF (mise à jour en 2025).

Quel est le meilleur logiciel pour la gestion des stocks restaurant ?

1. simplicité de saisie (réception, inventaire, sorties), (
2. gestion des unités et conditionnements, (
3. lien possible avec achats et caisse, (
4. tableaux d’écarts clairs, (
5. support et accompagnement. Beaucoup d’établissements obtiennent déjà de bons résultats avec un tableur bien construit + un rituel hebdo, puis évoluent vers un logiciel quand le volume le justifie

Comment réduire le gaspillage sans dégrader la qualité ni la carte ?

1. planification (production au plus juste, petites séries), (
2. rotation (FIFO/FEFO, visibilité des dates), (
3. valorisation (suggestion, plat du jour, transformation, congélation si maîtrisée). Les données internationales (UNEP
4. montrent que le gaspillage est un enjeu majeur : traiter vos pertes comme un indicateur de gestion améliore souvent la marge sans toucher à l’expérience client

Et maintenant ?

Si vous voulez aller plus loin (mettre en place un suivi régulier des indicateurs, fiabiliser vos process, ou relier stock, marge et pilotage), Compta Resto peut vous accompagner dans une approche structurée et adaptée à votre établissement. Découvrez nos services, apprenez-en plus sur notre cabinet, ou faites une demande directement via notre formulaire de contact / demande de devis.