Moins jeter, c’est gagner.

Le gaspillage alimentaire au restaurant pèse directement sur votre marge (achats, temps de production, coûts de déchets) et sur votre image. L’objectif de cet article : vous donner 10 actions applicables tout de suite, avec des repères chiffrés, des obligations à connaître et des indicateurs simples à suivre.

Pourquoi le gaspillage alimentaire en restauration est un vrai sujet… de rentabilité

En France, 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produites en 2023, dont 3,8 millions de tonnes encore comestibles (assimilées au gaspillage). 14% du gaspillage total provient de la consommation hors domicile (restaurants, cantines). Source : Ministère de l’Agriculture (données ADEME/Eurostat, 2023)

À l’échelle mondiale, l’ONU estime qu’en 2022 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées au niveau “consommateur” (ménages, distribution, food service), dont 290 millions de tonnes pour la restauration/food service. Source : UNEP (Food Waste Index, 2024)

Au-delà du coût économique, l’impact environnemental est loin d’être anecdotique : en France, les émissions évitables associées au gaspillage alimentaire sont évaluées par l’ADEME à 4,2% des émissions nationales. Source : Ministère de la Transition écologique (mise à jour 10/11/2025)

Avant d’agir : distinguer 3 types de pertes en cuisine

• Pertes de production : épluchage, parage excessif, erreurs, casse, surcuisson.
• Pertes de service : surproduction, plats non vendus, mauvaise prévision, no-show, défaut de rotation.
• Restes assiette : portions trop grandes, accompagnements systématiques, manque d’alternatives (demi-portion, side au choix).

Ce tri “production / service / assiette” est utile car les leviers ne sont pas les mêmes (fiches techniques, achats, menu, expérience client).

Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant : 10 actions à déployer

1. 1) Mesurer le gaspillage (vraiment) : pesée, catégories, fréquence

   Sans mesure, vous traitez des symptômes. Mettez en place une pesée simple (même 2 semaines) avec 3 bacs : préparation, invendus, retours assiette. Notez la cause (surproduction, défaut qualité, DLC, erreur, etc.).

   Exemple concret : si vous découvrez que les retours assiette viennent surtout de la garniture, vous pouvez proposer l’accompagnement “au choix”, au lieu de réduire la portion de viande (et dégrader la satisfaction).

2. 2) Piloter le “food cost réel” via l’écart de stock (plutôt que “au feeling”)

   En restauration, le gaspillage “se cache” souvent dans l’écart entre stock théorique et stock réel. Faites un inventaire tournant (par famille) et comparez :

   • Consommation théorique = ventes × fiches techniques
   • Consommation réelle = stock initial + achats − stock final
   • Écart = pertes + erreurs + offerts + vols + mauvaises pesées

   Ce pilotage peut être intégré à votre gestion avec un accompagnement dédié. Pour voir les axes sur lesquels un cabinet spécialisé peut vous aider : découvrir les services Compta Resto.

3. 3) Fiabiliser les fiches techniques (rendements, pertes, cuisson)

   Une fiche technique utile n’est pas seulement une liste d’ingrédients : elle intègre un rendement (poids brut → net), des coefficients de pertes et une portion cible. Recalibrez-les dès que vous changez de fournisseur, de calibre, ou de méthode de préparation.

   Astuce opérationnelle : sur 5 services, pesez 10 portions au hasard : si la portion “réelle” dépasse la portion “cible”, vous avez un gisement immédiat… sans toucher à la qualité.

4. 4) Ajuster les achats : parades simples contre la surcommande

   Trois réflexes efficaces :

   • Prévision courte : basez les commandes sur J-7/J-14 + réservations + saison + météo (quand c’est pertinent).
   • Seuil mini / maxi par produit (surtout les périssables chers).
   • Réduire la variété “invisible” : trop de références proches = rotation plus lente = pertes.

   Exemple : deux références de roquette (calibres différents) et trois de crème peuvent créer des fins de bacs inutilisables. Standardiser fait baisser les pertes sans changer la carte.

5. 5) Mettre en place une rotation stricte (FIFO/FEFO) + étiquetage lisible

   La règle en cuisine : ce qui entre en premier sort en premier (FIFO) ou ce qui périme le plus tôt sort en premier (FEFO). Pour que ça marche :

   • Étiquettes datées (réception + ouverture).
   • Zones dédiées “à utiliser en priorité”.
   • Contrôle rapide quotidien (5 minutes) sur 10 produits sensibles.

   Cette action réduit fortement les pertes par “oublis” et améliore la régularité au service.

6. 6) Repenser la carte pour “croiser” les ingrédients

   Plus une carte est large, plus le risque d’invendus augmente. L’idée n’est pas forcément de réduire l’offre, mais de mutualiser les bases :

   • 1 sauce mère, 3 déclinaisons.
   • 1 garniture modulable (selon l’arrivage) au lieu de 3 garnitures fixes.
   • 1 produit “signature” valorisé sur plusieurs plats (entrée/plat/sandwich du midi).

   Résultat attendu : meilleure rotation, achats plus lisibles, moins de “fonds de frigo” jetés.

7. 7) Travailler les portions et les options (sans frustrer le client)

   Les restes assiette sont souvent un problème de calibrage. Solutions qui passent bien :

   • Demi-portion / petite faim (à prix cohérent, pas “symbolique”).
   • Accompagnement au choix (ou option “sans” avec un mini avantage).
   • Menu enfant mieux dimensionné (et plus “anti-gaspi” que “mini-adulte”).

   Conseil : testez sur 2 semaines un plat “portion ajustable” et comparez les retours assiette (pesée) avant/après.

8. 8) Valoriser les invendus : vente à prix réduit, menu de fin de service

   Quand l’ajustement de production ne suffit pas, la valorisation limite la perte nette. Deux approches :

   • Plat “fin de service” (sur place) : une suggestion du jour qui écoule les bases fragiles.
   • Vente d’invendus via une appli anti-gaspi : utile si vous avez des volumes récurrents et un process de fin de journée bien rodé.

   Pour un panorama pratique (fonctionnement, modèle économique), vous pouvez consulter : France Num – valoriser ses invendus avec des applis anti-gaspi. Pour un exemple d’usage côté grand public/commerce : Ministère de l’Agriculture – focus sur Too Good To Go.

9. 9) Proposer systématiquement l’emport des restes (doggy bag) et le rendre simple

   En France, les restaurateurs doivent permettre à leurs clients d’emporter les restes dans des contenants réutilisables ou recyclables (avec exceptions, notamment pour certaines offres à volonté). Source : DGCCRF (fiche pratique, 09/10/2025)

   Pour que ça fonctionne au quotidien :

   • Contenants prêts en salle (pas “à demander en cuisine”).
   • Phrase type en fin de service (“Je vous emballe ce qu’il reste ?”).
   • Affichage discret sur la carte ou sur table (normalise la demande).

10. 10) Donner ce qui peut l’être (et sécuriser l’hygiène + la traçabilité)

    Quand la vente n’est plus possible, le don alimentaire peut être un levier utile, à condition de respecter les règles d’hygiène (notamment chaîne du froid, catégories de produits, traçabilité). Source : Ministère de l’Agriculture (27/08/2025)

    Et côté fiscalité, une entreprise peut, sous conditions, bénéficier d’une réduction d’impôt au titre du mécénat (notamment 60% du don dans la limite d’un plafond), avec des règles de valorisation pour les dons en nature. Source : Service Public (Entreprendre) et BOFiP (mise à jour 08/01/2025)

    Important : les modalités exactes dépendent de votre situation (régime, justificatifs, organisme bénéficiaire, valorisation). Évitez l’improvisation : formalisez le process.

Mettre en place un plan anti-gaspillage “qui tient” dans un restaurant

Rituels simples (sans alourdir le service)

• Chaque jour : 5 minutes de contrôle “produits à écouler en priorité”.
• Chaque semaine : un point chiffré (poids des pertes + 1 cause principale).
• Chaque mois : un mini-audit de 3 fiches techniques et 10 prix matières.

Tableau de bord anti-gaspillage : indicateurs à suivre

Obligations et démarches utiles (à connaître sans se perdre)

Deux repères pratiques :

• Emport des restes (doggy bag) : la DGCCRF rappelle l’obligation de permettre l’emport des restes dans des contenants réutilisables ou recyclables, avec des exceptions. Voir la fiche DGCCRF (09/10/2025)
• Label national anti-gaspillage alimentaire : prévu par la loi AGEC, il vise des objectifs de réduction (notamment -50%) et dispose de référentiels qui s’étendent au secteur de la restauration. Détails sur le label (mise à jour 19/12/2025)

Bon réflexe : traitez l’anti-gaspillage comme un sujet de gestion (indicateurs + process), pas comme une “opération coup de poing”. Les résultats tiennent mieux… et se voient sur la marge.

FAQ – Gaspillage alimentaire restaurant : questions fréquentes

Comment calculer le gaspillage alimentaire dans un restaurant simplement ?

La méthode la plus simple est de peser ce que vous jetez pendant une période courte (1 à 2 semaines) et de classer en 3 catégories : préparation, invendus, retours assiette. Ensuite, ramenez ce poids au nombre de couverts (kg/couvert) et, si possible, valorisez une partie en euros (quantité × coût matière). Vous obtenez un indicateur comparable dans le temps, utile pour vérifier l’effet d’une action (portion, carte, achats), sans mettre en place une usine à gaz.

Quelles sont les actions les plus rentables contre le gaspillage en restauration ?

1. le calibrage des portions (moins de retours assiette), (
2. la prévision/production (moins d’invendus) et (
3. la fiabilisation des fiches techniques (moins d’écarts entre théorie et réel). Ce trio évite d’augmenter les prix pour compenser des pertes invisibles. L’idéal est de tester une action à la fois sur 2 semaines, avec une mesure avant/après (pesée + écart de stock), pour isoler ce qui marche dans votre établissement

Le doggy bag est-il obligatoire au restaurant en France ?

En pratique, vous devez permettre à vos clients d’emporter les restes de leur repas dans un contenant adapté. La DGCCRF rappelle cette obligation dans ses fiches “transition écologique” pour cafés et restaurateurs, en précisant l’usage de contenants réutilisables ou recyclables et certaines exceptions (par exemple selon les offres). Référence : DGCCRF (09/10/2025). Pour que ce soit fluide, préparez un process simple en salle (stock de boîtes, phrase type) plutôt que de gérer “au cas par cas” en cuisine.

Donner ses invendus à une association : quelles précautions pour un restaurant ?

Le don est un bon levier, mais il doit être sécurisé : respect de l’hygiène, de la chaîne du froid, traçabilité, et définition claire de ce qui est donnable ou non. Le Ministère de l’Agriculture rappelle que des règles spécifiques s’appliquent selon les produits, et qu’il faut éviter tout “bricolage” sur des denrées sensibles. Voir : Ministère de l’Agriculture (27/08/2025). Si vous souhaitez aller plus loin, formalisez une procédure interne (qui décide, quand, comment on conditionne, qui trace).

Comment intégrer l’anti-gaspillage dans la gestion comptable du restaurant ?

L’anti-gaspillage devient vraiment efficace quand il est relié au pilotage : suivi des achats, inventaires, écarts de stock, marges par famille et contrôle du food cost. L’idée n’est pas de “comptabiliser chaque épluchure”, mais de repérer les dérives (portions, invendus, surcommande) via quelques indicateurs stables et des routines. Un cabinet spécialisé restauration peut vous aider à structurer ces tableaux de bord et à fiabiliser les données (ventes, stocks, fiches techniques) pour que les décisions soient rapides et chiffrées.

Et maintenant ?

Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant, c’est souvent une combinaison de process terrain et de pilotage chiffré (stocks, marge, écarts). Si vous voulez structurer votre suivi (food cost, inventaires, indicateurs) et gagner du temps sur la gestion, vous pouvez découvrir Compta Resto, en apprendre plus sur le cabinet, ou demander un devis pour un accompagnement adapté à votre restaurant.