Maîtriser les charges d’un restaurant, c’est protéger sa marge.

Si vous cherchez une liste complète des charges restaurant (frais fixes, variables, sociales, fiscales, “petites” dépenses du quotidien) et surtout comment les calculer pour piloter la rentabilité, vous êtes au bon endroit. En 2026, entre l’énergie, la masse salariale, les taxes locales et les obligations réglementaires, l’enjeu n’est pas de “couper partout”, mais de mesurer précisément et d’agir sur les bons leviers.

Chez Compta Resto, cabinet d’expertise comptable spécialisé restauration, on retrouve quasiment toujours les mêmes postes qui pèsent sur le résultat : achats (matières + boissons), personnel, local (loyer/charges), énergie, taxes, services externes. La différence se fait sur le suivi et la discipline de gestion.

1) Comprendre les charges d’un restaurant (avant de les calculer)

Charges fixes vs charges variables : la base

Charges fixes : elles ne varient pas (ou peu) avec le chiffre d’affaires (CA). Exemples : loyer, assurances, logiciels, comptabilité, abonnements, une partie des salaires “structure”.

Charges variables : elles suivent l’activité. Exemples : achats de matières premières, commissions de plateformes de livraison, emballages, une partie de la masse salariale (extras), frais bancaires proportionnels.

Charges d’exploitation, financières, exceptionnelles : ce que regarde le compte de résultat

Pour un restaurant, la lecture la plus utile est celle du compte de résultat :

• Charges d’exploitation : achats, personnel, loyers, énergie, services externes, taxes… (le “cœur” de vos dépenses).
• Charges financières : intérêts d’emprunt, frais liés aux financements.
• Charges exceptionnelles : pénalités, litiges, sinistres non couverts, pertes inhabituelles.

Attention : TVA collectée ≠ charge (mais impact cash)

La TVA n’est pas une charge au sens comptable quand vous la collectez pour l’État. En revanche, elle impacte fortement la trésorerie et le prix TTC affiché. Pour l’alimentaire et les boissons, les taux dépendent notamment de la consommation immédiate/différée et de l’alcool : 10% (consommation immédiate, typiquement restaurant), 5,5% (produit conservable) et 20% (boissons alcoolisées). Pour un rappel clair (avec exemples), vous pouvez vous appuyer sur la fiche officielle : taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons (Service-Public.fr).

2) Liste complète des charges d’un restaurant (poste par poste)

2.1 Achats et coût matière (food cost & beverage cost)

• Achats de matières premières : viandes, poissons, légumes, produits laitiers, épicerie, surgelés, pain, desserts, etc.
• Boissons : softs, vins, bières, spiritueux, café/thé.
• Emballages : sacs, boîtes, couverts jetables, serviettes, étiquettes (très sensible en vente à emporter/livraison).
• Produits d’entretien / hygiène : détergents, désinfectants, consommables sanitaires.
• Casse, pertes et démarque : erreurs de production, DLC dépassées, retours, offerts, erreurs de caisse.

À suivre de près : marge brute et taux de coût matière. Même sans “faire de la compta”, un suivi hebdomadaire des achats + inventaires (au moins mensuel) change tout.

2.2 Charges de personnel (souvent le 1er ou 2e poste)

• Salaires bruts : cuisine, salle, plonge, management.
• Charges sociales : cotisations patronales, accidents du travail (AT/MP), retraite complémentaire, etc.
• Extras / saisonniers : surcroît d’activité, événements, terrasse.
• Mutuelle/prévoyance (selon obligations et choix).
• Avantages en nature nourriture : sujet important en HCR.

En 2026, le SMIC horaire brut est fixé à 12,02 € (SMIC mensuel brut temps plein : 1 823,03 €) et le minimum garanti est à 4,25 € (utile notamment pour certains calculs d’avantages en nature). Source : Ministère du Travail – revalorisation du SMIC au 1er janvier 2026.

Autre point 2026 : la réduction générale des cotisations patronales évolue au 1er janvier 2026 (formule et périmètre). Pour une synthèse officielle : Service-Public – changements au 1er janvier 2026.

Conseil pratique : pour chiffrer le coût employeur sans approximation, utilisez le simulateur URSSAF (Mon-entreprise) recommandé aux TPE/PME.

2.3 Local, loyer et charges d’occupation

• Loyer (bail commercial) + charges locatives (selon bail).
• Dépôt de garantie (trésorerie immobilisée au démarrage).
• Travaux et entretien : réparations, peinture, petites remises en état.
• Terrasse : redevance d’occupation du domaine public (variable selon commune).

2.4 Énergie & fluides (poste à très forte volatilité)

• Électricité : cuisine (fours, extraction), froid (chambres froides), salle.
• Gaz (si cuisson gaz).
• Eau : plonge, sanitaires.
• Collecte des déchets (ou prestataire privé selon zone/contrat).

Bon réflexe : suivre un ratio énergie/CA mensuel et isoler les gros consommateurs (froid, extraction, lave-vaisselle) avant d’investir.

2.5 Assurances (indispensables en restauration)

• Responsabilité civile professionnelle.
• Multirisque (incendie, dégât des eaux, vol, bris de machine selon contrats).
• Perte d’exploitation (selon couverture et risques).
• Véhicules (si livraison en propre).

2.6 Taxes, impôts et contributions (France)

• CFE (cotisation foncière des entreprises) : due par la plupart des entreprises, calculée notamment à partir de la valeur locative des biens utilisés (ou base minimum selon cas). Détails officiels : Service-Public – CFE et Bercy – CFE.
• CVAE : la trajectoire de suppression a été reportée ; le BOFiP précise les taux et le calendrier applicable (notamment à compter de 2026). Référence : BOFiP – règles générales CVAE (mise à jour 2025).
• Taxe foncière (si propriétaire) ou refacturation possible (selon bail).
• Taxes sur salaires (cas spécifiques), contributions formation, etc. selon situation.

2.7 Redevances et “droits” (musique, événements, etc.)

• Droits d’auteur / diffusion musicale : autorisation et redevances si vous sonorisez votre établissement (musique d’ambiance, bar à ambiance musicale, etc.). Voir : Sacem – autorisation bar/restaurant à ambiance musicale.
• Rémunération équitable (SPRE) : barème officiel cafés/restaurants (exemples de forfaits annuels HT selon places et commune). Source : SPRE – Cafés et restaurants.
• Événements / concerts : si vous organisez des spectacles avec billetterie, une taxe CNM peut s’appliquer (3,5% sur certaines assiettes, selon cas). Source : CNM – taxe sur les spectacles.

2.8 Services externes et frais de gestion

• Honoraires : expert-comptable, avocat, conseils.
• Logiciels : caisse, réservation, back-office, paie, gestion stocks.
• Banque : frais de tenue de compte, TPE, commissions monétiques, frais d’encaissement.
• Télécoms : internet, téléphone.
• Marketing : site web, photos, publicité locale, réseaux sociaux, flyers.
• Plateformes : commissions de livraison, click & collect, marketplaces.
• Blanchisserie : nappage, tenues, torchons.
• Maintenance : extraction, froid, chaudière, lave-vaisselle, contrôle extincteurs.

2.9 Équipements & amortissements (les “charges” qui ne sortent pas en cash)

• Matériel de cuisine : fours, friteuses, chambres froides, etc.
• Mobilier salle : tables, chaises, banquettes.
• Travaux d’aménagement (selon nature, immobilisation possible).

Comptablement, une partie passe en dotations aux amortissements : ce sont des charges qui diminuent le résultat, sans décaissement mensuel équivalent (le cash est sorti lors de l’achat ou via remboursement d’emprunt).

Tableau récapitulatif des charges restaurant (à utiliser comme checklist)

3) Comment calculer les charges d’un restaurant (méthode simple et robuste)

Étape 1 : partir du compte de résultat (et “reclasser” utilement)

En pratique, on recommande de travailler avec 2 lectures en parallèle :

• Lecture comptable (standard) : achats, charges externes, impôts & taxes, personnel, amortissements, financier.
• Lecture gestion (pilotage) : coût matière, masse salariale, charges fixes de structure, frais variables (plateformes, emballages…), énergie, marketing.

L’objectif : pouvoir répondre vite à ces questions : “Quelle est ma marge brute ?”, “Combien me coûte un service ?”, “Quel CA minimum dois-je faire pour couvrir mes fixes ?”.

Étape 2 : calculer 3 indicateurs clés (et les suivre tous les mois)

1. Marge brute = CA – (achats consommés).
   À affiner avec inventaires (stock début + achats – stock fin).
2. Marge sur coûts variables = CA – (charges variables).
   Inclure : achats, commissions variables, emballages variables, une part d’extras, etc.
3. Point mort (seuil de rentabilité) = charges fixes / taux de marge sur coûts variables.
   C’est votre “CA minimum” pour ne pas perdre d’argent.

Étape 3 : sécuriser la trésorerie avec des provisions (CFE, taxes, charges sociales)

Beaucoup de restaurants sont rentables “sur le papier” mais se font surprendre par le cash (échéances fiscales, régularisations, taxes). La bonne pratique consiste à provisionner chaque mois une part des charges annuelles prévisibles (ex : CFE). Pour comprendre les échéances et principes de calcul, la documentation officielle CFE est un bon point d’appui : Bercy – CFE.

Étape 4 : intégrer les paramètres sociaux 2026 (SMIC, PASS, réduction générale)

Deux repères utiles pour 2026 :

• SMIC : 12,02 € brut/heure au 1er janvier 2026 (source : travail-emploi.gouv.fr).
• PASS 2026 : plafond mensuel à 4 005 € et plafond annuel à 48 060 € (source : Service-Public – plafond de la Sécurité sociale 2026).

Ces valeurs influencent de nombreux calculs de cotisations. Pour éviter les erreurs, vous pouvez passer par un simulateur officiel/para-officiel (URSSAF/Mon-entreprise) et structurer votre budget de masse salariale en distinguant : salaires, charges patronales, heures supplémentaires, extras, congés, turnover.

1. une caisse propre, (
2. des achats centralisés, (
3. un inventaire mensuel, et (
4. une ventilation claire salle/cuisine/livraison

4) Les “charges cachées” qui plombent un restaurant (et comment les limiter)

Les erreurs de prix, de fiches techniques et de portionnage

Ce n’est pas une ligne comptable… mais c’est souvent la première cause de marge qui s’évapore. Sans fiches techniques à jour, vous sous-estimez le coût matière et vous fixez des prix trop bas. Solution : 1 fiche technique par best-seller + contrôle réel (pesées, pertes, retours).

Les commissions de livraison mal répercutées

La livraison peut être rentable, mais seulement si vous suivez marge par canal (sur place / vente à emporter / plateformes). Beaucoup de restaurants regardent le CA livraison sans isoler : commissions, emballages, remises, erreurs, temps de production.

La non-conformité (sanctions + temps perdu)

Un exemple concret : depuis le 19 février 2025, les restaurants doivent informer sur l’origine/provenance des viandes servies, avec des règles d’affichage précises. Source : Service-Public.fr – obligation d’affichage de l’origine des viandes. Même si ce n’est pas “une charge” classique, la mise à jour des menus, process fournisseurs et contrôles fait partie du coût réel d’exploitation.

FAQ – Charges restaurant : vos questions fréquentes (2026)

Quelles sont les principales charges d’un restaurant à suivre en priorité ?

Dans la majorité des établissements, les postes à surveiller en priorité sont : le coût matière (achats consommés après inventaire), la masse salariale (salaires + charges), le loyer, l’énergie et les commissions (livraison/encaissement). L’idée est de suivre chaque mois quelques ratios simples (ex : coût matière/CA, masse salariale/CA, énergie/CA) et d’identifier rapidement les dérives. C’est plus efficace que de “réduire les dépenses” au hasard.

Comment calculer le coût d’un salarié en restauration en 2026 ?

Le coût employeur ne se limite pas au salaire brut : il faut ajouter les cotisations, tenir compte des exonérations éventuelles, et intégrer les éléments variables (heures supplémentaires, primes, extras). En 2026, le SMIC est revalorisé au 1er janvier (12,02 € brut/heure), ce qui impacte directement votre budget RH. Pour obtenir un chiffrage fiable selon votre situation, le plus simple est d’utiliser un simulateur URSSAF/Mon-entreprise recommandé aux entreprises (voir : guide + accès au simulateur).

La CFE est-elle une charge obligatoire pour un restaurant ?

Dans la plupart des cas, oui : la CFE est un impôt local dû par les entreprises exerçant une activité non salariée au 1er janvier de l’année d’imposition, sauf exonérations. Son montant dépend notamment de la valeur locative des locaux (ou d’une base minimum si l’entreprise a peu/pas de locaux), et le taux varie selon la commune. Pour éviter un “effet surprise” en trésorerie, l’astuce est de provisionner mensuellement une estimation. Références : Service-Public – CFE et Bercy – CFE.

Doit-on payer la SACEM/SPRE si on diffuse de la musique dans son restaurant ?

Si vous diffusez de la musique dans un lieu ouvert au public, vous devez généralement être en règle sur les autorisations et redevances : les droits d’auteur (répertoire Sacem) et la rémunération équitable pour la diffusion de musique enregistrée (barèmes SPRE). Les montants dépendent de la configuration (ambiance musicale, nombre de places, commune, etc.). Pour démarrer sur des bases solides : Sacem – autorisation bar/restaurant et SPRE – cafés et restaurants.

Comment réduire les charges d’un restaurant sans dégrader la qualité ?

1. améliorer le pilotage des achats (inventaires, fiches techniques, négociation, réduction des pertes), (
2. optimiser le planning (productivité par service, recours maîtrisé aux extras), (
3. travailler la carte (moins de références, plus de rotation, best-sellers rentables), (
4. isoler la rentabilité par canal (sur place vs livraison). Une fois les chiffres fiables, les décisions deviennent évidentes

Et maintenant ?

Si vous souhaitez sécuriser votre gestion, fiabiliser vos ratios (marge brute, coût matière, masse salariale), ou construire un pilotage mensuel simple et utile, vous pouvez découvrir nos services dédiés aux restaurateurs. Pour une prise de contact et une estimation adaptée à votre situation, vous pouvez aussi faire une demande de devis. Et si vous voulez mieux connaître l’équipe et l’approche du cabinet : à propos de Compta Resto.