Le cash-flow est le nerf de la guerre d’un restaurant.

Concrètement, il mesure votre capacité à encaisser plus (et plus vite) que vous ne décaissez, afin de payer salaires, fournisseurs, loyers, TVA et emprunts sans stress. Dans cet article, on vous donne un calcul simple (niveau “pilotage quotidien”), puis une lecture plus “financière” (CAF/BFR), et surtout des leviers rapides à activer pour améliorer la trésorerie de votre établissement.

Pour aller plus loin sur la gestion et l’accompagnement comptable des restaurateurs, vous pouvez aussi consulter le site de Compta Resto.

Cash-flow restaurant : de quoi parle-t-on exactement ?

Cash-flow, trésorerie, résultat : ne pas confondre

En restauration, on mélange souvent trois notions :

• Le résultat (bénéfice/perte) : calculé en comptabilité d’engagement (factures émises/reçues), il ne dit pas si vous avez l’argent sur le compte.
• La trésorerie : ce qu’il y a vraiment en banque (et en caisse) à un instant donné.
• Le cash-flow (flux de trésorerie) : l’évolution de cette trésorerie sur une période (semaine, mois) via vos encaissements et décaissements.

La “CAF” : l’indicateur comptable proche du cash… mais pas la banque

On entend aussi parler de CAF (capacité d’autofinancement). Selon l’Insee, la CAF représente les ressources brutes restant à l’entreprise à l’issue de l’exercice, utilisables pour financer des investissements ou être distribuées. Définition Insee de la capacité d’autofinancement.

Dans un restaurant, la CAF est utile pour juger si l’activité “génère du potentiel de cash”, mais elle ne capte pas toujours les décalages (TVA, charges sociales, stocks, délais de paiement, etc.). C’est pourquoi on recommande un suivi “banque” régulier en plus.

À retenir : un restaurant peut être rentable sur le papier et pourtant manquer de trésorerie, notamment à cause des décalages de TVA, des pics de stock, des remboursements d’emprunts et des échéances sociales.

Comment calculer le cash flow d’un restaurant (méthode simple)

Le calcul “simple” (pilotage mensuel) : encaissements – décaissements

Pour piloter sans attendre le bilan, utilisez une méthode ultra opérationnelle :

1. Listez vos encaissements du mois (TTC) : ventes sur place, ventes à emporter, plateformes, privatisations, acomptes, cartes cadeaux…
2. Listez vos décaissements réellement payés : achats, salaires nets, charges, loyers, énergie, assurances, remboursements d’emprunts, TVA payée, etc.
3. Cash-flow du mois = Total encaissé – Total décaissé.

Ce chiffre répond à une question très concrète : “mon compte bancaire a-t-il monté ou baissé ce mois-ci, et pourquoi ?”

Le calcul “financier” (plus complet) : CAF ± BFR – investissements

Pour une lecture de gestion (banque, financement, développement), vous pouvez aller plus loin :

• Point de départ : la CAF (sur l’année, souvent calculée à partir du compte de résultat).
• On ajuste avec la variation du BFR (stocks, créances, dettes fournisseurs) : si votre BFR augmente, il “consomme” du cash.
• On retire les investissements (matériel, travaux) et on tient compte des flux de financement (emprunts, remboursements).

Le BFR est généralement défini comme la somme des créances clients + stocks moins les dettes fournisseurs (et plus largement les dettes à court terme). La Banque de France rappelle cette logique de calcul (créances + stocks – dettes) dans ses publications sur le besoin en fonds de roulement. Banque de France : définition du BFR.

Exemple de calcul mensuel (tableau) : lecture “banque”

Ci-dessous, un exemple simplifié (chiffres fictifs) pour comprendre la mécanique. L’objectif n’est pas d’établir une moyenne de marché, mais de vous montrer comment raisonner.

Avec ce tableau, vous identifiez vite les “gros blocs” qui pèsent sur le cash : masse salariale, achats, TVA, dette. Ensuite, on travaille sur le montant et surtout le timing.

Ce qui “casse” le cash-flow d’un restaurant (les pièges les plus fréquents)

1) Les décalages de TVA (et les taux à bien appliquer)

En restauration, la TVA peut devenir un “trou de trésorerie” si elle n’est pas provisionnée au fil de l’eau (sur un compte séparé, par exemple). De plus, le taux dépend du produit et du mode de consommation : l’administration rappelle qu’il existe notamment du 10%, du 5,5% et du 20% (ex. boissons alcoolisées à 20%). Service-Public : taux de TVA produits alimentaires et boissons (vérifié le 03/12/2025).

2) Les retards de paiement (B2B/traiteur/événementiel)

Si vous faites du traiteur, de la privatisation ou des ventes B2B (entreprises, collectivités, associations), le risque n’est pas le ticket moyen… mais le délai d’encaissement. En France, le délai convenu entre professionnels ne peut généralement pas dépasser 60 jours à compter de la date d’émission de la facture (ou 45 jours fin de mois dans certains cas). Service-Public : délais de paiement entre professionnels.

3) Le stock et le gaspillage (cash immobilisé)

Le stock, c’est du cash transformé en marchandise. Un stock trop haut (ou mal tournant) immobilise la trésorerie, augmente la casse et masque les pertes. C’est souvent le levier le plus rapide à actionner sans “toucher” au chiffre d’affaires.

4) Les gros décaissements concentrés (charges sociales, loyers, énergie)

Beaucoup de restaurants encaissent “tous les jours”, mais paient “par blocs” à date fixe. Résultat : une trésorerie qui monte… puis chute. Sans prévisionnel, on a l’impression d’être rentable mais on subit des à-coups.

Leviers rapides pour améliorer le cash-flow de votre restaurant (sans attendre le bilan)

Agir vite sur les encaissements (augmenter le cash qui entre)

• Vendre des prestations encaissées d’avance : cartes cadeaux, menus événementiels, privatisations avec acompte.
• Mettre un vrai cadre d’acompte en événementiel (date de réservation, conditions d’annulation, solde avant prestation).
• Travailler le mix produit : pousser les produits à forte marge (boissons, desserts, options) via le menu et les scripts de vente.
• Réduire les remises “automatiques” : préférer des offres ciblées (heures creuses) plutôt qu’une baisse générale de prix.

Agir sur le timing (encaisser plus vite / payer plus tard… légalement)

• Raccourcir les délais clients B2B : facture immédiatement, relance à J+3/J+7, conditions de paiement claires, acompte si possible.
• Négocier des conditions fournisseurs (sans dégrader la relation) : livraisons mieux calées, regroupement de commandes, échéances adaptées à vos pics.
• Éviter les “effets de surprise” : provisionner TVA, charges et congés payés dans un suivi mensuel (même simple).

Agir sur les décaissements (réduire le cash qui sort)

• Stopper l’hémorragie sur le stock : inventaires tournants, fiches techniques à jour, carte plus courte si nécessaire, plats “anti-gaspi” intelligents.
• Optimiser la masse salariale sans dégrader le service : planning par prévision de CA, polyvalence, suivi des heures, contrôle des pics.
• Renégocier l’énergie et les abonnements : puissance souscrite, équipements énergivores, contrats, maintenance (un frigo mal réglé coûte cher).
• Décaler certains investissements si la trésorerie est tendue : prioriser ce qui a un ROI court (ex. matériel qui réduit la perte matière).

Mettre en place un pilotage simple : la routine qui change tout

1) Un prévisionnel de trésorerie glissant (ex. 13 semaines)

Le format “13 semaines” est très utilisé car il rend visibles les pics (charges sociales, TVA, loyer, échéances bancaires). Même un tableau Excel suffit, tant qu’il est mis à jour chaque semaine.

2) 5 indicateurs à suivre (hebdo ou mensuel)

• Trésorerie disponible (banque + caisse) et son évolution.
• Cash-flow de la semaine / du mois (encaissé – décaissé).
• Stock (valeur et jours de couverture si vous le suivez).
• Poids achats (matières/boissons) et poids masse salariale.
• TVA à décaisser estimée (pour éviter de la “dépenser”).

3) Une alerte “retards de paiement” (quand vous faites du B2B)

1. et que 8,3% des entreprises présentaient des retards de plus de 30 jours fin 2023. Rapport 2023 de l’Observatoire des délais de paiement (Banque de France, mise en ligne le 17/06/

Si votre activité inclut des factures clients, mettez une règle simple : toute facture non payée à l’échéance déclenche une relance le jour même, puis un suivi documenté.

Que faire si le cash-flow est négatif ? (options à court terme)

1) Sécuriser d’abord l’exploitation

Avant de chercher un financement, vérifiez : prix de vente, fiches techniques, contrôle des pertes, masse salariale, stock, conditions de paiement. Un financement “cache” parfois un problème structurel.

2) Ensuite seulement : solutions de trésorerie

• Découvert autorisé ou ligne de trésorerie : utile pour lisser les à-coups (à cadrer pour éviter qu’il devienne permanent).
• Échéanciers (quand c’est possible) : pour étaler un pic de paiement et éviter la rupture de trésorerie.
• Financement d’investissement (plutôt que de payer cash) : si l’achat est nécessaire et rentable, mieux vaut parfois étaler.

L’idée : choisir un outil cohérent avec la cause du problème (saisonnalité, investissement, retard de paiement, stock trop haut…).

FAQ cash-flow restaurant (questions fréquentes)

Comment calculer le cash-flow d’un restaurant rapidement, sans logiciel ?

Le plus rapide est un calcul “banque” : sur un mois, additionnez tout ce qui est réellement encaissé (ventes TTC, acomptes, cartes cadeaux) et soustrayez tout ce qui est réellement payé (achats, salaires, charges, loyer, TVA, emprunts). La différence est votre cash-flow du mois. Faites-le chaque mois avec la même structure : vous verrez immédiatement si le problème vient des achats, de la masse salariale, d’un pic de TVA ou d’un investissement.

Pourquoi mon restaurant est rentable mais je manque de trésorerie ?

Parce que le résultat comptable ne suit pas exactement les flux de cash. En restauration, la trésorerie peut être absorbée par un stock trop important, des échéances concentrées (TVA, charges sociales, loyer), ou des délais de paiement si vous facturez des clients (traiteur/événementiel). La CAF peut être correcte, mais une hausse du BFR (stocks/créances) ou des remboursements d’emprunts peuvent faire baisser la trésorerie. Un prévisionnel de trésorerie simple rend ces décalages visibles.

Quels leviers rapides améliorent le cash-flow d’un restaurant en 30 jours ?

1. réduire le stock et la casse (inventaires, carte plus courte, rotation), (
2. optimiser les plannings sur les heures creuses, (
3. mettre des acomptes sur les événements/privatisations, (
4. revoir le mix produit pour pousser les articles les plus contributifs (boissons, desserts, suppléments), et (
5. provisionner TVA et charges pour éviter de “dépenser” de l’argent qui ne vous appartient pas

Quel est le lien entre BFR et cash-flow en restauration ?

Le BFR mesure l’argent immobilisé dans le cycle d’exploitation : stocks + créances clients – dettes fournisseurs. Quand il augmente, il consomme du cash (vous payez avant d’encaisser, ou vous stockez trop). Quand il diminue, il libère du cash. Même si un restaurant encaisse souvent comptant, le BFR peut exploser à cause du stock, ou d’une activité traiteur B2B facturée avec délai. Travailler le BFR, c’est souvent travailler le cash-flow sans “forcer” le chiffre d’affaires.

Et maintenant ?

Si vous voulez passer d’un suivi “à l’instinct” à un pilotage clair (cash-flow mensuel, prévisionnel, TVA, masse salariale, investissements), Compta Resto accompagne les professionnels de la restauration avec une approche concrète et métier. Vous pouvez découvrir les services proposés, en savoir plus sur l’équipe et l’histoire, ou faire une demande de devis pour cadrer vos priorités de trésorerie et vos leviers d’amélioration.