Pourquoi la gestion de trésorerie est vitale pour votre restaurant

Un restaurant rentable peut quand même tomber à court de cash. C’est tout l’enjeu de la gestion de trésorerie.

Dans la restauration, les encaissements sont souvent quotidiens, mais les décaissements (salaires, loyers, fournisseurs, charges sociales) tombent par à-coups. Sans pilotage précis des flux de trésorerie, il devient très difficile d’anticiper un découvert, de négocier avec la banque ou de saisir une opportunité (travaux, nouvelle terrasse, embauche stratégique).

Un tableau de bord de cash-flow permet de suivre, semaine après semaine, l’argent qui entre et qui sort du compte du restaurant. L’objectif : sécuriser le paiement des charges, éviter les tensions de liquidité et donner de la visibilité au dirigeant sur les 3 à 6 prochains mois.

Dans cet article, nous verrons comment structurer ce tableau de bord, quelles données suivre, quels indicateurs regarder en priorité et comment un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut vous aider à fiabiliser votre pilotage de trésorerie.

Comprendre la trésorerie d’un restaurant : spécificités du métier

Encaissements rapides, décaissements différés

Un restaurant encaisse majoritairement :

• en espèces et cartes bancaires (immédiat ou J+1),
• éventuellement via des titres-restaurant,
• plus rarement par facturation à des entreprises ou événements (délai de paiement).

En face, les principaux décaissements sont :

• achats de marchandises (avec délais de paiement de 15 à 45 jours selon les fournisseurs),
• salaires et charges sociales, très concentrés en fin de mois et au 15 du mois suivant,
• loyer, assurances, électricité, gaz, eau,
• remboursements d’emprunts bancaires,
• TVA, impôts et taxes diverses.

Ce décalage naturel entre entrées et sorties de fonds explique qu’un établissement puisse afficher un bon résultat comptable mais se retrouver en difficulté de paiement si la trésorerie n’est pas pilotée finement.

Une activité très saisonnière et sensible aux aléas

La restauration est fortement exposée à :

• la saisonnalité (tourisme, météo, jours fériés, fêtes de fin d’année),
• des aléas extérieurs (grèves, travaux dans la rue, crises sanitaires, inflation sur les matières premières),
• des variations de fréquentation importantes d’une semaine à l’autre.

Pour construire un tableau de bord de trésorerie réaliste, il est donc indispensable d’intégrer ces effets saisonniers (en comparant, par exemple, les ventes par rapport à la même période l’année précédente) et de rester prudent dans les hypothèses.

Les fondamentaux d’une bonne gestion de trésorerie

Trésorerie, résultat, cash-flow : bien distinguer les notions

Beaucoup de restaurateurs confondent encore résultat comptable et trésorerie. Le résultat (bénéfice ou perte) inclut des éléments non décaissés (amortissements, provisions), tandis que la trésorerie ne mesure que l’argent disponible sur les comptes (banque, caisse).

Le cash-flow d’exploitation correspond au flux net généré par l’activité (encaissements clients – décaissements fournisseurs, salaires, charges, impôts) sur une période donnée. Ce flux, augmenté ou diminué des variations de dettes, stocks et investissements, explique l’évolution du solde de trésorerie.

Trois objectifs pour votre tableau de bord de trésorerie

Un bon tableau de bord de trésorerie doit vous permettre de :

1. Connaître votre position de cash en temps réel : combien ai-je réellement sur mes comptes, hors lignes de crédit utilisées ?
2. Anticiper les tensions à 8–12 semaines : ai-je un risque de solde négatif à venir ? À quelle date ? Avec quelle profondeur ?
3. Décider : dois-je décaler un investissement, renégocier un délai fournisseur, activer une facilité de caisse, ajuster mon planning du personnel ?

Construire un tableau de bord de trésorerie pour votre restaurant

1. Définir l’horizon et la granularité

Dans la restauration, il est pertinent de travailler :

• au jour le jour pour le suivi des encaissements,
• à la semaine pour la projection à court terme (8 à 12 semaines),
• au mois pour une vision plus stratégique (6 à 12 mois).

Beaucoup de restaurateurs commencent par un tableau hebdomadaire sur 3 mois, puis enrichissent progressivement pour couvrir une année complète.

2. Lister tous les flux de trésorerie

Votre tableau doit recenser, pour chaque semaine ou mois :

• Encaissements prévus :
  • chiffre d’affaires TTC estimé (sur place, à emporter, livraison),
  • règlements d’entreprises, d’événementiel, de plateformes de livraison,
  • autres encaissements (subventions, indemnités, apports en compte courant, prêts).
• Décaissements prévus :
  • achats de matières premières et boissons,
  • salaires, charges sociales, intérim, extras,
  • loyer, charges locatives, énergie, assurances, prestataires (nettoyage, sécurité, caisse…),
  • échéances d’emprunts, leasing matériel,
  • TVA, CFE, autres impôts et taxes.

3. Choisir un format simple et actionnable

Le format le plus utilisé reste le tableur (Excel, Google Sheets), éventuellement connecté à votre logiciel de caisse et à votre banque pour automatiser la récupération des données. L’essentiel est de conserver un outil :

• lisible en un coup d’œil (code couleur pour encaissements/décaissements),
• mis à jour régulièrement (au moins une fois par semaine),
• partagé avec les personnes clés (gérant, responsable d’exploitation, expert-comptable).

Un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut vous aider à structurer ce tableau de bord et à le connecter à vos outils existants pour limiter le travail manuel.

4. Intégrer les saisonnalités et événements spécifiques

Lors de la construction des prévisions d’encaissements, il est indispensable de tenir compte :

• des tendances observées l’année précédente sur la même période,
• des jours de fermeture (congés annuels, travaux),
• des jours forts (Saint-Valentin, fêtes de fin d’année, grands événements sportifs ou culturels à proximité).

Pour affiner vos hypothèses, vous pouvez croiser les données de votre caisse avec des statistiques sectorielles publiées par des organismes comme l’Insee ou Bpifrance Création, qui analysent les performances des entreprises de restauration en France.

Exemple de structure type de tableau de trésorerie hebdomadaire

Vous pouvez détailler, sous ce tableau de synthèse, la liste des encaissements et décaissements par poste (achats, salaires, loyer, impôts…). L’essentiel est de pouvoir repérer très vite les semaines où le solde devient critique.

Les indicateurs clés de votre tableau de bord de trésorerie

Solde de trésorerie disponible et trésorerie nette

Deux notions sont particulièrement utiles :

• Trésorerie disponible : solde positif de vos comptes bancaires et caisse, sans tenir compte des concours bancaires utilisés.
• Trésorerie nette : trésorerie disponible – concours bancaires (découverts, facilités de caisse, crédits court terme déjà tirés).

Le suivi hebdomadaire de ces deux indicateurs vous permet de savoir si votre établissement est structurellement sous tension ou non.

BFR (besoin en fonds de roulement) et délai de rotation

Pour aller plus loin, il est utile de suivre, au moins une fois par mois :

• le montant moyen des stocks (en jours d’achats),
• les délais de paiement fournisseurs,
• les éventuels délais de paiement clients (événementiel, entreprises).

Un BFR élevé se traduit par plus de cash immobilisé. Dans un restaurant, réduire de quelques jours la rotation des stocks (en optimisant les commandes et les fiches techniques) ou négocier quelques jours de délai supplémentaire avec les fournisseurs peut libérer plusieurs milliers d’euros de trésorerie.

Cash burn et point de vigilance

Le cash burn (ou consommation nette de trésorerie) est particulièrement utile en période de baisse d’activité (travaux, saison creuse). Il s’agit du montant moyen de trésorerie consommé chaque mois lorsque l’exploitation ne couvre pas tous les frais.

Connaître ce cash burn permet de répondre à une question simple : combien de temps puis-je tenir dans ces conditions avant d’atteindre un niveau de trésorerie dangereux ? Cette approche a été largement mise en avant par les dispositifs d’accompagnement mis en place pendant la crise sanitaire, notamment via Bpifrance.

Bonnes pratiques pour améliorer la trésorerie d’un restaurant

Agir sur les encaissements

• Réduire les délais de paiement pour les prestations facturées (acompte à la réservation, solde le jour J).
• Limiter les encours clients (éviter les factures laissées en suspens plusieurs semaines).
• Suivre de près les flux des plateformes de livraison : vérifier les versements, les commissions, les délais de règlement.
• Diversifier les canaux de vente (sur place, à emporter, livraison directe) pour lisser les variations.

Agir sur les décaissements

• Négocier les délais fournisseurs lorsque c’est possible et cohérent avec la relation commerciale.
• Lisser certains paiements : mensualisation de certaines charges, renégociation d’emprunts, rééchelonnement si nécessaire.
• Optimiser la masse salariale en adaptant les plannings à la réalité de la fréquentation, grâce à l’analyse des historiques de ventes.
• Mettre sous contrôle les achats : fiches techniques, ratios matières, lutte contre le gaspillage.

Mettre en place des alertes et scénarios

Un bon tableau de bord de trésorerie ne se contente pas d’afficher des chiffres. Il doit aussi vous aider à réagir, par exemple :

• alerte lorsque le solde prévisionnel passe sous un certain seuil (ex. un mois de charges fixes),
• scénario « pessimiste » (baisse d’activité de x %) et « optimiste » (hausse de x %),
• projection de l’impact d’un investissement (nouvelle terrasse, rénovation de la cuisine) sur 6 à 12 mois.

C’est souvent à ce stade que l’accompagnement d’un expert-comptable spécialisé restauration, comme Compta Resto, apporte une vraie valeur ajoutée pour tester différents scénarios et sécuriser les décisions.

Exemples concrets de tableau de bord de trésorerie en restauration

Cas 1 : restaurant de quartier avec forte saisonnalité estivale

Un bistro de quartier réalise 40 % de son chiffre d’affaires annuel entre mai et août. Sans tableau de bord de cash-flow, le gérant avait tendance à :

• surinvestir juste après la haute saison (travaux, matériel, embauches),
• sous-estimer le creux de trésorerie de janvier-février.

La mise en place d’un suivi hebdomadaire a permis de :

• bloquer un niveau minimal de trésorerie à conserver après l’été,
• anticiper avec la banque un besoin de facilité de caisse temporaire sur le premier trimestre,
• ajuster les horaires d’ouverture en saison basse pour limiter les charges.

Cas 2 : établissement avec forte part de personnel et crédit d’impôt

Dans certains concepts (gastronomique, service très encadré), la masse salariale représente une part importante des charges. La trésorerie peut être tendue en attendant des remboursements de crédits d’impôt ou de TVA.

Un tableau de bord de trésorerie bien construit intègre :

• les dates prévisionnelles de remboursement de crédits ou de TVA,
• l’impact d’une variation de 5 % de la masse salariale sur la trésorerie à 3 mois,
• la simulation d’un recours provisoire à l’intérim ou aux extras au lieu d’un CDI immédiat.

Comment Compta Resto peut vous accompagner dans la gestion de votre trésorerie

Un cabinet 100 % tourné vers les restaurateurs

Compta Resto est une filiale du cabinet historique CEG, entièrement dédiée aux professionnels de la restauration. Grâce à plus de 20 ans d’expérience au contact de plusieurs centaines d’établissements, l’équipe connaît parfaitement :

• les spécificités de vos flux de trésorerie,
• les cycles d’activité (service du midi, du soir, week-end, saisonnier),
• les contraintes sociales, fiscales et bancaires propres au secteur.

Des outils modernes pour suivre votre cash au quotidien

Compta Resto mise sur des outils digitaux permettant :

• de récupérer automatiquement vos mouvements bancaires,
• de rapprocher vos ventes issues du logiciel de caisse,
• de produire des tableaux de bord de trésorerie clairs, mis à jour régulièrement,
• d’alerter en cas de risque de tension à venir.

Ces solutions sont intégrées à une offre complète couvrant comptabilité, fiscalité, social, paie, audit et accompagnement à la création. Vous disposez ainsi d’une vision cohérente entre votre trésorerie, vos comptes annuels et vos obligations déclaratives.

Un partenaire pour anticiper, pas seulement pour constater

Au-delà de la production de tableaux, l’intérêt d’un accompagnement spécialisé est de co-analyser vos chiffres pour en tirer des décisions concrètes :

• déterminer un niveau minimal de cash à toujours préserver,
• prioriser les investissements à partir de leur impact sur le cash,
• préparer les échanges avec la banque (renégociation d’emprunt, prêt complémentaire),
• adapter les effectifs à la réalité économique de votre établissement.

Questions fréquentes sur la gestion de trésorerie en restauration

Comment mettre en place un suivi de trésorerie simple quand on démarre son restaurant ?

Au lancement, l’important est de rester simple mais régulier. Commencez par un tableau hebdomadaire avec, en colonnes, les semaines à venir et, en lignes, les principaux postes d’encaissements (ventes TTC, apports, éventuelles subventions) et de décaissements (achats, salaires, loyers, charges, emprunts, impôts). Mettez à jour ce tableau au moins une fois par semaine, en comparant le réalisé aux prévisions. Dès que l’activité grandit, faites-vous accompagner par un cabinet spécialisé pour fiabiliser vos hypothèses et connecter vos outils (caisse, banque, comptabilité).

À quelle fréquence faut-il actualiser son tableau de bord de trésorerie ?

Pour un restaurant, une mise à jour hebdomadaire est un bon rythme de croisière. Elle permet d’intégrer les encaissements réels, les dépenses imprévues, les reports d’échéances et de corriger les hypothèses pour les semaines suivantes. En période de forte tension (travaux, baisse d’activité, surcroît de dettes), un pilotage quasi quotidien peut être pertinent. L’essentiel est de maintenir un réflexe : avant chaque engagement important (embauche, investissement, nouveau contrat), regardez systématiquement l’impact sur votre projection de trésorerie.

Quels logiciels utiliser pour suivre la trésorerie d’un restaurant ?

Beaucoup de restaurateurs démarrent avec un simple fichier Excel ou Google Sheets, qui reste un outil efficace s’il est bien structuré. À mesure que l’activité se développe, il devient intéressant d’utiliser des solutions connectées aux comptes bancaires et au logiciel de caisse pour automatiser la collecte des données et réduire les erreurs. Votre expert-comptable peut vous recommander des outils compatibles avec votre environnement et mettre en place un tableau de bord adapté à votre établissement, plutôt qu’un modèle générique pensé pour tous les secteurs.

Comment anticiper les creux de trésorerie liés à la saison basse ?

La première étape consiste à analyser vos chiffres des années précédentes pour identifier les périodes creuses et leur ampleur. À partir de là, construisez un scénario conservateur sur 6 à 12 mois, en intégrant la saisonnalité dans vos prévisions de ventes. Fixez un niveau de trésorerie minimum à conserver à l’issue de la haute saison et ajustez votre politique d’achats et de personnel en conséquence. En cas de besoin, discutez en amont avec votre banque de solutions comme une facilité de caisse pour absorber les pics de décaissements sans stress.

Comment réagir si mon tableau de trésorerie montre un déficit à venir ?

Repérer à l’avance un déficit prévisionnel est justement l’un des objectifs du tableau de bord. Dès qu’une tension apparaît, commencez par vérifier vos hypothèses (ventes, délais de règlement, dépenses). Ensuite, identifiez les leviers rapides : décaler un investissement non urgent, renégocier un délai avec certains fournisseurs, ajuster les plannings, accélérer les encaissements de factures clients. Si le déficit est plus structurel, il faudra peut-être réviser votre modèle économique ou solliciter un financement adapté. Dans tous les cas, agir tôt élargit considérablement les solutions possibles.

Et maintenant, comment passer à l’action ?

Si vous souhaitez mettre en place un vrai pilotage de trésorerie dans votre restaurant – ou professionnaliser un fichier Excel qui n’est plus adapté – l’équipe de Compta Resto peut vous accompagner, de la construction du tableau de bord à l’analyse régulière des résultats. Pour échanger sur votre situation, obtenir un diagnostic ou une proposition sur-mesure, vous pouvez découvrir nos services dédiés aux restaurateurs ou demander directement un échange via la page demande de devis. Vous aurez ainsi un partenaire de confiance pour sécuriser durablement la trésorerie de votre établissement.