Pourquoi la gestion de trésorerie est vitale pour un restaurant en 2025

Un restaurant rentable peut se retrouver en difficulté faute de trésorerie. En 2025, avec la hausse des coûts (énergie, matières premières, masse salariale) et une demande plus volatile, piloter vos flux de trésorerie n’est plus une option, c’est une question de survie.

Cet article vous explique, de manière concrète et actionnable, comment :

• Comprendre les spécificités de la trésorerie dans la restauration
• Cartographier vos pics et vos creux d’activité sur l’année
• Construire un plan de trésorerie 2025 réaliste mois par mois
• Agir sur les leviers concrets : stocks, masse salariale, charges fixes, financements
• S’appuyer sur un cabinet spécialisé comme Compta Resto pour sécuriser vos décisions

Les spécificités de la trésorerie en restauration

Un modèle avec beaucoup de cash… et beaucoup de sorties

Dans la plupart des restaurants, les encaissements sont majoritairement immédiats (CB, espèces, titres restaurant), ce qui donne parfois l’illusion d’une trésorerie « confortable ». Mais en face, vous avez :

• Des achats récurrents de matières premières (souvent hebdomadaires)
• Une masse salariale importante et régulière (salaires, charges sociales, extras)
• Des charges fixes incompressibles (loyer, énergie, assurances, abonnements)
• Des investissements ponctuels (matériel de cuisine, travaux, renouvellement mobilier)

Sans plan de trésorerie précis, ces sorties peuvent dépasser vos encaissements sur certaines périodes (baisse de fréquentation, travaux imprévus, contrôle URSSAF, etc.).

Une activité très saisonnière (même en ville)

La restauration est l’un des secteurs les plus sensibles à la saisonnalité : vacances scolaires, jours fériés, météo, grands évènements locaux… Selon votre concept (brasserie de quartier, restaurant gastronomique, établissement en zone touristique, restauration rapide), la courbe de fréquentation varie fortement.

En pratique, cela signifie que vos meilleurs mois doivent financer vos mois creux. Sans vision globale de l’année, vous risquez de consommer tout votre excédent de trésorerie au plus fort de la saison.

Cartographier vos pics et creux de trésorerie pour 2025

Étape 1 : analyser vos historiques 2022–2024

Si votre restaurant existe depuis au moins un an, votre meilleure base de travail est votre propre historique :

• Chiffre d’affaires par mois (voire par semaine si possible)
• Répartition déjeuner / dîner / week-end
• Panier moyen et nombre de couverts
• Poids de la masse salariale et des achats dans le chiffre d’affaires

L’objectif est d’identifier les phases récurrentes :

• Pics : fêtes de fin d’année, été pour les zones touristiques, grands évènements locaux
• Creux : janvier–février, intersaison, périodes sans tourisme, travaux dans le quartier, etc.

Un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut extraire ces données de votre comptabilité et les mettre en forme dans un tableau de bord lisible.

Étape 2 : intégrer les spécificités de 2025

2025 apporte son lot de changements : revalorisation possible du SMIC, évolution des charges, renégociation de contrats d’énergie, nouveaux congés dans l’équipe, projets d’investissement, etc. Votre plan de trésorerie doit intégrer :

• Les hausses probables de charges (énergie, loyers indexés, masse salariale)
• Les évolutions de prix de vos fournisseurs (matériaux, produits frais)
• Vos projets : nouvelle carte, agrandissement, travaux, nouveau canal de vente (click & collect, livraison)

C’est la combinaison historique + changements prévus qui vous permettra de construire une prévision de trésorerie réaliste pour 2025.

Étape 3 : différencier saisonnalité d’activité et saisonnalité de trésorerie

Attention : un mois fort en chiffre d’affaires n’est pas toujours un mois confortable en trésorerie. Exemple typique :

• Vous anticipez un gros mois d’août : achats de stocks en juillet, renfort d’équipe, acomptes sur prestations
• Les encaissements tombent surtout en août, voire en septembre (banquets, privatisations, entreprises)

Résultat : le pic d’activité crée un trou de trésorerie la veille du pic. D’où l’importance de prévoir les décalages entre :

• Date de commande
• Date de facture fournisseur
• Date d’échéance de règlement
• Date d’encaissement client

Construire un plan de trésorerie 2025 clair et exploitable

Tableau mensuel : le socle de votre gestion de trésorerie

La base est un tableau de trésorerie prévisionnel sur 12 mois, ventilé par mois (voire semaines pour les établissements très saisonniers). Il doit inclure :

• Solde de trésorerie initial
• Encaissements prévus (CA TTC, aides éventuelles, apports, financements)
• Décaissements : achats, salaires, charges sociales, loyer, énergie, impôts et taxes, remboursements d’emprunts, divers
• Solde de trésorerie final et cumul sur l’année

Exemple de trame de plan de trésorerie mensuel

Ce n’est qu’un exemple indicatif : les montants et la courbe dépendront de votre concept, de votre emplacement et de votre stratégie.

Zoom hebdomadaire pour les restaurants très saisonniers

Si vous êtes en zone touristique (bord de mer, montagne, centre historique) ou fortement dépendant d’évènements (stade, salle de spectacle), un suivi mensuel est parfois trop grossier. Dans ce cas, décomposez au moins :

• Les semaines de haute saison (juillet–août, vacances de Noël, etc.)
• Les semaines très faibles (janvier, intersaison)

L’objectif est de repérer les semaines rouges (solde négatif) pour organiser à l’avance report d’échéances, financement court terme ou économies ciblées.

Anticiper les creux de trésorerie : leviers concrets à activer

Optimiser les charges variables : achats et stocks

Les achats de matières premières représentent souvent 25 à 35 % du chiffre d’affaires d’un restaurant selon le positionnement. Pour sécuriser votre trésorerie :

• Adapter la carte à la saison : privilégier les produits de saison, moins chers et plus stables en prix
• Réduire le nombre de références pour limiter les pertes
• Négocier des conditions de règlement (fin de mois, 30 jours) selon votre pouvoir de négociation
• Mettre en place un inventaire régulier pour identifier les surstocks coûteux

Une bonne gestion de stock, c’est du cash qui reste en banque au lieu de dormir dans les frigos.

Masse salariale : trouver l’équilibre entre service et trésorerie

La masse salariale est un poste majeur. La clé est d’ajuster au mieux vos plannings à la fréquentation attendue :

• Analyser vos historiques par jour de la semaine et par service
• Utiliser des contrats adaptés (temps partiel, extras) dans le respect du droit du travail
• Former votre équipe pour plus de polyvalence (salle/caisse, cuisine/plonge, etc.)

Avant un creux connu (janvier, arrière-saison), anticipez :

• Les périodes de congés payés
• La fin d’éventuels CDD
• Les recours aux heures supplémentaires

Un accompagnement social et RH comme celui proposé par Compta Resto permet de concilier cadre légal et optimisation des coûts.

Négocier ou lisser certaines charges fixes

Contrairement à ce que l’on croit, certaines charges fixes peuvent être adaptées :

• Loyer : négociation de franchise de loyer en cas de travaux, étalement d’une dette de retard avec le bailleur
• Énergie : renégociation de contrat, optimisation des puissances souscrites, actions d’économie d’énergie
• Assurances et abonnements : audit des contrats, suppression des doublons, renégociation des garanties

Le timing est essentiel : discutez de ces sujets avant d’être en difficulté de trésorerie manifeste, en vous appuyant sur un prévisionnel chiffré crédible.

Préparer à l’avance vos besoins de financement

De nombreux restaurateurs demandent un financement quand la trésorerie est déjà dans le rouge. Pour obtenir de meilleures conditions (taux, durée, garantie), anticipez :

• Les périodes prévisibles de tension (travaux, changement de concept, rachat de fonds)
• Le calendrier de vos investissements (cuisine, salle, terrasse)
• Les remboursements d’emprunts existants

Sur cette base, votre expert-comptable peut vous aider à préparer :

• Un plan de trésorerie détaillé à présenter à la banque
• Un business plan chiffré en cas de gros projet
• Le choix entre découvert autorisé, crédit court terme, prêt moyen/long terme, crédit-bail, etc.

Exploiter au mieux les pics d’activité pour renforcer votre trésorerie

Profiter des pics sans exploser les coûts

En haute saison ou lors d’évènements (tourisme, fête locale, marché de Noël, etc.), la tentation est forte de « tout accepter ». Pourtant, la rentabilité n’est pas automatique. Pour que le pic d’activité améliore réellement votre trésorerie :

• Pensez rentabilité par service (marge et taux de rotation) plutôt que volume brut
• Optimisez votre carte : privilégiez les plats à bonne marge et rapide exécution
• Surveillez les coûts horaires : nombre de couverts par serveur, par cuisinier, etc.

Votre objectif : transformer les périodes fortes en excédent de trésorerie qui financera vos creux, et non en périodes de surcoûts mal maîtrisés.

Mettre en place une politique d’acomptes

Pour les groupes, privatisations, menus de fêtes ou évènements, les acomptes sont un outil puissant de sécurisation de trésorerie :

• Demander un acompte à la réservation (par exemple 30 à 50 % selon les usages de votre marché)
• Prévoir des conditions claires d’annulation et de remboursement
• Encaisser le solde avant ou le jour de la prestation

Ces encaissements anticipés réduisent les risques d’annulation de dernière minute et améliorent votre visibilité sur les mois à venir.

Limiter les effets de saisonnalité par la diversification

Certaines stratégies peuvent lisser votre activité et donc votre trésorerie :

• Développer le click & collect ou la livraison en période creuse
• Proposer des offres entreprises (plateaux-repas, séminaires, cocktails) en semaine
• Organiser des évènements réguliers (soirées thématiques, cours de cuisine, dégustations)

Chaque nouveau canal doit toutefois être intégré dans votre prévision de trésorerie : coûts supplémentaires (plateformes de livraison, emballages, marketing) et recettes attendues.

Mettre la gestion de trésorerie au cœur de votre pilotage

Suivi mensuel (au minimum) et ajustements

Un plan de trésorerie n’a de valeur que s’il est suivi et mis à jour. Au minimum, prévoyez un rendez-vous mensuel pour :

• Comparer prévisions et réalisé (CA, salaires, achats, charges)
• Comprendre les écarts (météo, évènements, absentéisme, hausses fournisseurs…)
• Ajuster le reste de l’année : recrutements, investissements, négociation de délais, etc.

Beaucoup de restaurateurs choisissent de réaliser ce suivi avec leur expert-comptable pour gagner du temps et bénéficier d’un regard extérieur.

Mettre en place des indicateurs simples

Vous n’avez pas besoin de dizaines de KPI. Pour piloter votre trésorerie efficacement, concentrez-vous sur :

• Trésorerie disponible (banque + caisse) chaque semaine
• CA et nombre de couverts par jour et par service
• Taux de marge brute (CA – achats consommés) / CA
• Poids de la masse salariale dans le CA

Ces quelques indicateurs, suivis régulièrement, suffisent à repérer les dérives avant qu’elles ne deviennent critiques.

S’appuyer sur l’accompagnement d’un cabinet spécialisé restauration

La gestion de trésorerie dans la restauration ne se résume pas à remplir un tableau Excel. Elle nécessite :

• Une bonne compréhension des contraintes du métier (service, carte, équipes, saisonnalité)
• Une maîtrise des aspects comptables, fiscaux, sociaux et bancaires
• Une capacité à traduire les chiffres en décisions opérationnelles concrètes

C’est précisément le positionnement de Compta Resto, cabinet d’expertise comptable dédié aux restaurateurs, qui accompagne les dirigeants sur la durée : création, développement, croissance, transmission.

FAQ : questions fréquentes sur la gestion de trésorerie en restauration

Comment faire un plan de trésorerie simple pour mon restaurant ?

Commencez par un tableau sur 12 mois avec, pour chaque mois, votre solde bancaire de départ, vos encaissements prévus (chiffre d’affaires TTC, autres revenus) et vos décaissements : achats, salaires et charges sociales, loyer, énergie, remboursements d’emprunt, impôts et taxes, divers. Appuyez-vous sur vos chiffres 2024 pour estimer 2025, puis ajustez selon vos projets (nouvelle carte, travaux, embauches). L’essentiel est de rester réaliste et de mettre à jour le tableau chaque mois, en intégrant les écarts constatés.

Comment anticiper un trou de trésorerie en début d’année ?

Pour la plupart des restaurants, janvier et parfois février sont des mois sensibles : baisse de fréquentation après les fêtes, charges sociales et fiscales au rendez-vous, congés du personnel. Pour anticiper, il faut d’abord chiffrer précisément le besoin de trésorerie attendu avec un plan mensuel. Ensuite, vous pouvez agir : lisser certains règlements (fournisseurs, bailleur), négocier un découvert autorisé ou un crédit court terme, adapter vos plannings d’équipe et vos achats, voire lancer des offres ciblées pour générer du trafic.

Quels indicateurs suivre pour sécuriser ma trésorerie au quotidien ?

Trois indicateurs suffisent pour un premier niveau de pilotage : la trésorerie disponible (banque + caisse) au moins une fois par semaine, le chiffre d’affaires et le nombre de couverts par jour/service, et le poids des achats et de la masse salariale dans le chiffre d’affaires. Si ces derniers dépassent régulièrement vos repères habituels, c’est un signal d’alerte. Vous pouvez ensuite affiner avec la marge brute par famille de produits ou la rentabilité par service. Un expert-comptable spécialisé peut vous aider à définir vos seuils.

Quel rôle peut jouer l’expert-comptable dans ma gestion de trésorerie ?

Un expert-comptable spécialisé restauration ne se contente pas de tenir votre comptabilité. Il peut construire avec vous un prévisionnel de trésorerie 2025, simuler différents scénarios (hausse des prix, embauche, travaux), préparer les dossiers bancaires, négocier des délais avec certains créanciers et mettre en place des tableaux de bord adaptés à votre établissement. Son regard extérieur vous permet de prendre du recul sur vos décisions quotidiennes et de sécuriser vos choix à moyen terme.

Faut-il absolument utiliser un logiciel pour gérer la trésorerie de mon resto ?

Un tableur bien construit peut suffire pour un petit établissement, à condition d’être à l’aise avec les chiffres et de le mettre à jour régulièrement. Toutefois, les logiciels et outils proposés par des cabinets spécialisés apportent des avantages : intégration directe avec votre comptabilité et votre caisse, indicateurs automatiques, alertes en cas de dérive. L’important est de choisir un outil que vous utiliserez vraiment, éventuellement en lien avec un cabinet comme Compta Resto pour l’exploitation des données.

Et maintenant : passer d’une trésorerie subie à une trésorerie pilotée

Prévoir les creux et les pics de trésorerie en 2025, c’est se donner le droit de décider plutôt que subir : adapter vos équipes, négocier avec les bons interlocuteurs au bon moment, sécuriser vos investissements, dormir plus sereinement. Si vous souhaitez mettre en place un véritable plan de trésorerie, appuyé sur des outils modernes et l’expérience de spécialistes de la restauration, vous pouvez découvrir les services de Compta Resto ou nous écrire directement via la page demande de devis / contact pour échanger sur la situation de votre établissement.