La trésorerie, c’est l’oxygène de votre restaurant. Sans une gestion rigoureuse des encaissements et décaissements, même un établissement plein midi et soir peut se retrouver à court de liquidités.

Dans cet article, nous vous proposons une méthode simple, concrète et adaptée aux restaurateurs pour piloter votre gestion de trésorerie au jour le jour : outils, indicateurs clés, organisation pratique, erreurs fréquentes à éviter, le tout illustré d’exemples terrains.

Pourquoi la gestion de trésorerie est vitale en restauration

Un secteur à forts flux de caisse… et fortes contraintes

Dans un restaurant, l’argent bouge vite : encaissements quotidiens, achats de marchandises, salaires, charges sociales, loyers, crédit du fonds de commerce, etc. La spécificité de la restauration, c’est :

• Des recettes quotidiennes mais variables (météo, saisonnalité, événements locaux).
• Des dépenses lourdes et récurrentes (masse salariale, loyers, fournisseurs, énergie).
• Des délais de paiement parfois longs avec certains partenaires (plateformes de livraison, entreprises, événements).

Résultat : sans vision claire de votre trésorerie, vous pouvez vous retrouver à découvert alors que votre chiffre d’affaires progresse.

Cash-flow vs résultat : une différence fondamentale

Beaucoup de restaurateurs confondent encore résultat comptable (bénéfice/perte) et trésorerie disponible (cash en banque). Un restaurant peut être « bénéficiaire » sur le papier mais :

• Avoir un stock trop important qui immobilise de la trésorerie.
• Subir des retards de règlement (privatisations, événements, entreprises).
• Supporter des échéances de prêts élevées.

Ce qui compte pour payer vos salariés et vos fournisseurs, ce n’est pas votre bénéfice théorique, mais le solde réel de vos comptes bancaires et la capacité à anticiper les creux de trésorerie.

Les bases d’une bonne gestion de trésorerie en restaurant

1. Un suivi quotidien des encaissements

La première brique, c’est un suivi quotidien des ventes, en TTC et par mode d’encaissement :

• Espèces
• CB (sur place, VAD, plateformes)
• Tickets restaurant / cartes titres-restaurants
• Virements (entreprises, événements, séminaires, etc.)

Idéalement, votre logiciel de caisse ou vos outils de gestion doivent vous permettre d’exporter ces données facilement. Si ce n’est pas le cas, un simple tableau structuré peut déjà faire une grande différence.

2. Un calendrier clair de vos dépenses

La deuxième brique, c’est la cartographie de vos sorties d’argent :

• Achats marchandises (fournisseurs alimentaires, boissons, etc.).
• Salaires et charges sociales (URSSAF, caisses de retraite, mutuelle).
• Loyer, électricité, gaz, assurances.
• Crédits, leasing de matériel, location de vaisselle ou de linge.
• Impôts et taxes (TVA, CFE, taxe sur les salaires, etc.).

L’objectif : savoir à quelle date précise sort chaque gros montant pour anticiper les creux, plutôt que les subir.

3. Un tableau de trésorerie simple mais à jour

Pour concilier ces deux dimensions (encaissements / décaissements), la méthode la plus efficace reste un tableau de trésorerie prévisionnel. Il peut être très simple au départ, l’essentiel étant :

• De le mettre à jour régulièrement (idéalement chaque semaine).
• De le confronter en permanence au relevé bancaire réel.
• De vous en servir pour décider (reporter un achat, négocier un délai, etc.).

Exemple de tableau de trésorerie hebdomadaire

Ce type de tableau, construit avec votre expert-comptable, permet d’anticiper les tensions et d’agir avant qu’il ne soit trop tard.

Méthode simple : organiser sa trésorerie au quotidien

Étape 1 : Faire le point de caisse chaque jour

Chaque fin de service ou de journée, mettez en place une procédure de clôture :

1. Sortir le rapport Z ou équivalent de votre caisse.
2. Compter les espèces et rapprocher avec la caisse théorique.
3. Comparer les montants CB annoncés par la caisse avec ceux du TPE (et noter les différences).
4. Enregistrer les dépôts d’espèces et vérifier les remises de CB sur le compte bancaire.

Cet automatisme limite les écarts, les erreurs de caisse et les mauvaises surprises en fin de mois.

Étape 2 : Mettre à jour un tableau de suivi simple

Une fois vos encaissements fiabilisés, notez-les dans un tableau de suivi quotidien ou hebdomadaire :

• Date
• Chiffre d’affaires TTC
• Encaissements par mode (CB, espèces, TR, virements)
• Remises bancaires constatées

Ce suivi peut facilement être intégré dans un tableur partagé entre vous, votre responsable de salle et, le cas échéant, votre cabinet comptable comme Compta Resto.

Étape 3 : Planifier les dépenses à l’avance

Pour chaque mois, établissez une liste datée de vos décaissements :

• Fournisseurs récurrents (boucher, primeur, brasseur, etc.).
• Loyer (souvent en début ou fin de mois).
• Prélèvements (énergie, abonnements logiciels, téléphonie).
• Salaires (à la fin du mois) et charges sociales (généralement le mois suivant).

Puis, reportez ces montants dans votre tableau de trésorerie à la bonne semaine. Vous voyez alors clairement les périodes « chargées » et pouvez ajuster vos achats ou vos dépenses non essentielles.

Étape 4 : Suivre un indicateur clé : le matelas de sécurité

Un indicateur simple mais très utile est votre matelas de trésorerie : le nombre de jours ou de semaines de dépenses fixes que vous pouvez couvrir avec votre solde bancaire actuel. Par exemple :

Si vos charges fixes mensuelles (loyer, salaires, charges, abonnements, crédits) sont de 30 000 € et que vous avez 45 000 € de trésorerie disponible, vous disposez d’un matelas de 1,5 mois.

L’objectif est de constituer progressivement ce coussin, notamment en période de forte activité, pour faire face aux mois plus difficiles.

Bonnes pratiques spécifiques aux restaurants

Optimiser les délais d’encaissement

Plus vos recettes arrivent rapidement sur votre compte, plus votre trésorerie est confortable. Quelques leviers :

• Privilégier les encaissements immédiats (CB, espèces) plutôt que les paiements à 30 jours.
• Demander des acomptes pour les groupes, privatisations ou événements.
• Réduire au maximum les délais de versement des plateformes de livraison lorsque c’est possible.

Maîtriser les achats de marchandises

Le coût matière est souvent le premier poste de dépenses après la masse salariale. Pour limiter son impact sur la trésorerie :

• Évitez de surstocker (risque de perte et d’immobilisation de cash).
• Négociez des délais de règlement cohérents avec vos flux de ventes.
• Analysez les fiches techniques pour garder une marge brute stable.

En France, de nombreuses études montrent que les restaurants performants cherchent à maintenir une marge brute autour de 70–75 % sur la durée, mais ce ratio varie fortement selon le concept et le positionnement. L’essentiel est de le suivre régulièrement avec votre expert-comptable.

Piloter la masse salariale sans asphyxier le service

La masse salariale est un autre poste clé pour la santé de votre trésorerie. Sans entrer dans des ratios figés (qui dépendent là encore de votre modèle), quelques principes :

• Adapter les plannings au plus près de la fréquentation (analyse des historiques de ventes).
• Anticiper les pics d’activité (saison, événements, vacances scolaires).
• Limiter les heures supplémentaires subies, coûteuses à long terme.

Un bon suivi hebdomadaire des heures et du chiffre d’affaires permet de réajuster rapidement l’organisation.

Exemple concret : diagnostiquer une tension de trésorerie

Cas pratique

Imaginez un restaurant réalisant en moyenne 80 000 € de chiffre d’affaires mensuel TTC, avec :

• 30 000 € de masse salariale et charges sociales.
• 25 000 € d’achats de marchandises.
• 8 000 € de loyer + charges locatives.
• 3 000 € d’énergie, assurances, abonnements.
• 4 000 € de remboursements d’emprunts.

Sur le papier, le restaurant semble rentable. Pourtant, il se retrouve régulièrement à découvert en fin de mois.

Analyse

En regardant la trésorerie au jour le jour, on s’aperçoit que :

• Les plateformes de livraison versent les encaissements avec un décalage d’une à deux semaines.
• Certains événements sont facturés à 30 jours fin de mois.
• Les fournisseurs principaux sont payés comptant à la livraison.
• Les salaires et les charges tombent tous en fin de mois / début de mois suivant.

La solution passe alors par une combinaison d’actions : négociation de délais fournisseurs, demandes d’acomptes, lissage de certaines dépenses, voire mise en place d’une ligne de trésorerie avec la banque.

Outils et accompagnement pour sécuriser votre trésorerie

Solutions simples à mettre en place

Pour un restaurateur, l’objectif n’est pas de devenir financier, mais de disposer d’outils lisibles :

• Un tableur de trésorerie prévisionnelle construit avec un expert-comptable habitué au secteur.
• Une caisse ou un logiciel de gestion qui permet d’exporter facilement les ventes et encaissements.
• Un tableau de bord mensuel synthétique (CA, marge brute, masse salariale, trésorerie).

Chez Compta Resto, l’accompagnement s’adapte au niveau de maturité de chaque restaurateur, du suivi très opérationnel à l’analyse financière plus poussée, toujours avec un langage clair et orienté action.

Pourquoi se faire accompagner par un spécialiste de la restauration

Un cabinet généraliste comprendra vos chiffres, mais un expert-comptable spécialisé restauration connaît les réalités de votre métier : saisonnalité, poids des plateformes, gestion des pourboires, spécificités sociales, etc. Cette expertise permet :

• De construire des prévisions de trésorerie réalistes.
• D’identifier rapidement les dérives (matière, masse salariale, charges).
• De dialoguer efficacement avec les banques et financeurs.

Pour découvrir l’approche de Compta Resto et la complémentarité avec le cabinet historique CEG, vous pouvez consulter la page À propos ou la présentation de leurs services dédiés aux restaurateurs.

Questions fréquentes sur la gestion de trésorerie en restauration

Comment faire un plan de trésorerie pour un restaurant ?

Un plan de trésorerie part d’un calendrier précis de vos encaissements et décaissements. Commencez par estimer votre chiffre d’affaires mensuel, en tenant compte de la saisonnalité et de vos jours d’ouverture. Déclinez ensuite ce chiffre d’affaires par semaine, voire par jour, selon votre précision. Puis listez toutes vos dépenses fixes (loyers, salaires, charges, crédits) avec leur date de prélèvement, et vos achats variables (fournisseurs). Intégrez tout cela dans un tableau simple semaine par semaine. L’important est de comparer régulièrement ce plan à votre solde bancaire réel, et de l’ajuster.

Quels indicateurs suivre pour piloter sa trésorerie de restaurant ?

Trois indicateurs sont particulièrement utiles : le solde de trésorerie disponible (cash en banque, éventuellement cumulé avec levier de découvert autorisé), le matelas de sécurité (nombre de semaines de charges fixes que vous pouvez couvrir) et l’évolution de la marge brute (lien direct avec vos achats de marchandises). Suivez également la part de vos encaissements réalisés immédiatement (CB, espèces) par rapport aux encaissements différés (factures à 30 jours, plateformes de livraison). Un tableau de bord mensuel, élaboré avec votre expert-comptable, facilite le suivi.

Comment améliorer rapidement sa trésorerie quand on est restaurateur ?

Pour agir vite, commencez par optimiser vos encaissements : demande d’acomptes pour les groupes et privatisations, relance rapide des factures en retard, vérification des versements des plateformes. Côté dépenses, limitez le stock au strict nécessaire, négociez des délais de paiement plus cohérents avec vos cycles de vente et reportez les investissements non urgents. Enfin, discutez avec votre banque ou votre expert-comptable spécialisé restauration pour étudier la mise en place d’une ligne de trésorerie ou d’un rééchelonnement de certains crédits, si besoin.

À quelle fréquence mettre à jour son tableau de trésorerie ?

En restauration, les flux sont quotidiens, mais cela ne signifie pas que vous devez tout recalculer chaque jour. Une mise à jour hebdomadaire est souvent suffisante, à condition de tenir un point de caisse quotidien fiable. Chaque semaine, ajustez vos encaissements prévus en fonction des ventes réalisées, mettez à jour vos paiements fournisseurs, vos prélèvements et vos charges sociales. En période tendue (baisse d’activité, gros travaux, remboursement de PGE, etc.), un suivi plus rapproché peut être pertinent. L’essentiel reste la régularité et la confrontation avec le relevé bancaire réel.

Faut-il utiliser un logiciel spécifique pour gérer la trésorerie de son restaurant ?

Un logiciel dédié peut apporter du confort, mais ce n’est pas une obligation. Beaucoup de restaurateurs gèrent efficacement leur trésorerie avec un tableur bien structuré, relié à leur caisse et partagé avec leur expert-comptable. Ce qui compte, c’est la fiabilité des données (ventes, encaissements, dépenses), la clarté du tableau et la discipline de mise à jour. Si vous envisagez un outil plus avancé, discutez-en avec un cabinet spécialisé comme Compta Resto, qui pourra vous orienter vers des solutions adaptées à votre taille et à votre organisation.

Et maintenant, comment passer à l’action ?

Si vous souhaitez structurer durablement la gestion de trésorerie de votre restaurant, l’étape suivante consiste à vous faire accompagner par un spécialiste qui connaît vraiment votre métier. L’équipe de Compta Resto, filiale du cabinet CEG, accompagne depuis plus de 20 ans des centaines de restaurateurs sur la création d’entreprise, la comptabilité, la gestion sociale et le pilotage financier. Pour découvrir l’ensemble de leur offre, rendez-vous sur la page Nos services, ou contactez-les directement pour échanger sur la situation de votre établissement via le formulaire de demande de devis.