Pourquoi la comptabilité PME est décisive pour un restaurant

La trésorerie est le nerf de la guerre pour toute PME de restauration. Dans un contexte de marges sous pression, de hausse des coûts (énergie, salaires, matières premières) et de demande parfois irrégulière, une comptabilité PME mal pilotée peut conduire très vite à la casse, même avec un carnet de réservations rempli.

En France, les études de la Banque de France montrent que la trésorerie moyenne des entreprises en 2023 reste globalement au-dessus du niveau d’avant-crise sanitaire, mais avec de fortes disparités entre secteurs et tailles d’entreprises. Certaines PME sont encore fragiles et très sensibles aux chocs de trésorerie ponctuels. Parallèlement, les baromètres Bpifrance indiquent qu’en 2025 environ un tiers des dirigeants de TPE-PME jugent leur trésorerie « difficile ». Cela confirme que le sujet n’est pas théorique : il conditionne la survie de l’entreprise.

Le secteur de la restauration est particulièrement exposé : en 2025, la presse économique signale une hausse significative des défaillances d’entreprises dans l’hôtellerie-restauration, avec des niveaux supérieurs à la moyenne des années 2010-2019. Beaucoup de fermetures sont liées à des marges insuffisantes, un remboursement difficile des dettes accumulées et un pilotage financier insuffisant.

Face à ces enjeux, une comptabilité PME orientée trésorerie n’est plus un luxe, mais un outil de pilotage indispensable : elle permet de suivre vos flux de cash, d’identifier les charges à optimiser, de préparer vos échanges avec la banque et de sécuriser vos décisions d’investissement.

Mettre en place une comptabilité PME vraiment orientée trésorerie

Structurer son plan comptable pour suivre finement ses charges

La première étape pour optimiser la trésorerie d’une PME de restauration consiste à adapter l’organisation comptable à la réalité du métier. Concrètement, il s’agit de :

• Ventiler clairement les achats de matières premières (boissons, denrées alimentaires, fournitures annexes) pour calculer précisément vos ratios de coût matière par famille de produits.
• Isoler la masse salariale (salaires, charges sociales, extras, intérim) par grande fonction : cuisine, salle, direction/administration.
• Distinguer les charges fixes (loyer, assurance, abonnements, logiciels, emprunts) des charges variables (emballages, commissions plateformes, consommables).
• Créer des comptes dédiés pour les frais de livraison et commissions (plateformes, VAE, click & collect) afin de mesurer leur impact réel sur la marge.

Une comptabilité PME bien structurée permet ensuite de produire des tableaux de bord pertinents : marges par service (midi/soir), par canal (sur place, emporter, livraison), par type de menu, etc. C’est ce niveau de détail qui rend possible des décisions concrètes (revoir une carte, renégocier un loyer, ajuster les horaires d’ouverture).

Automatiser la collecte des données comptables

Pour que votre comptabilité serve réellement au pilotage, elle doit être à jour. Or, dans un restaurant, le temps est rare. L’enjeu est donc de réduire au maximum la saisie manuelle :

• Raccordement de la caisse à un logiciel comptable pour récupérer automatiquement les ventes journalières (Z de caisse, modes d’encaissement, TVA).
• Intégration automatique des relevés bancaires (CB, virements, prélèvements) pour accélérer les rapprochements et repérer rapidement les impayés ou les erreurs.
• Centralisation des factures fournisseurs (alimentaires, boissons, services) par scan ou dépôt électronique, avec classement automatique par fournisseur et nature de charge.
• Mise en place d’un circuit simple de validation et d’archivage des pièces (factures, notes de frais) pour éviter les pertes et les doubles paiements.

Un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut vous aider à choisir et paramétrer des outils adaptés à votre taille de structure et à vos habitudes de travail, afin que la comptabilité ne soit plus vécue comme une contrainte mais comme un support opérationnel quotidien.

Suivre sa trésorerie au quotidien : du compte bancaire au plan de trésorerie

La vision « solde de banque » ne suffit pas. Une gestion moderne de la trésorerie en PME repose sur deux niveaux :

• Le suivi quotidien : soldes de comptes, encaissements de la veille (TPV, plateformes, titres-restaurant), dépenses prélevées, plafond des découverts.
• Le plan de trésorerie prévisionnel : projection mois par mois des encaissements (CA TTC, apports, financements) et décaissements (achats, salaires, loyers, charges sociales et fiscales, remboursements de prêts, TVA, etc.).

Selon Bpifrance Création, le plan de trésorerie est l’un des quatre tableaux clés d’un business plan financier, aux côtés du plan de financement et du compte de résultat prévisionnel. Il permet d’anticiper les périodes de tension et de chercher des solutions (financement, lissage de charges, renégociation des délais de paiement) avant d’être au pied du mur.

Exemple de tableau de bord de trésorerie pour une PME de restauration

Optimiser ses charges : où agir dans une PME de la restauration ?

Charges variables : maîtriser le coût matière et le gaspillage

Le coût des denrées alimentaires et des boissons est l’un des premiers postes de charges d’un restaurant. Une bonne comptabilité PME permet de :

• Suivre un coût matière théorique par plat (fiche technique) et le comparer régulièrement au coût réel.
• Organiser des inventaires réguliers pour mesurer les écarts (pertes, vols, surconsommations, erreurs de prix).
• Distinguer clairement les ventes sur place, à emporter et en livraison, dont les marges et la fiscalité peuvent différer.
• Identifier les produits très rentables et ceux qui dégradent la marge, pour ajuster la carte et les mises en avant.

La TVA applicable à la restauration varie selon la nature des ventes (consommation immédiate ou différée, produits alimentaires, boissons alcoolisées, etc.). Les fiches du ministère de l’Économie et du site entreprendre.service-public.fr détaillent les différents taux de TVA en vigueur, notamment les taux réduits de 10 % et 5,5 % et le taux normal de 20 %, avec des règles spécifiques à la restauration. En vous appuyant sur ces ressources officielles, vous sécurisez à la fois vos prix et vos déclarations.

Charges de personnel : trouver le bon équilibre entre service et rentabilité

La masse salariale représente souvent entre 30 et 50 % du chiffre d’affaires dans la restauration, selon le positionnement, le niveau de service et le modèle économique. Sans viser une « norme » unique, certains principes aident à garder le contrôle :

• Suivre mensuellement le ratio masse salariale / CA, global et par service (midi/soir, semaine/week-end).
• Adapter les plannings aux flux réels (historique de ventes, réservations, saisonnalité) plutôt qu’à des habitudes figées.
• Anticiper les coûts supplémentaires liés aux heures supplémentaires, aux remplacements de dernière minute et aux extras.
• Mettre en place des indicateurs de productivité (CA par heure travaillée, CA par couvert).

Là encore, une comptabilité PME bien tenue, couplée à un bon suivi RH et paie, permet de prendre des décisions argumentées : ouvrir ou fermer un service, recruter ou non, revoir l’organisation en salle ou en cuisine.

Charges fixes et charges externes : renégocier et lisser

Les charges fixes pèsent sur la trésorerie quelle que soit la fréquentation du restaurant. Parmi les principaux postes :

• Loyer et charges locatives : vérifier régulièrement l’adéquation du loyer au chiffre d’affaires et aux tendances du quartier ; ne pas hésiter à renégocier en cas de difficultés durables.
• Énergie (gaz, électricité) : comparer les offres, surveiller la fin des contrats, étudier les dispositifs d’aides éventuels.
• Assurances et abonnements : regrouper, négocier, supprimer les services inutilisés.
• Crédits et leasing : réexaminer les conditions (taux, durée, garanties) avec votre banque ou vos partenaires financiers.

Un plan de trésorerie prévisionnel permet d’anticiper les « pics » de charges (assurances annuelles, remboursement de PGE, gros travaux) et, si besoin, de demander un rééchelonnement ou un financement relais avant que la situation ne devienne critique.

Fiscalité et charges sociales : éviter les pénalités et lisser les sorties de cash

Pour beaucoup de dirigeants de PME, les charges fiscales et sociales sont vécues comme imprévisibles. Pourtant, elles suivent un calendrier précis (TVA, impôt sur les sociétés, CFE, cotisations sociales, etc.) qui peut être intégré à votre plan de trésorerie. En cas de difficulté, certaines administrations prévoient des dispositifs de délais de paiement ou de plans d’apurement. Les sites officiels (service-public.fr, impots.gouv.fr, urssaf.fr) détaillent les conditions d’accès et les démarches à suivre.

L’objectif d’une bonne comptabilité PME n’est pas de « jouer » avec les échéances, mais de les anticiper, de dialoguer en amont avec les organismes concernés et d’éviter les pénalités qui aggravent les tensions de trésorerie.

Comptabilité PME et relation bancaire : sécuriser ses financements

Comprendre et soigner sa cotation Banque de France

Pour de nombreuses PME, l’accès au crédit dépend en partie de la cotation Banque de France. Cette cotation évalue la capacité de l’entreprise à honorer ses engagements financiers à un horizon de un à trois ans, en s’appuyant sur ses comptes, ses comportements de paiement et des éléments qualitatifs. Elle sert de référence commune aux banques et aux autres financeurs.

Une comptabilité PME fiable et à jour, des comptes déposés dans les délais et une communication transparente avec vos partenaires financiers contribuent à améliorer ou à préserver cette cotation. La Banque de France met à disposition un « espace dirigeant » et des outils de diagnostic financier gratuits (comme OPALE) pour mieux comprendre votre situation et dialoguer avec vos interlocuteurs bancaires.

Anticiper les tensions de trésorerie et mobiliser les bons interlocuteurs

En cas de difficulté (refus de découvert, menace de dénonciation de concours bancaires, retards de paiement fournisseurs), il est crucial de ne pas attendre l’urgence :

• Mettre à jour votre plan de trésorerie et identifier précisément l’ampleur et la durée du besoin.
• Préparer un dossier chiffré avec votre expert-comptable (synthèse d’activité, mesures de redressement, projections).
• Contacter votre banque pour discuter d’un financement court terme (découvert autorisé, affacturage, préfinancement de marchés) ou long terme.
• En cas de blocage, solliciter la médiation du crédit ou les correspondants TPE-PME de la Banque de France, qui peuvent accompagner gratuitement les dirigeants en difficulté.

Disposer d’une comptabilité PME structurée et d’un cabinet d’expertise comptable habitué à ces échanges augmente vos chances de trouver une solution négociée, sans passer par une procédure collective.

Construire un prévisionnel crédible pour financer un projet

Qu’il s’agisse d’ouvrir un nouveau point de vente, de rénover une salle ou de moderniser la cuisine, les financeurs attendent des éléments structurés :

• Un plan de financement initial (besoins d’investissement, BFR, ressources envisagées : apports, prêts, aides).
• Un compte de résultat prévisionnel réaliste (CA, marges, charges, résultat) sur plusieurs années.
• Un plan de trésorerie mensuel sur 12 mois minimum, montrant la capacité à faire face aux remboursements et aux charges courantes.

Les guides de Bpifrance Création détaillent la construction de ces tableaux et insistent sur l’importance de tester différents scénarios (optimiste, central, prudent). En s’appuyant sur l’expérience d’un cabinet comme Compta Resto, spécialisé dans les business plans de restauration, vous gagnez en crédibilité face aux banques et aux investisseurs.

Spécificités comptables des PME de la restauration

Gestion de la caisse et des moyens de paiement

La gestion de la caisse est un sujet sensible pour les restaurants, tant pour des raisons de trésorerie que de conformité fiscale. Une bonne organisation repose sur :

• L’édition et l’archivage rigoureux des journaux de caisse (Z de caisse) quotidiennement.
• Le rapprochement systématique entre ventes enregistrées et encaissements bancaires (CB, titres-restaurant, plateformes de livraison, espèces).
• La justification des écarts éventuels (erreurs de rendu, annulations, avoirs, casses).
• Un suivi distinct des différents modes de paiement, pour contrôler les commissions et les délais de reversement (notamment des plateformes de livraison et des TR dématérialisés).

Une comptabilité PME bien paramétrée permet d’automatiser une grande partie de ces contrôles, de limiter les risques d’erreurs et de simplifier les contrôles fiscaux éventuels.

TVA et restauration : sécuriser ses déclarations

Dans la restauration, plusieurs taux de TVA peuvent s’appliquer sur une même addition, selon que les produits sont consommés sur place, à emporter, qu’il s’agit de boissons alcoolisées ou non, etc. Les sites officiels de l’administration (ministère de l’Économie, Entreprendre Service Public) rappellent notamment :

• l’existence d’un taux normal de 20 %,
• d’un taux intermédiaire de 10 % applicable à de nombreuses prestations de restauration et consommations immédiates,
• d’un taux réduit de 5,5 % pour une partie des produits alimentaires, selon leurs caractéristiques et conditions de vente.

Compte tenu de la technicité des règles (distinction consommation immédiate/différée, conditionnement, nature des produits), il est fortement recommandé de s’appuyer sur un expert-comptable maîtrisant la fiscalité de la restauration et de vérifier régulièrement les mises à jour sur les sites officiels.

Plateformes de livraison, VAE et titres-restaurant

Les nouveaux usages (livraison, click & collect, VAE) et la généralisation des titres-restaurant dématérialisés complexifient la comptabilité PME :

• Les plateformes de livraison prélèvent des commissions importantes et reversent les encaissements avec délai. Il faut comptabiliser correctement le chiffre d’affaires brut, les commissions et les frais annexes, et contrôler que les montants versés correspondent aux ventes.
• Les titres-restaurant génèrent un décalage entre l’encaissement en caisse et le remboursement par l’organisme émetteur. Un suivi spécifique est nécessaire pour éviter les pertes et anticiper les flux de trésorerie.
• Les ventes à emporter et en livraison peuvent relever de taux de TVA différents de la consommation sur place. Une bonne configuration de la caisse et du logiciel comptable limite les risques d’erreurs.

Un cabinet spécialisé comme Compta Resto, qui connaît ces problématiques de terrain, peut vous aider à formaliser des procédures simples pour le personnel et à fiabiliser les données remontées en comptabilité.

Comment un cabinet spécialisé peut transformer la comptabilité PME en outil de pilotage

Pourquoi choisir un expert-comptable dédié à la restauration

La plupart des obligations (tenue comptable, bilan, déclarations fiscales et sociales) sont communes à toutes les PME. Mais le secteur de la restauration a ses propres codes : saisonnalité marquée, importance de la main-d’œuvre, forte rotation du personnel, enjeux de TVA spécifiques, poids des plateformes, sensibilité aux tendances de consommation, etc.

Un cabinet d’expertise comptable spécialisé restauration apporte :

• des référentiels de ratios sectoriels (coût matière, masse salariale, loyer, marge brute) pour situer votre établissement par rapport au marché ;
• une compréhension fine des risques opérationnels (caisse, inventaires, paie, temps de travail) ;
• des tableaux de bord adaptés au quotidien d’un restaurateur, avec des indicateurs simples à suivre ;
• un langage partagé avec les banques, les investisseurs et l’administration, grâce à une maîtrise des normes comptables et fiscales.

L’accompagnement Compta Resto pour les PME de la restauration

Compta Resto est la filiale spécialisée restauration du cabinet historique CEG. Avec plus de 20 ans d’expérience aux côtés de plusieurs centaines de restaurateurs, le cabinet combine la solidité d’un grand groupe et la réactivité d’une structure à taille humaine.

L’offre de Compta Resto couvre l’ensemble du cycle de vie de votre PME de restauration :

• Création d’entreprise : business plan, choix de la structure juridique, accompagnement dans la recherche de financements.
• Gestion comptable et fiscale : tenue de comptabilité, établissement du bilan et des liasses fiscales, déclarations de TVA et d’impôts.
• Ressources humaines et social : paie, suivi des congés, gestion de la masse salariale, accompagnement sur les obligations sociales.
• Audit légal et certification des comptes quand cela est requis.

Plus qu’un simple prestataire, Compta Resto se positionne comme un partenaire de confiance, disponible, proche du terrain et orienté solutions, pour que les restaurateurs puissent se concentrer sur leur cœur de métier.

Questions fréquentes sur la comptabilité PME et la trésorerie des restaurants

Comment mettre en place une comptabilité de trésorerie efficace dans une petite PME de restauration ?

Commencez par clarifier vos flux : encaissements (caisse, CB, plateformes, titres-restaurant) et décaissements (fournisseurs, salaires, loyers, charges sociales et fiscales, emprunts). Mettez en place un plan de trésorerie mensuel qui recense toutes les entrées et sorties de cash, en vous appuyant sur l’historique des derniers mois et sur la saisonnalité de votre activité. Automatisez au maximum la remontée des données (caisse connectée, relevés bancaires synchronisés, factures fournisseurs dématérialisées). Enfin, fixez un rituel : par exemple, une revue de trésorerie hebdomadaire avec votre expert-comptable pour ajuster vos décisions (achats, investissements, négociation de délais).

Quels indicateurs financiers suivre pour piloter la trésorerie d’une PME de restauration ?

Pour une petite ou moyenne entreprise de restauration, concentrez-vous sur quelques indicateurs clés : solde de trésorerie disponible, variation mensuelle de trésorerie, besoin en fonds de roulement (stock + créances – dettes fournisseurs), taux de marge brute, ratio masse salariale / chiffre d’affaires, temps moyen de règlement des clients et des fournisseurs, poids des charges fixes (loyer, énergie, abonnements). L’idée n’est pas de suivre des dizaines d’indicateurs, mais 5 à 8 chiffres bien choisis, mis à jour régulièrement, qui éclairent vos décisions quotidiennes : embaucher, investir, renégocier un contrat ou ajuster la carte.

Quel est l’intérêt de distinguer charges fixes et charges variables dans la comptabilité d’une PME ?

Cette distinction permet de mieux comprendre le « point mort » de votre restaurant, c’est-à-dire le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel vous commencez à générer du bénéfice. Les charges fixes (loyer, salaires permanents, assurances, abonnements) restent relativement stables, quel que soit le nombre de couverts. Les charges variables (matières premières, emballages, commissions de livraison) évoluent avec le volume d’activité. En identifiant clairement chaque charge, vous pouvez agir là où l’effet sur la trésorerie sera le plus fort : réduire un poste variable qui dérape, renégocier un loyer trop élevé, lisser des charges annuelles.

Comment réduire ses charges sans dégrader la qualité de l’offre dans un restaurant ?

La réduction de charges ne doit pas se traduire par une baisse de qualité visible par le client. Il est souvent plus efficace de travailler sur l’organisation et le gaspillage que sur la qualité intrinsèque des produits. Par exemple : optimiser les fiches techniques pour réduire les pertes, ajuster la carte aux produits de saison, limiter le nombre de références peu vendues, mieux planifier les équipes selon les flux de clients, renégocier les contrats d’énergie ou de télécoms, centraliser certains achats. Une comptabilité PME détaillée met en lumière les postes à forte dérive, ce qui permet de cibler les actions sans toucher à l’expérience client.

Pourquoi externaliser sa comptabilité PME à un cabinet spécialisé plutôt que de tout gérer en interne ?

Gérer soi-même la comptabilité d’une PME de restauration consomme du temps et suppose une veille permanente sur l’évolution des règles fiscales et sociales. En externalisant auprès d’un cabinet spécialisé comme Compta Resto, vous bénéficiez de plusieurs atouts : sécurisation de vos obligations légales, accès à des outils modernes de suivi (tableaux de bord, prévisionnels), conseils pour optimiser vos charges et votre trésorerie, accompagnement dans vos échanges avec les banques et les administrations. Surtout, vous libérez du temps pour vous concentrer sur le service, la cuisine et le développement commercial de votre établissement.

Et maintenant, comment passer à l’action ?

Optimiser la comptabilité PME de votre restaurant, ce n’est pas rajouter une couche de complexité, c’est au contraire gagner en visibilité et en sérénité. Si vous souhaitez mettre en place un véritable pilotage de votre trésorerie, revoir la structure de vos charges ou préparer un projet de développement, l’équipe de Compta Resto peut vous accompagner avec une offre complète et adaptée à la taille de votre établissement.

Pour échanger sur votre situation, obtenir un diagnostic ou une proposition d’accompagnement, vous pouvez contacter le cabinet via le formulaire dédié : demande de devis et contact. Ensemble, transformons votre comptabilité en un véritable outil de décision au service de la performance et de la pérennité de votre restaurant.