Les difficultés financières dans un restaurant ne sont jamais une fatalité. Quand la trésorerie se tend, l’important est de réagir vite et dans le bon ordre : analyser, décider, négocier, se faire accompagner.

Dans cet article, nous passons en revue, étape par étape, ce que peut faire un restaurateur confronté à des retards de paiement, des charges qui explosent ou un risque de dépôt de bilan, avec un focus concret sur la réalité du secteur.

Spécialiste de la restauration, Compta Resto accompagne depuis plus de 20 ans des centaines d’établissements (bistrots, brasseries, fast-casual, gastronomiques) dans ces situations sensibles.

1. Poser un diagnostic clair sur la situation de votre restaurant

1.1 Reconnaître les signaux d’alerte

Avant d’agir, il faut objectiver la situation. Parmi les signes classiques de difficultés financières dans un restaurant :

• Trésorerie en tension : découvert bancaire permanent, impossibilité de payer certains fournisseurs à l’échéance, TVA ou URSSAF en retard.
• Charges fixes trop lourdes : loyer qui « mange » une part importante du chiffre d’affaires, masse salariale difficile à ajuster.
• Baisse durable du chiffre d’affaires : moins de couverts, ticket moyen en recul, annulations de groupes.
• Endettement qui pèse : prêts garantis par l’État (PGE) ou investissements récents dont les échéances deviennent difficiles à honorer.
• Tension avec les partenaires : relances répétées de fournisseurs, de la banque ou de l’administration.

Depuis 2024-2025, les défaillances d’entreprises ont retrouvé, voire dépassé, leur niveau d’avant-crise, et l’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs les plus touchés. Cela ne signifie pas que tout restaurant en difficulté est condamné, mais que l’anticipation est cruciale.

1.2 Faire un diagnostic chiffré : minimum vital à connaître

Votre ressenti ne suffit pas ; il faut des chiffres. Avec votre expert-comptable, ou à défaut à l’aide de vos données caisse et de vos relevés :

• Reconstituez un compte de résultat simplifié sur les 12 derniers mois : chiffre d’affaires, coût matières, charges de personnel, loyer, autres charges, résultat.
• Calculez le coût matière (food cost) : (achats de denrées ÷ chiffre d’affaires alimentaire) × 100. De nombreux restaurateurs visent un ratio autour de 25–35 % selon le concept, comme le rappellent plusieurs guides métier récents.
• Suivez la masse salariale (salaires + charges ÷ CA). Dans la restauration, on constate fréquemment un ratio de 30–40 % du chiffre d’affaires HT, avec des variations selon le positionnement.
• Identifiez vos charges fixes clés : loyer, énergie, emprunts, assurances. Ce sont elles qui déterminent votre seuil de rentabilité.
• Élaborez un tableau de trésorerie mensuel sur les 6 à 12 prochains mois, en listant tous les encaissements et sorties de fonds attendus.

Ce diagnostic permet de distinguer une tension ponctuelle (baisse saisonnière, travaux dans la rue…) d’un modèle économique structurellement fragile (loyer trop élevé, carte mal positionnée, effectif surdimensionné).

1.3 Problème ponctuel ou structurel ?

La réponse conditionne les actions :

• Problème ponctuel : fortes charges exceptionnelles, travaux, événement local, hausse temporaire des coûts de matières premières, etc. Les leviers immédiats (négociation d’échéanciers, ajustement de la carte, prêt de trésorerie) peuvent suffire.
• Problème structurel : loyer disproportionné, concept peu adapté à la zone, masse salariale trop lourde, endettement mal calibré, positionnement prix incohérent. Il faudra alors repenser plus en profondeur l’offre, les horaires, l’organisation, voire la localisation.

Un cabinet spécialisé comme Compta Resto apporte un regard extérieur sectoriel pour objectiver ce diagnostic, comparer vos ratios à ceux de la profession et identifier les vraies causes.

2. Actions immédiates pour soulager la trésorerie

2.1 Prioriser les encaissements

Première règle en cas de difficultés financières : faire rentrer le plus vite possible de la trésorerie, sans dégrader la relation client.

• Relancer les clients professionnels (groupes, entreprises, traiteurs) qui paient à 30 jours ou plus : factures à jour, relances écrites puis téléphoniques, éventuel escompte pour règlement anticipé.
• Exiger des acomptes pour les groupes, privatisations, menus spéciaux : 30 à 50 % à la réservation, solde au plus tard le jour J.
• Limiter les avoirs et remises systématiques : privilégier une solution commerciale encadrée plutôt que des gratuités qui amputent votre marge.
• Vérifier vos plateformes de livraison et titres-restaurant : s’assurer que tous les flux sont correctement facturés et encaissés.

2.2 Négocier les décaissements avec vos créanciers

La plupart des partenaires préfèrent un échéancier réaliste à un client qui disparaît. Il est donc essentiel d’entrer très tôt en contact avec eux.

• Fournisseurs : proposer un plan de règlement échelonné (par exemple, morceler les arriérés sur plusieurs mois), s’engager à régler comptant les nouvelles commandes pour maintenir l’approvisionnement.
• Bailleur : demander, si possible, un lissage temporaire du loyer (remise partielle, report d’échéances) en présentant un plan de redressement sérieux.
• Banque : solliciter un rééchelonnement des prêts (allongement de la durée, différé d’amortissement) et recadrer les autorisations de découvert.
• URSSAF et impôts : des plans de paiement peuvent être négociés directement avec les organismes, à condition de ne pas laisser s’installer la situation.

En cas de dettes fiscales et sociales importantes, vous pouvez saisir la commission des chefs de services financiers (CCSF), un guichet unique qui peut accorder des délais de paiement pour ces dettes. La procédure est décrite sur le site officiel Entreprendre.Service-Public.fr.

2.3 Ajuster rapidement offre et coût matière

Votre carte est un levier puissant et rapide pour améliorer la trésorerie :

• Réduire le nombre de références : moins de plats = moins de stocks, moins de pertes, plus de marge par produit.
• Mettre en avant les plats les plus rentables (meilleur ratio coût matière / prix de vente) : formules, menus, suggestions du jour.
• Négocier vos achats : revoir certains fournisseurs, adapter la saisonnalité, privilégier les produits permettant une meilleure valorisation.
• Limiter le gaspillage : fiches techniques précises, portions maîtrisées, transformation des invendus dans des plats du jour ou des offres à emporter.

Objectif : rapprocher vos ratios (coût matières, marge brute, masse salariale) des niveaux observés dans des restaurants similaires. Plusieurs études sectorielles récentes rappellent qu’en 2025, une restauration traditionnelle rentable vise souvent un coût matière autour de 25–35 % et une masse salariale globalement proche de 30–40 % du chiffre d’affaires.

2.4 Mesures prioritaires à mettre en place : tableau synthétique

Tableau récapitulatif des premières actions en cas de difficultés financières

3. Repenser son modèle économique pour retrouver une rentabilité durable

3.1 Analyser la rentabilité par plat et par service

Dans beaucoup d’établissements en difficulté, le problème ne vient pas seulement du volume de clients, mais de la rentabilité réelle de chaque plat et de chaque créneau d’ouverture.

• Fiches techniques à jour pour chaque plat : grammage, coût matières exact, prix de vente.
• Analyse par moment de la journée : midi vs soir, semaine vs week-end ; certains services peuvent couvrir à peine les charges variables.
• Suppression ou reformulation des plats peu rentables : modifier la recette, ajuster le prix, repositionner l’offre.
• Travail sur le mix produits : mettre en avant boissons, desserts et suppléments mieux margés pour augmenter le ticket moyen sans faire fuir la clientèle.

Un simple retrait d’un plat très coûteux et peu vendu ou une légère hausse de prix bien expliquée (qualité, origine, maison) peut contribuer significativement à la marge, donc à la capacité de faire face aux échéances.

3.2 Ajuster horaires, effectifs et masse salariale

La masse salariale est l’un des principaux postes de dépenses dans la restauration. L’objectif n’est pas de « couper dans le service » à tout prix, mais de l’aligner sur la réalité de la fréquentation.

• Adapter les horaires d’ouverture : fermer certains services structurellement déficitaires (par exemple, un lundi midi vide) peut améliorer la rentabilité globale.
• Optimiser les plannings : caler les shifts sur les pics de fréquentation, réduire les chevauchements inutiles, favoriser la polyvalence.
• Revoir l’organisation : simplifier certains postes, mutualiser des tâches, automatiser une partie de la prise de commande ou des réservations.
• Gérer les extras et heures supplémentaires : limiter les surcoûts et s’assurer du respect de la réglementation sociale.

Les repères sectoriels montrent que des restaurants avec une masse salariale durablement au-dessus des standards de leur segment sont plus exposés en cas de ralentissement d’activité. Un suivi mensuel de ce ratio est indispensable.

3.3 Travailler l’attractivité commerciale

Un restaurant en difficulté financière doit aussi se poser la question de sa visibilité et de son positionnement :

• Clarifier l’offre : concept lisible, carte cohérente, promesse claire (rapide, bistronomique, familial…).
• Soigner la présence en ligne : fiche Google, site, réseaux sociaux, photos à jour, avis clients gérés.
• Mettre en place des opérations ciblées : menus du midi attractifs mais rentables, partenariats locaux (commerces de quartier, offices de tourisme), offres groupes d’entreprise.
• Suivre quelques indicateurs : nombre de couverts, ticket moyen, taux de réservation, taux de no-show.

Ces actions ne remplacent pas un travail sur les coûts, mais elles sont essentielles pour créer les conditions d’un retour à l’équilibre.

4. Mobiliser les dispositifs officiels avant qu’il ne soit trop tard

4.1 Consulter rapidement les dispositifs de prévention

Le droit français prévoit plusieurs outils pour les entreprises en difficulté, souvent méconnus des restaurateurs. Le site du ministère de la Justice rappelle que de nombreuses entreprises sont sauvées grâce à ces dispositifs, à condition d’intervenir tôt.

Parmi les solutions de prévention :

• Entretien confidentiel avec le président du tribunal de commerce ou des activités économiques (TAE) dans certaines villes : il peut alerter, conseiller, orienter vers les procédures adaptées.
• Accompagnement par les cellules spécialisées de la CCI ou de Bpifrance, qui proposent diagnostics et conseils aux entreprises fragilisées.
• Commission des chefs de services financiers (CCSF) pour obtenir des délais de paiement sur les dettes fiscales et sociales, comme vu plus haut.

Ces démarches de prévention sont confidentielles et ne signifient pas « faillite ». Elles servent au contraire à l’éviter.

4.2 Mandat ad hoc et conciliation : négocier avec vos créanciers

Si la situation devient plus tendue mais que votre restaurant n’est pas encore en cessation des paiements, vous pouvez envisager des procédures amiables encadrées par la justice :

• Mandat ad hoc : le dirigeant demande la désignation d’un mandataire ad hoc chargé de l’aider à négocier avec ses créanciers (banques, bailleurs, fournisseurs). La procédure est confidentielle et très souple.
• Conciliation : ouverte aux entreprises qui rencontrent une difficulté juridique, économique ou financière, avérée ou prévisible. Un conciliateur est nommé pour rechercher un accord avec les créanciers.

Les fiches officielles sur le mandat ad hoc et la procédure de conciliation détaillent les conditions, démarches et effets de ces outils. Ils peuvent permettre de restructurer vos dettes sans passer par une procédure collective publique.

4.3 Sauvegarde, redressement, liquidation : comprendre les dernières étapes

Si la situation est plus grave, d’autres procédures existent, encadrées par le tribunal :

• Procédure de sauvegarde : destinée aux entreprises qui ne sont pas encore en cessation des paiements, mais qui rencontrent des difficultés qu’elles ne peuvent pas surmonter seules. Elle vise à organiser la poursuite de l’activité, le maintien de l’emploi et l’apurement du passif. Plus d’informations sur Entreprendre.Service-Public.fr.
• Redressement judiciaire : concerne les entreprises déjà en cessation des paiements mais dont le redressement paraît possible. Un administrateur judiciaire peut être nommé pour assister ou remplacer le dirigeant. La procédure est publique, comme le rappelle la CCI.
• Liquidation judiciaire : lorsque le redressement est manifestement impossible, l’activité cesse et les actifs sont vendus pour payer les créanciers.

Ces procédures ne doivent pas être vues comme un échec personnel, mais comme un cadre légal pour traiter les difficultés. Cependant, plus vous intervenez tôt (prévention, mandat ad hoc, conciliation), plus vos chances d’éviter la liquidation sont élevées.

5. S’entourer des bons partenaires pour sécuriser vos décisions

5.1 Le rôle de l’expert-comptable spécialisé restauration

Un expert-comptable qui connaît le métier de restaurateur ne se contente pas de produire un bilan annuel. Il peut :

• Mettre en place un reporting simple : suivi de la trésorerie, des ratios clés (coût matière, masse salariale, loyer, résultat par service).
• Alerter en amont : détection de dérives sur les charges, les marges ou l’endettement.
• Préparer les dossiers de négociation avec la banque, le bailleur, les administrations (business plan, prévisions, plans de trésorerie).
• Orienter vers les bons interlocuteurs : avocat, mandataire judiciaire, chambres consulaires, dispositifs publics.

Grâce à sa spécialisation dans l’hôtellerie-restauration, Compta Resto propose un accompagnement sur-mesure : construction du business plan, suivi comptable et fiscal, pilotage des ressources humaines et audits légaux. Cette vision 360° du restaurant permet d’identifier des solutions concrètes plutôt que de subir la situation.

5.2 Dialoguer avec la banque et les autres créanciers

Votre banquier et vos principaux créanciers (bailleur, fournisseurs stratégiques) sont des partenaires clés. Pour conserver leur confiance :

• Anticipez les difficultés : ne les mettez pas devant le fait accompli, présentez-les avec un plan d’actions concret.
• Documentez vos demandes : prévisionnel de trésorerie, scénarios (avec / sans reports), impact sur le remboursement des dettes.
• Restez cohérent : pas de dépenses personnelles déconnectées de la situation de l’entreprise, transparence sur votre rémunération de dirigeant.
• Faites-vous accompagner en rendez-vous par votre expert-comptable pour crédibiliser vos chiffres et vos hypothèses.

5.3 Ne pas rester seul face au stress

Les difficultés financières dans un restaurant sont aussi une épreuve personnelle : longues journées, équipes à rassurer, clients à satisfaire. Il est important de :

• Partager la situation avec un cercle restreint (associés, conseils) pour ne pas porter seul la décision.
• S’appuyer sur les réseaux professionnels : syndicats, groupes de restaurateurs, CCI, qui peuvent apporter témoignages et bonnes pratiques.
• Poser des limites : se ménager des moments de recul pour prendre des décisions à froid.

Nombre de restaurants ont réussi à se redresser après une période très délicate grâce à un accompagnement structuré et une stratégie réaliste. L’enjeu n’est pas de tout sauver à n’importe quel prix, mais de protéger ce qui peut l’être et de préparer l’avenir, même si cela implique parfois une réorientation du projet.

FAQ – Questions fréquentes sur les difficultés financières dans un restaurant

Comment savoir si mon restaurant est vraiment en difficulté financière ?

Un restaurant est en difficulté lorsqu’il ne parvient plus à faire face à ses dettes exigibles avec sa trésorerie disponible, ou lorsque les charges fixes restent trop lourdes malgré un bon niveau d’activité. Concrètement, si vous accumulez les retards de paiement (TVA, URSSAF, fournisseurs), vivez en découvert quasi permanent, utilisez votre trésorerie de saison haute pour combler les trous de la saison basse, ou voyez votre masse salariale et votre loyer dépasser durablement les ratios habituels de la profession, votre établissement est fragilisé. Un diagnostic chiffré avec un expert-comptable permet de mesurer précisément le niveau de risque.

Quelles charges réduire en priorité sans dégrader l’expérience client ?

Les premières économies doivent viser les postes où le client ne perçoit pas, ou peu, l’impact. Côté achats, on peut réduire la carte, privilégier les produits de saison mieux margés, limiter le gaspillage et renégocier certains contrats (énergie, télécoms, assurances). Sur les charges de personnel, l’enjeu est d’optimiser les plannings et les horaires d’ouverture, plutôt que de réduire brutalement les effectifs en salle au risque de faire fuir la clientèle. Un travail sur le taux de remplissage et le ticket moyen (formules, ventes additionnelles) est souvent plus payant qu’une baisse de qualité. L’objectif est de retrouver de l’oxygène sans casser votre image.

Puis-je continuer à me verser un salaire si mon restaurant est en difficulté ?

Sur le plan légal, rien n’interdit à un dirigeant de se rémunérer tant que l’entreprise n’est pas en procédure collective avec des restrictions spécifiques. En pratique, en période de tension financière, il est souvent nécessaire d’ajuster temporairement sa rémunération pour préserver la trésorerie et rassurer la banque et les créanciers. Cette décision doit être réfléchie : il ne s’agit pas de se priver indéfiniment, mais de montrer que vous participez à l’effort de redressement. Votre expert-comptable peut vous aider à déterminer un niveau de rémunération compatible avec vos charges personnelles, la situation de l’entreprise et les éventuelles aides sociales disponibles.

Quand faut-il saisir le tribunal (commerce ou TAE) pour mon restaurant ?

Vous devez saisir le tribunal lorsque votre restaurant est en état de cessation des paiements, c’est-à-dire lorsque vous ne pouvez plus faire face à vos dettes exigibles avec vos liquidités et vos lignes de crédit disponibles. La loi impose de déposer une demande dans les 45 jours suivant cette situation si aucune procédure de conciliation n’est en cours. N’attendez pas le dernier moment : un entretien préventif, un mandat ad hoc ou une conciliation, prévus par le code de commerce et détaillés sur Entreprendre.Service-Public.fr, offrent davantage de solutions qu’un dépôt de bilan de dernière minute.

Comment renégocier mon loyer commercial en cas de baisse d’activité ?

Le loyer est souvent un poste déterminant en restauration. Pour le renégocier, commencez par rassembler vos chiffres (chiffre d’affaires, ratios, évolution de fréquentation), une analyse de marché (loyers pratiqués dans le quartier) et un plan de redressement crédible. Approchez ensuite votre bailleur avec un discours transparent, en montrant que l’objectif est de pérenniser la relation plutôt que de rompre le bail. Selon la situation, plusieurs leviers existent : baisse temporaire du loyer, étalement d’arriérés, aménagement des indexations, voire révision du bail par accord amiable. En cas de blocage, faites-vous assister par un conseil (avocat, expert-comptable) pour explorer les options juridiques possibles.

Et maintenant, comment vous faire accompagner concrètement ?

Si vous reconnaissez votre situation dans cet article, le plus risqué serait de rester immobile. Un regard extérieur habitué aux chiffres et aux réalités de la restauration peut faire la différence entre une crise passagère et une fermeture définitive. En tant que cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration, Compta Resto peut vous aider à établir un diagnostic, bâtir un plan d’actions et dialoguer avec vos partenaires (banque, bailleur, administrations).

Pour échanger sur votre situation et découvrir nos accompagnements (pilotage, social, fiscal, audit), vous pouvez consulter nos services ou nous décrire votre projet via notre formulaire dédié : demande de devis et prise de contact. Une première prise de recul chiffrée est souvent le point de départ du redressement.