Introduction : 2025, une année charnière pour les restaurateurs

La restauration change vite, et 2025 accélère encore le mouvement.

Entre inflation résiduelle, explosion de la livraison, nouvelles obligations environnementales et difficultés de recrutement, le modèle économique des restaurants est profondément bousculé. Les marges se réduisent, la trésorerie est sous pression et chaque décision de gestion compte. Dans cet article, nous passons en revue les grandes tendances du secteur en 2025 et leurs conséquences concrètes sur la gestion financière des établissements, avec des pistes très opérationnelles pour mieux piloter votre restaurant.

En tant que cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration, Compta Resto accompagne au quotidien des restaurateurs confrontés à ces mutations. Cette vision de terrain nous permet de relier chaque tendance à des enjeux chiffrés : marge, masse salariale, investissements, trésorerie.

Panorama 2025 : un secteur en tension mais toujours dynamique

Un marché qui progresse en chiffre d’affaires mais sous contraintes

La restauration française reste un poids lourd de l’économie, avec plus de 120 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2023 et une progression globale en 2024, principalement tirée par la hausse des prix plutôt que par les volumes. orphee.fr Pourtant, la fréquentation recule légèrement et les défaillances d’entreprises augmentent fortement : dans l’hôtellerie-restauration, les faillites ont progressé de plus de 60 % entre 2022 et 2024, et la tendance reste orientée à la hausse en 2025. tendancehotellerie.fr

En parallèle, les coûts des matières premières et de l’énergie se sont envolés depuis 2022 avant de commencer à refluer en 2025, sans pour autant revenir aux niveaux d’avant-crise. senat.fr Résultat : beaucoup de restaurants affichent un résultat qui fond, certains observatoires estimant la rentabilité nette moyenne passée d’environ 11 % du chiffre d’affaires en 2023 à environ 3 % en 2024. tendancehotellerie.fr

Des consommateurs plus prudents mais toujours attachés au restaurant

Les Français continuent d’aller au restaurant : une étude Lightspeed montre qu’en 2024, près d’un Français sur quatre se rend au restaurant au moins une fois par semaine. tendancehotellerie.fr Mais ils arbitrent davantage : menus plus courts (plat + dessert ou plat seul), recherche de promotions, coupons et remises pour près de 37 % des clients interrogés. tendancehotellerie.fr La livraison et la vente à emporter sont désormais entrées dans les habitudes, tirant une partie de la croissance du secteur.

Les grandes tendances 2025 qui transforment le modèle économique des restaurants

1. Pression persistante sur les coûts et marges en baisse

Après le pic d’inflation de 2022‑2023, la hausse générale des prix ralentit en France (environ 1,2 à 1,3 % en 2024), mais le secteur de la restauration reste pris en étau. lemonde.fr Pour un repas en restauration collective, par exemple, la part des matières premières représente environ 40 % du coût et ces dernières ont augmenté d’environ 20 % entre janvier 2022 et janvier 2023. senat.fr

Dans le même temps, les salaires ont été revalorisés (hausse du SMIC, tensions sur le marché du travail), ce qui alourdit la masse salariale. lemonde.fr Beaucoup de restaurateurs ont augmenté leurs prix, mais pas toujours assez pour compenser la totalité des hausses de charges, d’où une érosion des marges. Pour la gestion financière, cela impose :

• Un calcul de prix de revient beaucoup plus fin plat par plat.
• Une révision régulière des tarifs, plutôt que de grandes hausses ponctuelles.
• Un contrôle strict des coûts matières (fiches techniques, inventaires, suivi des pertes).

2. Explosion de la livraison, du click & collect et de la digitalisation

La livraison est désormais structurelle. Selon Food Service Vision, près d’un consommateur sur deux a déjà eu recours à la livraison de repas, pour un marché estimé à 7 milliards d’euros en 2022 et en forte progression, avec une part pouvant représenter jusqu’à 20 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. bfmtv.com Une autre étude montre que, pour les points de vente qui livrent, la livraison représente déjà 26 % du chiffre d’affaires, contre 33 % pour la vente à emporter et 41 % pour la consommation sur place. resto.zepros.fr

Cette mutation s’accompagne d’une forte digitalisation :

• Commandes par plateformes (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat, etc.) avec commissions élevées.
• Solutions de livraison directe ou via applications alternatives à commissions réduites. fr.wikipedia.org
• Réservation en ligne devenue la norme pour 75 % des clients selon l’étude Lightspeed. tendancehotellerie.fr

Côté finances, cela signifie qu’il faut suivre le chiffre d’affaires par canal, intégrer les commissions dans le prix de revient, gérer les délais d’encaissement des plateformes et réviser la stratégie tarifaire (prix différenciés sur place / livraison, minimum de commande, frais de service…).

3. Restauration durable, anti-gaspillage et nouvelles obligations réglementaires

La transition écologique n’est plus une option. Plusieurs textes structurent désormais les pratiques des restaurants :

• Loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) qui fixe un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025 pour la restauration collective et 2030 pour la restauration commerciale. ecologie.gouv.fr
• Label national « anti-gaspillage alimentaire » dont les référentiels pour la restauration (commerciale et collective) sont entrés en vigueur en 2025, permettant aux restaurants engagés de faire reconnaître leurs efforts. ecologie.gouv.fr
• Loi EGAlim et loi Climat & Résilience qui imposent en restauration collective au moins 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio, et 60 % de viandes et poissons durables depuis 2024. agriculture.gouv.fr

Ces obligations ont un impact direct sur :

• Le coût d’achat des matières premières (produits durables souvent plus chers à l’unité).
• Les investissements (contenants réutilisables, tri des déchets, équipements de valorisation).
• La gestion des stocks et portions pour limiter le gaspillage, donc les pertes financières.

4. Pénurie de main-d’œuvre et réorganisation du travail

Malgré une légère détente du marché du travail, l’hôtellerie-restauration reste l’un des secteurs les plus en tension. France Travail recense environ 336 000 projets de recrutement dans le secteur en 2025, soit près de 14 % de l’ensemble des intentions, et plus de 200 000 postes sont estimés vacants dans la restauration, soit le double d’avant‑Covid. lesechos-etudes.fr

Cette pénurie entraîne :

• Une hausse du coût du travail (salaires, primes, logement de saisonniers…).
• Une réduction des amplitudes horaires ou du nombre de services pour rester gérable.
• Une automatisation partielle (prise de commande via QR code, bornes, outils RH digitaux…). distriworks.fr

Financièrement, le pilotage de la masse salariale devient central : il faut suivre le ratio masse salariale / chiffre d’affaires, optimiser la planification et mesurer la productivité par heure travaillée.

5. Montée des formats rapides, hybrides et centrés sur l’expérience

Le marché français est de plus en plus dominé par la restauration rapide : les chaînes de fast‑food représentent environ 75 % du chiffre d’affaires des chaînes de restauration en 2024, contre 71 % en 2019. orphee.fr Les restaurants traditionnels subissent une forte concurrence : baisse de fréquentation, arbitrages prix par les clients, montée des cafés-boulangeries et des concepts hybrides (street‑food premium, food courts, dark kitchens…). cabinet-costamagna.fr

Dans le même temps, l’expérience client devient un facteur clé de différenciation : qualité du service, storytelling, transparence sur l’origine des produits, options végétariennes, rapidité et fluidité du parcours de commande. Cette évolution influence la structure de coûts (plus de dépenses en marketing, formation, outils digitaux) mais aussi la capacité à maintenir un prix moyen plus élevé et à fidéliser.

Tableau de synthèse : tendances 2025 et impacts financiers

Quel impact concret sur la gestion financière d’un restaurant en 2025 ?

Mettre la trésorerie sous haute surveillance

Avec des charges fixes lourdes (loyer, énergie, abonnements, salaires permanents) et des volumes encore incertains, la trésorerie est l’angle mort qui fait tomber beaucoup d’établissements. L’augmentation du nombre de défaillances dans l’hôtellerie-restauration ces dernières années illustre cette fragilité. tendancehotellerie.fr Une gestion saine impose aujourd’hui :

• Un plan de trésorerie mensuel, voire hebdomadaire en cas de tension.
• Un suivi précis des délais de paiement (fournisseurs, loyers, plateformes de livraison).
• Une anticipation des pics de charges (TVA, URSSAF, 13ᵉ mois, saisonnalité…).

Construire un prix de revient précis par plat et par canal

Dans un contexte où les matières premières ont fortement varié et où les canaux de vente se multiplient, un même plat peut avoir une rentabilité très différente selon qu’il est consommé sur place, emporté ou livré. Les commissions et coûts de packaging viennent grever le résultat de la vente à distance.

Concrètement, il devient nécessaire de :

• Calculer le coût complet de chaque recette (matières, pertes, packaging, temps de préparation).
• Ajouter les commissions plateformes et frais logistiques pour la vente à distance.
• Adapter les prix (et parfois la carte) selon le canal pour préserver la marge.

Repenser le pilotage des ressources humaines et de la masse salariale

La pénurie de personnel et les revalorisations salariales rendent le pilotage des effectifs stratégique. En 2025, les besoins de recrutement en hôtellerie-restauration restent parmi les plus élevés de l’économie française, avec plusieurs centaines de milliers de postes à pourvoir. lesechos-etudes.fr Cela oblige à repenser l’organisation :

• Simplifier la carte pour réduire la charge de travail en cuisine.
• Limiter les services peu rentables (très faible taux de remplissage).
• Mettre en place des outils de planning et de pointage fiables.

Sur le plan financier, un tableau de bord mensuel devrait suivre au minimum : masse salariale totale et par poste, coût horaire moyen, productivité (CA par heure travaillée), turnover.

Intégrer les investissements « durables » dans la stratégie financière

Entre la loi AGEC, les obligations de tri des déchets et les attentes clients en matière de durabilité, les restaurants doivent investir : contenants réutilisables, équipements de tri, optimisation énergétique, voire formation spécifique des équipes. restauration21.fr

Ces dépenses peuvent peser à court terme, mais certaines génèrent des économies : réduction du gaspillage alimentaire, baisse de la consommation d’énergie, diminution des coûts de déchets. L’enjeu pour la gestion financière est de :

• Planifier ces investissements sur plusieurs exercices.
• Étudier les aides, subventions ou dispositifs fiscaux accessibles.
• Mesurer le retour sur investissement (ROI) via des indicateurs simples.

Comment un cabinet comptable spécialisé restauration peut faire la différence

Un accompagnement adapté aux réalités du métier

Tous les restaurants ne vivent pas ces tendances de la même façon : un bistronomique en centre‑ville, une pizzeria de quartier orientée livraison ou une brasserie de gare n’ont pas le même mix d’activité ni les mêmes contraintes. C’est là qu’un cabinet spécialisé comme Compta Resto apporte une réelle valeur ajoutée : connaissance fine des ratios du secteur, lecture pertinente des chiffres et capacité à proposer des leviers concrets (ajustement de la carte, ciblage des hausses de prix, arbitrages d’investissement…).

Des outils et tableaux de bord pour piloter en temps réel

La simple lecture du bilan annuel ne suffit plus. Les restaurateurs ont besoin d’indicateurs réguliers : marge par famille de produits, masse salariale par service, rentabilité de la livraison, suivi des dettes fiscales et sociales… Grâce à des outils de gestion modernes et à une organisation pensée pour la restauration, les services de Compta Resto permettent de transformer les données comptables en véritables tableaux de bord de pilotage.

Un partenaire global : de la création du restaurant à l’audit

Au‑delà de la tenue comptable et des déclarations fiscales, un cabinet dédié à la restauration peut :

• Aider à monter ou à adapter le business plan en intégrant les nouvelles tendances (livraison, investissements durables, politique RH).
• Sécuriser la paie et la gestion sociale (contrats, heures supplémentaires, saisonniers, congés…).
• Accompagner les demandes de financement ou de renégociation bancaire.
• Réaliser des missions d’audit légal et de certification des comptes lorsque nécessaire.

Pour découvrir l’histoire, la philosophie et l’expertise métier du cabinet, vous pouvez consulter la page À propos de Compta Resto.

FAQ : questions fréquentes sur les tendances 2025 et la gestion financière des restaurants

Comment adapter mon business plan de restaurant aux tendances 2025 ?

Un business plan construit avant 2020 est souvent obsolète. En 2025, il doit intégrer plusieurs éléments : une structure de coûts revue (matières premières, énergie, salaires), un scénario multi‑canal (sur place, à emporter, livraison), les investissements liés à la transition écologique et les contraintes de recrutement. Il est aussi utile de prévoir plusieurs hypothèses de chiffre d’affaires (prudente, médiane, optimiste) et de simuler l’impact sur la trésorerie. Un expert‑comptable spécialisé restauration peut vous aider à actualiser vos hypothèses et à vérifier la soutenabilité de votre projet.

Quels indicateurs financiers suivre en priorité dans mon restaurant en 2025 ?

Au‑delà du chiffre d’affaires, trois blocs sont essentiels : la marge brute (coût matières / CA), la masse salariale (salaire, charges, avantages) et la trésorerie. Ajoutez à cela quelques ratios clés : résultat net, niveau d’endettement, délai de paiement des fournisseurs, délai d’encaissement des plateformes de livraison, ticket moyen et taux de remplissage. L’idée n’est pas de suivre des dizaines d’indicateurs, mais 8 à 12 KPI bien choisis, mis à jour chaque mois, pour repérer rapidement toute dérive et corriger (hausse de prix ciblée, adaptation des horaires, optimisation des achats).

Comment intégrer la livraison et le click & collect dans ma gestion financière ?

La livraison peut être rentable, mais seulement si elle est pilotée finement. Commencez par distinguer clairement le chiffre d’affaires par canal (sur place, emporté, livré) et par type de partenaire (agrégateurs, livraison directe). Intégrez toutes les commissions, frais de service et coûts de packaging dans le calcul du prix de revient. Comparez ensuite la marge par canal et ajustez vos prix si nécessaire (tarifs spécifiques pour la livraison, minimum de commande, frais de livraison). Prévoyez aussi l’impact sur la cuisine et les temps de préparation, car la surcharge opérationnelle a aussi un coût caché.

Comment anticiper le coût des nouvelles obligations environnementales (tri, anti‑gaspillage, contenants réutilisables) ?

La bonne approche consiste à raisonner en « coût global ». Les investissements initiaux (bacs de tri, contenants réutilisables, formations) peuvent sembler lourds, mais ils réduisent souvent les pertes matières et la facture de déchets. Commencez par dresser un état des lieux : volumes de déchets, taux de gaspillage, équipements déjà en place. Définissez ensuite un plan pluriannuel avec des priorités (actions à coût faible mais impact fort, puis investissements plus structurants). Vérifiez l’existence d’aides ou de dispositifs régionaux. Votre cabinet comptable peut vous aider à budgéter ce plan et à suivre les économies réalisées au fil du temps.

Faut‑il digitaliser sa comptabilité et ses indicateurs de gestion en 2025 ?

Pour un restaurant, la digitalisation de la comptabilité n’est plus un luxe mais un levier de survie. Elle permet de rapprocher plus rapidement les ventes (caisse, plateformes de livraison) et la comptabilité, de suivre les indicateurs clés presque en temps réel et de gagner du temps sur les tâches administratives. En pratique, il s’agit d’interfacer la caisse, les outils de réservation et éventuellement les solutions RH avec un logiciel comptable adapté. En vous appuyant sur un cabinet comme Compta Resto, vous bénéficiez de process déjà rodés pour le secteur et de tableaux de bord construits pour les besoins spécifiques des restaurateurs.

Et maintenant ? Passer à l’action pour sécuriser vos finances

Les tendances du secteur de la restauration en 2025 imposent un pilotage financier beaucoup plus fin : maîtrise des coûts, anticipation des investissements, gestion de la masse salariale et suivi multi‑canal du chiffre d’affaires. Vous n’êtes pas obligé de tout faire seul : un accompagnement spécialisé peut faire la différence entre un restaurant fragile et un établissement résilient.

Si vous souhaitez faire le point sur votre situation, ajuster votre business plan ou mettre en place des tableaux de bord adaptés, vous pouvez découvrir les services proposés par Compta Resto ou nous demander un accompagnement sur‑mesure via notre formulaire dédié : demande de devis et contact.