Comprendre les heures supplémentaires dans un restaurant

Les heures sup font partie du quotidien en restauration. Entre le coup de feu du service, les imprévus et la saisonnalité, il est fréquent que vos salariés dépassent leur durée de travail habituelle.

Pourtant, le régime des heures supplémentaires est strictement encadré par le Code du travail et, le plus souvent, par la convention collective HCR (hôtels, cafés, restaurants). Une mauvaise gestion peut rapidement coûter cher : rappels de salaires, redressements URSSAF, litiges prud’homaux…

Dans cet article, nous faisons le point, en langage simple, sur :

• Ce qu’est une heure supplémentaire en restauration
• Les limites légales et les majorations minimales
• La gestion concrète (planning, paie, repos compensateur)
• Les bonnes pratiques pour sécuriser votre établissement

L’objectif : vous aider à organiser vos équipes, payer correctement les heures sup et limiter les risques de contentieux.

Qu’est-ce qu’une heure sup pour un salarié de restaurant ?

La durée légale et la durée contractuelle

En France, la durée légale du travail est de 35 heures par semaine pour un salarié à temps plein. Toute heure de travail accomplie au-delà de 35 heures est, en principe, une heure supplémentaire.

Deux situations à distinguer :

• Contrat à 35 h : toute heure au-delà de 35 h est une heure supplémentaire.
• Contrat à temps partiel (ex. 24 h) : les heures au-dessus de la durée contractuelle, mais en dessous de 35 h, sont des heures complémentaires, pas des heures sup (régime différent).

Pour les restaurateurs, il faut aussi tenir compte de la convention collective HCR, qui peut prévoir des aménagements (modulation du temps de travail, périodes hautes/basses, travail en continu ou coupé, etc.). En cas de doute, un échange avec un cabinet spécialisé comme Compta Resto est recommandé.

Heure sup, heure complémentaire, rattrapage : ne pas tout confondre

En pratique, sur le terrain, on parle souvent de « rattraper » des heures ou de « donner un jour ». Or, juridiquement, chaque situation a un traitement différent :

• Heures supplémentaires : temps de travail au-delà de 35 h hebdomadaires (pour un temps plein), assorti d’une majoration ou d’un repos compensateur.
• Heures complémentaires : heures effectuées par un salarié à temps partiel au-delà de son horaire contractuel, dans certaines limites.
• Récupération d’un jour férié ou d’une fermeture : organisation du temps de travail sur une période plus longue (aménagement ou modulation).

Une mauvaise qualification (par exemple payer de simples « primes » à la place de majorations d’heures sup) est un motif fréquent de condamnation des employeurs en restauration.

Les limites légales des heures sup en restauration

Les plafonds à respecter

La loi fixe plusieurs garde-fous, notamment :

• Durée quotidienne maximale (en principe 10 heures par jour, avec quelques dérogations possibles dans la branche HCR dans certaines conditions formelles).
• Durée hebdomadaire maximale absolue : 48 heures sur une même semaine.
• Durée hebdomadaire moyenne : 44 heures en moyenne sur 12 semaines consécutives (sauf accord spécifique).

Les dépassements de ces plafonds exposent l’employeur à des sanctions administratives et pénales. Au-delà de l’aspect juridique, il y a aussi un enjeu fort de santé au travail et de fidélisation de vos équipes.

Le contingent annuel d’heures supplémentaires

On parle de contingent annuel d’heures supplémentaires : c’est le nombre d’heures sup qu’un salarié peut effectuer chaque année, au-delà duquel des règles particulières s’appliquent (consultation du CSE, repos compensateur plus favorable, etc.).

Ce contingent est souvent fixé par un accord ou par la convention collective HCR. À défaut d’accord, un contingent légal s’applique. Il est important de :

• suivre les heures sup cumulées pour chaque salarié,
• vérifier si vous êtes proche du contingent,
• adapter l’organisation (recrutement, renfort saisonnier, sous-traitance ponctuelle).

Dans la pratique, beaucoup de restaurants ne suivent pas ce contingent, ce qui complique la défense en cas de litige.

Calculer et payer les heures sup : majorations, repos, exemples

Tableau récapitulatif des principales règles de majoration

Les pourcentages ci-dessous reprennent les minima légaux habituels. Ils peuvent être aménagés par un accord collectif de branche ou d’entreprise, dans le respect des seuils légaux.

Principaux niveaux de majoration (à titre indicatif)

Attention : certains accords peuvent prévoir des taux différents ou des dispositifs de modulation du temps de travail spécifiques au secteur HCR. Il est donc indispensable de vérifier les dispositions applicables à votre établissement.

Exemple concret de calcul d’heures sup pour un serveur

Supposons un serveur à temps plein payé 13 € brut de l’heure, qui réalise 42 heures sur une semaine :

• 35 h au taux normal : 35 × 13 € = 455 €
• 7 h supplémentaires (de la 36ᵉ à la 42ᵉ) majorées à 25 % :
  • taux majoré : 13 € × 1,25 = 16,25 €
  • 7 × 16,25 € = 113,75 €

La rémunération hebdomadaire brute est donc de 455 € + 113,75 € = 568,75 €. Ces montants sont ensuite pris en compte pour le calcul des cotisations sociales et, le cas échéant, des exonérations spécifiques applicables aux heures supplémentaires.

Heures sup payées ou récupérées : comment choisir ?

En restauration, il est courant de proposer à vos salariés de « récupérer » une partie des heures sup en repos. Ce mécanisme, appelé repos compensateur de remplacement, suppose :

• un accord (souvent collectif) clair sur le principe et les modalités,
• un suivi précis (compte de repos, logiciel de paie adapté),
• une information transparente des salariés.

Le repos doit être au moins équivalent à ce que le salarié aurait perçu en majoration. Une gestion approximative (repos non tracés ou imposés sans accord) est fréquemment contestée devant les prud’hommes.

Organisation du temps de travail : plannings, pointeuse et justification des heures sup

Pourquoi la preuve des heures sup est un enjeu majeur

En cas de litige, le salarié doit présenter des éléments étayant sa demande (plannings, mails, relevés, témoignages…). L’employeur doit alors répondre par ses propres éléments. En restauration, les contentieux sur les heures supplémentaires sont nombreux, notamment parce que :

• les amplitudes de travail sont importantes (service du midi + service du soir),
• les pauses ne sont pas toujours formalisées,
• les plannings sont parfois modifiés à la dernière minute sans trace écrite.

Disposer d’outils fiables (pointeuse, badgeuse, logiciel de gestion des temps) est une véritable protection pour votre établissement.

Bonnes pratiques de planning pour limiter les excès d’heures sup

Pour garder la main sur les heures sup, quelques réflexes simples :

• Planifier à l’avance les pics d’activité (week-ends, événements, saison touristique) et prévoir du renfort.
• Éviter les journées trop longues en répartissant mieux les tâches (préparation, mise en place, fermeture).
• Contrôler régulièrement les heures effectuées par salarié (tableau de suivi, export du logiciel de caisse si vous l’utilisez comme pointage d’arrivée/départ).
• Discuter avec vos équipes en cas de dérives répétées (serveur systématiquement en dépassement, cuisinier toujours rappelé sur ses jours de repos, etc.).

Une organisation mieux anticipée réduit le volume d’heures sup et améliore la qualité de vie au travail, un enjeu central pour fidéliser dans un secteur en tension.

Spécificités du secteur HCR et points de vigilance

Services coupés, coup de feu et astreintes informelles

Dans un restaurant, un salarié peut être présent sur une amplitude large (par exemple, de 10 h à 15 h puis de 18 h à 23 h), avec une pause entre les deux services. Il faut distinguer clairement :

• le temps de travail effectif (présence imposée pour le service, préparation, nettoyage),
• le temps de pause réelle (le salarié est libre de vaquer à ses occupations personnelles).

Si, pendant la « pause », le salarié reste à disposition (par exemple doit rester dans l’établissement, répondre au téléphone, préparer des éléments), ce temps peut être requalifié en temps de travail effectif et générer des heures sup non comptabilisées.

Temps partiel très répandu : bien gérer les heures complémentaires

Les contrats à temps partiel (serveurs du midi, extras du soir, renforts week-end) sont fréquents en restauration. Les heures effectuées au-delà de la durée contractuelle doivent être payées comme heures complémentaires, avec un régime propre (plafonds et majorations spécifiques).

Le risque principal : des salariés officiellement à temps partiel, mais travaillant presque à temps plein. En cas de contrôle ou de contentieux, ces situations peuvent aboutir à une requalification en temps plein, avec rappel de salaires, régularisation des cotisations et indemnités.

Comment sécuriser la gestion des heures sup dans votre restaurant ?

Formaliser les règles dans votre établissement

Pour éviter les malentendus, il est utile de :

• rappeler les règles d’heures sup dans le règlement intérieur ou une note de service,
• définir qui peut autoriser le recours aux heures sup (gérant, directeur, chef de salle…),
• expliquer comment les heures seront payées ou récupérées,
• communiquer régulièrement sur les compteurs d’heures pour chaque salarié.

Cette transparence rassure vos équipes et facilite le dialogue social, notamment si vous avez un CSE.

S’appuyer sur un cabinet d’expertise comptable spécialisé restauration

La gestion du temps de travail en HCR est un sujet à la croisée du juridique, du social et du financier. Un cabinet spécialisé comme Compta Resto peut vous accompagner pour :

• analyser vos contrats et vos plannings au regard de la convention HCR,
• mettre en place des outils de suivi fiables des heures sup,
• sécuriser vos bulletins de paie et vos déclarations sociales,
• anticiper les risques de redressement ou de contentieux.

Vous pouvez découvrir l’ensemble de notre accompagnement social et RH sur la page Nos services ou en apprenant à mieux connaître notre histoire sur la page À propos.

Questions fréquentes sur les heures sup en restauration

Comment savoir si mes salariés ont droit aux heures sup ou à un forfait en jours ?

Dans la grande majorité des restaurants, les salariés (serveurs, cuisiniers, barmen, plongeurs) sont soumis à la durée légale de 35 heures et bénéficient donc du régime classique des heures supplémentaires. Les forfaits en jours, réservés à certains cadres ayant une autonomie réelle dans l’organisation de leur temps, sont plus rares en HCR. Pour vérifier la situation, il faut relire chaque contrat de travail, la convention collective applicable et les éventuels accords internes. En cas d’hésitation, un audit de vos contrats par un spécialiste est fortement recommandé.

Les heures sup peuvent-elles être compensées uniquement par du repos ?

Oui, à certaines conditions. Un accord collectif ou un usage clairement établi peut prévoir que les heures sup soient intégralement compensées par un repos équivalent, plutôt que par un paiement majoré en numéraire. Il s’agit alors d’un repos compensateur de remplacement. Ce système doit être formalisé, connu des salariés et tracé précisément (compteurs, plannings, bulletins de paie). Il ne permet pas d’échapper aux règles de majoration : le repos doit correspondre à la valeur des heures sup majorées, pas seulement au nombre d’heures brutes effectuées.

Que risque un restaurateur qui ne déclare pas les heures sup ?

Ne pas déclarer les heures sup (ou les « compenser » par des primes forfaitaires non adaptées) expose à plusieurs risques : rappels de salaires sur plusieurs années, régularisation des cotisations sociales, dommages-intérêts, voire sanctions pénales en cas de fraude caractérisée. Les juges prennent particulièrement au sérieux les dépassements répétés de la durée maximale hebdomadaire ou l’absence de repos compensateur. En restauration, les contrôles peuvent partir d’un simple conflit individuel, d’un accident du travail ou d’un contrôle URSSAF. Mieux vaut donc sécuriser la paie en amont.

Comment organiser les plannings pour limiter les heures sup sans dégrader le service ?

La clé est l’anticipation. En analysant votre historique de chiffre d’affaires par jour et par service, vous pouvez adapter vos effectifs aux pics d’activité, plutôt que de compter systématiquement sur les heures sup. Il est également utile d’utiliser davantage le temps partiel choisi, de mieux répartir les tâches de mise en place et de fermeture, et de former les équipes à la polyvalence. Un suivi hebdomadaire des heures effectuées, croisé avec les ventes, permet de repérer rapidement les dérives et d’ajuster la planification tout en conservant un bon niveau de qualité de service.

Les « extras » et intermittents de la restauration font-ils des heures sup ?

Oui, un salarié engagé en extra ou dans un cadre spécifique peut aussi réaliser des heures supplémentaires, selon son contrat et la réglementation qui lui est applicable. Il ne faut pas confondre flexibilité du contrat et absence de droits : la durée maximale de travail, les majorations et les repos restent encadrés. Là encore, tout se joue dans la rédaction du contrat, le suivi précis des heures réellement accomplies et l’édition de bulletins de paie conformes. Le recours massif à des extras pour éviter les heures sup du personnel permanent peut être contesté en cas d’abus.

Et maintenant, comment passer à l’action ?

Si vous avez des doutes sur la conformité de vos heures sup, de vos plannings ou de vos bulletins de paie, c’est le bon moment pour faire le point. Les équipes de Compta Resto, spécialisées dans l’accompagnement des professionnels de la restauration, peuvent vous aider à sécuriser votre organisation sociale, à optimiser votre masse salariale et à limiter les risques de litiges. Pour en savoir plus ou demander un accompagnement personnalisé, rendez-vous sur la page Demande de devis ou prenez contact directement via notre site Compta Resto.