Prévoir la rentabilité d’un restaurant : de l’idée aux chiffres

Prévoir la rentabilité d’un nouveau restaurant, ça se calcule.

Avant de signer un bail, de commander le matériel ou de recruter une équipe, il est essentiel de transformer votre idée de concept en chiffres concrets : chiffre d’affaires prévisionnel, coûts, marge, seuil de rentabilité, besoin de financement. C’est cette démarche qui permet de savoir si votre projet peut être viable… ou s’il risque de vous mettre en difficulté dès les premiers mois.

Dans cet article, on vous propose une méthode claire, adaptée aux restaurateurs, pour :

• Valider que votre concept peut générer suffisamment de chiffre d’affaires.
• Estimer vos charges (matières, personnel, loyer, énergie, etc.).
• Calculer marge brute, marge nette et seuil de rentabilité.
• Tester des scénarios (optimiste, réaliste, prudent) avant de vous engager.

En tant que cabinet d’expertise comptable spécialisé restauration, Compta Resto accompagne chaque année de nombreux porteurs de projets dans cette phase décisive de prévision de rentabilité.

1. Comprendre ce que signifie “rentabilité” pour un restaurant

Rentabilité, marge, point mort : de quoi parle-t-on ?

Pour un restaurant, la rentabilité correspond à la capacité de l’établissement à dégager un bénéfice après avoir payé toutes ses charges (matières premières, salaires, loyers, énergie, emprunts, impôts…). On distingue notamment :

• La marge brute : ce qu’il reste après déduction des coûts variables (surtout le coût matière) du chiffre d’affaires.
• La marge nette : le résultat final, après toutes les charges, rapporté au chiffre d’affaires.
• Le seuil de rentabilité (point mort) : le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel votre restaurant commence réellement à gagner de l’argent.

Dans la restauration, la marge nette moyenne est généralement faible : de nombreuses sources sectorielles situent la rentabilité nette autour de 2 % à 10 % selon le type d’établissement et la qualité de gestion. bsness.fr

Les grands équilibres économiques d’un restaurant

Pour simplifier, un restaurant rentable respecte en général ces grands équilibres (ordres de grandeur indicatifs) :

• Coût matière (nourriture + boisson) : idéalement autour de 25 % à 35 % du chiffre d’affaires HT, en fonction du positionnement.
• Masse salariale (salaires + charges) : souvent 30 % à 40 % du chiffre d’affaires HT.
• “Prime cost” (matières + personnel) : fréquemment 55 % à 65 % du chiffre d’affaires ; au-delà, la rentabilité devient compliquée. extencia.fr
• Autres charges fixes (loyer, énergie, assurances, logiciels, comptable, etc.) : à calibrer pour laisser une marge nette suffisante.

Votre objectif n’est pas seulement de “remplir la salle”, mais de construire un modèle économique qui permette de payer tout le monde… et de vous rémunérer correctement.

2. Partir du concept et du marché avant de faire des calculs

Clarifier votre concept de restaurant

La prévision de rentabilité commence par une question simple : qu’est-ce que vous vendez, à qui, à quel prix, et dans quel cadre ? Quelques éléments à formaliser :

• Type de restauration : rapide, bistronomique, gastronomique, à thème, bar à tapas, street food, coffee shop, etc.
• Positionnement prix : entrée de gamme, moyen de gamme, haut de gamme.
• Moment de consommation : midi uniquement, soir uniquement, midi + soir, week-end, brunch, etc.
• Services complémentaires : vente à emporter, livraison, privatisation, traiteur.
• Capacité d’accueil : nombre de places assises, terrasse, espace bar.

Plus votre concept est précis, plus vos hypothèses chiffrées seront réalistes.

Étudier la zone de chalandise et la concurrence

Votre futur chiffre d’affaires dépendra fortement de :

• La localisation : quartier de bureaux, zone touristique, centre-ville résidentiel, périphérie…
• Le flux : piétons, voitures, visibilité, accessibilité transports en commun.
• La concurrence : nombre d’établissements, niveau de gamme, types de cuisines déjà présents.
• Le pouvoir d’achat de la clientèle cible : salariés, étudiants, touristes, habitants du quartier.

À ce stade, un travail de terrain (comptage de passages, tests de prix dans les restaurants voisins, échanges avec des commerçants) est souvent plus utile qu’un long rapport théorique.

Pour aller plus loin, les données publiques (INSEE, CCI, études de banques comme Crédit Agricole via Propulse) donnent des repères sur les tickets moyens, les niveaux de dépenses et les tendances de consommation en restauration. propulsebyca.fr

3. Construire le chiffre d’affaires prévisionnel de votre concept

Étape 1 : définir le ticket moyen

Le ticket moyen, c’est la dépense moyenne TTC par client. On peut le décomposer :

• Formule déjeuner (plat + boisson, par exemple).
• Formule dîner (entrée + plat + dessert, avec ou sans boisson).
• Vente à emporter / livraison (souvent moins élevée ou structurée différemment).

Des études sectorielles montrent, par exemple, qu’en France le ticket moyen d’un repas en restauration traditionnelle se situe couramment autour de 20 € à 30 € selon le moment (midi/soir), la région et le positionnement. propulsebyca.fr

Comparez vos prix prévus à ceux des concurrents directs : si vous êtes 30 % plus cher pour une offre similaire, votre prévision de fréquentation devra en tenir compte.

Étape 2 : estimer le nombre de couverts

Pour estimer le nombre de couverts, on raisonne en plusieurs temps :

1. Capacité théorique : nombre de places x nombre de services par jour.
2. Taux de remplissage moyen par service (distinguer midi/soir, semaine/week-end).
3. Saisonnalité : haute saison, basse saison, vacances, événements locaux.

Par exemple, un restaurant de 40 places ouvert 5 midis et 5 soirs par semaine a une capacité théorique de 40 x 2 x 5 = 400 couverts hebdomadaires. Si vous retenez un taux de remplissage moyen de 60 %, cela donne 240 couverts / semaine, soit environ 12 000 couverts / an (sur 50 semaines).

Étape 3 : calculer le chiffre d’affaires prévisionnel

Une fois le ticket moyen et le nombre de couverts estimés :

• Chiffre d’affaires annuel HT ≈ (nombre de couverts annuels x ticket moyen TTC) / (1 + taux de TVA).
• Ajouter, si besoin, une part spécifique pour :
  • La vente à emporter / livraison.
  • Les prestations traiteur, privatisations, événements.

Il est recommandé de bâtir au moins trois hypothèses de chiffre d’affaires : prudente, réaliste et optimiste, afin de voir comment évolue la rentabilité du concept.

4. Estimer correctement les charges de votre futur restaurant

Le coût matière (nourriture et boisson)

Le coût matière est une des clés de la rentabilité. On parle souvent de ratio matière :

• Coût matière (%) = (Achats de matières premières / CA HT) x 100.

Dans de nombreux modèles économiques, les professionnels visent un coût matière aux alentours de 25 % à 35 % du CA HT, en fonction du type d’offre (street food, bistronomie, gastronomique, etc.). restoandco.fr

Pour maîtriser ce ratio, il est indispensable de :

• Élaborer des fiches techniques de plats (grammage, coût unitaire, prix de vente).
• Limiter le nombre de références pour réduire les pertes.
• Négocier les achats et suivre régulièrement les écarts (prix d’achat, gaspillage).

La masse salariale

Les charges de personnel (cuisine, salle, gestion, éventuellement livraison) représentent généralement l’un des plus gros postes de coût. Le ratio masse salariale / CA HT se situe fréquemment entre 30 % et 40 %, parfois plus pour les concepts très serviciels (gastronomique, service poussé en salle). restoandco.fr

Pour prévoir ce poste :

• Définissez l’organigramme cible (cuisinier, commis, chef de rang, plonge, manager, etc.).
• Évaluez les salaires bruts + charges patronales + remplacements et extras.
• Anticipez la montée en charge : la masse salariale est souvent élevée dès l’ouverture alors que le CA met quelques mois à atteindre son régime de croisière.

Les autres charges fixes et variables

Au-delà des matières et du personnel, n’oubliez pas de budgéter :

• Loyer et charges locatives (taxes, entretien, charges de copropriété).
• Énergie : électricité, gaz, eau (particulièrement sensibles depuis les hausses récentes).
• Assurances, droits de musique (SACEM), licences éventuelles (débit de boissons).
• Marketing et communication : site internet, réseaux sociaux, photos, flyers, plateformes de réservation/livraison.
• Logiciels et services : caisse, réservation, gestion de stocks, expert-comptable.
• Remboursement d’emprunts : capital + intérêts.
• Impôts et taxes diverses.

Un accompagnement par un cabinet spécialisé comme Compta Resto permet de ne pas oublier de postes importants dans le prévisionnel et d’utiliser des ratios adaptés à votre type de concept.

5. Calculer la marge, le seuil de rentabilité et le besoin de financement

Les formules essentielles à connaître

Une fois votre chiffre d’affaires et vos charges estimés, vous pouvez calculer :

• Marge brute (en €) = Chiffre d’affaires HT – Coûts variables (principalement matières).
• Taux de marge brute = Marge brute / Chiffre d’affaires HT.
• Résultat d’exploitation (en €) = Marge brute – Charges fixes (loyer, salaires fixes, énergie, assurances, etc.).
• Marge nette (%) = Résultat net / Chiffre d’affaires HT x 100.
• Seuil de rentabilité (en €) = Charges fixes annuelles / Taux de marge sur coûts variables.

Dans beaucoup de restaurants, la marge brute sur les ventes doit approcher 70 % à 75 % sur les plats et plus de 80 % sur les boissons pour espérer dégager une marge nette correcte. propulsebyca.fr

Exemple simplifié de calcul de rentabilité pour un nouveau restaurant

Cet exemple montre qu’avec un CA de 400 000 € et une bonne maîtrise des coûts, une marge nette de 8 %–12 % peut être envisageable. À l’inverse, si votre coût matière monte à 35 % et la masse salariale à 40 %, la marge nette devient quasi nulle.

Ne pas oublier le besoin en trésorerie et en financement

Un concept rentable sur le papier peut échouer faute de trésorerie suffisante au démarrage. Il faut donc prévoir :

• Le besoin en fonds de roulement (BFR) : stock de départ, délais de paiement fournisseurs, caution de loyer, etc.
• Les mois de montée en puissance : il est rare d’atteindre le CA cible dès le premier mois.
• Un matelas de sécurité pour absorber un retard de chantier, une saison basse plus forte que prévu ou une hausse de coûts.

Lors de la construction du business plan, un expert-comptable spécialisé peut vous aider à ajuster ces éléments pour que le plan de financement soit crédible auprès des banques et investisseurs.

6. Tester plusieurs scénarios pour sécuriser votre concept

Scénarios optimiste, réaliste et prudent

Un bon prévisionnel de rentabilité ne repose jamais sur une seule hypothèse. Il est recommandé de construire au moins trois scénarios :

• Optimiste : remplissage élevé, meilleures négociations fournisseurs, faible taux de casse.
• Réaliste : hypothèses cohérentes avec les moyennes du secteur.
• Prudent : fréquentation moindre, coûts un peu plus élevés, marge plus faible.

Comparez l’évolution de la marge nette, du seuil de rentabilité et de la trésorerie dans ces différents cas. Si le scénario prudent montre déjà un risque élevé de pertes prolongées, il peut être nécessaire de revoir le concept (nombre de places, carte, amplitude horaire, niveau de prix, etc.).

Jouer sur les bons leviers de rentabilité

Votre concept de restaurant peut devenir rentable (ou non) en fonction de quelques leviers majeurs :

• La carte : nombre de références, structure (plats à forte marge, boissons, desserts).
• Le mix produits : part des ventes à plus forte marge (boissons, formules).
• L’organisation : effectif en salle et en cuisine, productivité, horaires.
• La politique tarifaire : positionnement prix, menus, offres promotionnelles maîtrisées.
• La gestion des achats : centralisation, fournisseurs, saisonnalité.

De nombreuses études terrain montrent qu’en optimisant ces leviers (achats, organisation, suivi des ratios), certains restaurateurs parviennent à regagner plusieurs points de marge sans augmenter leurs prix, simplement grâce à un meilleur pilotage des coûts. extencia.fr

7. Se faire accompagner par un expert-comptable spécialisé restauration

Pourquoi un spécialiste du secteur fait la différence

Les chiffres de la restauration ne se lisent pas comme ceux d’un commerce classique ou d’une start‑up digitale. Un cabinet qui connaît les spécificités du métier de restaurateur :

• Dispose de ratios de référence par type de concept.
• Connaît les particularités sociales (coupures, extras, saisonniers, heures de nuit).
• Sait structurer un business plan crédible pour les banques et partenaires.
• Vous alerte si vos hypothèses de rentabilité sont trop optimistes.

Compta Resto, filiale du cabinet CEG, a développé une expertise spécifique auprès des restaurateurs depuis plus de 20 ans et accompagne aussi bien des créations que des reprises et des développements de concepts.

Comment Compta Resto peut vous aider à prévoir la rentabilité

Concrètement, un accompagnement dédié peut comprendre :

• La mise en chiffres du concept (business plan, prévisionnel sur 3 à 5 ans).
• L’analyse de scénarios (optimiste/réaliste/prudent) et de leur impact sur votre trésorerie.
• La structuration juridique et fiscale de votre projet (choix de la forme de société, régime de TVA, mode de rémunération du dirigeant).
• La mise en place d’outils de suivi (tableau de bord mensuel, suivi de marge, pilotage des coûts).

Vous pouvez découvrir l’ensemble des accompagnements proposés aux restaurateurs sur la page Nos services.

Questions fréquentes sur la prévision de rentabilité d’un nouveau restaurant

Comment savoir si mon concept de restaurant sera rentable avant d’ouvrir ?

La clé est de transformer votre idée en chiffres. Commencez par définir clairement votre concept (type de cuisine, gamme de prix, moments de consommation) et votre zone de chalandise. Construisez ensuite un prévisionnel : ticket moyen, nombre de couverts estimé, chiffre d’affaires par service et par jour. En face, listez toutes les charges (matières, personnel, loyer, énergie, emprunts…). Calculez enfin la marge nette et le seuil de rentabilité. Si, même dans un scénario prudent, vous dégagez une marge positive et une trésorerie suffisante, votre concept a de bonnes chances d’être viable.

Quel chiffre d’affaires faut-il viser pour rentabiliser un restaurant de 40 couverts ?

Il n’existe pas de chiffre magique, car tout dépend de votre positionnement, de vos prix, de vos charges fixes et de votre structure de coûts. Pour un restaurant de 40 couverts, l’approche consiste plutôt à partir de vos charges annuelles (loyer, masse salariale, énergie, assurances, emprunts, etc.) et de votre marge brute visée. Le seuil de rentabilité se calcule ensuite en divisant vos charges fixes par votre taux de marge sur coûts variables. La bonne question est donc : “Au vu de mes charges et de mon concept, combien de couverts par jour et à quel ticket moyen dois-je réaliser pour couvrir mes coûts et dégager un bénéfice ?”.

Combien de temps faut-il pour atteindre la rentabilité après l’ouverture ?

Beaucoup de restaurants ne sont pas immédiatement rentables à l’ouverture. Il y a une phase de rodage : constitution de la clientèle, ajustements de la carte, montée en puissance de l’équipe. Selon les projets, atteindre le seuil de rentabilité peut prendre de quelques mois à plus d’un an. L’important est d’anticiper cette période dans votre plan de financement : disposer d’un fonds de roulement suffisant, prévoir un calendrier de remboursement de prêts réaliste et suivre de près vos ratios de rentabilité dès les premiers mois pour corriger rapidement le tir (carte, horaires, effectifs, achats, etc.).

Quels sont les principaux ratios à suivre pour piloter la rentabilité d’un restaurant ?

Les restaurateurs rentables suivent régulièrement quelques indicateurs clés : le coût matière (en % du chiffre d’affaires HT), la masse salariale (en % du CA HT), le “prime cost” (matières + personnel), la marge brute, la marge nette, le ticket moyen et le taux de remplissage par service. À cela s’ajoutent des indicateurs opérationnels comme le taux de casse, la rotation des stocks ou le temps d’attente client. Suivre ces ratios au moins chaque mois, avec un tableau de bord adapté, permet de détecter rapidement les dérives et d’agir avant que la trésorerie ne se dégrade.

Comment ajuster mon business plan si les coûts augmentent (énergie, matières, salaires) ?

Les hausses de coûts sont devenues fréquentes dans la restauration. Plutôt que de subir, il faut recalculer votre prévisionnel : mettez à jour vos postes matières, énergie, charges sociales et comparez le nouveau niveau de marge nette à vos objectifs. Ensuite, travaillez sur plusieurs leviers : optimisation de la carte (moins de références, plus de produits à forte marge), ajustement des prix là où la valeur perçue le permet, négociation fournisseurs, réduction des gaspillages et amélioration de l’organisation. Un expert-comptable spécialisé peut vous aider à simuler l’impact de chaque levier sur votre rentabilité avant de prendre des décisions.

Et maintenant, comment passer de l’idée aux chiffres ?

Prévoir la rentabilité de votre nouveau concept de restaurant demande du temps, des données fiables et une vraie méthode. Vous n’êtes pas obligé de le faire seul. L’équipe de Compta Resto, spécialiste des métiers de la restauration, peut vous aider à construire un business plan solide, à challenger vos hypothèses et à sécuriser votre plan de financement. Pour échanger sur votre projet, obtenir une première analyse ou un devis, vous pouvez nous contacter via la page Demande de devis et découvrir plus en détail notre accompagnement sur la page Nos services.