Comptable restaurant : tableau de bord et ratios

Comptable restaurant : le guide pratique pour un tableau de bord fiable et des ratios qui protègent votre marge.
Vous cherchez les indicateurs à suivre, comment les calculer et comment les intégrer dans un tableau de bord exploitable au quotidien ? Voici une méthode claire pour piloter votre restaurant, éviter les mauvaises surprises de trésorerie et décider vite avec des chiffres précis, appuyée par l’expertise d’un cabinet spécialisé.

En bref

Construisez un tableau de bord en 3 niveaux: flash quotidien (ventes/couvert), hebdomadaire (coûts matières, effectifs), mensuel (marge, cash, point mort).
Suivez 10 ratios clés: ticket moyen, food cost, boisson, prime cost, masse salariale, marge brute, productivité, rotation stock, cash conversion, seuil de rentabilité.
Collectez des données fiables: caisse certifiée, inventaires réguliers, factures achats, paie. Automatisez les flux pour limiter les saisies.
Analysez, puis agissez: ajustez prix/cartes, cadences de production, achats et planning RH; testez sur une période, mesurez l’effet.
Gagnez du temps avec un expert-comptable CHR: cadrage des indicateurs, intégration des outils, reporting et accompagnement opérationnel.

Pourquoi un expert-comptable spécialisé CHR change tout

Un cabinet rompu aux métiers de bouche comprend vos contraintes (service, saisonnalité, carte, fiches techniques, DLC) et traduit votre activité en chiffres actionnables. Au-delà de la tenue comptable, l’objectif est de fiabiliser vos données, industrialiser vos reportings et éclairer chaque décision prix/achats/RH.

Cadrage des bons KPI et des seuils d’alerte adaptés à votre concept.
Mise en place de flux data (caisse, achats, paie) sans double saisie.
Lecture des écarts et recommandations concrètes (prix, carte, achats, staffing).
Prévisionnel et suivi du point mort pour sécuriser la trésorerie.

Vous pouvez confier la mise en place et le suivi à une équipe dédiée chez Compta Resto, partenaire des restaurants depuis plus de 20 ans.

Un tableau de bord restaurant qui sert au quotidien

Le bon tableau de bord est court, lisible et relié à des actions concrètes. Structurez-le par temporalité.

Le “flash” quotidien (pilotage à chaud)

Chiffre d’affaires HT (jour / cumul semaine / vs N-1)
Couvert(s), ticket moyen: Ticket moyen = CA HT / Nombre de couverts
Taux d’occupation / rotation des places (si pertinent)
Mix produits (tops/flops du jour)
Incidents: ruptures, remises inhabituelles, annulations

Ce qui ne se mesure pas ne s’améliore pas: un flash quotidien simple suffit souvent à détecter les dérives dès 24 h.

Le suivi hebdomadaire (contrôle des coûts)

Coût matières hebdo (consommations) et écart théorique vs réel
Masse salariale de la semaine (salaires + charges + extras)
Prime cost = Coût matières + Masse salariale (en € et en % du CA)
Productivité: CA par heure travaillée, couverts par ETP
Taux de casse/démarque, pertes et retours

Le reporting mensuel (vision financière)

Marge brute, taux de marge, EBITDA opérationnel
Seuil de rentabilité et point mort (jours pour couvrir les charges fixes)
Rotation des stocks (jours de stock), dettes fournisseurs, encaissements
Trésorerie, cash burn, cash runway
Analyse mix produits, prix et carte (effet mix vs effet prix)

Les ratios incontournables en restauration

Ventes et pricing

Ticket moyen = CA HT / Nombre de couverts
Taux de transformation (si prise de réservation): No-show et annulations
Mix produits: part du CA par catégorie (entrées, plats, desserts, boissons)
Elasticité prix (test A/B sur 2 à 4 semaines, même volume/horaire)

Coût matières et marge

Consommation matières = Stock initial + Achats – Stock final – Casse
Food cost (%) = (Consommation matières alimentaires / CA HT cuisine) × 100
Beverage cost (%) = (Consommation boissons / CA HT boissons) × 100
Taux de marge brute cuisine/boissons = (CA HT – Consommation) / CA HT
Ecart théorique vs réel: à partir des fiches techniques et des ventes

Masse salariale et productivité

Masse salariale complète = Salaires + Charges + Avantages + Intérim + Extras
Ratio masse salariale (%) = Masse salariale / CA HT × 100
Productivité horaire = CA HT / Heures travaillées
Couverts par ETP / par heure de service (suivi salle et cuisine)

Rentabilité et point mort

Marge brute globale = CA HT – Coûts variables (matières, commissions, livraisons)
Coûts fixes: loyers, abonnements, amortissements, assurances, salaires cadre, etc.
Seuil de rentabilité (CA) = Coûts fixes / Taux de marge sur coûts variables
Point mort (jours) = Seuil de rentabilité / CA HT moyen journalier

Achats, stock et cash

Rotation des stocks (jours) = Stock moyen / Consommation quotidienne
Délai de paiement fournisseurs = Dettes fournisseurs / Achats quotidiens
Délai d’encaissement (si B2B) = Créances clients / Ventes quotidiennes
Cash conversion cycle = Jours stock + Jours clients – Jours fournisseurs

Collecte de données fiable: caisse, achats, paie

La qualité du tableau de bord dépend d’abord de la qualité des données.

Caisse: exports X/Z, ventes par famille, remises, annulations. Assurez-vous d’un logiciel sécurisé et conforme aux obligations fiscales. Voir la fiche officielle “Logiciels de caisse” sur service-public.fr.
Achats et stocks: centralisez factures et inventaires mensuels (au minimum), idéalement bimensuels pour les périssables.
Paie et planning: heures planifiées vs réalisées, primes, extras, charges.

Astuce: standardisez vos familles de produits entre la caisse, les fiches techniques et la comptabilité. Cela évite les écarts “non réconciliables”.

Pour structurer vos notions et vos codes NAF (restauration traditionnelle 56.10A), vous pouvez consulter l’INSEE – Restauration traditionnelle.

Exemple illustratif: méthode de calcul sur un mois type

Exemple pédagogique (chiffres fictifs pour illustrer la méthode):
– CA HT mensuel: 120 000 €
– Stock initial: 18 000 €; Achats du mois: 52 000 €; Stock final: 16 000 €; Casse: 1 000 €
– Heures travaillées: 2 800 h; Masse salariale complète: 42 000 €

Calculs:
– Consommation matières = 18 000 + 52 000 – 16 000 – 1 000 = 53 000 €
– Food + beverage cost (%) = 53 000 / 120 000 = 44,2 %
– Productivité horaire = 120 000 / 2 800 = 42,86 € / h
– Ratio masse salariale = 42 000 / 120 000 = 35,0 %
– Prime cost (%) = 44,2 % + 35,0 % = 79,2 %
– Si coûts fixes mensuels = 25 000 € et taux de marge sur coûts variables = 1 – 0,442 = 55,8 %, alors Seuil de rentabilité (CA) ≈ 25 000 / 0,558 ≈ 44 808 €

Interprétation: un prime cost proche de 80 % laisse peu de place aux autres charges; priorité à l’optimisation achats/portions, au mix prix et au planning.

Erreurs fréquentes et “quick wins”

Confondre achats et consommation: sans inventaire, le food cost est biaisé.
Oublier les charges annexes en RH (charges patronales, extras, indemnités).
Prix de vente fondés sur la concurrence sans tenir compte de votre coût portion.
Trop de références et de fournisseurs: pouvoir de négociation dilué, casse accrue.
Quick wins: cartes plus courtes, fiches techniques pesées, négociation 3 produits “gros volumes”, calibrage des heures creuses, suppression des remises non maîtrisées.

Outils et automatisation: du POS au reporting

Caisse et back-office: exports automatiques journaliers (CSV/JSON), intégrations API.
Achats: OCR factures et rapprochement (référentiel unique des articles).
Paie/Planning: badgeuse ou application RH, export des heures validées.
BI simple: Google Looker Studio (ex-Data Studio) pour des tableaux de bord visuels. Découvrir l’outil sur Looker Studio.
Alternatives: Power BI, solutions spécialisées CHR (connecteurs POS + stock + paie).

Un cabinet spécialisé peut intégrer ces flux et bâtir des rapports “zéro ressaisie”. Explorez les services dédiés à la restauration proposés par Compta Resto.

Méthode d’implémentation en 5 étapes

1) Cadrer les objectifs: marges cibles, contraintes, saisonnalité, volume.
2) Cartographier les données: où sont les ventes, achats, stocks, heures ?
3) Normaliser: familles produits, TVA, unités, fiches techniques.
4) Automatiser: plan d’export, intégration comptable et reporting.
5) Analyser et agir: revues hebdomadaires, plan d’actions, suivi des écarts.

Pour une mise en route structurée, le guide “Tableau de bord” de Bpifrance Création offre un cadre méthodologique utile.

Accompagnement Compta Resto

Compta Resto (filiale du cabinet CEG) a bâti des tableaux de bord sur mesure pour des centaines d’établissements. L’équipe vous aide à choisir vos KPI, fiabiliser les flux (caisse, achats, paie), paramétrer vos outils et lire les chiffres pour décider. Résultat: un pilotage clair, des marges sécurisées, et du temps libéré pour le service.

Découvrez l’ADN et l’expérience de l’équipe: à propos de Compta Resto.
Parlez-nous de votre projet et de vos chiffres actuels: demander un devis et un diagnostic.

FAQ

Quel tableau de bord minimum pour un restaurant indépendant ?

Commencez avec trois écrans: 1) un flash quotidien (CA HT, couverts, ticket moyen, top 5 ventes, remises), 2) un hebdo (consommation matières, masse salariale, prime cost, productivité), 3) un mensuel (marge brute, point mort, trésorerie, rotation stock). Réduisez le bruit: 10 à 15 indicateurs bien calculés suffisent. Standardisez vos familles, nommez clairement vos ratios et fixez des seuils d’alerte. L’essentiel est de déclencher une action quand un indicateur dépasse son seuil, pas de multiplier les métriques.

Comment fixer mes prix de vente à partir des fiches techniques ?

Calculez le coût portion hors TVA (matières nettes de pertes). Ajoutez les coûts variables liés à la vente (emballages, commissions livraison si applicable). Définissez un objectif de “prime cost” soutenable en intégrant votre masse salariale cible. Simulez ensuite des prix TTC compatibles avec votre positionnement et votre concurrence. Testez sur 2–4 semaines un ajustement (effet prix vs effet mix) et mesurez l’impact sur la marge et le volume. La bonne approche: prix issus du coût et validés par le marché.

À quelle fréquence réaliser l’inventaire pour un food cost fiable ?

Un inventaire mensuel est un minimum pour des ratios cohérents. Sur des cartes à forte volatilité (produits frais), un inventaire bimensuel ou hebdomadaire sur les familles critiques permet de repérer vite pertes et écarts. Structurez vos emplacements (réserve, froid positif/négatif, bar), utilisez des unités homogènes et validez les valorisations (dernier prix d’achat). Même partiel, un inventaire régulier améliore fortement la précision du food cost.

Comment suivre la masse salariale sans alourdir l’administratif ?

Appuyez-vous sur un planning validé et une badgeuse/app RH. Exportez hebdomadairement les heures (planifié vs réalisé), puis valorisez-les avec un coût horaire moyen tout compris (salaires + charges + extras). Intégrez les primes et jours fériés pour éviter les sous-estimations. L’objectif est d’obtenir un ratio masse salariale hebdomadaire fiable et réactif pour ajuster le planning de la semaine suivante. L’automatisation via votre cabinet ou des connecteurs évite la double saisie.

Le point mort, à quoi sert-il concrètement ?

Le point mort indique à partir de quel niveau de CA vos coûts fixes sont couverts. En pratique, vous l’utilisez pour: 1) dimensionner vos charges (loyer, équipe) avant la haute saison, 2) anticiper la trésorerie en basse saison, 3) décider d’une extension d’horaires ou d’un nouveau service (déjeuner/brunch), 4) mesurer l’effet d’une hausse de prix ou d’une réduction de carte. Suivez-le mensuellement: s’il augmente, c’est que vos coûts fixes montent ou que votre marge sur coûts variables se dégrade.

À retenir

Un bon pilotage repose sur des données fiables (caisse, inventaires, paie) et des définitions claires.
Structurez votre reporting: quotidien pour réagir, hebdo pour optimiser, mensuel pour décider.
Priorité aux fondamentaux: food/boisson cost, masse salariale, prime cost, marge, point mort.
Automatisez pour gagner du temps et réduire les erreurs; testez puis mesurez les actions.
Faites-vous accompagner par un spécialiste CHR pour accélérer et sécuriser chaque étape.

Envie d’un tableau de bord prêt à l’emploi et adapté à votre concept ? Échangeons sur votre besoin avec Compta Resto – cabinet dédié à la restauration.