Comptabilité restauration : gérez coûts et marges pour un restaurant durablement rentable. Voici une méthode claire pour structurer votre suivi financier, calculer vos prix de vente, piloter votre trésorerie et améliorer vos marges, avec des outils et indicateurs adaptés au secteur.

En bref

• Identifiez vos postes clés: achats matières, masse salariale, frais fixes, TVA et marge brute.
• Mettez en place un suivi hebdomadaire: inventaires, coûts de revient, ventes par plat, écarts de caisse.
• Fixez les prix avec une méthode: coût + marge, coefficient, ou marge sur coût direct (contribution).
• Sécurisez la trésorerie: seuil de rentabilité, budget de caisse, saisonnalité et contrôle des encaissements.
• Industrialisez vos process: fiches techniques, intégration caisse–compta, reporting, et accompagnement expert.

Les fondamentaux pour piloter coûts et marges

Plan de comptes et suivi analytique par postes

La compta de restaurant gagne en lisibilité avec une analytique par familles: achats matières (food & boisson), charges de personnel (salle/cuisine), frais de distribution (plateformes), énergie, loyer, marketing. Ventilez les ventes par canaux (sur place, vente à emporter, livraison) et par TVA. En pratique, un plan de comptes organisé et des libellés normalisés facilitent les comparaisons hebdomadaires et la prise de décision rapide.

TVA et spécificités du secteur

La restauration combine des taux de TVA différents (aliments, boissons alcoolisées, vente sur place/à emporter). Un paramétrage précis de votre caisse évite les erreurs de déclaration et protège la marge. Consultez la doctrine officielle pour les taux et cas particuliers (menus, promotions, room service, traiteur) sur le portail des impôts: les taux de TVA. En cas d’ambiguïté, documentez les règles internes et formez l’équipe.

Indicateurs clés à suivre

• Chiffre d’affaires HT/TTC par canal et par TVA
• Coût matière (achats ± variation de stock) et marge brute
• Masse salariale chargée et productivité (CA/heure travaillée)
• Prime cost = coût matière + masse salariale
• Taux de perte/déchets et remises
• Résultat d’exploitation, point mort et trésorerie

Exemple simple: si vos ventes HT sont 100 000 €, vos achats consommés (après stock) 32 000 € et la masse salariale 28 000 €, votre prime cost est 60 000 € (60%). L’amélioration passe par recettes mieux maîtrisées, achats négociés, et plannings adaptés au trafic.

Maîtriser le coût matière (food cost)

Inventaires et valorisation du stock

Réalisez un inventaire hebdomadaire, à jour des emballages, boissons et produits semi-finis. Valorisez avec une méthode cohérente (FIFO ou coût moyen pondéré) et isolez les écarts prix/quantités. L’objectif: transformer les achats en “achats consommés” (achats + stock initial – stock final) pour obtenir un coût matière fiable. Automatisez la saisie via votre outil de caisse ou un logiciel de gestion de stock connecté à la comptabilité.

Fiches techniques de recettes et rendements

Construisez des fiches techniques standardisées: ingrédients, grammages nets, pertes à la coupe/cuisson, coût d’assiette, temps de production. Documentez les rendements (ex: 1 kg brut de poulet = 850 g net servis) et les substituts en cas de rupture. Des pesées régulières et une formation en cuisine réduisent les écarts entre le théorique et le réel et protègent la marge brute.

Achats, négociation et anti-gaspillage

• Diversifiez vos fournisseurs et fixez des seuils d’alerte prix.
• Établissez un calendrier d’achats selon la saisonnalité et les volumes (remises).
• Suivez les pertes: casseroles, retour en cuisine, invendus, DLC dépassées.
• Mettez en place un plan anti-gaspi (recettes de revalorisation, ajustement des quantités, offre “happy hour”) et mesurez les résultats.

Pour les bonnes pratiques de réduction du gaspillage en restauration, voir l’ADEME: gaspillage alimentaire.

“On ne gère bien que ce que l’on mesure.” Un inventaire hebdo discipliné et des fiches techniques vivantes font souvent gagner 2 à 4 points de marge brute en quelques semaines.

Marges et fixation des prix

Méthodes de pricing adaptées aux restaurants

• Coût + marge: prix = coût d’assiette + marge cible. Simple et rationnel.
• Coefficient multiplicateur: prix = coût d’assiette × coefficient. Pratique pour harmoniser une carte.
• Marge sur coût direct (contribution): prix = coût d’assiette + contribution unitaire pour couvrir frais fixes et profit. Utile quand les coûts varient fortement.

Testez la sensibilité prix (A/B sur un item, tailles/grammages) et suivez la contribution unitaire plutôt que le taux de marge seul.

Menu engineering: orienter la demande

Analysez chaque plat par popularité (ventes) et rentabilité (marge). Classez-les (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs) et agissez:
– Mettez en avant les “Stars” (visuel, placement en haut à droite, storytelling).
– Reconcevez les “Puzzles” (ajustez prix/recette).
– Réduisez ou reformulez les “Dogs”.
– Optimisez la présentation (ancres de prix, descriptions appétentes, upsell boisson/dessert).

TVA et affichage des prix TTC

En salle, l’affichage se fait TTC et doit refléter les bons taux (alcool vs non-alcool, sur place vs à emporter). Les erreurs de taux grèvent la marge et exposent à redressement. Révisez votre carte et votre caisse à chaque changement législatif et contrôlez mensuellement la ventilation TVA. Références officielles: les taux de TVA.

Maîtriser les charges de personnel et le prime cost

Planification et productivité

Reliez vos plannings aux prévisions de ventes par créneau. Suivez:
– CA par heure travaillée et par poste (cuisine/salle)
– Coût de main-d’œuvre par service
– Temps standard par recette (préparation/à la minute)

Ajustez en temps réel (coupures, polyvalence, renforts sur pics). Un outil de planification lié à la caisse réduit les sur-effectifs et améliore la satisfaction client.

Masse salariale et obligations

Calculez la masse salariale chargée (salaires + charges + extras + primes + congés payés + mutuelle). Réconciliez heures pointées et payées. Appuyez-vous sur des processus RH clairs (contrats, variables, plannings signés). Externaliser paie et social limite les risques d’erreur et vous fait gagner du temps. Découvrez l’accompagnement dédié aux restaurateurs: Nos services pour restaurateurs.

Trésorerie, saisonnalité et contrôle interne

Seuil de rentabilité et point mort

Le seuil de rentabilité est le niveau de CA qui couvre l’ensemble des charges fixes et variables. Méthode:
1) Séparez charges fixes et variables.
2) Calculez la marge sur coûts variables (MSCV).
3) Seuil = Charges fixes / Taux de MSCV. Point mort = nombre de jours pour l’atteindre.

Pour une fiche pratique et rappels méthodologiques: Seuil de rentabilité – Bpifrance Création.

Budget de trésorerie et saisonnalité

Construisez un budget glissant sur 13 semaines: encaissements (TPE, espèces, plateformes), décaissements (salaires, fournisseurs, loyers, TVA, URSSAF), et besoin en fonds de roulement (délais fournisseurs/plateformes). Anticipez saisonnalité, fermetures, travaux et impôts. Mettez en place des seuils d’alerte et un plan d’action (renégociation, étalement, financement court terme).

Sécurisation des encaissements et conformité caisse

Standardisez vos procédures: clôture de caisse, double comptage espèces, rapprochement TPE, contrôle des annulations/remises, accès restreints. Depuis le 1er janvier 2018, les systèmes de caisse doivent être conformes (inaltérabilité, sécurisation, conservation). Référez-vous aux règles officielles: Réglementation des logiciels de caisse.

Outils et organisation comptable adaptés

Intégration caisse–compta et gestion documentaire

Connectez votre caisse et vos banques à la comptabilité pour un lettrage rapide. Utilisez un outil d’OCR pour factures fournisseurs, avec flux de validation (qui commande, qui réceptionne, qui règle). Centralisez contrats, fiches techniques, et grilles de prix fournisseurs. L’équipe Compta Resto peut paramétrer et superviser ces flux pour fiabiliser vos reportings.

Reporting utile: hebdo et mensuel

• Hebdo: CA par service/canal, coût matière via inventaire, heures travaillées, paniers moyens, top/bottom 10 plats.
• Mensuel: compte de résultat simplifié, prime cost, marge brute par familles, seuil de rentabilité, trésorerie, TVA.
  Diffusez un tableau de bord visuel à l’équipe, commentez les écarts, décidez 3 actions concrètes par période.

S’entourer d’un partenaire métier

Un expert-comptable sectoriel comprend vos enjeux (TVA multi-taux, anti-gaspi, plateformes, pourboires). Il challenge vos prix, structure vos process, et sécurise vos obligations fiscales/sociales. Découvrez l’équipe, l’histoire et l’approche humaine de notre cabinet: À propos de Compta Resto.

Cas pratiques et mini-modèles

Exemple 1: Calcul d’un coût d’assiette et prix de vente

• Recette: Burger bœuf. Ingrédients nets: pain 0,35 €, steak 150 g à 13 €/kg = 1,95 €, cheddar 0,30 €, légumes 0,25 €, sauce 0,10 €, emballage 0,15 €.
• Coût d’assiette: 3,10 €.
• Temps de production: 5 minutes cuisine. Si 1 h CUIS = 22 € chargés, alors main-d’œuvre directe par plat ≈ 1,83 € (22 €/h ÷ 12 plats/h).
• Méthode “contribution”: ciblez une contribution unitaire de 6,00 € pour couvrir frais fixes et profit. Prix HT = 3,10 + 1,83 + 6,00 = 10,93 €. TVA 10% (hors alcool) → Prix TTC ≈ 12,02 €. Ajustez selon positionnement, concurrence, et psychologie de prix (11,90 €).

Exemple 2: Seuil de rentabilité d’un bistrot

• Données: CA mensuel prévu 120 000 € HT, coût matière 36%, masse salariale 28%, autres variables 4%, charges fixes 22 000 €.
• Taux de MSCV = 1 − (0,36 + 0,28 + 0,04) = 0,32.
• Seuil de rentabilité = 22 000 / 0,32 = 68 750 € HT.
• Point mort si CA moyen/jour = 4 000 €: 68 750 / 4 000 ≈ 17,2 jours. Objectif: atteindre le point mort avant la 3e semaine, puis capitaliser (événements, upsell, rotation tables).

Exemple 3: Contrôle des écarts de caisse

• Clôture: Z de caisse 6 480 € TTC, espèces comptées 1 240 €, CB banque 5 040 €, autres 200 €.
• Vérif: rapprochez Z et encaissements par moyens de paiement; isolez annulations/remises.
• Écart constaté: −20 €. Action: lecture des tickets annulés, double comptage, correctifs de droits en caisse, “no sale” monitoré. Répétez et documentez.

Pour sécuriser ces méthodes et gagner du temps, demandez un accompagnement sur mesure: Demande de devis.

FAQ

Comment calculer le coût matière dans un restaurant ?

Partir des achats ne suffit pas: il faut intégrer les stocks. Le coût matière = achats de la période + stock initial − stock final. Pour le calcul par plat, utilisez des fiches techniques avec grammages nets et prix d’achat actualisés. Réalisez un inventaire hebdomadaire pour suivre précisément la consommation et les pertes. Comparez le coût matière “théorique” (d’après recettes et ventes) au “réel” (d’après inventaire) pour détecter vols, surportions ou erreurs de caisse, puis corrigez recettes, formation et procédures.

Quel taux de TVA appliquer sur place, à emporter et sur l’alcool ?

En France, la restauration combine plusieurs taux selon la nature des produits et le mode de vente. Les aliments préparés sont généralement à taux réduit, tandis que les boissons alcoolisées restent au taux normal. Les ventes sur place et à emporter peuvent différer. Paramétrez vos familles d’articles en caisse et contrôlez la ventilation à chaque clôture mensuelle. Pour les règles à jour et cas particuliers (menus, traiteur, livraisons), consultez la source officielle: les taux de TVA – impots.gouv.fr.

Quels KPI suivre chaque semaine en restauration ?

Ciblez un tableau de bord court et actionnable: CA par service/canal, tickets moyens, coût matière via inventaire, top/bottom 10 plats, taux de perte, heures travaillées et CA/heure, remises/annulations, avis clients. Ajoutez un suivi de marge par familles (cuisine/boisson) et de la contribution unitaire des best-sellers. Fixez 3 actions concrètes (recette, prix, planning) et mesurez l’impact la semaine suivante. La régularité vaut mieux qu’un reporting lourd et mensuel.

Comment fixer ses prix sans faire fuir les clients fidèles ?

Partez du coût d’assiette et de la main-d’œuvre directe, puis ajoutez une contribution cible pour couvrir frais fixes et profit. Testez l’élasticité par petites touches (0,5–1 €), travaillez la valeur perçue (qualité, dressage, storytelling, bundle menu) et jouez sur tailles/options plutôt que sur un seul prix. Suivez la marge unitaire et la popularité de chaque plat (menu engineering). Ajustez où l’acceptation client est la meilleure et renforcez l’upsell (accompagnements, boissons).

Comment organiser la comptabilité avec plusieurs points de vente ?

Adoptez une comptabilité analytique par site et un référentiel articles/fournisseurs unique. Centralisez les achats et négociez les prix cadres, tout en gardant des inventaires et P&L hebdo par établissement. Synchronisez vos caisses vers un même plan comptable, standardisez les procédures (clôture, remises, remises en banque), et consolidez les KPI (CA, prime cost, trésorerie). Un cabinet spécialisé multi-sites peut paramétrer vos intégrations, produire des reportings par point de vente et un consolidé groupe.

À retenir

• Mesurez chaque semaine vos fondamentaux: coût matière, masse salariale, marge et trésorerie.
• Fiabilisez vos données: inventaires, fiches techniques, caisse conforme et intégrée.
• Fixez vos prix avec une méthode et optimisez la carte via le menu engineering.
• Anticipez saisonnalité et point mort avec un budget de trésorerie glissant.
• Gagnez du temps et de la sérénité avec un partenaire expert du métier.

Envie d’un diagnostic rapide et d’un plan d’action concret pour votre restaurant ? Parlez-en à l’équipe Compta Resto: Nos services dédiés ou découvrez notre approche et nos valeurs ici: Compta Resto.